一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早(zao)期的(de)牛軋糖(tang)生產工(gong)藝，都是(shi)先制作一(yi)(yi)個(ge)蛋白(bai)泡沫，然后將(jiang)糖(tang)和糖(tang)漿組成(cheng)(cheng)的(de)濃縮(suo)糖(tang)液緩(huan)緩(huan)地分批加入蛋白(bai)泡沫體(ti)，最(zui)后制成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)種含氣泡的(de)甜體(ti)，就是(shi)牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使(shi)用(yong)明膠作為原料。首先將(jiang)明膠浸于(yu)水中，葡(pu)萄(tao)糖漿稍加熱(re)后，與(yu)明膠一起加入攪擦(ca)機(ji)內(nei)攪擦(ca)直到(dao)潔白，但有時(shi)候(hou)也會用(yong)蜂蜜代替全部或部分的葡(pu)萄(tao)糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料(liao)配(pei)方含大豆蛋白砂糖，使用的充氣(qi)糖基(ji)體同普(pu)通牛軋(ya)糖。

4、麥精牛軋糖

原料配(pei)方使用(yong)可(ke)作(zuo)涂層(ceng)巧克力品種的基體。許多牛軋(ya)糖的基本配(pei)方代(dai)用(yong)該物質而部分降低蛋白干與明膠的用(yong)量，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一(yi)部(bu)分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白(bai)干0.91公斤、水2.28升。

第二部分：砂糖(tang)21.77公斤、葡萄糖(tang)漿6.8公斤、水(shui)6.84升。

制作方法：

（1）第一部分(fen)配料：蛋白干(gan)加入2.28升(sheng)水至少(shao)應(ying)浸(jin)泡12小時，許多用手工(gong)操作的則要延長到18小時，過濾后，置(zhi)于蛋白攪擦機(ji)內，將葡萄糖漿溫熱后，加入蛋白液(ye)中，將所有物料攪擦成(cheng)疏松的充氣(qi)糖基體。

（2）第二部(bu)分配料：將砂糖溶化(hua)于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

（3）將充氣糖基(ji)體裝(zhuang)入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩(huan)慢地倒入基(ji)體中，同時開(kai)動攪拌器攪拌均(jun)勻。

（4）為了不使物料過冷(leng)，可開(kai)一點蒸(zheng)汽(qi)，以保持高溫。

（5）當糖料變得夠硬時(shi)，加0.68公斤(jin)可(ke)可(ke)白脫，或其它硬性植物(wu)脂，并加果仁或其它填料。

（6）將糖料(liao)倒(dao)在(zai)鋪(pu)有(you)米紙的(de)木框墊板上(shang)，木框的(de)深度視(shi)需要(yao)而定，糖料(liao)的(de)頂上(shang)也覆以米紙，再在(zai)頂上(shang)壓一塊平(ping)板，以防氣(qi)泡升至表面(mian)造成(cheng)粗糙不(bu)平(ping)。冷卻約12小時，就可(ke)開始(shi)切(qie)割，切(qie)割動作要(yao)迅速，因為(wei)細的(de)砂粒很快出(chu)現(xian)（批量物(wu)料(liao)經常會(hui)出(chu)現(xian)的(de)現(xian)象），表面(mian)發粘(zhan)也增加切(qie)割的(de)問題。

除香料外，為了起到(dao)滑潤作用，通常添加(jia)椰子(zi)干(gan)，如需提高產品的等級，也可加(jia)入(ru)杏仁或榛(zhen)子(zi)。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁。

制作方法：

（1）熟花生仁用搟(xian)面杖搟(xian)得碎一點。

（2）棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間(jian)過長，不然會糊(hu)的。

（3）微好的棉花糖(tang)已經(jing)融(rong)化了。

（4）把奶粉(fen)和花生(sheng)碎倒進(jin)去攪拌(ban)均(jun)勻，速度一(yi)定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已(yi)經(jing)變硬還沒有攪拌(ban)均(jun)勻可以放到微波爐里再微個十幾(ji)秒(miao)。

（5）攪拌(ban)好(hao)的(de)糖糊糊放到(dao)保鮮膜或(huo)者保鮮袋中。

（6）趁熱整成長(chang)方(fang)形的。晾涼后(hou)放到冰箱里冷藏一兩個(ge)小時，讓它徹底變(bian)硬。

（7）在案板上撒一點奶粉，把(ba)去除保鮮膜的(de)牛軋(ya)糖放在上面切成小塊(kuai)。

（8）將(jiang)牛軋糖塊放到保險(xian)盒里，灑上點奶粉來回的晃(huang)悠晃(huang)悠避免(mian)相(xiang)互粘(zhan)連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水(shui)4.16升。

第(di)二(er)部分：砂糖15.88公(gong)斤、葡萄糖漿(jiang)18.14公(gong)斤、水5.39升(sheng)。

制作方法：

（1）第(di)一部分配(pei)料：先(xian)將明膠浸(jin)于(yu)水中，葡萄糖漿稍(shao)加(jia)(jia)熱后，與明膠一起加(jia)(jia)入攪擦機內(nei)攪擦至潔白；如有需(xu)要，也可用(yong)蜂(feng)蜜(mi)代替全(quan)部或(huo)部分的(de)葡萄糖漿。

（2）第二部(bu)分配料：先將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)于水(shui)，加葡萄糖(tang)漿，熬至145℃，將這部(bu)分糖(tang)漿加入攪(jiao)擦(ca)機的明膠(jiao)中，攪(jiao)擦(ca)剛好(hao)完成(cheng)，就可(ke)(ke)添加0.45公斤(jin)可(ke)(ke)可(ke)(ke)白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤(jin)椰子粉。

（3）一般可(ke)將二分(fen)之(zhi)一的(de)含(han)明膠物料(liao)著色(se)（通常為粉(fen)紅色(se)），批(pi)料(liao)處理(li)方式(shi)可(ke)參照(zhao)蛋(dan)白(bai)牛軋糖。不同色(se)澤(ze)的(de)兩種(zhong)糖料(liao)須(xu)分(fen)清，粉(fen)紅的(de)部(bu)分(fen)應盡快的(de)加在(zai)白(bai)色(se)部(bu)分(fen)的(de)表(biao)面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大豆(dou)蛋白(bai)砂糖(tang)8.16公斤、葡萄糖(tang)漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖(tang)漿1.14公斤。

制作方法：

（1）將以上批料熬至130℃，置于(yu)攪擦機內將充氣(qi)糖(tang)基體(ti)加入，繼續攪擦約15分鐘。

（2）這(zhe)時加入0.91公斤左右(you)的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混(hun)合料（數量按口味而(er)變化），繼續(xu)攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。

（3）使用的充氣糖(tang)(tang)(tang)基(ji)體可參(can)閱前面配(pei)方，相同數量的砂糖(tang)(tang)(tang)，轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)與葡萄糖(tang)(tang)(tang)，并使其溶于適量的水中(zhong)，熬至(zhi)約(yue)118℃攪擦(ca)幾(ji)分鐘后，再加蛋白(bai)溶液（0.23公(gong)斤(jin)卵蛋白(bai)干(gan)預先(xian)溶于0.45公(gong)斤(jin)水內）。繼續(xu)攪擦(ca)，直至(zhi)獲得所需的疏松性(xing)。

5、麥精牛軋糖

原料配方(fang)：砂糖13.61公斤(jin)(jin)(jin)、葡萄糖漿(jiang)9.98公斤(jin)(jin)(jin)、麥精(jing)抽提物1.36公斤(jin)(jin)(jin)、全脂奶粉0.71公斤(jin)(jin)(jin)、碎華夫餅干(gan)0.45公斤(jin)(jin)(jin)、硬(ying)性植物脂肪0.45公斤(jin)(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公(gong)斤蛋(dan)白干預溶于1.70升水(shui)內，也(ye)加(jia)少量(liang)香蘭素（如(ru)0.03公(gong)斤）。

（2）砂糖(tang)與葡萄糖(tang)熬(ao)至(zhi)130℃置(zhi)于攪擦(ca)機內，一二分(fen)鐘后加入溶解的蛋白(bai)液，攪打一經完成(cheng)，就加進其(qi)它(ta)成(cheng)分(fen)（連同深化的硬(ying)性油脂）。

（3）將糖料(liao)(liao)倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度(du)按(an)需(xu)要定(ding)(ding)，達到一定(ding)(ding)厚度(du)時，切成扁塊，備供巧克力涂料(liao)(liao)。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基本作業因代用麥(mai)芽－精精而部分(fen)降低蛋白(bai)干與明膠的(de)用量。