一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)是一(yi)種特殊香(xiang)(xiang)型(xing)的白酒(jiu)(jiu)，也叫茅(mao)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)，因有一(yi)種類似豆類發酵時的醬(jiang)香(xiang)(xiang)味而(er)得名，很多人都喝(he)過醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)，那么大(da)家知(zhi)道醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)是什么原料釀造的嗎？

據了(le)解(jie)，醬香(xiang)型白(bai)酒不(bu)僅對釀酒環境(jing)高度依賴，對釀酒的原料要求也極(ji)高，正宗醬香(xiang)型白(bai)酒的釀造原料主要是糯高梁(liang)、小麥和赤水(shui)河河水(shui)：

1、高粱

中國(guo)大多(duo)名酒(jiu)都是以高梁(liang)為淀粉質原(yuan)料生產，醬香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)屬(shu)純天然、原(yuan)生態型(xing)蒸餾酒(jiu)，其主要原(yuan)料選用未經雜(za)交的(de)本地糯(nuo)高梁(liang)，采用傳統的(de)有機(ji)生產方式進行(xing)的(de)原(yuan)料生產，品(pin)種(zhong)籽粒大小適中，單寧含量適中。

糯高(gao)梁幾乎全含支鏈淀粉，再加上微量的單寧及(ji)花(hua)青素(su)等色素(su)成分，經蒸煮發賺(zhuan)后(hou)，其衍(yan)生(sheng)物為香(xiang)蘭酸等酚元(yuan)化合物，能賦予白酒特殊的芳(fang)香(xiang)。

2、小麥

正宗醬(jiang)酒(jiu)大(da)曲的(de)(de)原料就是(shi)本(ben)地的(de)(de)小麥。大(da)曲是(shi)一種復合酶(mei)(mei)制劑，它含有(you)淀粉酶(mei)(mei)、糖(tang)化(hua)酶(mei)(mei)、蛋白酶(mei)(mei)、酒(jiu)化(hua)、酯酶(mei)(mei)等各種酶(mei)(mei)，是(shi)形成白酒(jiu)香味成分的(de)(de)催化(hua)劑，此外在培養大(da)曲過(guo)程中(zhong)還(huan)形成多(duo)樣(yang)的(de)(de)香氣成分及前體物(wu)(wu)質(zhi)，而只有(you)采取赤水河(he)流域小麥制的(de)(de)大(da)曲，才含有(you)數量和品種最(zui)多(duo)的(de)(de)微(wei)生物(wu)(wu)，眾多(duo)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)代謝產(chan)物(wu)(wu)是(shi)非常豐富(fu)的(de)(de)，并最(zui)終決定了(le)白酒(jiu)香型成分的(de)(de)多(duo)樣(yang)性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)，酒之“血”也(ye)，釀(niang)酒用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)包括生產(chan)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)、加(jia)漿(jiang)降度用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)和(he)包裝用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)途不一(yi)樣(yang)，要(yao)求(qiu)的(de)水(shui)(shui)(shui)質也(ye)不一(yi)樣(yang)。生產(chan)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)又(you)分為投(tou)料用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)等，其(qi)中投(tou)料用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)餾用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)要(yao)求(qiu)最(zui)高，因(yin)此(ci)赤(chi)水(shui)(shui)(shui)河(he)畔的(de)茅臺(tai)鎮釀(niang)酒先輩們選(xuan)擇了赤(chi)水(shui)(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)(shui)質最(zui)好的(de)季節(jie)——重(zhong)陽開始下(xia)沙，因(yin)此(ci)有(you)九(jiu)月(yue)九(jiu)日(ri)下(xia)沙的(de)傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬(jiang)香型白酒(jiu)的(de)釀(niang)(niang)造工(gong)(gong)藝(yi)(yi)名為“12987釀(niang)(niang)造工(gong)(gong)藝(yi)(yi)”，這個工(gong)(gong)藝(yi)(yi)被譽為世界(jie)上最復雜的(de)蒸餾酒(jiu)釀(niang)(niang)造工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，即一個周期、兩(liang)次投糧、九(jiu)次蒸煮、八次發酵(jiao)、七次取酒(jiu)，具體(ti)的(de)釀(niang)(niang)造流程如下(xia)：

1、端午制曲

酒曲(qu)(qu)是(shi)糧食發(fa)酵(jiao)成酒醅的必備原料，而所謂(wei)端(duan)午制(zhi)曲(qu)(qu)，就是(shi)每年端(duan)午時(shi)節開始制(zhi)作酒曲(qu)(qu)。這是(shi)茅臺鎮(zhen)正宗大曲(qu)(qu)醬香白酒一個生產周期(qi)的開始，更(geng)是(shi)決定酒質(zhi)量的重要(yao)環節。茅臺鎮(zhen)醬香白酒都(dou)是(shi)采用當地優質(zhi)的冬小麥制(zhi)曲(qu)(qu)，一般在40℃以上的高(gao)溫下制(zhi)曲(qu)(qu)。要(yao)經過選好原料—粉碎小麥—加水和母(mu)曲(qu)(qu)攪拌(ban)—木盒踩曲(qu)(qu)—曲(qu)(qu)塊(kuai)裝(zhuang)倉等步驟(zou)，制(zhi)曲(qu)(qu)方才完成。

2、重陽下沙

制曲完成(cheng)之后，時間(jian)已到仲秋(qiu)重(zhong)陽節(jie)，進入到制作(zuo)醬香白酒的(de)(de)第(di)二個關鍵(jian)步驟——重(zhong)陽下沙。釀造(zao)大(da)曲醬香白酒的(de)(de)原料是茅(mao)臺(tai)鎮當地的(de)(de)有機紅纓(ying)子糯(nuo)高(gao)粱(liang)，而高(gao)粱(liang)是春種秋(qiu)收的(de)(de)植物，重(zhong)陽節(jie)正是高(gao)粱(liang)收獲時節(jie)。

再則，重(zhong)(zhong)陽(yang)節后，地溫逐(zhu)漸下(xia)降，這時(shi)候投糧入窖池發(fa)酵，溫度(du)容易控制，感(gan)染雜菌機會少，生(sheng)酸幅度(du)不大。同時(shi)重(zhong)(zhong)陽(yang)節是少雨季節，赤水(shui)河水(shui)非常(chang)清(qing)澈，利于(yu)下(xia)沙(sha)、耖沙(sha)選(xuan)擇優(you)質用(yong)水(shui)，吸收水(shui)中微量(liang)元(yuan)素(su)，所以重(zhong)(zhong)陽(yang)節下(xia)沙(sha)非常(chang)合適。

重陽(yang)節開(kai)始第(di)一次(ci)投(tou)料(liao)(liao)，也就是(shi)下沙(sha)(sha)，占總料(liao)(liao)量的(de)(de)50%，高(gao)(gao)粱(liang)的(de)(de)整顆(ke)率和(he)破(po)碎率是(shi)8：2，然后(hou)經過攤晾(liang)、加(jia)曲(qu)、開(kai)放式發(fa)酵(jiao)、封閉式發(fa)酵(jiao)等(deng)步驟。大概一個月(yue)之(zhi)后(hou)，窖坑(keng)打開(kai)，開(kai)始“第(di)二次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即按照1:1比例加(jia)入高(gao)(gao)粱(liang)，高(gao)(gao)粱(liang)的(de)(de)整顆(ke)率和(he)破(po)碎率是(shi)7：3，潤糧(liang)之(zhi)后(hou)，工藝與下沙(sha)(sha)大致相(xiang)似，這次(ci)稱為“耖沙(sha)(sha)”。下沙(sha)(sha)和(he)耖沙(sha)(sha)，就是(shi)“二次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即是(shi)“12987”中的(de)(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次(ci)(ci)投料完(wan)成后，就(jiu)不(bu)再進行新料的(de)投放，就(jiu)只進行加(jia)曲、蒸(zheng)煮(zhu)，直至(zhi)取酒完(wan)成。醬香(xiang)白酒每次(ci)(ci)蒸(zheng)餾(liu)出酒后，都(dou)要把酒糟(zao)收起來，攤(tan)開、晾涼，再加(jia)曲發酵(jiao)。這(zhe)個過(guo)程會(hui)重復九(jiu)次(ci)(ci)，一直持(chi)續到(dao)第(di)二(er)年的(de)農(nong)歷八(ba)月底才算出酒完(wan)成，而這(zhe)也是正宗(zong)大曲醬香(xiang)白酒一定要用當地優質的(de)紅纓子(zi)糯高粱(liang)(liang)(liang)釀造的(de)原(yuan)因(yin)。紅纓子(zi)高粱(liang)(liang)(liang)粒小皮(pi)厚，不(bu)同于(yu)北方的(de)高粱(liang)(liang)(liang)，經(jing)得起九(jiu)次(ci)(ci)反復蒸(zheng)煮(zhu)。

4、八次發酵

八次(ci)發(fa)酵，是指醬香(xiang)白酒(jiu)從(cong)下沙(sha)開始到烤(kao)七次(ci)酒(jiu)結束要經歷8次(ci)發(fa)酵過(guo)程。而發(fa)酵過(guo)程中的(de)(de)(de)(de)高溫堆積(ji)發(fa)酵工序，是醬香(xiang)白酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)獨創，釀造工藝的(de)(de)(de)(de)核心(xin)，同時也是糟醅充分(fen)利用環(huan)境中的(de)(de)(de)(de)微生物進行(xing)“二次(ci)制曲”的(de)(de)(de)(de)過(guo)程。相比其它(ta)工藝的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)，醬香(xiang)白酒(jiu)發(fa)酵溫度(du)更(geng)高。

醬香(xiang)白(bai)酒高溫(wen)(wen)大(da)曲(qu)的曲(qu)糖化(hua)力低，并且幾乎沒有酵(jiao)母菌。在堆積過程中(zhong)(zhong)，糖化(hua)酶的含(han)量(liang)逐(zhu)步增大(da)，酵(jiao)母菌數量(liang)明顯增多，尤其(qi)是產酒酵(jiao)母都是在堆積過程中(zhong)(zhong)富集(ji)的。堆積待溫(wen)(wen)度上(shang)升到50-52℃的頂溫(wen)(wen)時迅速入窖，這樣(yang)有利于嗜熱微生物(wu)的生長繁(fan)殖代謝(xie)，使產香(xiang)物(wu)質得到加強。

5、七次取酒

九次(ci)(ci)蒸煮中的前(qian)兩次(ci)(ci)蒸煮都不取(qu)(qu)酒(jiu)，只增加發酵時(shi)間，爭取(qu)(qu)更多(duo)微生物。之后再對酒(jiu)糟進行(xing)攤晾(liang)、加曲、收(shou)堆、下窖(jiao)等(deng)流程。到第三次(ci)(ci)蒸煮開始(shi)取(qu)(qu)酒(jiu)，每月一次(ci)(ci)，直至第七次(ci)(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)完成。

蒸(zheng)煮之后(hou)進(jin)行(xing)蒸(zheng)餾取酒(jiu)(jiu)時，取的(de)酒(jiu)(jiu)要“掐頭去尾”，頭酒(jiu)(jiu)撥入下一輪酒(jiu)(jiu)醅進(jin)行(xing)發酵(jiao)。

七(qi)(qi)次(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)完成后，這(zhe)時候時間已到第二年(nian)8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)廠才(cai)開始(shi)“丟糟”。而從釀造開始(shi)到七(qi)(qi)次(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)完成，時間過(guo)去大概一年(nian)，也就是一年(nian)才(cai)一個生產周(zhou)期，即(ji)是“12987”中的“1”。七(qi)(qi)次(ci)取(qu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)也叫七(qi)(qi)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)，每(mei)一輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)的特點有一定差別(bie)，一、二輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)酸澀辛(xin)辣，三、四(si)、五輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好(hao)，醬香味突(tu)出，口感醇(chun)和(he)，六、七(qi)(qi)次(ci)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在(zai)長時間的貯存中不斷老化(hua)陳(chen)熟，揮發掉刺(ci)激性(xing)物質，酒體更加(jia)(jia)穩定，口感(gan)更加(jia)(jia)醇(chun)厚。

7、精心勾調

窖藏到一(yi)定時(shi)間后，按照酒體與(yu)需求，進(jin)行勾(gou)調(diao)，整個勾(gou)調(diao)過(guo)程(cheng)完全采用(yong)酒勾(gou)酒的(de)方(fang)式(shi)，不添加包括水在內的(de)外來物質(zhi)。勾(gou)調(diao)完成后的(de)酒，還要繼續貯存半(ban)年以上，才能灌裝進(jin)入市場(chang)。