一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具有色香味俱佳的特點，制作的食(shi)品工藝(yi)簡單、醬(jiang)菜原料也易購，下面為大家介(jie)紹(shao)工廠制作醬(jiang)什錦(jin)菜的原料及(ji)配比(bi)：

大(da)頭菜絲(si)25kg、青蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)12.5kg、紅干絲(si)12.5kg、白(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)14kg、萵(wo)苣片10kg、瓜絲(si)（丁）5kg、大(da)響(xiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)丁5kg、地(di)姜片5kg、寶塔(ta)菜5kg、尖青椒3kg、生姜絲(si)3kg、甜面(mian)醬醬油50kg、白(bai)砂糖4kg、甜面(mian)醬30kg、糖精10g、味精100g、苯甲酸鈉100g。

注(zhu)：原料(liao)均(jun)系咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工廠(chang)加工醬什(shen)錦菜(cai)(cai)一般是(shi)流水線作業的，具(ju)體的醬什(shen)錦菜(cai)(cai)的加工工藝流程是(shi)：

咸(xian)坯原料→挑選(xuan)→切割→過磅→漂洗→壓榨→浸(jin)漬→裝袋→套醬(jiang)→復漬→加料→成(cheng)品。一般(ban)經35天(tian)~45天(tian)，色(se)香味俱佳(jia)的醬(jiang)什錦菜(cai)菜(cai)就制(zhi)成(cheng)了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加工醬什錦(jin)菜時，主要(yao)(yao)需(xu)要(yao)(yao)注意(yi)以下幾大操作(zuo)要(yao)(yao)點(dian)：

1、選料

各種蔬菜必須脆嫩不酥、不空心、無根須、無老筋、無蟲斑、無異(yi)味。

2、切割

除寶塔菜(cai)、尖辣(la)椒(jiao)不(bu)必切(qie)割外。其他(ta)蔬菜(cai)均按不(bu)同的(de)(de)要(yao)求切(qie)制成絲(si)、丁(ding)、片。粗(cu)細(xi)、大小、厚薄均勻(yun)。絲(si)的(de)(de)粗(cu)細(xi)一般為(wei)1mm~1.3mm、丁(ding)的(de)(de)大小為(wei)6mm~8mm、片的(de)(de)厚薄為(wei)2mm左右(you)。

3、漂洗

將除(chu)姜絲以(yi)(yi)外的原料(liao)按照配(pei)比放入(ru)缸內，用水(shui)漂洗1h~2h；上(shang)下(xia)翻動(dong)，起到清(qing)洗、漂洗、拌和的作用，漂洗的程度可(ke)用漂洗清(qing)水(shui)的咸度來測定，氣(qi)溫在10℃以(yi)(yi)下(xia)時(shi)(shi)達到6°Be'~8°Be'、氣(qi)溫在10℃以(yi)(yi)上(shang)時(shi)(shi)達到8°Be'~10°Be'、如(ru)在20℃以(yi)(yi)上(shang)時(shi)(shi)達到12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝干水分后(hou)裝袋或壓水，折扣率為(wei)50%~55%時，放(fang)到甜面醬醬油(you)內浸漬(zi)；2天(tian)后(hou)起(qi)缸裝入(ru)布袋中，袋的容(rong)量為(wei)7kg~8kg，扎(zha)好袋口后(hou)再放(fang)入(ru)甜面醬內浸漬(zi)3天(tian)，每天(tian)上下(xia)翻動(dong)2次。

5、套醬、裝袋

切好的(de)生姜(jiang)絲用清(qing)水(shui)漂(piao)(piao)洗（漂(piao)(piao)洗時間、咸度要(yao)求與(yu)其(qi)他(ta)原料相同(tong)），瀝干水(shui)分后用燒沸的(de)原汁甜(tian)面醬(jiang)醬(jiang)油按1∶1的(de)比例燙漬1h，然后與(yu)其(qi)他(ta)原料拌(ban)勻后裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入加過白砂糖(tang)等(deng)所(suo)有輔料的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)中進(jin)行復(fu)漬(zi)(zi)，每天上下翻動2次，復(fu)漬(zi)(zi)所(suo)用醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)大約70kg，其(qi)中原汁甜面醬(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)不(bu)少于50kg。氣溫在(zai)(zai)(zai)10℃以下時成品的咸(xian)(xian)度要(yao)求在(zai)(zai)(zai)10%左(zuo)右，復(fu)漬(zi)(zi)用的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)咸(xian)(xian)度掌(zhang)握在(zai)(zai)(zai)11°Be'；氣溫在(zai)(zai)(zai)10℃~20℃之(zhi)間(jian)時成品的咸(xian)(xian)度要(yao)求達到13%，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的咸(xian)(xian)度需(xu)要(yao)12°Be'~13°Be'；氣溫在(zai)(zai)(zai)20℃以上時成品的咸(xian)(xian)度必須達到14%，要(yao)求醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的咸(xian)(xian)度為15°Be'。復(fu)漬(zi)(zi)36h后產品成熟，此時即可裝壇。