一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具有色香味俱佳的特點，制(zhi)作(zuo)的食品(pin)工藝簡(jian)單、醬(jiang)菜(cai)原料(liao)也易購，下面為(wei)大家介(jie)紹(shao)工廠制(zhi)作(zuo)醬(jiang)什(shen)錦菜(cai)的原料(liao)及(ji)配比：

大頭(tou)菜絲(si)(si)25kg、青蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)(si)12.5kg、紅干(gan)絲(si)(si)12.5kg、白蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)(si)14kg、萵苣片(pian)(pian)10kg、瓜絲(si)(si)（丁(ding)）5kg、大響蘿(luo)卜(bu)(bu)丁(ding)5kg、地(di)姜片(pian)(pian)5kg、寶塔菜5kg、尖(jian)青椒3kg、生姜絲(si)(si)3kg、甜面(mian)醬(jiang)醬(jiang)油50kg、白砂(sha)糖4kg、甜面(mian)醬(jiang)30kg、糖精(jing)10g、味(wei)精(jing)100g、苯甲酸鈉100g。

注(zhu)：原料均(jun)系咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工(gong)廠加工(gong)醬什錦(jin)菜(cai)一般是流水線作(zuo)業的，具體的醬什錦(jin)菜(cai)的加工(gong)工(gong)藝流程(cheng)是：

咸坯原料→挑選→切割→過磅→漂洗→壓(ya)榨→浸漬→裝袋→套醬→復漬→加料→成品。一般經35天~45天，色(se)香味俱(ju)佳的醬什錦菜(cai)菜(cai)就制成了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加(jia)工(gong)醬什(shen)錦菜(cai)時，主要需要注意以下幾大操作(zuo)要點：

1、選料

各種蔬(shu)菜(cai)必(bi)須脆(cui)嫩不(bu)酥、不(bu)空心、無根須、無老筋、無蟲斑、無異味。

2、切割

除寶(bao)塔菜(cai)、尖(jian)辣椒不必切割外。其他蔬(shu)菜(cai)均按(an)不同的要求(qiu)切制成絲、丁、片。粗細、大小(xiao)、厚(hou)(hou)薄均勻。絲的粗細一般為1mm~1.3mm、丁的大小(xiao)為6mm~8mm、片的厚(hou)(hou)薄為2mm左右。

3、漂洗

將(jiang)除姜(jiang)絲以(yi)(yi)外(wai)的(de)原料按照(zhao)配比(bi)放入缸內，用水(shui)漂(piao)洗(xi)(xi)(xi)1h~2h；上(shang)(shang)下翻動，起到(dao)清洗(xi)(xi)(xi)、漂(piao)洗(xi)(xi)(xi)、拌(ban)和的(de)作用，漂(piao)洗(xi)(xi)(xi)的(de)程(cheng)度可用漂(piao)洗(xi)(xi)(xi)清水(shui)的(de)咸(xian)度來測定，氣溫在(zai)10℃以(yi)(yi)下時(shi)(shi)達到(dao)6°Be'~8°Be'、氣溫在(zai)10℃以(yi)(yi)上(shang)(shang)時(shi)(shi)達到(dao)8°Be'~10°Be'、如在(zai)20℃以(yi)(yi)上(shang)(shang)時(shi)(shi)達到(dao)12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝干(gan)水(shui)分后(hou)裝袋(dai)或壓水(shui)，折(zhe)扣率為50%~55%時，放到甜(tian)(tian)面醬醬油內浸(jin)漬(zi)；2天(tian)后(hou)起缸(gang)裝入布袋(dai)中，袋(dai)的容(rong)量(liang)為7kg~8kg，扎好袋(dai)口后(hou)再(zai)放入甜(tian)(tian)面醬內浸(jin)漬(zi)3天(tian)，每天(tian)上(shang)下翻動2次。

5、套醬、裝袋

切好的(de)生姜(jiang)絲用清(qing)水漂洗(xi)（漂洗(xi)時間、咸度(du)要求與(yu)其他原料相同），瀝(li)干水分后用燒(shao)沸(fei)的(de)原汁甜面醬醬油按1∶1的(de)比例燙漬1h，然后與(yu)其他原料拌勻(yun)后裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入加過白砂糖等(deng)所有輔料的(de)醬(jiang)油(you)中(zhong)(zhong)進行復(fu)(fu)漬(zi)，每天上(shang)下翻動2次，復(fu)(fu)漬(zi)所用(yong)醬(jiang)油(you)大約70kg，其中(zhong)(zhong)原汁甜面醬(jiang)醬(jiang)油(you)不少于(yu)50kg。氣(qi)溫(wen)在10℃以下時(shi)(shi)成(cheng)品(pin)的(de)咸度(du)(du)要(yao)求在10%左(zuo)右，復(fu)(fu)漬(zi)用(yong)的(de)醬(jiang)油(you)咸度(du)(du)掌握在11°Be'；氣(qi)溫(wen)在10℃~20℃之間(jian)時(shi)(shi)成(cheng)品(pin)的(de)咸度(du)(du)要(yao)求達到13%，醬(jiang)油(you)的(de)咸度(du)(du)需要(yao)12°Be'~13°Be'；氣(qi)溫(wen)在20℃以上(shang)時(shi)(shi)成(cheng)品(pin)的(de)咸度(du)(du)必須(xu)達到14%，要(yao)求醬(jiang)油(you)的(de)咸度(du)(du)為15°Be'。復(fu)(fu)漬(zi)36h后產(chan)品(pin)成(cheng)熟，此時(shi)(shi)即可裝壇。