一、鹵料怎么制作鹵水

鹵是(shi)熟(shu)食(shi)行業經常接(jie)觸(chu)到的一(yi)種制(zhi)作(zuo)方法，制(zhi)作(zuo)加工方法各(ge)不相同(tong)，各(ge)種香料(liao)(liao)的比(bi)例(li)搭配也不一(yi)，制(zhi)作(zuo)鹵菜一(yi)般是(shi)用鹵料(liao)(liao)熬(ao)制(zhi)成鹵水，然(ran)后放入食(shi)材(cai)進行鹵制(zhi)的，那么鹵料(liao)(liao)怎么熬(ao)制(zhi)鹵水呢(ni)？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)料(liao)是鹵(lu)水重要的(de)香味來源(yuan)，鹵(lu)料(liao)也稱之為香料(liao)，鹵(lu)料(liao)的(de)合理搭配(pei)從很大(da)程度上就(jiu)是決定(ding)了一鍋鹵(lu)水的(de)好壞，千百年(nian)來人們對香料(liao)的(de)認實也在(zai)不斷(duan)的(de)加深，也就(jiu)形成各種各樣(yang)的(de)鹵(lu)料(liao)配(pei)方，有紅鹵(lu)，白(bai)鹵(lu)。從地域上又可(ke)分為川(chuan)鹵(lu)，粵鹵(lu)等(deng)。

2、鹵料制作

鹵(lu)料制作的配(pei)方各有不同，需(xu)要親(qin)自做過才知道，下(xia)面以一個經(jing)典的鹵(lu)料配(pei)方為例，為大家介紹(shao)鹵(lu)料的制作：

原料配方：

A料：老雞(ji)、五花(hua)肉、金華(hua)火腿各(ge)1500克，肘骨(gu)2500克。

B料：干尖椒(jiao)250克，廣(guang)合(he)香(xiang)(xiang)、白芷、沙姜(jiang)、淡香(xiang)(xiang)木各30克，八(ba)角70克，桂(gui)皮35克，鮮南姜(jiang)、香(xiang)(xiang)葉、甘草(cao)各50克，陳(chen)皮、小茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)菜籽各20克，草(cao)果10個，丁香(xiang)(xiang)5克，黑胡椒(jiao)粒、辛夷各10克，羅漢(han)果2個，香(xiang)(xiang)茅4克。

C料：豆瓣醬2瓶，辣椒(jiao)醬2瓶，蠔油500克(ke)，大(da)蔥(cong)、生姜各100克(ke)，蒜、洋蔥(cong)、洋蔥(cong)頭各50克(ke)。

D料：精(jing)鹽70克(ke)(ke)，味精(jing)150克(ke)(ke)，雞粉200克(ke)(ke)，生(sheng)抽(chou)500克(ke)(ke)，醬油550克(ke)(ke)，紹興花(hua)雕酒600克(ke)(ke)，紅曲米(mi)30克(ke)(ke)，冰糖100克(ke)(ke)，玫瑰露酒50克(ke)(ke)。

E料：色(se)拉油500克(ke)。

制作方法：

（1）A料洗凈(jing)，放(fang)入沸水中大火(huo)汆10分鐘，取出(chu)放(fang)入大湯桶內加凈(jing)水30千克大火(huo)燒開，改小火(huo)煮5小時后濾渣(zha)留汁。

（2）B料(liao)入干鍋中小(xiao)(xiao)火炒10分(fen)鐘(zhong)(zhong)（火不(bu)易太大，以免香料(liao)焦），用紗布扎緊(jin)放(fang)(fang)入桶中小(xiao)(xiao)火熬煮30分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)，鍋內放(fang)(fang)入色拉油，燒至五成熱時(shi)放(fang)(fang)入C料(liao)，小(xiao)(xiao)火炒10分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

（3）取出用(yong)紗布扎(zha)緊，放入(ru)桶(tong)中加入(ru)D料（紅曲米需要單(dan)獨用(yong)紗布扎(zha)緊），將(jiang)油燒至(zhi)5成(cheng)時，放入(ru)冰糖(tang)(tang)浸炸20-30分鐘(zhong)成(cheng)糖(tang)(tang)色，倒(dao)入(ru)桶(tong)內，小火(huo)熬40分鐘(zhong)即可(ke)。

3、熬制高湯原料

將雞骨架(jia)，豬筒子骨（錘斷）用(yong)(yong)(yong)冷(leng)水汆煮(zhu)至開(kai)，去其(qi)血(xue)沫(mo)，用(yong)(yong)(yong)清水清洗干(gan)凈，重新(xin)加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開(kai)后，應用(yong)(yong)(yong)小火(huo)慢慢熬(ao)，不能(neng)用(yong)(yong)(yong)猛(meng)火(huo)（用(yong)(yong)(yong)小火(huo)熬(ao)是(shi)清湯(tang)，猛(meng)火(huo)熬(ao)的(de)為濃湯(tang)）熬(ao)成鹵湯(tang)待用(yong)(yong)(yong)。

4、煮鹵料包

鍋中(zhong)燒(shao)水，水開(kai)后，把(ba)包好的(de)香料(liao)包放入(ru)開(kai)水中(zhong)煮幾(ji)分鐘后取(qu)出(chu)，目的(de)是去除香料(liao)中(zhong)的(de)沙礫和減少藥味。使香料(liao)的(de)味道更(geng)加醇正。

5、炒糖色

冰(bing)糖(tang)先(xian)處理成細粉狀，鍋(guo)中放少許油(you)(you)，下冰(bing)糖(tang)粉，用中火(huo)(huo)慢炒(chao)，待糖(tang)由(you)白變(bian)(bian)黃(huang)時，改用小火(huo)(huo)，糖(tang)油(you)(you)呈黃(huang)色(se)起大泡時，端離火(huo)(huo)口繼續(xu)炒(chao)（這(zhe)個(ge)時間一(yi)定要快，否(fou)則(ze)易變(bian)(bian)苦，要掌握(wo)好，自己可(ke)以(yi)先(xian)多試幾次），再(zai)上火(huo)(huo)，由(you)黃(huang)變(bian)(bian)深褐色(se)。由(you)大泡變(bian)(bian)小泡時，加冷水少許，再(zai)用小火(huo)(huo)炒(chao)至(zhi)去糊味時，即為糖(tang)色(se)。（白鹵可(ke)省(sheng)去這(zhe)一(yi)步）

6、熬制鹵水

取一干(gan)凈的不(bu)銹鋼桶。加入(ru)(ru)高湯，放入(ru)(ru)姜蔥(cong)，調入(ru)(ru)精(jing)鹽、味精(jing)和糖色，再放入(ru)(ru)香料包，燒沸后改(gai)用(yong)小火慢(man)慢(man)地熬至(zhi)香味四溢時，即(ji)成新鮮鹵水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬制鹵水要(yao)煮多久呢？

一(yi)般來說，用鹵料熬(ao)第(di)一(yi)鍋鹵水時(shi)，需要花費(fei)一(yi)個半(ban)小時(shi)左右(you)的時(shi)間，當然，不(bu)同(tong)的配(pei)方可能需要的時(shi)間有所不(bu)同(tong)，可以(yi)根據熬(ao)制鹵水的味道(dao)進(jin)行微(wei)調(diao)。