牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)又稱(cheng)蛋白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，是用蛋白、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)、果(guo)仁等經(jing)充氣加(jia)工(gong)制成的半(ban)軟性糖(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)，剖面可見較多的細孔，結(jie)構疏(shu)松，組織細致。它的英語名為nougat，因此音譯(yi)(yi)成“牛軋(ya)(ya)”，其實與牛無關，也有譯(yi)(yi)作鳥結(jie)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的。另有一種高度充氣型蛋白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)體外觀豐滿，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯(yi)(yi)作馬(ma)希(xi)馬(ma)洛糖(tang)(tang)(tang)(tang)或(huo)麥喜麥路糖(tang)(tang)(tang)(tang)，意譯(yi)(yi)為棉(mian)花糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。 詳細>>

牛軋糖是何地(di)特產(chan)現在根(gen)本就無法考(kao)究(jiu)，傳說：

1、意(yi)大利特產：相傳在(zai)1441年在(zai)在(zai)意(yi)大利克雷莫納(na)發(fa)明的。

2、中(zhong)國特產：中(zhong)國明朝舉(ju)人商(shang)輅為了感(gan)謝(xie)文(wen)昌(chang)帝(di)君托夢(meng)(meng)使其三元及第，依(yi)照夢(meng)(meng)中(zhong)作(zuo)法所做(zuo)出。以(yi)麥(mai)芽糖(tang)、花生、米等制造，并捏造成(cheng)牛的模樣，所以(yi)叫做(zuo)牛軋糖(tang)。

3、法國(guo)特產：牛(niu)軋糖在(zai)數百年(nian)前的法國(guo)點心界占有(you)一席之地(di)，法國(guo)國(guo)王路易十五拜(bai)訪西(xi)班(ban)牙(ya)皇室，不(bu)是帶著黃金或珠寶，而是帶了42公斤的牛(niu)軋糖，足以證明牛(niu)軋糖在(zai)當(dang)時的價值(zhi)。

牛軋糖(tang)讀(du)音(yin)(yin)：niú gá táng。軋讀(du)作(zuo)“gá”，因為(wei)這個詞(ci)(ci)是由(you)法(fa)文nougat一詞(ci)(ci)翻譯而來。牛軋糖(tang)是“音(yin)(yin)譯”過來的名字，如按其法(fa)文讀(du)音(yin)(yin)，應該讀(du)作(zuo)ga。

牛軋(ya)糖是一種口感獨特、美味誘人的傳統糖果，既有嚼勁又有軟度(du)，同時(shi)還有著松脆、香(xiang)甜(tian)、微酸等不同的味道感受。

牛軋糖有著許多不同的口味，包括傳統的純蜜牛軋糖、杏仁牛軋糖、芝麻牛軋糖、花生牛軋糖、抹茶味牛軋糖、草莓味牛軋糖等、巧克力味牛軋糖等。每一種口味都有著獨特的風味和口感，讓人吃后難以忘懷。 詳細>>

1、如想嘗試牛軋糖原始(shi)的味道，Mai goo編輯(ji)建議選擇(ze)蛋白牛軋糖。

2、選(xuan)擇(ze)奶粉含量(liang)高，蛋(dan)白含量(liang)高且碳水化合(he)物含量(liang)低于20%，不(bu)含香料和色素的牛軋糖(tang)(tang)。盡量(liang)選(xuan)擇(ze)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)成(cheng)分制作成(cheng)的牛軋糖(tang)(tang)，白砂糖(tang)(tang)含量(liang)太多則不(bu)建(jian)議挑選(xuan)。

3、選擇外觀看上去整齊不(bu)缺邊少角的，聞起來帶有自然奶香(xiang)的，吃進(jin)嘴里奶香(xiang)四溢，甜而(er)不(bu)膩(ni)的牛(niu)軋糖。

4、入口品嘗一下牛軋糖是否有爽口的脆度，而且不黏牙，咬食中糖體不會附著于牙齒上，這樣的牛軋糖才是好的牛軋糖。 詳細>>

牛軋糖的濃濃奶香，韌啾啾的口感令人沉醉。雪花酥特有的餅干的黃油香氣，堅果的香味和水果的清爽酸甜，豐富、給我們帶來多層次的味蕾享受。這樣兩款相似卻風味不同的小甜點，如果更偏愛奶味更濃的可以選擇牛軋糖，喜歡顏值與美味并存的那就選擇雪花酥。 詳細>>

蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部(bu)分：葡(pu)萄(tao)糖漿6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升。

第二(er)部分(fen)：砂糖21.77公斤、葡萄糖漿(jiang)6.8公斤、水6.84升(sheng)。

制作方法：

1、第一部分配料：蛋(dan)白(bai)干加入2.28升水(shui)至少應浸泡12小(xiao)時，許多用手工操作的則(ze)要延長到18小(xiao)時，過濾后(hou)，置于蛋(dan)白(bai)攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱后(hou)，加入蛋(dan)白(bai)液中，將所有(you)物料攪擦成疏(shu)松(song)的充氣糖基體(ti)。

2、第二部分配料：將砂糖溶(rong)化于水，再(zai)加葡萄糖漿加熱熬(ao)至141℃。

3、將充氣糖基(ji)體裝入另(ling)一(yi)攪擦(ca)機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基(ji)體中，同(tong)時開動攪拌器攪拌均(jun)勻。

4、為了不使物料過冷，可開(kai)一點蒸汽，以保持高(gao)溫。

5、當糖(tang)料變得夠硬時，加0.68公斤(jin)可(ke)可(ke)白脫(tuo)，或其它硬性植(zhi)物脂(zhi)，并加果仁或其它填(tian)料。

6、將(jiang)糖(tang)料倒(dao)在(zai)鋪(pu)有米(mi)(mi)紙的(de)木框(kuang)墊板(ban)上，木框(kuang)的(de)深(shen)度視需要而定，糖(tang)料的(de)頂(ding)(ding)上也(ye)覆以(yi)米(mi)(mi)紙，再在(zai)頂(ding)(ding)上壓一(yi)塊平板(ban)，以(yi)防氣泡升至表(biao)面(mian)造成粗糙不平。冷卻(que)約12小時，就可開(kai)始切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)動(dong)作要迅速(su)，因為細的(de)砂粒很快出現(xian)（批量物料經常會出現(xian)的(de)現(xian)象），表(biao)面(mian)發粘(zhan)也(ye)增加切(qie)割(ge)的(de)問題。

除(chu)香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干(gan)，如(ru)需(xu)提高產(chan)品的等級，也可加入杏(xing)仁或(huo)榛子。

花生牛軋糖

原料配方：棉花糖、甜奶(nai)粉、熟(shu)花生仁(ren)。

制作方法：

1、熟花生仁用搟面杖(zhang)搟得碎(sui)一點。

2、棉花糖(tang)用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長，不然(ran)會糊的。

3、微(wei)好的棉(mian)花糖已經融化了。

4、把奶粉和花生碎倒進去攪(jiao)拌均勻，速度一(yi)定要快，不然棉花糖(tang)容易凝固，如果已經變(bian)硬還沒有攪(jiao)拌均勻可以放(fang)到微(wei)波爐里(li)再微(wei)個十幾(ji)秒(miao)。

5、攪拌好的(de)糖糊糊放(fang)到保鮮膜或者保鮮袋(dai)中(zhong)。

6、趁熱(re)整成長方形的。晾涼后(hou)放到冰箱(xiang)里(li)冷藏一(yi)兩個(ge)小時，讓它徹底變硬。

7、在案(an)板上撒一點(dian)奶粉(fen)，把去除保鮮膜的牛軋糖放(fang)在上面切成小(xiao)塊(kuai)。

8、將牛軋糖塊放到保險盒里，灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。 詳細>>

牛軋(ya)糖分(fen)為(wei)兩個做法，一(yi)個是(shi)用白(bai)砂糖加麥(mai)芽(ya)(ya)糖和(he)水熬(ao)成糖漿，另一(yi)個做法就是(shi)用棉花糖代替白(bai)砂糖，麥(mai)芽(ya)(ya)糖和(he)水，省去熬(ao)糖部分(fen)。

如果是(shi)熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)版的(de)牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)又軟又粘，考(kao)慮是(shi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)熬(ao)制(zhi)的(de)溫(wen)度(du)(du)沒有(you)把握好。麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)熬(ao)制(zhi)方(fang)法是(shi)，把麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)和(he)水，按照一(yi)定比例倒入鍋里，開小火熬(ao)煮(zhu)，煮(zhu)制(zhi)的(de)過程(cheng)中，放入一(yi)個食(shi)品溫(wen)度(du)(du)計(ji)，是(shi)測(ce)量糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)溫(wen)度(du)(du)，當糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)溫(wen)度(du)(du)達到(dao)132度(du)(du)的(de)時候關火，注意糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)溫(wen)度(du)(du)不能過高，糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)度(du)(du)過高，牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)糖(tang)(tang)(tang)做出(chu)來會硬(ying)。糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)度(du)(du)過低(di)，牛(niu)扎糖(tang)(tang)(tang)就會很軟，不成型。

如果是棉花糖(tang)(tang)版的牛軋糖(tang)(tang)又(you)軟(ruan)又(you)粘，考(kao)慮是原材料的比例不對，有可(ke)能(neng)是奶粉(fen)放少了(le)，也可(ke)能(neng)是黃油過多，或(huo)者棉花糖(tang)(tang)過多，適量的增加奶粉(fen)的比例，牛軋糖(tang)(tang)就不會太(tai)軟(ruan)。

1、冷藏再切

因(yin)為(wei)剛做好的牛軋糖(tang)會比較(jiao)黏，mai goo小(xiao)編(bian)建議先將牛軋糖(tang)放在冰箱冷卻變硬(ying)后再切。

2、刀上抹一些油

想要牛(niu)軋糖(tang)切起(qi)來不(bu)粘(zhan)刀可以在(zai)(zai)切之前(qian)在(zai)(zai)刀口上抹一(yi)些奶油(you)或者(zhe)玉米(mi)粉，這樣切出(chu)來的(de)牛(niu)軋糖(tang)就(jiu)不(bu)容粘(zhan)刀了。

3、鋪塊保鮮膜

除了以上兩種方法還可以在牛軋糖上鋪上一塊保鮮膜，這樣在切的時候刀就和保鮮膜一起下去了。 詳細>>

牛軋糖(tang)的熱量（以(yi)100克(ke)可食部分計）是432大卡（1807千焦），這在同(tong)類食物中單位熱量較高(gao)，因此要(yao)注意不能多吃(chi)。

牛扎糖屬于一種熱(re)(re)量比較高的食物，適(shi)量吃牛軋糖并不會出(chu)現熱(re)(re)量堆積的情(qing)況(kuang)，也(ye)不會引起(qi)長胖(pang)，但如(ru)果吃了過量的牛軋糖，而(er)且沒有(you)及時進(jin)行運動消耗這些攝入的熱(re)(re)量，多余熱(re)(re)量容易轉(zhuan)化為(wei)脂(zhi)肪，從(cong)而(er)出(chu)現身材肥胖(pang)、身材臃腫的情(qing)況(kuang)。

牛軋糖(tang)屬于高(gao)脂肪、高(gao)熱量的甜品，如果是(shi)在減(jian)(jian)肥(fei)(fei)期間，可適量食(shi)用，但盡量避免食(shi)用，以免脂肪堆積(ji)造成肥(fei)(fei)胖，影響減(jian)(jian)重效果。

1、提供能量

牛(niu)(niu)軋糖(tang)是一種高熱量的(de)食品，每100克牛(niu)(niu)軋糖(tang)含有(you)約400卡路里的(de)能量，因此牛(niu)(niu)軋糖(tang)可以幫助你在短時間內補充能量。

2、緩解低血糖

牛軋糖(tang)中含有大(da)量(liang)的(de)糖(tang)分，適量(liang)食(shi)用(yong)不僅可補充身(shen)體所需(xu)的(de)能量(liang)，還(huan)可以預防(fang)低(di)血糖(tang)或者緩解輕微的(de)低(di)血糖(tang)、低(di)血壓等(deng)不適的(de)癥狀。一(yi)般適宜長時間(jian)重(zhong)體力勞動、劇烈(lie)運動、高溫作(zuo)業(ye)等(deng)人(ren)群食(shi)用(yong)。

3、增強免疫系統

牛軋糖含(han)有(you)(you)許多維生素和礦物質，如維生素E、鋅(xin)、鎂、鐵(tie)和鈣等。這些營(ying)養物質有(you)(you)助于增強免疫(yi)系統(tong)，提(ti)高身體的抵抗力，預防感染和疾(ji)病。

4、提供蛋白質

牛軋(ya)糖(tang)(tang)含(han)有大量的蛋(dan)白質(zhi)，每(mei)100克(ke)牛軋(ya)糖(tang)(tang)中含(han)有約10克(ke)蛋(dan)白質(zhi)，有助于(yu)維持身(shen)體的健(jian)康和正常功(gong)能。

5、有助于骨骼健康

牛軋糖(tang)中含(han)有一些鈣(gai)和(he)磷(lin)，這些營養(yang)物質有助于維持骨(gu)骼健康。鈣(gai)和(he)磷(lin)是骨(gu)骼所需的重(zhong)要(yao)元素(su)，可以(yi)幫助預(yu)防(fang)骨(gu)質疏(shu)松和(he)其他骨(gu)骼問題(ti)。

1、發胖

牛(niu)軋糖熱量較高，若進食過多，可(ke)能會(hui)導致熱量不能及時被消耗，可(ke)轉化成脂肪，可(ke)能會(hui)導致身體出現(xian)肥胖的情況。

2、糖尿病

進食過(guo)多(duo)牛(niu)軋(ya)糖還可能攝入過(guo)多(duo)糖分，可能會導致糖代謝(xie)異(yi)常，增加糖尿病的患(huan)病風險(xian)。

3、齲齒

牛軋糖(tang)的(de)糖(tang)分可(ke)引(yin)起(qi)菌斑(ban)微生物堆積、黏附在牙(ya)釉(you)質(zhi)上(shang)，可(ke)逐漸產酸，腐蝕牙(ya)釉(you)質(zhi)，引(yin)起(qi)牙(ya)釉(you)質(zhi)的(de)晶體結構出現相(xiang)應的(de)破裂，從而形成齲(qu)齒。

4、皮膚疾病

如果大量食用牛軋糖，其中的糖分在體內代謝的剩余部分可轉化為脂肪，容易導致皮脂腺分泌旺盛，從而引起粉刺、痤瘡等皮膚疾病，若本身存在以上癥狀，還會加重原有的皮膚癥狀。 詳細>>

牛(niu)軋(ya)糖的保質期其實并不長，若是(shi)自制(zhi)牛(niu)軋(ya)糖，里面并沒有添(tian)加(jia)防(fang)腐劑之類的添(tian)加(jia)劑，保質期大多為15-30天。若是(shi)商店里面購買的牛(niu)軋(ya)糖，會(hui)添(tian)加(jia)防(fang)腐劑，保存時間會(hui)更久，一般在三(san)個月(yue)左右。

不管是手工制(zhi)作的牛(niu)軋糖(tang)還是購買的牛(niu)軋糖(tang)，都(dou)要(yao)盡(jin)快吃完(wan)，特(te)別(bie)是在夏季天氣比較炎(yan)熱的時(shi)候，是很容易(yi)融化(hua)的，要(yao)是吃不完(wan)的話，建議最(zui)好放到冰(bing)箱(xiang)冷藏保存。如果沒有冰(bing)箱(xiang)的話，也可以把牛(niu)軋糖(tang)放至(zhi)陰(yin)涼(liang)干燥處。

如果牛軋糖變軟了，可以(yi)通過將其放置在冰箱(xiang)中(zhong)、烤箱(xiang)中(zhong)、微波爐中(zhong)加(jia)熱或添加(jia)淀粉來(lai)使其重(zhong)新變硬。

1、冰箱冷藏

把軟化(hua)的牛(niu)軋(ya)糖放到冰箱中，讓它變涼，這樣它就(jiu)會重新(xin)變得(de)硬(ying)實(shi)。大約(yue)需要15-20分鐘左右，時間長(chang)短取決于(yu)軟化(hua)的程度。

2、烤箱加熱

將軟化的(de)牛軋(ya)糖放在烤箱(xiang)中，調至低溫預熱，然后將牛軋(ya)糖放入烤箱(xiang)，持續10-15分(fen)鐘，這樣它們就會變得硬(ying)實。

3、微波爐加熱

可(ke)以把軟的牛軋(ya)糖放在微波爐中，高溫預熱(re)10-15秒鐘(zhong)，這樣(yang)可(ke)以使其快速變(bian)硬。

4、加入淀粉

淀粉的吸水性很強，如果把淀粉撒在里面，可以吸收牛軋糖本身的水分，讓它重新變得硬實。 詳細>>

牛軋(ya)糖(tang)的保質期其實(shi)并不長(chang)，若(ruo)是自制牛軋(ya)糖(tang)，里面(mian)并沒有(you)添(tian)加(jia)防腐劑(ji)之類的添(tian)加(jia)劑(ji)，保質期大多為(wei)15-30天(tian)。若(ruo)是商店里面(mian)購買的牛軋(ya)糖(tang)，會添(tian)加(jia)防腐劑(ji)，保存(cun)時間會更(geng)久(jiu)，一般(ban)在三個月左右。

不管是(shi)手工制作的(de)牛軋(ya)糖(tang)還是(shi)購買的(de)牛軋(ya)糖(tang)，都要(yao)盡快吃完，特別是(shi)在夏(xia)季天(tian)氣(qi)比較炎(yan)熱的(de)時候，是(shi)很容易(yi)融化的(de)，要(yao)是(shi)吃不完的(de)話(hua)，建(jian)議最好放到(dao)冰箱冷藏保存。如果沒有冰箱的(de)話(hua)，也可以(yi)把牛軋(ya)糖(tang)放至陰(yin)涼干燥處。

牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)保(bao)質(zhi)期其(qi)實并(bing)不長，若(ruo)是自制牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，里面并(bing)沒有添(tian)加防腐(fu)劑之類的(de)(de)添(tian)加劑，保(bao)質(zhi)期大多(duo)為15-30天。若(ruo)是商店里面購買的(de)(de)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，會添(tian)加防腐(fu)劑，保(bao)存(cun)時間會更久，一般(ban)在(zai)三(san)個月左右。

不管(guan)是手工制作的(de)(de)牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)還是購買的(de)(de)牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)，都要盡快吃(chi)完，特(te)別是在夏季天(tian)氣比較(jiao)炎(yan)熱的(de)(de)時候，是很容易(yi)融化的(de)(de)，要是吃(chi)不完的(de)(de)話，建(jian)議最好(hao)放到冰(bing)(bing)箱冷藏保存。如(ru)果(guo)沒有冰(bing)(bing)箱的(de)(de)話，也可以(yi)把牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)放至陰涼干(gan)燥處。