一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)梨(li)(li)酥(su)是(shi)我國(guo)臺灣地(di)區(qu)的(de)著名點(dian)心，用(yong)(yong)新(xin)鮮的(de)鳳(feng)梨(li)(li)肉熬制成餡，然后(hou)用(yong)(yong)酥(su)皮包制，烘烤(kao)之后(hou)，口(kou)感外酥(su)里糯，鳳(feng)梨(li)(li)香(xiang)氣四溢。除了(le)好吃以外，鳳(feng)梨(li)(li)酥(su)的(de)寓意(yi)(yi)(yi)也是(shi)很吉祥的(de)，鳳(feng)梨(li)(li)閩南話發音(yin)又稱“旺來”，象征子孫旺旺來的(de)意(yi)(yi)(yi)思，而鳳(feng)梨(li)(li)也是(shi)臺灣地(di)區(qu)祭拜常用(yong)(yong)的(de)貢品，取(qu)其(qi)“旺旺”“旺來”之意(yi)(yi)(yi)，所以在當代臺灣婚(hun)禮習俗中，也是(shi)廣為應用(yong)(yong)，深受(shou)民眾喜愛。

現代鳳梨(li)(li)酥(su)是結合西(xi)式派皮(pi)與中(zhong)式鳳梨(li)(li)餡(xian)料(liao)所制(zhi)成(cheng)的，外(wai)(wai)皮(pi)酥(su)松(song)化口，鳳梨(li)(li)內餡(xian)甜而不(bu)膩，逐漸成(cheng)為島外(wai)(wai)觀光(guang)客(ke)最喜(xi)歡的臺灣手禮(li)之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)(ke)、黃油75克(ke)(ke)、糖粉20克(ke)(ke)、鹽1/4小(xiao)勺、雞蛋液25克(ke)(ke)、低精粉90克(ke)(ke)、全脂奶粉35克(ke)(ke)、去(qu)皮菠蘿450克(ke)(ke)、胡蘿卜汁(zhi)少許。

做法：

1、900克(ke)冬瓜，用(yong)(yong)水(shui)煮成(cheng)透明狀(zhuang)，撈起(qi)用(yong)(yong)紗布擠去(qu)水(shui)分，成(cheng)冬瓜泥。

2、450克去皮菠蘿，用鹽水浸泡10分(fen)鐘，用榨(zha)汁機(ji)將汁、蓉(rong)分(fen)離。

3、將菠蘿汁倒入(ru)鍋內，為防止將餡炒焦，我用電餅鐺處理。加入(ru)冰糖60克、麥芽糖60克，將菠蘿汁濃縮。

4、把菠(bo)蘿汁調濃稠，同(tong)時加入菠(bo)蘿蓉和冬瓜蓉，進(jin)行翻(fan)炒(chao)。

5、把(ba)菠(bo)蘿溶和(he)冬瓜蓉炒干水分之后放(fang)入冰(bing)箱保存(cun)。

6、把黃油(you)75克放置室溫后(hou)，用打蛋器(qi)打發，加入糖粉20克、鹽1/4小(xiao)勺(shao)，繼(ji)續(xu)打至(zhi)蓬(peng)松狀，再分(fen)三次(ci)加入共25克雞蛋液，打均(jun)勻。

7、將(jiang)低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻后，分(fen)三(san)次篩入(ru)裝(zhuang)有奶油的(de)容(rong)器內，并用(yong)橡膠(jiao)棒(bang)攪拌，揉(rou)成面團，裝(zhuang)入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱醒面20分(fen)鐘以上。

8、將面和餡1比1的(de)比例，包(bao)成團(tuan)，嵌入模(mo)具內(nei)，入預熱的(de)烤(kao)箱(xiang)內(nei)，200°，兩面各烘烤(kao)10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜(gua)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、菠蘿(luo)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、低筋(jin)面粉180克(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂(sha)糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、麥芽糖(tang)70克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃油150克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉80克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽少許、雞(ji)蛋(dan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄片加沒(mei)過冬瓜的水，煮至(zhi)肉(rou)變(bian)透明關火。

2、煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備用。

3、把菠(bo)蘿去皮后，切成盡量(liang)小(xiao)的丁備用。

4、鍋中放入碎菠(bo)蘿、70克白砂(sha)糖(tang)、麥芽糖(tang)，小火將糖(tang)加熱到完全(quan)融化。

5、糖(tang)完(wan)全(quan)融化后加入擠去水的(de)(de)冬瓜肉，繼(ji)續炒，炒到水份(fen)完(wan)全(quan)蒸發，餡(xian)料(liao)變的(de)(de)黏乎乎的(de)(de)，就完(wan)成餡(xian)料(liao)的(de)(de)制(zhi)作了。

6、下(xia)面就可(ke)以(yi)做(zuo)好吃(chi)的外皮了(le)，把黃油(you)、30克白(bai)砂糖，用打蛋(dan)器(qi)打勻，打勻后加入(ru)一個(ge)整蛋(dan)，然后繼續打成羽化狀。

7、低筋面(mian)(mian)粉、奶粉、鹽混(hun)合好過篩(shai)，篩(shai)入打好的黃油(you)里，用刮刀拌(ban)勻成大(da)面(mian)(mian)團。

8、將面(mian)團(tuan)分成一個(ge)一個(ge)的小球，把(ba)鳳梨餡包進(jin)去(qu)，放(fang)進(jin)模具整好形。

9、烤箱上下火(huo)溫度175度預熱，烤盤(pan)放烤箱中層，烤15-20分（依照個人(ren)烤箱火(huo)力(li)決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)(ke)黃油、100克(ke)(ke)(ke)麥芽糖、50克(ke)(ke)(ke)冰(bing)糖、雞蛋1個、糖粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)(ke)、低筋粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)、奶(nai)粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、準備一個2斤左右的鳳(feng)梨，如果買不(bu)到鳳(feng)梨也可以用(yong)菠蘿替代(dai)，只不(bu)過菠蘿味(wei)道偏酸，糖(tang)量需要適當增(zeng)加(jia)。

2、把鳳(feng)梨葉子和(he)底去掉，從中間對半切開(kai)，削掉外皮(pi)，用小(xiao)刀挖(wa)掉內刺(ci)。

3、去皮后的(de)鳳(feng)梨切(qie)(qie)開，把中間(jian)的(de)硬芯切(qie)(qie)下來(lai)，放入料(liao)理機中打成(cheng)泥。

4、把邊緣比較(jiao)軟的(de)鳳(feng)(feng)梨(li)肉(rou)剁碎，放入大碗中，這樣(yang)可(ke)以(yi)保留鳳(feng)(feng)梨(li)纖維，把打成泥的(de)鳳(feng)(feng)梨(li)芯一起(qi)倒入鳳(feng)(feng)梨(li)肉(rou)中。

5、把鳳(feng)(feng)梨(li)肉全部放入紗(sha)布(bu)中，擠出鳳(feng)(feng)梨(li)汁，過濾(lv)掉鳳(feng)(feng)梨(li)汁可(ke)以縮短炒餡的時間，但是不用擠得太徹底，留一些鳳(feng)(feng)梨(li)汁會讓餡料香味更濃(nong)。

6、把擠出水分的鳳(feng)梨(li)肉(rou)放入不粘鍋中，中火翻炒(chao)，放入冰糖炒(chao)至冰糖融化，也(ye)可以用白糖或(huo)者砂糖。

7、一直炒(chao)(chao)到鳳(feng)梨肉變軟湯汁(zhi)收干，加(jia)入麥芽糖接著(zhu)炒(chao)(chao)，加(jia)了麥芽糖鳳(feng)梨餡(xian)會變得(de)很稀，接著(zhu)不停翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)一會兒鳳(feng)梨餡(xian)會慢慢變黏稠，顏色變深的時(shi)候(hou)加(jia)入15克黃油，然后接著(zhu)炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到餡(xian)料抱團的時(shi)候(hou)盛出(chu)來，放入碗(wan)中(zhong)攤開(kai)晾涼(liang)，餡(xian)料熱的時(shi)候(hou)會有點軟，涼(liang)了就(jiu)變硬了。

8、100克黃油室溫軟化到(dao)用手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)就能(neng)按動的(de)(de)狀(zhuang)態，放(fang)入盆中，用打(da)蛋器(qi)打(da)散(san)，然后加入鹽和糖粉，用刮(gua)刀攪拌一下，用打(da)蛋器(qi)高速打(da)發到(dao)黃油顏色變白，體積膨脹到(dao)兩(liang)倍，狀(zhuang)態像有層(ceng)次的(de)(de)羽毛狀(zhuang)就打(da)發好了。

9、加入(ru)一半的蛋液，用(yong)打(da)蛋器打(da)到雞(ji)蛋與黃油融合(he)，然(ran)后(hou)再加入(ru)另一半蛋液，接著高速(su)打(da)發，直到蛋液全部混(hun)合(he)到黃油中，篩入(ru)低粉(fen)和奶粉(fen)，然(ran)后(hou)用(yong)刮刀(dao)攪拌成(cheng)團，裝入(ru)保鮮袋中，輕(qing)輕(qing)按扁，放冰箱(xiang)冷藏一個(ge)小時讓面團松弛。

10、把冷卻好的鳳梨(li)餡分成12克(ke)一個，鳳梨(li)餡成團(tuan)不(bu)軟，如果(guo)太(tai)濕就放回不(bu)粘鍋再(zai)炒干一點。再(zai)把松弛好的面(mian)(mian)團(tuan)分成18克(ke)一個小面(mian)(mian)團(tuan)，皮餡比例是1.5:1就可(ke)以。

11、取一個(ge)小(xiao)面團放手心里按扁，放入鳳梨(li)(li)餡(xian)，然后用一只手拇指按著餡(xian)，另一只手把面皮慢慢推(tui)上(shang)來包(bao)住(zhu)鳳梨(li)(li)餡(xian)，收口(kou)捏緊，搓成圓柱形(xing)，放入模具中用手輕輕按平(ping)，四個(ge)角(jiao)盡量填滿，然后把模具翻過來，輕輕震幾下(xia)，兩面就都平(ping)整(zheng)了，如(ru)果(guo)有(you)壓(ya)模可(ke)以直接壓(ya)平(ping)。

12、全(quan)部用模具整形(xing)好之(zhi)后擺到烤(kao)(kao)盤(pan)里(li)，烤(kao)(kao)盤(pan)墊(dian)油紙(zhi)防粘，烤(kao)(kao)箱上下火160℃，提(ti)前預(yu)熱好，把鳳梨(li)酥放入烤(kao)(kao)箱中層烤(kao)(kao)15分(fen)鐘，從烤(kao)(kao)箱拿出來整體翻(fan)個(ge)面，全(quan)部翻(fan)面之(zhi)后放回烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)10分(fen)鐘，一直到表面變金黃(huang)就好了(le)。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨酥(su)要(yao)(yao)選擇鳳梨肉來熬制內餡，鳳梨香氣濃郁，甜(tian)而(er)不(bu)酸(suan)(suan)，纖(xian)維(wei)適中，做內餡沒有(you)酸(suan)(suan)味(wei)，配合酥(su)皮口感(gan)更(geng)好。如果買不(bu)到鳳梨也可以用菠蘿來替代，但是(shi)菠蘿的(de)(de)酸(suan)(suan)味(wei)重一(yi)些，盡量選成熟度(du)高(gao)一(yi)些的(de)(de)菠蘿，炒內餡的(de)(de)糖量需要(yao)(yao)增(zeng)加，具(ju)體增(zeng)加的(de)(de)量要(yao)(yao)看菠蘿的(de)(de)酸(suan)(suan)度(du)，可以邊炒內餡邊嘗一(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽(ya)糖(tang)可(ke)以增加餡料的(de)粘性和(he)韌性，可(ke)以保證炒好的(de)鳳梨餡光亮而且容易成(cheng)團(tuan)，吃的(de)時候略(lve)帶(dai)黏性，口感更好。沒有麥(mai)芽(ya)糖(tang)也(ye)可(ke)以用水怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化(hua)的黃油很(hen)容易打發(fa)，如果是很(hen)硬的狀態或者是融化(hua)的狀態都不能打發(fa)，只有黃油打發(fa)，外皮才能很(hen)酥脆(cui)。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打(da)發(fa)的(de)(de)黃油(you)，在(zai)面(mian)團剛剛制(zhi)(zhi)作好(hao)的(de)(de)時候是(shi)偏軟而(er)且(qie)很(hen)粘手的(de)(de)，這種(zhong)狀態無(wu)法包(bao)制(zhi)(zhi)內(nei)餡(xian)，需要(yao)冷(leng)藏讓(rang)面(mian)團定型。冷(leng)藏一(yi)個小時的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為了(le)讓(rang)醒(xing)面(mian)團并松(song)弛面(mian)團，松(song)弛過的(de)(de)面(mian)團柔性好(hao)，包(bao)制(zhi)(zhi)內(nei)餡(xian)不(bu)容易(yi)破皮，厚(hou)度很(hen)均勻，容易(yi)包(bao)制(zhi)(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先(xian)把模(mo)(mo)具放在電(dian)子秤(cheng)上面清零，然后(hou)取一塊酥皮面團塞滿模(mo)(mo)具，上下(xia)按平，然后(hou)放在電(dian)子秤(cheng)上面再稱一下(xia)，這(zhe)個(ge)克數(shu)就(jiu)是模(mo)(mo)具能制(zhi)作鳳梨酥的克數(shu)，根據皮餡比例具體稱量皮餡的克數(shu)就(jiu)可(ke)以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的(de)鳳梨酥開裂一般可(ke)能是四個原因：一是餡(xian)料炒得(de)太(tai)濕了，二是面團沒(mei)有松弛好，三是生坯(pi)的(de)厚度(du)(du)高(gao)(gao)于模具(ju)的(de)厚度(du)(du)，四是烤(kao)箱(xiang)溫(wen)度(du)(du)太(tai)高(gao)(gao)了。