【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克(ke)、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克(ke)、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克(ke)、八角5克、香葉5克千里(li)香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒鍋(guo)，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克(ke)、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻(yun)。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成(cheng)熱(re)，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然(ran)后將豆瓣置火上(shang)用中火熬制10分鐘(zhong)左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下(xia)泡漲(zhang)得(de)花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯、俗話說"無雞不(bu)鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一(yi)定要注(zhu)意(yi)原料得搭配，才能保證湯(tang)鮮味美。

其特點是(shi)：顏色乳(ru)白(bai)，味正(zheng)，稠度較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤(jin)、（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好(hao)）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個小時，使各(ge)原料內部各(ge)營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美(mei)。

3、吊湯(tang)時加(jia)入(ru)姜蔥料(liao)酒，胡椒(jiao)顆粒(li)。

4一次性摻滿水(shui)，如果水(shui)被熬(ao)干，只(zhi)能(neng)加入開水(shui)沖到(dao)湯鍋里，嚴(yan)禁往湯鍋內加入冷(leng)水(shui)。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一(yi)定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋(guo)、即4分(fen)清湯(tang)6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克(ke)、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克(ke)白糖15克、醪糟10克(ke)干(gan)辣椒(jiao)40克(ke)、花椒25克、老油5斤(jin)鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒(jiao)(jiao)和干辣椒(jiao)(jiao)把(ba)老油(you)和母(mu)料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克(ke)、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克(ke)、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等）

將當歸和黨參共20克(ke)剁成顆粒(li)放到白(bai)湯鍋底內效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保(bao)證鍋底清(qing)潔。將油倒入一干凈的桶內。

二、自然沉淀一個小(xiao)時后，輕輕取(qu)出面子上的油(you)，然后放到灶臺燒(shao)開即(ji)可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個(ge)小(xiao)時，輕(qing)輕(qing)取(qu)出面子上的(de)油，燒開即可(ke)。如果顏色還黑就繼續(xu)洗一到二次(ci)即可(ke)。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含水(shui)分太(tai)重。

2、湯和油(you)的比列(lie)不當。

3、食用不當引起混湯(tang)。

處理(li)辦法：將鍋(guo)中(zhong)的油打(da)去大部分(fen)，換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻(ma)味(wei)不夠：加炒(chao)制過的(de)花椒與老油(you)攪拌即可

2、麻(ma)味過(guo)重：加(jia)入白糖和醪糟攪(jiao)拌加(jia)老油適(shi)量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注(zhu)意滋(zi)粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量(liang)，老生(sheng)姜(jiang)顆(ke)粒適量(liang)、炒制到半(ban)干(gan)時加白酒(jiu)炒干(gan)即可）

4、辣味過重：從鍋中(zhong)取出一(yi)部分老油，參入(ru)一(yi)部分清(qing)湯然后加入(ru)適量醪糟和白糖即可(ke)。

5、咸味不夠、將(jiang)鹽溶于(yu)清湯適(shi)量加入底鍋(guo)即可(ke)

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作(zuo)用）

7、請保持鍋底8分滿(man)。

五香(xiang)辣(la)椒醬色澤鮮紅，組(zu)織(zhi)細膩，咸甜適宜，鮮辣(la)可(ke)口，具有濃郁的(de)五香(xiang)、醬香(xiang)混合風味。其操作要點如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖(tang)50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮(pi)4g，陳皮3g，醋酸1g，糖(tang)1g，涼開水(shui)30g。

（2）加工設(she)備：干濕兩(liang)用粉(fen)碎(sui)機、大(da)瓷(ci)缸(gang)、塑料(liao)拌料(liao)盆(pen)。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用(yong)清水洗凈(jing)晾干(gan)，與五香料(liao)25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖(tang)50g、糖精1g、醋酸1g用(yong)30g涼開水溶解，與甜面(mian)醬拌(ban)(ban)合(he)后一并(bing)倒入辣椒料缸(gang)內(nei)，攪拌(ban)(ban)混(hun)合(he)均勻，用留下的(de)食(shi)鹽覆蓋在料面(mian)上，封(feng)缸(gang)口發酵。氣溫25℃左(zuo)右，一般發酵10天即(ji)成(cheng)。