一、鹵料為什么會苦

鹵(lu)料(liao)是(shi)各種(zhong)香(xiang)辛料(liao)按一定配方(fang)制(zhi)作(zuo)成的(de)，一般(ban)用(yong)來(lai)(lai)熬制(zhi)鹵(lu)水，制(zhi)作(zuo)出來(lai)(lai)味(wei)道不會(hui)發苦(ku)，如果做出的(de)鹵(lu)料(liao)有苦(ku)味(wei)，可(ke)能(neng)原因有以(yi)下幾點：

1、鹵料配方問題

香(xiang)料(liao)(liao)搭(da)(da)配和處理不當，都會造(zao)成鹵水苦，香(xiang)料(liao)(liao)用(yong)(yong)之前一(yi)(yi)定要做預處理，可以用(yong)(yong)開水泡，開水煮，白酒泡，油炒，等等都可以，帶有籽(zi)的香(xiang)料(liao)(liao)把籽(zi)扔掉，香(xiang)料(liao)(liao)包搭(da)(da)配一(yi)(yi)定要合理，要數字(zi)化(hua)，標準化(hua)，過大的使(shi)用(yong)(yong)也會帶有苦味(wei)，因(yin)為很多香(xiang)料(liao)(liao)本(ben)身就是苦的。

2、糖色問題

做紅鹵需要(yao)炒糖(tang)(tang)色(se)，糖(tang)(tang)色(se)如果(guo)炒太老了就可能(neng)苦(ku)，另外(wai)，因為糖(tang)(tang)色(se)加入鹵水里(li)面去以后，鹵水經過大火(huo)煮(zhu)沸，糖(tang)(tang)色(se)會(hui)焦(jiao)化(hua)(hua)，顏色(se)會(hui)越來(lai)越深，如果(guo)說(shuo)糖(tang)(tang)色(se)加入太多，鹵水里(li)面的(de)(de)糖(tang)(tang)色(se)焦(jiao)化(hua)(hua)后，也會(hui)有(you)苦(ku)味(wei)的(de)(de)。

3、鹵水熬制問題

熬(ao)制(zhi)鹵(lu)水(shui)(shui)時要(yao)注意(yi)，鹵(lu)水(shui)(shui)不能太粘稠(chou)，不然貼在鹵(lu)桶(tong)四周(zhou)的鹵(lu)水(shui)(shui)就(jiu)會燒糊(hu)、形成苦味；制(zhi)作鹵(lu)菜(cai)的過(guo)程(cheng)中，要(yao)不定期去(qu)翻動鹵(lu)貨(huo)，防止糊(hu)底(di)，糊(hu)底(di)也會導致鹵(lu)料有苦味。

二、做好的鹵料有點苦怎么辦

很多朋友自(zi)己在家(jia)做鹵菜的(de)(de)時(shi)候(hou)，做出來(lai)的(de)(de)鹵料(liao)鹵水有(you)點偏苦，如(ru)果不想浪(lang)費，并且苦味不是特別嚴重的(de)(de)話，可(ke)以采用以下方法(fa)處理：

1、放少許白醋，可減輕苦味(wei)。

2、加(jia)些(xie)冰糖并小火炒下。

3、加雞架湯。若是新熬出來的鹵料發苦是(shi)因為香料配(pei)比和(he)(he)(he)處理不(bu)恰當(dang)，又或者焦糖苦所致(zhi)的(de)，可(ke)用將(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)水先倒(dao)掉三分之一(yi)，然后(hou)再(zai)將(jiang)雞(ji)架湯(tang)補充，這樣(yang)有助于降低苦味，且(qie)這樣(yang)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)水在通過多次的(de)鹵(lu)(lu)(lu)制調和(he)(he)(he)，食材(cai)會吸收和(he)(he)(he)中(zhong)和(he)(he)(he)一(yi)些苦味，會慢慢的(de)趨于正常。