一、什么是鹵料

鹵(lu)料(liao)，顧(gu)名思(si)義就是(shi)制作(zuo)鹵(lu)菜的調料(liao)，一般(ban)是(shi)指制作(zuo)鹵(lu)水的中藥(yao)香料(liao)。鹵(lu)料(liao)的作(zuo)用主(zhu)要是(shi)去除食(shi)品(pin)原料(liao)的腥(xing)膻味(wei)，增加食(shi)品(pin)的香味(wei)。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵(lu)料主(zhu)要用來制(zhi)作(zuo)鹵(lu)水(shui)和鹵(lu)菜，市場上配鹵(lu)料的(de)香料有(you)幾百種，其(qi)中比較常見的(de)鹵(lu)料配方主(zhu)要會用到(dao)以下幾種香料：

1、八角

八(ba)角也叫大(da)料，能除肉中臭(chou)氣，使之重新添香(xiang)(xiang)，故又名茴(hui)香(xiang)(xiang)。無論鹵(lu)、醬、燒、燉，都(dou)可以(yi)用(yong)到它。是制作冷菜(cai)及(ji)(ji)燉、燜菜(cai)肴(yao)中不可少的調味(wei)品。八(ba)角在一些鹵(lu)水里面起到增強食欲以(yi)及(ji)(ji)回味(wei)作用(yong)，所以(yi)很多的食品里面都(dou)會加(jia)入大(da)茴(hui)香(xiang)(xiang)這種調味(wei)品。

2、草果

草果其(qi)味(wei)醇香(xiang)異常，具有特殊(shu)濃郁的(de)辛辣香(xiang)味(wei)，能(neng)除腥味(wei)，增(zeng)進食(shi)欲，是烹調作料中(zhong)(zhong)的(de)佳品(pin)，被人們譽為食(shi)品(pin)調味(wei)中(zhong)(zhong)的(de)“五香(xiang)之一”，用(yong)于調制精(jing)鹵水(shui)和烹制肉(rou)類、菜(cai)肴等(deng)增(zeng)香(xiang)。

3、香葉

香葉也(ye)就(jiu)是月桂葉，它本身擁有獨(du)特的香味，多(duo)被用作腌漬(zi)或(huo)浸漬(zi)食材，也(ye)可用于燉制或(huo)填餡，可以增香去腥，增進食欲。

4、桂皮

桂皮(pi)氣味(wei)芳香，常見的(de)(de)桂皮(pi)可(ke)分為(wei)桶桂、厚肉桂、薄(bo)肉桂。用于(yu)烹(peng)調(diao)腥(xing)味(wei)較(jiao)重的(de)(de)肉類原料(liao)，也是五香粉(fen)的(de)(de)主要原料(liao)之一。可(ke)以提香，去(qu)膻味(wei)、增進食(shi)欲，特別是燉牛肉、羊肉等膻味(wei)比(bi)較(jiao)重的(de)(de)食(shi)物，放一些進去(qu)，味(wei)道會(hui)很香，煮(zhu)的(de)(de)過程(cheng)中飄出的(de)(de)香味(wei)也不難(nan)聞，吃的(de)(de)時候也沒那(nei)么膻。

5、小茴香

小(xiao)(xiao)茴香(xiang)是常見(jian)的(de)調味品，能祛寒止痛、理氣和胃，它能除(chu)肉中腥臭氣味，使肉食(shi)重新添香(xiang)，相比較(jiao)而言，大茴香(xiang)也(ye)就(jiu)是八(ba)角更(geng)加常見(jian)，但是小(xiao)(xiao)茴香(xiang)其實(shi)有更(geng)加獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味。

6、甘草

甘(gan)(gan)草(cao)(cao)又(you)名甜草(cao)(cao)根、粉(fen)草(cao)(cao)，是我國民(min)間傳統的一種天然甜味劑(ji)，甘(gan)(gan)草(cao)(cao)味甜，氣味芳香，烹飪中(zhong)可(ke)代(dai)替砂(sha)糖作為甜味調(diao)料使(shi)用(yong)，具(ju)有獨特(te)的風味和營養(yang)價值，當(dang)鹵料中(zhong)的香辛料種類(lei)很多的時候，甘(gan)(gan)草(cao)(cao)也可(ke)以中(zhong)和氣味，使(shi)鹵水(shui)味道更醇厚(hou)。

7、陳皮

陳(chen)皮(pi)的氣味芳香(xiang)(xiang)撲鼻，烹調豬肉(rou)(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)等動物性(xing)食材時，加(jia)入陳(chen)皮(pi)，能去除(chu)肉(rou)(rou)(rou)食的腥膻(shan)，減少食物的油膩感，增(zeng)加(jia)鮮味，使肉(rou)(rou)(rou)質更容易燉熟，增(zeng)加(jia)菜肴特殊的香(xiang)(xiang)味。

8、丁香

丁香(xiang)的香(xiang)味強(qiang)烈，味辛，有麻舌(she)感，穿透力很強(qiang)，具有增香(xiang)、提(ti)高風味、祛腥(xing)膻、脫臭異(yi)的作(zuo)用，常(chang)用于制作(zuo)鹵菜(cai)，亦用于制糕點和飲(yin)料。

9、砂仁

砂仁具有(you)(you)濃烈的芬香(xiang)氣味，砂仁香(xiang)味易揮發，且(qie)其(qi)外(wai)殼也含有(you)(you)呈香(xiang)元(yuan)素(su)（姜(jiang)辣素(su)），因此保留(liu)(liu)外(wai)殼有(you)(you)助于留(liu)(liu)存香(xiang)味。

10、花椒

花椒(jiao)是中國特有(you)的辛(xin)(xin)麻(ma)類(lei)香料(liao)，具有(you)定麻(ma)味、增(zeng)香辛(xin)(xin)和(he)除(chu)腥減(jian)膻的作用，鹵料(liao)中一般都會有(you)花椒(jiao)，除(chu)了做(zuo)鹵菜，火鍋、涼菜等也會用到花椒(jiao)。

11、白豆蔻

白豆蔻在(zai)鹵料中(zhong)起到去(qu)異味(wei)、增香(xiang)、防腐和(he)促進食欲(yu)的作用(yong)，氣芳香(xiang)，味(wei)辛涼，用(yong)于配制各種鹵湯及供(gong)制鹵豬肉、燒雞之(zhi)用(yong)。

12、沙姜/山奈

沙姜(jiang)(jiang)的(de)學名是(shi)山奈(nai)，沙姜(jiang)(jiang)是(shi)廣東的(de)叫法。它(ta)(ta)的(de)外形看上去(qu)和生(sheng)姜(jiang)(jiang)很相似(si)，很多(duo)人會把它(ta)(ta)們混淆，它(ta)(ta)是(shi)為(wei)數不多(duo)能單獨用(yong)來做(zuo)菜調味的(de)香料(liao)，沙姜(jiang)(jiang)尤其適合用(yong)于(yu)各種肉類食材的(de)烹調，也可(ke)以(yi)用(yong)于(yu)配制鹵料(liao)，或作“五香料(liao)”的(de)配料(liao)。

13、梔子

梔子(zi)(zi)分為黃(huang)梔子(zi)(zi)和紅梔子(zi)(zi)兩種(zhong)。作(zuo)為鹵菜香料來(lai)講，梔子(zi)(zi)并沒有(you)什(shen)么(me)獨特的(de)香味，它主(zhu)要的(de)作(zuo)用是(shi)為食物上色(se)(se)，是(shi)一(yi)種(zhong)對人(ren)無害的(de)天然黃(huang)色(se)(se)素，對蛋白質、淀(dian)粉等具有(you)優(you)良的(de)染(ran)色(se)(se)能力。紅桅子(zi)(zi)著(zhu)色(se)(se)后呈現出(chu)的(de)是(shi)橙紅色(se)(se)，可以使鹵菜或肉(rou)菜的(de)色(se)(se)澤非常漂(piao)亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵料(liao)是用(yong)各種香料(liao)按照(zhao)不同的(de)配(pei)方配(pei)制而成(cheng)(cheng)的(de)，不同配(pei)方制成(cheng)(cheng)的(de)鹵料(liao)味道會有所不同，下面為大(da)家介紹幾種常(chang)見(jian)的(de)經典(dian)鹵料(liao)配(pei)方：

1、川味鹵料

八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香15～25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘3～5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草豆(dou)蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、?草果(guo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5～15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖350～500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)350～500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)精(jing)煉油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

2、廣式精鹵

清水3500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫(mei)瑰露(lu)酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花雕酒1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)精粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨(gu)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老雞(ji)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦干(gan)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒、八角、茴(hui)香(xiang)、草(cao)果(guo)各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅(luo)漢果(guo)2個、甘(gan)草(cao)、香(xiang)葉、桂(gui)皮、沙姜各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅、丁香(xiang)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸(gui)、干(gan)紅(hong)椒各(ge)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、姜、干(gan)蔥頭、蒜(suan)頭各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜頭80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

3、閩式白鹵

八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)7克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)、草(cao)果、花椒、桂皮各6克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆蔻4克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉2克(ke)(ke)(ke)(ke)、沙(sha)姜9克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、姜各50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精、雞精各150克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)、魚露50克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)骨5000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

4、黔味鹵料

老姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥(cong)(cong)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮沙姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮南姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴(hui)香(xiang)、香(xiang)葉各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉豆(dou)蔻、丁(ding)香(xiang)、香(xiang)果、草果、甘草各(ge)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆(dou)蔻、山楂(zha)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅漢果2個(ge)、老母雞、豬(zhu)筒子骨(gu)、五花肉各(ge)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排骨(gu)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精(jing)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高度白酒350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲米25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、魚(yu)露800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫(mei)瑰露酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊、蔥(cong)(cong)、蒜瓣、香(xiang)菜、黃(huang)瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥(cong)(cong)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣(la)椒(jiao)200克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)，姜塊、蔥(cong)段各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、八角60克(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)、桂皮、小茴(hui)香、草(cao)果、砂仁(ren)、草(cao)豆蔻各(ge)20克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香5克(ke)(ke)(ke)、香草(cao)10克(ke)(ke)(ke)、糖色300克(ke)(ke)(ke)、老(lao)抽、鹽、雞(ji)精(jing)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)(ke)、混合油6000克(ke)(ke)(ke)（菜籽油、精(jing)煉(lian)油各(ge)3000克(ke)(ke)(ke)）。