一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的(de)牛軋糖(tang)生產工藝，都是先制(zhi)作一個(ge)蛋白泡(pao)沫，然后將糖(tang)和糖(tang)漿組成(cheng)的(de)濃(nong)縮糖(tang)液緩(huan)緩(huan)地分(fen)批加入蛋白泡(pao)沫體(ti)，最(zui)后制(zhi)成(cheng)一種含(han)氣(qi)泡(pao)的(de)甜體(ti)，就是牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使(shi)用(yong)明膠作為原料。首先(xian)將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加(jia)熱后(hou)，與明膠一起(qi)加(jia)入攪(jiao)擦機內攪(jiao)擦直(zhi)到(dao)潔白，但有時候也會用(yong)蜂蜜(mi)代替全部(bu)或部(bu)分的葡萄糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含大(da)豆蛋白(bai)砂糖(tang)，使用的充氣(qi)糖(tang)基(ji)體同普通(tong)牛軋糖(tang)。

4、麥精牛軋糖

原料(liao)配方使用可作涂(tu)層巧(qiao)克(ke)力品種的基體。許多(duo)牛軋糖的基本配方代用該物(wu)質而部(bu)分降低(di)蛋白(bai)干與(yu)明膠的用量(liang)，高(gao)糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一(yi)部分：葡萄(tao)糖漿6.8公斤(jin)、卵(luan)蛋白干0.91公斤(jin)、水2.28升。

第二部分：砂糖(tang)21.77公斤、葡萄糖(tang)漿6.8公斤、水6.84升。

制作方法：

（1）第一部分(fen)配(pei)料：蛋(dan)(dan)白(bai)干加(jia)(jia)入(ru)2.28升水至少應浸(jin)泡12小(xiao)時(shi)，許多用手工操作(zuo)的則要延長到18小(xiao)時(shi)，過濾后，置于蛋(dan)(dan)白(bai)攪擦機內，將葡萄糖漿溫(wen)熱(re)后，加(jia)(jia)入(ru)蛋(dan)(dan)白(bai)液中，將所有物(wu)料攪擦成疏松的充氣糖基體。

（2）第(di)二部分配(pei)料：將砂糖溶化于(yu)水(shui)，再加葡萄糖漿加熱熬至(zhi)141℃。

（3）將充(chong)氣(qi)糖基(ji)體(ti)裝入另一(yi)攪擦機，把(ba)熬好的糖漿(jiang)緩慢地(di)倒入基(ji)體(ti)中，同時開動攪拌器攪拌均勻。

（4）為了(le)不(bu)使物料過冷，可開一點蒸汽，以(yi)保持高溫。

（5）當糖料(liao)變得夠硬時，加(jia)0.68公斤可可白脫，或(huo)其(qi)它(ta)硬性(xing)植物脂，并(bing)加(jia)果(guo)仁或(huo)其(qi)它(ta)填料(liao)。

（6）將糖料(liao)倒(dao)在鋪有米紙的(de)(de)木(mu)框(kuang)墊板上，木(mu)框(kuang)的(de)(de)深(shen)度視需要而定(ding)，糖料(liao)的(de)(de)頂上也覆以(yi)米紙，再在頂上壓一(yi)塊平板，以(yi)防氣泡升至表(biao)面造(zao)成粗糙不(bu)平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速(su)，因(yin)為(wei)細(xi)的(de)(de)砂(sha)粒很(hen)快出現（批量(liang)物料(liao)經常會出現的(de)(de)現象(xiang)），表(biao)面發粘(zhan)也增(zeng)加(jia)切割的(de)(de)問題。

除香料外(wai)，為了起到滑(hua)潤作用，通常添加(jia)椰子干，如(ru)需提高產品的等級，也可加(jia)入杏仁(ren)或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方(fang)：棉花(hua)糖(tang)、甜奶(nai)粉、熟花(hua)生仁(ren)。

制作方法：

（1）熟花生仁用(yong)搟面(mian)杖搟得碎一點。

（2）棉花(hua)糖(tang)用微(wei)(wei)波(bo)爐中(zhong)高火微(wei)(wei)1分鐘，切(qie)勿(wu)時(shi)間(jian)過(guo)長，不然會糊(hu)的。

（3）微好的棉花糖已經融化了。

（4）把奶粉和花(hua)(hua)生碎倒(dao)進去攪拌(ban)均勻(yun)(yun)，速度一定(ding)要快，不然(ran)棉花(hua)(hua)糖容(rong)易凝固，如(ru)果已經變硬還沒有攪拌(ban)均勻(yun)(yun)可以(yi)放到微波爐(lu)里再微個(ge)十幾秒。

（5）攪拌好的(de)糖糊糊放(fang)到(dao)保鮮(xian)膜或者保鮮(xian)袋中。

（6）趁(chen)熱(re)整成長方(fang)形的。晾涼后放(fang)到冰箱里冷藏一(yi)兩個小時，讓它(ta)徹(che)底變硬。

（7）在案板上撒一點(dian)奶粉(fen)，把(ba)去除保鮮膜的牛軋(ya)糖(tang)放在上面切(qie)成小塊。

（8）將牛軋糖(tang)塊放(fang)到保險盒里，灑(sa)上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相(xiang)互粘連(lian)。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明(ming)膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升(sheng)。

第(di)二(er)部(bu)分：砂糖(tang)15.88公(gong)斤、葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)18.14公(gong)斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第(di)一部分(fen)配料：先(xian)將(jiang)明(ming)膠浸(jin)于水中，葡萄(tao)糖漿稍加(jia)(jia)熱后，與明(ming)膠一起加(jia)(jia)入攪擦機(ji)內攪擦至潔白(bai)；如有需要(yao)，也可用(yong)蜂蜜(mi)代替全部或部分(fen)的(de)葡萄(tao)糖漿。

（2）第二部(bu)分(fen)配料：先將(jiang)(jiang)砂糖(tang)(tang)溶化于水(shui)，加(jia)葡萄糖(tang)(tang)漿，熬至145℃，將(jiang)(jiang)這(zhe)部(bu)分(fen)糖(tang)(tang)漿加(jia)入攪擦(ca)機的明膠中，攪擦(ca)剛好(hao)完(wan)成，就可添加(jia)0.45公(gong)斤可可白脫(tuo)或(huo)其它硬(ying)性植物脂與(yu)3.18公(gong)斤椰子粉。

（3）一般可將(jiang)二分之一的含明膠物(wu)料著色(se)（通常為粉(fen)紅色(se)），批料處理方式(shi)可參照蛋(dan)白牛軋糖。不同色(se)澤的兩種糖料須(xu)分清，粉(fen)紅的部分應盡快的加在白色(se)部分的表(biao)面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大(da)豆蛋白砂糖(tang)(tang)(tang)8.16公斤(jin)(jin)(jin)、葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)漿9.07公斤(jin)(jin)(jin)、水1.36公斤(jin)(jin)(jin)、轉化(hua)糖(tang)(tang)(tang)漿1.14公斤(jin)(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)以上批料熬至130℃，置于攪(jiao)擦(ca)機內將(jiang)充氣(qi)糖基(ji)體加入，繼續(xu)攪(jiao)擦(ca)約(yue)15分鐘。

（2）這時加入0.91公斤(jin)左右的(de)大豆蛋白與1.81公斤(jin)硬脂混合料（數量按(an)口味而變化），繼續攪擦，直(zhi)至整個物(wu)料充分攪勻(yun)為(wei)止。

（3）使用的充氣糖(tang)基體可(ke)參閱前(qian)面配方，相同(tong)數量的砂糖(tang)，轉化糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾(ji)分鐘(zhong)后，再加蛋(dan)白(bai)溶液（0.23公斤(jin)(jin)卵蛋(dan)白(bai)干預先溶于0.45公斤(jin)(jin)水內）。繼續攪擦，直至獲得所需(xu)的疏松性(xing)。

5、麥精牛軋糖

原料配方：砂糖13.61公(gong)斤(jin)、葡(pu)萄糖漿9.98公(gong)斤(jin)、麥精抽提(ti)物(wu)1.36公(gong)斤(jin)、全(quan)脂(zhi)奶粉0.71公(gong)斤(jin)、碎華夫(fu)餅干(gan)0.45公(gong)斤(jin)、硬(ying)性植物(wu)脂(zhi)肪(fang)0.45公(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤(jin)蛋白干(gan)預溶于1.70升水(shui)內，也加(jia)少量(liang)香蘭(lan)素（如0.03公斤(jin)）。

（2）砂糖與葡萄糖熬(ao)至130℃置于攪擦機內，一(yi)二分鐘后加入溶解(jie)的蛋白(bai)液，攪打一(yi)經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。

（3）將糖料倒在漆(qi)油、撒(sa)粉的冷板上(shang)，厚(hou)度按需要定(ding)，達到(dao)一定(ding)厚(hou)度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基(ji)本作業因代(dai)用麥芽－精(jing)精(jing)而(er)部(bu)分降低蛋白干與明膠的(de)用量(liang)。