川菜常用的調料有哪些

川(chuan)菜(cai)調料(liao)除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川(chuan)鹽、豆豉、花椒、泡辣椒(jiao)、干紅辣椒(jiao)等。

1、豆瓣醬

豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)被譽為“川(chuan)菜之魂"，是川(chuan)菜中的(de)重(zhong)要(yao)調味(wei)品，回鍋肉(rou)、麻婆豆腐(fu)及(ji)各類(lei)燒菜必不(bu)(bu)可少的(de)。四川(chuan)有(you)名的(de)豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)是郫縣豆瓣(ban)，有(you)著一股濃烈的(de)醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)，炒菜時色澤自(zi)然(ran)紅亮，味(wei)道鮮香(xiang)(xiang)。豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)不(bu)(bu)僅能夠炒菜，在(zai)不(bu)(bu)少蘸醬(jiang)(jiang)里也(ye)有(you)用到。

2、川鹽

鹽(yan)(yan)有海鹽(yan)(yan)、池鹽(yan)(yan)、巖(yan)鹽(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)之分(fen)，川(chuan)(chuan)菜烹(peng)(peng)飪常(chang)用的鹽(yan)(yan)是井鹽(yan)(yan)，味醇正，無苦澀(se)味，色白，結品體小，疏松不結塊，其中(zhong)(zhong)尤以四川(chuan)(chuan)自貢所生(sheng)產的井鹽(yan)(yan)為(wei)鹽(yan)(yan)中(zhong)(zhong)最理(li)想的調味品。川(chuan)(chuan)鹽(yan)(yan)在烹(peng)(peng)調上能定味、提鮮、解膩、去腥。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為水豆豉(chi)和干豆豉(chi)兩大類，干豆豉(chi)多用(yong)于調味(wei)，如(ru)豉(chi)香(xiang)帶(dai)魚(yu)等。

4、花椒

花椒(jiao)(jiao)以(yi)及用其(qi)加(jia)工的(de)(de)花椒(jiao)(jiao)粉是川菜的(de)(de)重要(yao)調(diao)味品(pin)，為麻辣、椒(jiao)(jiao)鹽、椒(jiao)(jiao)麻、煳辣、怪味等味型的(de)(de)主(zhu)要(yao)調(diao)料。其(qi)中，四川、貴州等省區(qu)特產的(de)(de)麻椒(jiao)(jiao)在川菜中占有很(hen)重要(yao)的(de)(de)位置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也是家常味型(xing)的(de)輔助調(diao)味料。川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)經典菜(cai)(cai)酸菜(cai)(cai)魚(yu)和魚(yu)香(xiang)肉絲是絕對(dui)少不了泡(pao)辣(la)椒(jiao)的(de)。乃至于川(chuan)菜(cai)(cai)中的(de)下河幫菜(cai)(cai)還專門有一個泡(pao)椒(jiao)味型(xing)，諸如泡(pao)椒(jiao)黃喉、泡(pao)椒(jiao)鴨血(xue)等(deng)。

6、干辣椒

干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)為鮮紅辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的干(gan)(gan)制(zhi)品。在川菜(cai)中，干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)是(shi)重要的調味品，廣泛(fan)用(yong)于冷熱菜(cai)以及火鍋等，還可加工制(zhi)成(cheng)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油、糍粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)等。川菜(cai)經典辣(la)(la)(la)子(zi)雞是(shi)需(xu)要大量用(yong)到干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的。而且川渝地區在炒青(qing)菜(cai)時(shi)還有一個(ge)做法(fa)，就是(shi)熗炒。熗炒是(shi)一種特殊的做法(fa)，是(shi)先將干(gan)(gan)紅辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)段熗成(cheng)胡辣(la)(la)(la)殼，然(ran)后放姜蒜炒青(qing)菜(cai)。