一、什錦菜里面有哪些菜

什錦菜是南京特有的(de)素菜，屬金(jin)陵(ling)菜，又稱十景菜、十樣菜、素什錦，是一道色(se)香味俱(ju)全(quan)的(de)金(jin)陵(ling)傳統(tong)名肴(yao)。

一(yi)般來說(shuo)，什錦(jin)菜(cai)沒有嚴格規定里面用(yong)哪些(xie)菜(cai)，不過都是(shi)用(yong)的(de)蔬菜(cai)，且(qie)要(yao)求(qiu)不少于(yu)10種(zhong)，講究一(yi)點的(de)人家(jia)會選16種(zhong)或(huo)19種(zhong)蔬菜(cai)，取“和順長久(jiu)”寓意。什錦(jin)菜(cai)常用(yong)的(de)菜(cai)主要(yao)有：

1、黃豆芽：形似如意(yi)，寓意(yi)“事事如意(yi)”。

2、薺菜：音似“聚財(cai)”，寓意招(zhao)財(cai)。

3、芹菜：讀音與(yu)“勤快(kuai)”相近，取“勤勞致富”之(zhi)意。

4、雪里蕻(hong)：取意興(xing)旺紅火。

5、胡蘿卜絲：象征新年(nian)大喜(xi)。

6、藕片：取其形狀，意為“路路通順”。

7、黃花菜：寓意花樣年華、前程似(si)錦。

8、豌豆葉(xie)：冬暮春(chun)初的時興(xing)野蔬，寓意“春(chun)滿枝(zhi)頭”。

9、香菇：意為“和(he)(he)和(he)(he)美(mei)美(mei)”。

10、豆制品千張(zhang)：有“千秋(qiu)百代、代代興(xing)旺”的(de)說(shuo)法。

除了以上這些蔬菜(cai)(cai)外，木耳、素(su)腸(chang)、毛豆(dou)、雞毛菜(cai)(cai)、豆(dou)腐干、冬(dong)筍等也經常被用來制作什錦菜(cai)(cai)。

二、腌制什錦菜是什么菜做的

傳統的什錦菜是炒制而成的，不過也有腌制什錦菜，腌什錦菜也是(shi)用蔬菜制成的(de)，一般是(shi)用圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆等(deng)食(shi)材制作(zuo)，具體的(de)做法如下：

原料：

圓白菜、蒜(suan)苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮(xian)紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、蘿(luo)卜、扁豆、嫩姜、大(da)蒜(suan)各250克(ke)(ke)，干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)100克(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)100克(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)，食鹽(yan)150克(ke)(ke)，白酒40克(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)。

做法：

將泡(pao)(pao)(pao)菜壇消毒洗凈(jing)(jing)，用凈(jing)(jing)布擦干(gan)水(shui)分。把2公斤涼開水(shui)注入壇內，放食鹽(yan)干(gan)辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制(zhi)成泡(pao)(pao)(pao)菜水(shui)。把要(yao)(yao)泡(pao)(pao)(pao)的各(ge)種菜全部擇洗干(gan)凈(jing)(jing)晾干(gan)放入壇中(zhong)，蓋好蓋，添足壇沿(yan)水(shui)，要(yao)(yao)經(jing)常檢查(cha)壇沿(yan)不能缺水(shui)，如此泡(pao)(pao)(pao)制(zhi)7-10天即(ji)可(ke)。