川菜常用的調料有哪些

川菜調料除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川(chuan)鹽、豆豉、花椒、泡辣(la)椒、干紅(hong)辣(la)椒等(deng)。

1、豆瓣醬

豆(dou)(dou)瓣(ban)醬被譽為“川(chuan)菜(cai)之魂(hun)"，是川(chuan)菜(cai)中的(de)(de)重要調味(wei)品(pin)，回鍋(guo)肉、麻婆豆(dou)(dou)腐及各類(lei)燒菜(cai)必不(bu)可少(shao)的(de)(de)。四(si)川(chuan)有(you)(you)名(ming)的(de)(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬是郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)，有(you)(you)著一股濃(nong)烈的(de)(de)醬香(xiang)，炒菜(cai)時色澤自然紅亮，味(wei)道鮮(xian)香(xiang)。豆(dou)(dou)瓣(ban)醬不(bu)僅能夠炒菜(cai)，在不(bu)少(shao)蘸(zhan)醬里也有(you)(you)用到。

2、川鹽

鹽(yan)(yan)(yan)有海鹽(yan)(yan)(yan)、池鹽(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)、井(jing)鹽(yan)(yan)(yan)之分，川菜烹飪常用的(de)鹽(yan)(yan)(yan)是井(jing)鹽(yan)(yan)(yan)，味(wei)(wei)醇正，無苦澀(se)味(wei)(wei)，色(se)白，結(jie)品(pin)體小，疏(shu)松不結(jie)塊，其中(zhong)尤以四川自貢所生產(chan)的(de)井(jing)鹽(yan)(yan)(yan)為鹽(yan)(yan)(yan)中(zhong)最理想的(de)調味(wei)(wei)品(pin)。川鹽(yan)(yan)(yan)在烹調上能(neng)定味(wei)(wei)、提鮮(xian)、解膩、去腥(xing)。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為水豆(dou)豉和干(gan)豆(dou)豉兩大類，干(gan)豆(dou)豉多用于調味，如豉香(xiang)帶魚等。

4、花椒

花椒(jiao)(jiao)以及用其加(jia)工的花椒(jiao)(jiao)粉是川(chuan)(chuan)菜的重要調(diao)味品(pin)，為麻辣、椒(jiao)(jiao)鹽(yan)、椒(jiao)(jiao)麻、煳辣、怪(guai)味等(deng)味型(xing)的主要調(diao)料。其中，四川(chuan)(chuan)、貴(gui)州等(deng)省區特產(chan)的麻椒(jiao)(jiao)在川(chuan)(chuan)菜中占有很重要的位(wei)置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也是(shi)家常味(wei)型(xing)的輔助調(diao)味(wei)料(liao)。川(chuan)菜(cai)(cai)的經典菜(cai)(cai)酸菜(cai)(cai)魚(yu)和魚(yu)香(xiang)肉絲是(shi)絕對少不(bu)了泡辣椒(jiao)的。乃至(zhi)于川(chuan)菜(cai)(cai)中的下河幫菜(cai)(cai)還專門有(you)一個(ge)泡椒(jiao)味(wei)型(xing)，諸如泡椒(jiao)黃喉(hou)、泡椒(jiao)鴨血等。

6、干辣椒

干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)為鮮紅辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的干(gan)制品。在川(chuan)菜(cai)中(zhong)，干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)重要的調味品，廣泛用于冷熱菜(cai)以及火鍋等，還可加工制成(cheng)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油、糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)等。川(chuan)菜(cai)經典(dian)辣(la)子雞是(shi)(shi)(shi)需(xu)要大(da)量用到(dao)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的。而且川(chuan)渝(yu)地區在炒(chao)青菜(cai)時還有一(yi)個做法，就是(shi)(shi)(shi)熗炒(chao)。熗炒(chao)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)特殊的做法，是(shi)(shi)(shi)先將干(gan)紅辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)段熗成(cheng)胡辣(la)殼，然(ran)后放姜(jiang)蒜炒(chao)青菜(cai)。