一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)(lu)是熟食行業(ye)經常接觸到的(de)一(yi)種制作方(fang)法，制作加工方(fang)法各不相同，各種香(xiang)料(liao)的(de)比例搭配(pei)也不一(yi)，制作鹵(lu)(lu)菜一(yi)般(ban)是用鹵(lu)(lu)料(liao)熬(ao)制成鹵(lu)(lu)水，然后放入(ru)食材進行鹵(lu)(lu)制的(de)，那(nei)么(me)鹵(lu)(lu)料(liao)怎么(me)熬(ao)制鹵(lu)(lu)水呢？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)料(liao)是鹵(lu)水重要(yao)的(de)香味(wei)來源，鹵(lu)料(liao)也(ye)稱(cheng)之為香料(liao)，鹵(lu)料(liao)的(de)合理搭配從(cong)很大程(cheng)度上就是決定了一(yi)鍋鹵(lu)水的(de)好(hao)壞，千百年來人們對(dui)香料(liao)的(de)認實也(ye)在不斷的(de)加深，也(ye)就形(xing)成各種各樣的(de)鹵(lu)料(liao)配方，有紅(hong)鹵(lu)，白鹵(lu)。從(cong)地域上又可分為川(chuan)鹵(lu)，粵鹵(lu)等。

2、鹵料制作

鹵料制作(zuo)的(de)配(pei)方(fang)各(ge)有不同，需要親自做過才知道，下面(mian)以一個(ge)經典的(de)鹵料配(pei)方(fang)為例(li)，為大家介紹(shao)鹵料的(de)制作(zuo)：

原料配方：

A料(liao)：老雞、五花肉(rou)、金華火腿各1500克(ke)(ke)，肘骨2500克(ke)(ke)。

B料：干尖椒250克，廣合(he)香(xiang)(xiang)、白芷(zhi)、沙姜、淡香(xiang)(xiang)木各(ge)(ge)30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香(xiang)(xiang)葉(xie)、甘(gan)草各(ge)(ge)50克，陳皮、小茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)菜籽各(ge)(ge)20克，草果(guo)(guo)10個，丁香(xiang)(xiang)5克，黑(hei)胡椒粒、辛(xin)夷各(ge)(ge)10克，羅漢果(guo)(guo)2個，香(xiang)(xiang)茅4克。

C料：豆(dou)瓣(ban)醬2瓶(ping)，辣(la)椒醬2瓶(ping)，蠔油500克(ke)，大蔥(cong)、生姜各100克(ke)，蒜、洋蔥(cong)、洋蔥(cong)頭各50克(ke)。

D料：精(jing)鹽(yan)70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞粉(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油550克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹興花雕(diao)酒(jiu)600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲米30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

E料：色(se)拉油500克。

制作方法：

（1）A料洗(xi)凈(jing)，放(fang)入(ru)沸水(shui)中大火汆10分(fen)鐘，取出放(fang)入(ru)大湯桶內加凈(jing)水(shui)30千克大火燒(shao)開，改小火煮(zhu)5小時(shi)后濾渣留汁。

（2）B料入干鍋中小火(huo)炒10分(fen)(fen)鐘（火(huo)不易太大(da)，以(yi)免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火(huo)熬煮(zhu)30分(fen)(fen)鐘后，鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料，小火(huo)炒10分(fen)(fen)鐘。

（3）取出用紗(sha)布(bu)扎緊，放(fang)入(ru)桶中加入(ru)D料（紅(hong)曲米需(xu)要(yao)單獨用紗(sha)布(bu)扎緊），將油燒至5成時(shi)，放(fang)入(ru)冰(bing)糖浸炸20-30分鐘(zhong)成糖色，倒(dao)入(ru)桶內(nei)，小火熬40分鐘(zhong)即可。

3、熬制高湯原料

將雞骨架(jia)，豬筒子骨（錘斷）用冷水汆煮至開(kai)，去其血(xue)沫，用清(qing)水清(qing)洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留(liu)根全長），燒開(kai)后，應用小火(huo)(huo)慢慢熬(ao)，不能(neng)用猛火(huo)(huo)（用小火(huo)(huo)熬(ao)是清(qing)湯(tang)，猛火(huo)(huo)熬(ao)的為(wei)濃湯(tang)）熬(ao)成鹵湯(tang)待用。

4、煮鹵料包

鍋中燒水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開后(hou)(hou)，把包好的香(xiang)料(liao)包放入開水(shui)(shui)中煮幾分(fen)鐘后(hou)(hou)取出，目的是去除香(xiang)料(liao)中的沙礫和減少藥(yao)味(wei)。使(shi)香(xiang)料(liao)的味(wei)道(dao)更加(jia)醇正(zheng)。

5、炒糖色

冰糖(tang)先處理成細粉(fen)狀(zhuang)，鍋中放少(shao)許(xu)油，下(xia)冰糖(tang)粉(fen)，用(yong)(yong)中火慢炒(chao)，待糖(tang)由(you)(you)白變黃時(shi)，改用(yong)(yong)小火，糖(tang)油呈黃色(se)(se)起大泡時(shi)，端離火口繼續炒(chao)（這個時(shi)間一定(ding)要快，否則易變苦，要掌握好，自(zi)己可以先多試幾(ji)次），再(zai)(zai)上火，由(you)(you)黃變深褐色(se)(se)。由(you)(you)大泡變小泡時(shi)，加(jia)冷水(shui)少(shao)許(xu)，再(zai)(zai)用(yong)(yong)小火炒(chao)至去糊味時(shi)，即為糖(tang)色(se)(se)。（白鹵(lu)可省去這一步(bu)）

6、熬制鹵水

取一干(gan)凈的不(bu)銹鋼桶。加(jia)入(ru)高湯，放(fang)入(ru)姜蔥，調(diao)入(ru)精鹽、味精和糖(tang)色(se)，再放(fang)入(ru)香料包，燒沸(fei)后改用小火(huo)慢慢地熬至香味四溢(yi)時，即成(cheng)新鮮鹵水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬制鹵(lu)水(shui)要煮多久呢？

一(yi)般來說，用鹵(lu)料熬第(di)一(yi)鍋鹵(lu)水時(shi)，需要花費一(yi)個半小時(shi)左右的(de)(de)時(shi)間，當然，不同(tong)的(de)(de)配方可(ke)能需要的(de)(de)時(shi)間有所不同(tong)，可(ke)以根據熬制鹵(lu)水的(de)(de)味道(dao)進行微調。