一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)(jiang)香型(xing)(xing)(xing)白酒是(shi)一種特殊香型(xing)(xing)(xing)的白酒，也叫茅香型(xing)(xing)(xing)白酒，因有一種類似豆(dou)類發酵時的醬(jiang)(jiang)香味而得名，很多人都喝過醬(jiang)(jiang)香型(xing)(xing)(xing)白酒，那么大家知道醬(jiang)(jiang)香型(xing)(xing)(xing)白酒是(shi)什么原(yuan)料釀(niang)造的嗎？

據了(le)解，醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)不僅對釀酒(jiu)環(huan)境高(gao)(gao)度依賴(lai)，對釀酒(jiu)的原(yuan)料要求也極高(gao)(gao)，正宗醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)的釀造原(yuan)料主(zhu)要是(shi)糯(nuo)高(gao)(gao)梁、小(xiao)麥和(he)赤水河河水：

1、高粱

中(zhong)國(guo)大多名酒(jiu)都是以高(gao)梁(liang)為淀(dian)粉(fen)質原(yuan)(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)，醬香型白(bai)酒(jiu)屬純天然、原(yuan)(yuan)生(sheng)態(tai)型蒸餾(liu)酒(jiu)，其主要(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)選用未(wei)經雜(za)交的(de)本地糯高(gao)梁(liang)，采用傳統的(de)有機生(sheng)產(chan)方(fang)式進行(xing)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)，品種(zhong)籽粒大小(xiao)適中(zhong)，單寧含(han)量適中(zhong)。

糯高(gao)梁(liang)幾(ji)乎全含支(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)，再(zai)加上微量的單寧及(ji)花青素(su)等(deng)色素(su)成分，經(jing)蒸煮(zhu)發賺后，其衍生物為(wei)香(xiang)蘭酸等(deng)酚(fen)元(yuan)化合物，能賦予白酒特殊(shu)的芳香(xiang)。

2、小麥

正宗醬酒大(da)曲的(de)(de)(de)原料就是(shi)本(ben)地(di)的(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)。大(da)曲是(shi)一種(zhong)復合酶(mei)制劑，它(ta)含有(you)淀粉酶(mei)、糖化酶(mei)、蛋白(bai)酶(mei)、酒化、酯(zhi)酶(mei)等各種(zhong)酶(mei)，是(shi)形(xing)成(cheng)(cheng)白(bai)酒香(xiang)味成(cheng)(cheng)分的(de)(de)(de)催化劑，此(ci)外在培養大(da)曲過程中還(huan)形(xing)成(cheng)(cheng)多樣的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)成(cheng)(cheng)分及前體(ti)物(wu)質，而只有(you)采取赤水河流域小(xiao)麥(mai)制的(de)(de)(de)大(da)曲，才含有(you)數量和品種(zhong)最多的(de)(de)(de)微生物(wu)，眾多微生物(wu)的(de)(de)(de)代(dai)謝(xie)產物(wu)是(shi)非常豐富的(de)(de)(de)，并最終決定了白(bai)酒香(xiang)型成(cheng)(cheng)分的(de)(de)(de)多樣性(xing)。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，酒之“血”也，釀(niang)酒用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)包括生(sheng)產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿降度用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和包裝用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)途(tu)不一樣(yang)(yang)，要求的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質也不一樣(yang)(yang)。生(sheng)產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)又分為投料用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)冷(leng)卻用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等，其(qi)中(zhong)投料用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和蒸餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)要求最(zui)高，因此赤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河畔的(de)(de)茅臺(tai)鎮釀(niang)酒先輩們選擇(ze)了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質最(zui)好的(de)(de)季節——重陽開(kai)始下(xia)沙，因此有九月九日下(xia)沙的(de)(de)傳統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香(xiang)型白酒的(de)(de)釀(niang)造工藝名為“12987釀(niang)造工藝”，這個工藝被譽(yu)為世(shi)界上最復雜(za)的(de)(de)蒸餾酒釀(niang)造工藝，即一個周期、兩次(ci)投糧、九次(ci)蒸煮、八次(ci)發酵、七次(ci)取酒，具體的(de)(de)釀(niang)造流程如下(xia)：

1、端午制曲

酒曲(qu)(qu)(qu)(qu)是(shi)糧食發(fa)酵成酒醅的必(bi)備原料，而所謂(wei)端午制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，就是(shi)每(mei)年端午時節開(kai)始制(zhi)(zhi)作酒曲(qu)(qu)(qu)(qu)。這是(shi)茅臺(tai)鎮正宗(zong)大曲(qu)(qu)(qu)(qu)醬(jiang)香白酒一(yi)個生產周期的開(kai)始，更是(shi)決定(ding)酒質量的重(zhong)要環節。茅臺(tai)鎮醬(jiang)香白酒都是(shi)采用當地優質的冬(dong)小(xiao)麥(mai)制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，一(yi)般在(zai)40℃以(yi)上的高溫下制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。要經過選好原料—粉碎小(xiao)麥(mai)—加水和母曲(qu)(qu)(qu)(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)(qu)(qu)(qu)—曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊(kuai)裝倉等(deng)步驟，制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)方才(cai)完(wan)成。

2、重陽下沙

制曲完(wan)成(cheng)之(zhi)后，時(shi)間已到(dao)(dao)仲秋(qiu)重陽(yang)節，進入到(dao)(dao)制作醬(jiang)香(xiang)白酒的(de)第二個關(guan)鍵(jian)步驟——重陽(yang)下沙。釀造大(da)曲醬(jiang)香(xiang)白酒的(de)原料是茅臺鎮當地的(de)有機紅(hong)纓子糯高粱，而高粱是春(chun)種秋(qiu)收的(de)植(zhi)物，重陽(yang)節正是高粱收獲時(shi)節。

再則，重(zhong)陽(yang)節后，地(di)溫逐漸下(xia)降(jiang)，這時候(hou)投糧(liang)入窖池(chi)發酵(jiao)，溫度(du)容易控制，感染雜菌(jun)機會少(shao)，生酸幅度(du)不大。同時重(zhong)陽(yang)節是少(shao)雨季節，赤水(shui)河水(shui)非(fei)常(chang)清澈，利(li)于下(xia)沙、耖沙選擇優(you)質(zhi)用水(shui)，吸收水(shui)中微量元素，所以重(zhong)陽(yang)節下(xia)沙非(fei)常(chang)合適。

重陽節開始第一(yi)次(ci)投料(liao)(liao)(liao)，也就是(shi)下(xia)沙(sha)(sha)，占(zhan)總料(liao)(liao)(liao)量的(de)50%，高粱(liang)的(de)整(zheng)顆率(lv)(lv)和(he)破(po)碎率(lv)(lv)是(shi)8：2，然(ran)后經過攤(tan)晾、加(jia)曲(qu)、開放式發(fa)酵(jiao)、封閉(bi)式發(fa)酵(jiao)等步(bu)驟。大(da)概一(yi)個(ge)月之后，窖坑打開，開始“第二次(ci)投料(liao)(liao)(liao)”，即按(an)照1:1比例加(jia)入高粱(liang)，高粱(liang)的(de)整(zheng)顆率(lv)(lv)和(he)破(po)碎率(lv)(lv)是(shi)7：3，潤糧之后，工(gong)藝(yi)與下(xia)沙(sha)(sha)大(da)致相似，這次(ci)稱為“耖沙(sha)(sha)”。下(xia)沙(sha)(sha)和(he)耖沙(sha)(sha)，就是(shi)“二次(ci)投料(liao)(liao)(liao)”，即是(shi)“12987”中的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二次(ci)投料完(wan)(wan)成后(hou)，就不再進行(xing)新料的(de)(de)投放，就只進行(xing)加(jia)曲(qu)、蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)，直至取酒(jiu)完(wan)(wan)成。醬香(xiang)白酒(jiu)每次(ci)蒸(zheng)餾出酒(jiu)后(hou)，都要(yao)把酒(jiu)糟收起來，攤開、晾涼，再加(jia)曲(qu)發酵(jiao)。這個過程(cheng)會(hui)重復(fu)(fu)九次(ci)，一直持續(xu)到第(di)二年的(de)(de)農歷八月底(di)才算出酒(jiu)完(wan)(wan)成，而這也是正宗(zong)大曲(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)一定要(yao)用(yong)當(dang)地(di)優質的(de)(de)紅(hong)纓子(zi)糯高粱(liang)(liang)釀造(zao)的(de)(de)原因。紅(hong)纓子(zi)高粱(liang)(liang)粒小皮厚，不同于北方的(de)(de)高粱(liang)(liang)，經得(de)起九次(ci)反復(fu)(fu)蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)。

4、八次發酵

八次發酵(jiao)，是(shi)(shi)指(zhi)醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)從(cong)下沙(sha)開(kai)始到烤七次酒(jiu)(jiu)結束要經歷8次發酵(jiao)過程(cheng)。而發酵(jiao)過程(cheng)中的高溫堆積發酵(jiao)工(gong)序，是(shi)(shi)醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)的獨創，釀造工(gong)藝的核心，同時也是(shi)(shi)糟醅充分(fen)利(li)用環境(jing)中的微生物進行“二次制曲”的過程(cheng)。相(xiang)比(bi)其它工(gong)藝的白(bai)酒(jiu)(jiu)，醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)溫度更高。

醬香(xiang)白酒高(gao)溫大曲的(de)(de)(de)曲糖化(hua)力(li)低(di)，并且幾乎沒有酵(jiao)母(mu)菌。在堆積過程中，糖化(hua)酶的(de)(de)(de)含量(liang)逐(zhu)步增大，酵(jiao)母(mu)菌數量(liang)明(ming)顯增多，尤其是產(chan)酒酵(jiao)母(mu)都是在堆積過程中富(fu)集的(de)(de)(de)。堆積待溫度上(shang)升(sheng)到(dao)(dao)50-52℃的(de)(de)(de)頂溫時(shi)迅速入(ru)窖，這樣有利于(yu)嗜熱微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長繁殖代謝，使(shi)產(chan)香(xiang)物(wu)質得到(dao)(dao)加強。

5、七次取酒

九次(ci)(ci)蒸煮中的前兩(liang)次(ci)(ci)蒸煮都不(bu)取(qu)(qu)酒，只增(zeng)加發酵時間，爭(zheng)取(qu)(qu)更多微生(sheng)物。之后再對酒糟進行攤晾、加曲、收(shou)堆、下窖(jiao)等流(liu)程。到第(di)三次(ci)(ci)蒸煮開始取(qu)(qu)酒，每月一(yi)次(ci)(ci)，直至第(di)七(qi)次(ci)(ci)取(qu)(qu)酒完成。

蒸煮(zhu)之(zhi)后進(jin)行(xing)蒸餾取酒(jiu)(jiu)(jiu)時，取的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)要“掐(qia)頭去尾(wei)”，頭酒(jiu)(jiu)(jiu)撥入下一(yi)輪酒(jiu)(jiu)(jiu)醅進(jin)行(xing)發酵。

七(qi)次(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)(wan)成后，這時候(hou)時間已到第(di)二年(nian)(nian)(nian)8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)廠才(cai)(cai)開始“丟糟”。而從釀造開始到七(qi)次(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)(wan)成，時間過(guo)去大概(gai)一(yi)年(nian)(nian)(nian)，也(ye)就是一(yi)年(nian)(nian)(nian)才(cai)(cai)一(yi)個(ge)生產(chan)周期，即(ji)是“12987”中的“1”。七(qi)次(ci)取的酒(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)叫七(qi)輪次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)，每一(yi)輪次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)的特點(dian)有(you)一(yi)定(ding)差別，一(yi)、二輪次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)酸澀(se)辛辣，三(san)、四、五輪次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)好，醬香味(wei)突出(chu)，口感醇和，六(liu)、七(qi)次(ci)輪次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)焦發(fa)苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間(jian)的貯存中不斷老化陳熟，揮發掉刺激(ji)性物質(zhi)，酒體更加穩定，口感(gan)更加醇厚。

7、精心勾調

窖藏(zang)到一定時間后，按照酒體與需求(qiu)，進行勾調(diao)，整個勾調(diao)過程完全采用酒勾酒的(de)方式(shi)，不(bu)添(tian)加包括水在內的(de)外來物質。勾調(diao)完成后的(de)酒，還要繼續貯(zhu)存半年以上(shang)，才能灌裝進入市場。