一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)梨(li)酥(su)是(shi)我國臺(tai)灣(wan)(wan)地區的(de)(de)著(zhu)名點心(xin)，用新鮮的(de)(de)鳳(feng)梨(li)肉熬(ao)制成餡(xian)，然后(hou)用酥(su)皮包制，烘(hong)烤之后(hou)，口感外酥(su)里糯(nuo)，鳳(feng)梨(li)香氣四溢。除(chu)了好吃以外，鳳(feng)梨(li)酥(su)的(de)(de)寓意也是(shi)很吉祥的(de)(de)，鳳(feng)梨(li)閩南話發(fa)音又稱“旺(wang)(wang)(wang)來(lai)(lai)(lai)”，象征子孫旺(wang)(wang)(wang)旺(wang)(wang)(wang)來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)意思，而鳳(feng)梨(li)也是(shi)臺(tai)灣(wan)(wan)地區祭(ji)拜常用的(de)(de)貢品，取其“旺(wang)(wang)(wang)旺(wang)(wang)(wang)”“旺(wang)(wang)(wang)來(lai)(lai)(lai)”之意，所以在當代臺(tai)灣(wan)(wan)婚禮習俗中，也是(shi)廣為應用，深受民眾喜(xi)愛。

現代鳳(feng)梨(li)酥是結合(he)西式派皮與(yu)中(zhong)式鳳(feng)梨(li)餡(xian)料所制成的(de)，外(wai)皮酥松化口(kou)，鳳(feng)梨(li)內餡(xian)甜而不膩，逐漸成為島外(wai)觀光客最喜(xi)歡的(de)臺灣手(shou)禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬(dong)瓜900克(ke)(ke)(ke)、黃油75克(ke)(ke)(ke)、糖(tang)粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)、鹽1/4小勺、雞蛋液25克(ke)(ke)(ke)、低精粉(fen)90克(ke)(ke)(ke)、全脂奶粉(fen)35克(ke)(ke)(ke)、去皮菠(bo)蘿(luo)450克(ke)(ke)(ke)、胡蘿(luo)卜(bu)汁少許。

做法：

1、900克冬瓜，用水煮成透明(ming)狀，撈起用紗布擠去水分，成冬瓜泥。

2、450克(ke)去皮(pi)菠蘿，用(yong)鹽(yan)水浸(jin)泡10分鐘，用(yong)榨汁(zhi)機將汁(zhi)、蓉分離。

3、將菠蘿汁(zhi)倒入(ru)鍋內，為防止將餡(xian)炒焦，我(wo)用電餅鐺處理。加(jia)入(ru)冰糖(tang)60克、麥芽糖(tang)60克，將菠蘿汁(zhi)濃(nong)縮。

4、把菠蘿(luo)汁調濃(nong)稠，同時加入菠蘿(luo)蓉和冬(dong)瓜蓉，進行翻(fan)炒。

5、把菠蘿(luo)溶和冬瓜蓉炒干(gan)水分之后(hou)放(fang)入冰箱保存。

6、把黃油75克放置(zhi)室溫(wen)后，用打蛋器打發，加入(ru)糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續打至蓬松狀，再(zai)分三次加入(ru)共25克雞蛋液(ye)，打均(jun)勻。

7、將(jiang)低精粉90克、全脂奶(nai)粉35克拌均勻后，分(fen)三次篩(shai)入(ru)裝(zhuang)有奶(nai)油的容器內，并用(yong)橡膠棒攪拌，揉成面團(tuan)，裝(zhuang)入(ru)保鮮(xian)袋，入(ru)冰箱(xiang)醒面20分(fen)鐘以(yi)上。

8、將面和(he)餡1比1的比例，包成團(tuan)，嵌(qian)入模(mo)具內，入預熱的烤箱內，200°，兩面各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)、菠蘿500克(ke)、低筋面粉(fen)180克(ke)、白砂糖100克(ke)、麥芽糖70克(ke)、黃油(you)150克(ke)、奶粉(fen)80克(ke)、鹽少許、雞蛋50克(ke)。

做法：

1、冬瓜(gua)(gua)切薄片(pian)加(jia)沒過冬瓜(gua)(gua)的(de)水(shui)，煮至(zhi)肉變透明關火(huo)。

2、煮好的(de)冬(dong)瓜，籬去水晾涼(liang)，擠去水份，切碎備(bei)用(yong)。

3、把菠蘿去(qu)皮后，切成盡量小的丁備(bei)用。

4、鍋中放入碎菠蘿、70克(ke)白砂糖、麥芽糖，小(xiao)火將(jiang)糖加熱到完全融化。

5、糖完全(quan)融(rong)化后加入擠去水(shui)的冬瓜肉，繼續炒，炒到水(shui)份完全(quan)蒸發，餡(xian)料(liao)變(bian)的黏乎乎的，就完成餡(xian)料(liao)的制作了(le)。

6、下面(mian)就(jiu)可以做好吃的(de)外皮了，把黃油、30克白砂糖，用打(da)蛋器打(da)勻，打(da)勻后加入一個整蛋，然后繼(ji)續打(da)成羽化(hua)狀。

7、低筋面粉、奶粉、鹽(yan)混合(he)好(hao)過篩(shai)(shai)，篩(shai)(shai)入打(da)好(hao)的(de)黃(huang)油里，用(yong)刮刀(dao)拌勻成大面團。

8、將(jiang)面團分成(cheng)一個(ge)一個(ge)的小球，把鳳梨餡包(bao)進去，放進模具(ju)整好(hao)形。

9、烤(kao)箱(xiang)上下火溫度175度預熱，烤(kao)盤(pan)放烤(kao)箱(xiang)中(zhong)層，烤(kao)15-20分（依照個(ge)人烤(kao)箱(xiang)火力(li)決定）。

做法三

原料：

1000克鳳梨(li)、115克黃油(you)、100克麥(mai)芽糖(tang)、50克冰(bing)糖(tang)、雞蛋1個、糖(tang)粉(fen)30克、鹽1克、低筋(jin)粉(fen)150克、奶粉(fen)25克。

做法：

1、準備(bei)一(yi)個2斤左右(you)的鳳梨，如果買不(bu)到鳳梨也可以(yi)用菠(bo)蘿替代，只(zhi)不(bu)過菠(bo)蘿味道偏(pian)酸，糖量需要適當增加(jia)。

2、把鳳梨葉(xie)子和底去掉(diao)，從中間(jian)對半(ban)切開(kai)，削掉(diao)外(wai)皮，用小刀挖掉(diao)內刺。

3、去皮后的(de)鳳梨切開，把中間(jian)的(de)硬(ying)芯切下來，放入(ru)料理機(ji)中打成泥(ni)。

4、把邊緣比較軟的(de)(de)鳳梨(li)肉剁碎(sui)，放入大碗中，這樣可以保留鳳梨(li)纖維，把打成泥的(de)(de)鳳梨(li)芯一起倒(dao)入鳳梨(li)肉中。

5、把鳳(feng)(feng)梨肉全部放(fang)入紗布中(zhong)，擠出鳳(feng)(feng)梨汁(zhi)(zhi)，過濾掉鳳(feng)(feng)梨汁(zhi)(zhi)可以縮短炒餡(xian)的時間，但是不(bu)用擠得太徹底，留一(yi)些鳳(feng)(feng)梨汁(zhi)(zhi)會讓餡(xian)料香味更濃。

6、把擠出(chu)水分的鳳梨肉放入(ru)不粘鍋中(zhong)，中(zhong)火翻炒(chao)，放入(ru)冰糖(tang)(tang)炒(chao)至(zhi)冰糖(tang)(tang)融化，也(ye)可以用白糖(tang)(tang)或者砂糖(tang)(tang)。

7、一直(zhi)炒(chao)(chao)到(dao)鳳梨(li)肉變(bian)軟湯(tang)汁(zhi)收(shou)干，加入麥芽(ya)糖接著炒(chao)(chao)，加了麥芽(ya)糖鳳梨(li)餡會(hui)變(bian)得很稀，接著不停翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)一會(hui)兒鳳梨(li)餡會(hui)慢慢變(bian)黏稠，顏色變(bian)深的(de)時候加入15克黃油，然后接著炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到(dao)餡料抱團的(de)時候盛出來，放入碗中攤開晾涼(liang)，餡料熱的(de)時候會(hui)有點軟，涼(liang)了就變(bian)硬(ying)了。

8、100克黃(huang)油(you)室溫軟化(hua)到用(yong)手輕輕就能按動的狀態(tai)，放(fang)入(ru)盆中，用(yong)打(da)蛋器(qi)打(da)散，然(ran)后(hou)加入(ru)鹽和糖粉，用(yong)刮(gua)刀攪拌(ban)一下，用(yong)打(da)蛋器(qi)高速打(da)發到黃(huang)油(you)顏(yan)色變白，體積膨脹到兩倍，狀態(tai)像有(you)層次的羽(yu)毛狀就打(da)發好了。

9、加入一(yi)半的蛋(dan)(dan)液，用打蛋(dan)(dan)器打到雞蛋(dan)(dan)與黃油融合，然(ran)后再加入另(ling)一(yi)半蛋(dan)(dan)液，接(jie)著高(gao)速打發，直到蛋(dan)(dan)液全部混合到黃油中，篩入低粉和奶粉，然(ran)后用刮刀攪拌成團(tuan)，裝入保鮮袋中，輕(qing)輕(qing)按扁，放冰箱冷藏一(yi)個小時(shi)讓面團(tuan)松(song)弛。

10、把(ba)冷卻好(hao)(hao)的鳳梨餡分(fen)成(cheng)12克(ke)一(yi)(yi)個，鳳梨餡成(cheng)團不軟(ruan)，如(ru)果太(tai)濕就放(fang)回不粘鍋再炒干一(yi)(yi)點。再把(ba)松弛好(hao)(hao)的面(mian)團分(fen)成(cheng)18克(ke)一(yi)(yi)個小面(mian)團，皮餡比(bi)例是1.5:1就可(ke)以。

11、取一個(ge)小面團放(fang)手(shou)心里按扁，放(fang)入(ru)鳳梨餡，然(ran)后用(yong)一只手(shou)拇(mu)指按著餡，另一只手(shou)把面皮慢慢推上來(lai)包住鳳梨餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放(fang)入(ru)模(mo)具中用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)按平(ping)，四個(ge)角(jiao)盡(jin)量填滿，然(ran)后把模(mo)具翻過來(lai)，輕(qing)輕(qing)震幾下，兩面就都(dou)平(ping)整了，如果有壓模(mo)可以直接(jie)壓平(ping)。

12、全部用模具整(zheng)形好之后擺到烤(kao)(kao)盤里，烤(kao)(kao)盤墊油紙防粘，烤(kao)(kao)箱(xiang)上下火160℃，提前預(yu)熱(re)好，把鳳(feng)梨酥放(fang)入烤(kao)(kao)箱(xiang)中層烤(kao)(kao)15分鐘，從烤(kao)(kao)箱(xiang)拿出來(lai)整(zheng)體翻個(ge)面(mian)，全部翻面(mian)之后放(fang)回烤(kao)(kao)箱(xiang)烤(kao)(kao)10分鐘，一直到表面(mian)變(bian)金黃就(jiu)好了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨酥要選(xuan)擇鳳梨肉來(lai)熬制(zhi)內餡(xian)，鳳梨香氣(qi)濃郁，甜而不(bu)酸，纖維適中，做內餡(xian)沒有(you)酸味，配合酥皮口感(gan)更好。如果買不(bu)到鳳梨也可以用菠(bo)(bo)(bo)蘿(luo)來(lai)替代，但是菠(bo)(bo)(bo)蘿(luo)的(de)酸味重一些，盡量(liang)(liang)選(xuan)成熟度高一些的(de)菠(bo)(bo)(bo)蘿(luo)，炒內餡(xian)的(de)糖量(liang)(liang)需要增(zeng)加，具體增(zeng)加的(de)量(liang)(liang)要看(kan)菠(bo)(bo)(bo)蘿(luo)的(de)酸度，可以邊炒內餡(xian)邊嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽(ya)糖可以(yi)增加餡料的粘性(xing)和韌性(xing)，可以(yi)保證(zheng)炒好的鳳梨餡光亮而且容易(yi)成團，吃的時候略帶黏性(xing)，口感更(geng)好。沒有(you)麥芽(ya)糖也可以(yi)用水(shui)怡來替代(dai)。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫(wen)軟(ruan)化的(de)(de)黃油很容易打發，如果是很硬的(de)(de)狀態(tai)(tai)或者是融化的(de)(de)狀態(tai)(tai)都(dou)不能打發，只有黃油打發，外皮(pi)才能很酥脆(cui)。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟(ruan)化并打發的黃油，在面(mian)團剛剛制作好的時(shi)候(hou)是(shi)偏(pian)軟(ruan)而且很粘(zhan)手的，這種狀態(tai)無法包(bao)(bao)制內餡(xian)(xian)，需要(yao)冷藏讓面(mian)團定(ding)型。冷藏一個小時(shi)的目(mu)的是(shi)為了讓醒面(mian)團并松弛(chi)面(mian)團，松弛(chi)過的面(mian)團柔性好，包(bao)(bao)制內餡(xian)(xian)不容(rong)易破皮，厚度很均勻，容(rong)易包(bao)(bao)制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模(mo)具(ju)(ju)放(fang)(fang)在電子(zi)(zi)秤上面清(qing)零，然后(hou)取(qu)一塊(kuai)酥皮面團塞滿模(mo)具(ju)(ju)，上下按平，然后(hou)放(fang)(fang)在電子(zi)(zi)秤上面再稱(cheng)一下，這個克數就是模(mo)具(ju)(ju)能(neng)制作鳳梨酥的克數，根據皮餡比例具(ju)(ju)體稱(cheng)量皮餡的克數就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做(zuo)好(hao)的鳳(feng)梨酥開裂一般可能是(shi)四個原因(yin)：一是(shi)餡(xian)料炒(chao)得太(tai)濕了(le)，二是(shi)面團沒有松(song)弛好(hao)，三是(shi)生坯的厚度高于模具的厚度，四是(shi)烤箱(xiang)溫度太(tai)高了(le)。