一、什么是鹵料

鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)(liao)，顧名思義(yi)就是制(zhi)作鹵(lu)(lu)菜(cai)的(de)調料(liao)(liao)(liao)，一般(ban)是指(zhi)制(zhi)作鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)中藥香料(liao)(liao)(liao)。鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)(liao)的(de)作用(yong)主要是去除食(shi)品原料(liao)(liao)(liao)的(de)腥膻味(wei)，增(zeng)加食(shi)品的(de)香味(wei)。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵(lu)料(liao)(liao)主要用(yong)來制作(zuo)鹵(lu)水和鹵(lu)菜(cai)，市場上配鹵(lu)料(liao)(liao)的香料(liao)(liao)有幾百種，其中(zhong)比較常見(jian)的鹵(lu)料(liao)(liao)配方主要會用(yong)到以下幾種香料(liao)(liao)：

1、八角

八角也叫大料，能(neng)除肉中(zhong)(zhong)臭氣，使之重新添香(xiang)，故又(you)名(ming)茴香(xiang)。無(wu)論鹵、醬、燒、燉，都可以用(yong)到它。是制(zhi)作(zuo)冷菜及燉、燜(men)菜肴(yao)中(zhong)(zhong)不可少的(de)調味品(pin)。八角在一些鹵水里(li)面起(qi)到增(zeng)強食(shi)欲以及回味作(zuo)用(yong)，所以很多(duo)的(de)食(shi)品(pin)里(li)面都會加(jia)入大茴香(xiang)這種調味品(pin)。

2、草果

草果其味醇香(xiang)異常，具有特殊濃(nong)郁的辛辣(la)香(xiang)味，能除腥(xing)味，增(zeng)進食欲，是烹(peng)調(diao)作料(liao)中的佳(jia)品(pin)，被人們譽為食品(pin)調(diao)味中的“五香(xiang)之一”，用于調(diao)制(zhi)精(jing)鹵水(shui)和烹(peng)制(zhi)肉(rou)類、菜肴(yao)等增(zeng)香(xiang)。

3、香葉

香葉(xie)也就是月桂葉(xie)，它本身擁有獨特的香味，多被用作腌漬(zi)或浸漬(zi)食材，也可用于燉制或填餡，可以增香去腥，增進食欲。

4、桂皮

桂(gui)皮氣味(wei)(wei)(wei)芳香(xiang)(xiang)，常見的(de)(de)桂(gui)皮可分為桶桂(gui)、厚肉(rou)桂(gui)、薄肉(rou)桂(gui)。用(yong)于烹調腥味(wei)(wei)(wei)較重的(de)(de)肉(rou)類原料，也(ye)是(shi)五香(xiang)(xiang)粉的(de)(de)主(zhu)要原料之一。可以提(ti)香(xiang)(xiang)，去(qu)(qu)膻味(wei)(wei)(wei)、增進(jin)(jin)食欲(yu)，特別是(shi)燉牛肉(rou)、羊肉(rou)等膻味(wei)(wei)(wei)比較重的(de)(de)食物，放一些進(jin)(jin)去(qu)(qu)，味(wei)(wei)(wei)道(dao)會很香(xiang)(xiang)，煮的(de)(de)過程中(zhong)飄出的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)也(ye)不(bu)難聞，吃的(de)(de)時(shi)候也(ye)沒那么膻。

5、小茴香

小(xiao)茴(hui)香(xiang)是(shi)常見(jian)的(de)調(diao)味(wei)(wei)品，能祛寒止(zhi)痛、理氣和胃，它能除肉(rou)中腥臭氣味(wei)(wei)，使肉(rou)食(shi)重新添香(xiang)，相比較而言，大(da)茴(hui)香(xiang)也就是(shi)八角更加常見(jian)，但是(shi)小(xiao)茴(hui)香(xiang)其實(shi)有(you)更加獨特的(de)香(xiang)味(wei)(wei)。

6、甘草

甘草又名甜草根(gen)、粉草，是(shi)我國民間傳(chuan)統(tong)的(de)一種(zhong)天然(ran)甜味(wei)劑(ji)，甘草味(wei)甜，氣味(wei)芳香(xiang)，烹飪中(zhong)可(ke)代替(ti)砂糖作為(wei)甜味(wei)調料使用(yong)，具(ju)有獨特的(de)風味(wei)和營養價(jia)值，當(dang)鹵料中(zhong)的(de)香(xiang)辛料種(zhong)類(lei)很多的(de)時候，甘草也可(ke)以中(zhong)和氣味(wei)，使鹵水味(wei)道更醇厚。

7、陳皮

陳(chen)皮(pi)的(de)(de)氣味芳香撲鼻，烹調豬肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)等動物(wu)性食材時，加入陳(chen)皮(pi)，能去除肉(rou)(rou)食的(de)(de)腥膻，減少食物(wu)的(de)(de)油膩感，增(zeng)加鮮味，使肉(rou)(rou)質更(geng)容易(yi)燉熟，增(zeng)加菜肴特(te)殊的(de)(de)香味。

8、丁香

丁香(xiang)(xiang)(xiang)的香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)強烈(lie)，味(wei)(wei)辛，有麻舌感，穿透力很強，具有增(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)、提高風味(wei)(wei)、祛腥膻、脫臭異的作(zuo)用，常用于制(zhi)作(zuo)鹵菜(cai)，亦(yi)用于制(zhi)糕(gao)點(dian)和(he)飲料。

9、砂仁

砂仁(ren)具有(you)濃烈的芬香(xiang)(xiang)氣(qi)味(wei)，砂仁(ren)香(xiang)(xiang)味(wei)易揮發，且(qie)其外殼(ke)也含有(you)呈(cheng)香(xiang)(xiang)元素（姜(jiang)辣素），因此保(bao)留外殼(ke)有(you)助于留存(cun)香(xiang)(xiang)味(wei)。

10、花椒

花椒(jiao)是中國特有(you)的(de)辛麻類香料(liao)，具有(you)定麻味、增(zeng)香辛和除腥減膻的(de)作(zuo)用(yong)，鹵料(liao)中一般都會(hui)有(you)花椒(jiao)，除了做鹵菜，火鍋(guo)、涼菜等也會(hui)用(yong)到花椒(jiao)。

11、白豆蔻

白(bai)豆蔻在鹵料中(zhong)起到去異味、增香、防(fang)腐和促(cu)進食欲的(de)作用(yong)(yong)，氣芳香，味辛涼(liang)，用(yong)(yong)于配制各種鹵湯及供制鹵豬(zhu)肉、燒(shao)雞之(zhi)用(yong)(yong)。

12、沙姜/山奈

沙(sha)(sha)姜的(de)(de)學(xue)名是(shi)山奈(nai)，沙(sha)(sha)姜是(shi)廣東(dong)的(de)(de)叫(jiao)法。它(ta)的(de)(de)外形(xing)看上去和(he)生姜很(hen)相(xiang)似，很(hen)多(duo)人會把它(ta)們混淆，它(ta)是(shi)為數(shu)不多(duo)能單獨用(yong)(yong)來做菜調(diao)味(wei)的(de)(de)香料(liao)(liao)，沙(sha)(sha)姜尤其適合用(yong)(yong)于各種(zhong)肉類食材的(de)(de)烹調(diao)，也可以用(yong)(yong)于配制(zhi)鹵料(liao)(liao)，或作“五(wu)香料(liao)(liao)”的(de)(de)配料(liao)(liao)。

13、梔子

梔子(zi)(zi)分為黃梔子(zi)(zi)和紅梔子(zi)(zi)兩種。作為鹵菜(cai)香(xiang)料來講，梔子(zi)(zi)并沒有(you)什(shen)么獨特的(de)香(xiang)味，它主要的(de)作用是(shi)為食物上色，是(shi)一種對人無害的(de)天(tian)然黃色素，對蛋(dan)白質、淀粉等具(ju)有(you)優(you)良的(de)染色能力。紅桅子(zi)(zi)著色后呈現出的(de)是(shi)橙(cheng)紅色，可以使鹵菜(cai)或肉菜(cai)的(de)色澤(ze)非常漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵料(liao)是用各種香料(liao)按照不(bu)同(tong)(tong)的配(pei)方(fang)配(pei)制(zhi)而成(cheng)的，不(bu)同(tong)(tong)配(pei)方(fang)制(zhi)成(cheng)的鹵料(liao)味道會有所不(bu)同(tong)(tong)，下面為(wei)大家(jia)介紹幾種常見(jian)的經典(dian)鹵料(liao)配(pei)方(fang)：

1、川味鹵料

八角25克(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)、小茴香(xiang)15～25克(ke)(ke)、甘草10克(ke)(ke)、三(san)奈(nai)10克(ke)(ke)、甘菘3～5克(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)、草豆(dou)蔻5克(ke)(ke)、?草果15克(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)5～15克(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)、料(liao)酒100克(ke)(ke)、冰糖350～500克(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)、精鹽350～500克(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)精煉油50克(ke)(ke)。

2、廣式精鹵

清水3500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)雕(diao)酒1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)精粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨(gu)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老雞(ji)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦(xia)干(gan)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒、八(ba)角、茴香、草果(guo)各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅漢果(guo)2個、甘草、香葉、桂皮(pi)、沙(sha)姜各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅、丁香各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸(gui)、干(gan)紅椒各(ge)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)、姜、干(gan)蔥(cong)頭(tou)、蒜(suan)頭(tou)各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜頭(tou)80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

3、閩式白鹵

八(ba)角3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草、草果、花(hua)椒、桂皮各(ge)6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆蔻4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、沙姜9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、姜各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)、雞精(jing)各(ge)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、魚露50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

4、黔味鹵料

老姜(jiang)(jiang)200克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)、鮮沙姜(jiang)(jiang)25克(ke)(ke)(ke)、鮮南姜(jiang)(jiang)50克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮、白(bai)芷、砂仁、八(ba)角、小(xiao)茴(hui)香、香葉各(ge)(ge)30克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)各(ge)(ge)20克(ke)(ke)(ke)、肉豆(dou)蔻(kou)、丁香、香果、草果、甘草各(ge)(ge)15克(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆(dou)蔻(kou)、山楂各(ge)(ge)10克(ke)(ke)(ke)、羅(luo)漢果2個、老母雞(ji)、豬(zhu)筒子骨、五花肉各(ge)(ge)2500克(ke)(ke)(ke)、排骨1500克(ke)(ke)(ke)、冰糖300克(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)精250克(ke)(ke)(ke)、高度白(bai)酒350克(ke)(ke)(ke)、紅曲米(mi)25克(ke)(ke)(ke)、魚露800克(ke)(ke)(ke)、玫(mei)瑰露酒500克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽600克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)(jiang)塊、蔥(cong)、蒜瓣、香菜、黃瓜(gua)、胡蘿卜、芹菜、洋蔥(cong)各(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)、色拉油1000克(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣椒200克(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)，姜塊(kuai)、蔥段(duan)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、八角60克(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈、桂皮、小(xiao)茴香、草(cao)(cao)果(guo)、砂仁、草(cao)(cao)豆蔻各(ge)20克(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)、香草(cao)(cao)10克(ke)(ke)(ke)、糖色300克(ke)(ke)(ke)、老抽、鹽、雞精各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)(ke)、混合油6000克(ke)(ke)(ke)（菜籽油、精煉(lian)油各(ge)3000克(ke)(ke)(ke)）。