一、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時候，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的時候，需(xu)要把各(ge)種香(xiang)辛(xin)料處理(li)好，按一(yi)定配方制(zhi)成鹵(lu)料，在配制(zhi)的過程(cheng)中(zhong)，有(you)的需(xu)要炒(chao)，有(you)的不(bu)需(xu)要炒(chao)：

1、需要炒制的香料

一般而言，需要(yao)炒(chao)制的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料有香(xiang)(xiang)(xiang)葉、桂皮、八角、白豆(dou)蔻、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、干(gan)辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒(chao)制的(de)目的(de)是(shi)使(shi)這些香(xiang)(xiang)(xiang)料在鹵(lu)制過程中更易揮(hui)發其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，使(shi)鹵(lu)水香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)醇厚而不寡(gua)。炒(chao)制前用清水略微沖洗，然(ran)后放入燒熱的(de)干(gan)鍋內，小(xiao)火炒(chao)出香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)即可。

2、不需要炒制的香料

不(bu)需(xu)(xu)要(yao)用來炒制的香(xiang)料有(you)甘草、丁香(xiang)、沙姜、陳(chen)皮(pi)、羅(luo)漢果、黃梔子。因(yin)為這幾種香(xiang)料本身含有(you)特(te)殊的清(qing)香(xiang)味(wei)，在炒的過程中不(bu)僅清(qing)香(xiang)味(wei)容易揮發掉，還(huan)會(hui)產(chan)生輕微的苦澀(se)味(wei)。對(dui)于一些比較大顆粒的香(xiang)辛(xin)料，比如草果、豆蔻類，都需(xu)(xu)要(yao)提前拍松，但(dan)不(bu)是拍成粉末(mo)狀。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣，使用的香辛料也會不同，在制作鹵料的時候，像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的，這樣更容易發揮香味，那么鹵料如何炒呢？

炒(chao)(chao)鹵料(liao)(liao)的時(shi)候(hou)，一(yi)般是(shi)(shi)直(zhi)接將材料(liao)(liao)放入鍋中炒(chao)(chao)，注意(yi)要(yao)是(shi)(shi)冷鍋（或(huo)溫度較低時(shi)）下料(liao)(liao)，用小火慢慢烘(hong)焙(bei)，等香味濃郁(yu)、顏色偏黃時(shi)就可以(yi)起鍋包(bao)入鹵料(liao)(liao)包(bao)了，切(qie)忌大火猛(meng)炒(chao)(chao)或(huo)將其炒(chao)(chao)焦炒(chao)(chao)黑，這樣會影響鹵水和鹵制品的味道。