一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青椒各1個、蒜瓣(ban)、豆豉、麥芽(ya)適(shi)(shi)量、白醋、雞精、花(hua)椒適(shi)(shi)量、香(xiang)葉、八角(jiao)、胡椒適(shi)(shi)量。

做法：

1、將洗凈的雞爪切(qie)除雞指甲(jia)。

2、用刀切開雞爪，拍斷雞關(guan)節，去除(chu)雞骨。

3、將雞爪一切為(wei)二(er)。

4、處理好(hao)所有的雞爪，青椒(jiao)(jiao)紅椒(jiao)(jiao)切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗(xi)凈。

5、鍋中(zhong)加(jia)水，加(jia)入(ru)二勺(shao)麥芽糖(tang)二勺(shao)白醋，將水燒開(kai)。

6、放入雞爪，燙至雞爪變色后(hou)撈(lao)出控干水份(fen)。

7、在鍋中(zhong)倒入油，燒至(zhi)(zhi)7至(zhi)(zhi)8成熱時，將雞爪放入炸至(zhi)(zhi)金黃撈出。

8、將炸(zha)好的雞爪(zhua)放入冷水中浸(jin)泡(pao)至少(shao)一個小時(shi)以上，至表皮起皺時(shi)留適量水加(jia)入少(shao)許花椒(jiao)，一片香葉，一顆八角，少(shao)許糖，鹽，胡椒(jiao)粉(fen)拌勻。

9、入蒸鍋中蒸1個小時左右。

10、趁蒸制的(de)時間制作叉燒(shao)芡汁(zhi)：鍋中入(ru)(ru)油(you)，放入(ru)(ru)蔥(cong)段(duan)炸出香味后撈出蔥(cong)段(duan)不要(yao)，蔥(cong)油(you)倒入(ru)(ru)小碗中。

11、鍋中加入(ru)適量水(shui)，放入(ru)生抽(chou)，老抽(chou)，白(bai)糖(tang)，蠔油(you)，鹽攪勻燒開。

12、燒開后(hou)加入(ru)少許淀粉勾芡(qian)。

13、加入(ru)炸好(hao)的蔥油。

14、加少(shao)許雞精，麻油(you)調(diao)好就是香濃的叉(cha)燒(shao)芡汁。蒸碗中放入叉(cha)燒(shao)芡汁，蒜粒，豆(dou)豉拌勻。

15、將(jiang)蒸好的雞爪(zhua)撈出(chu)放入蒸碗(wan)中，放入切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸10分鐘即可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳爪先焯后炸再煮，然后拌入三種醬(jiang)料(liao)——自制(zhi)鳳爪醬(jiang)、百合醬(jiang)、叉燒醬(jiang)以及四種油(you)(you)料(liao)——金蒜油(you)(you)、豆豉油(you)(you)、香(xiang)(xiang)油(you)(you)、花生油(you)(you)入味(wei)，蒸熟的(de)大(da)鳳爪軟糯豐(feng)腴、醬(jiang)香(xiang)(xiang)微辣，是店里的(de)招牌茶點。

選料：每斤11-12只(zhi)的(de)成(cheng)年鳳爪(zhua)，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬5瓶(ping)(ping)、芝麻醬2瓶(ping)(ping)、柱侯醬2瓶(ping)(ping)、海鮮醬2瓶(ping)(ping)、紫金醬（兩廣地區常用的風味(wei)辣(la)椒醬）3瓶(ping)(ping)、花生醬1瓶(ping)(ping)、桂林辣(la)椒醬1瓶(ping)(ping)、白糖、牛油各(ge)1斤倒(dao)入盆(pen)中，充分攪勻即成。

百合醬：

將柱侯醬(jiang)(jiang)(jiang)5瓶、桂林辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶、紫金醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶、沙嗲醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶、海鮮醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶、芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶、沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶、白糖500克(ke)、雞粉(fen)150克(ke)、蠔(hao)油150克(ke)、味精半包倒(dao)入盆中(zhong)，充(chong)分攪勻(yun)即(ji)成(cheng)。這款醬(jiang)(jiang)(jiang)除了腌制鳳爪，還用于排骨(gu)等(deng)其他菜品。

注：此“百合”非彼百合，其(qi)意為“百搭”，即這款(kuan)醬除了可以用(yong)(yong)來(lai)腌(a)鳳爪(zhua)，還可以用(yong)(yong)來(lai)腌(a)制(zhi)排骨等其(qi)他菜品(pin)，用(yong)(yong)途非常廣。

批量預制：

1、大(da)鳳爪(zhua)5斤解凍沖凈，投入沸水(shui)中，加醋精150克(ke)（可用白(bai)醋代替，具(ju)有(you)祛(qu)除雜味的作用）、麥(mai)芽(ya)糖(tang)100克(ke)（上色）攪勻，大(da)火煮至三成熟，撈出晾干表面(mian)水(shui)分(fen)，此時由(you)于沾染麥(mai)芽(ya)糖(tang)，鳳爪(zhua)表面(mian)微微發粘(zhan)。

2、將晾好的(de)鳳爪倒入(ru)七成熱油(you)(you)中(zhong)炸至虎皮狀，撈(lao)(lao)出(chu)瀝(li)干油(you)(you)分，然后入(ru)沸水(shui)快速焯透，去掉多(duo)余浮(fu)油(you)(you)，撈(lao)(lao)出(chu)盛(sheng)入(ru)冰水(shui)中(zhong)浸(jin)泡漲發，待“皺皺巴(ba)巴(ba)的(de)虎皮”變(bian)得(de)飽滿時撈(lao)(lao)出(chu)，盛(sheng)入(ru)托盤(pan)，蓋一(yi)層冰塊后放入(ru)冰箱(xiang)保存。

制作流程：

1、取出(chu)鳳爪(zhua)5斤沖(chong)水解凍，控干(gan)后(hou)倒(dao)入鍋中，加清水、蔥、姜、八(ba)角、花椒、香葉、鹽大火燒開轉小火煮8分(fen)(fen)鐘(zhong)，停火燜20分(fen)(fen)鐘(zhong)至雞爪(zhua)基(ji)本熟透(tou)，撈(lao)出(chu)瀝干(gan)水分(fen)(fen)，然后(hou)加入干(gan)生(sheng)粉800克充(chong)分(fen)(fen)拌(ban)勻待用。

2、盆內加(jia)(jia)入(ru)鳳爪醬120克(ke)、百合醬100克(ke)、叉燒醬50克(ke)、鹽、白糖、雞(ji)粉(fen)、胡椒粉(fen)、清(qing)水各適量稀釋均勻(yun)，放(fang)入(ru)鳳爪拌勻(yun)，淋少許老(lao)抽調(diao)色(se)(se)，加(jia)(jia)入(ru)金(jin)蒜油(you)50克(ke)、豆豉油(you)（豆豉剁碎后入(ru)色(se)(se)拉(la)油(you)熬香(xiang)，濾掉渣子即成）50克(ke)、花生油(you)50克(ke)、香(xiang)油(you)30克(ke)拌勻(yun)即可蒸(zheng)制。

3、鮮茶樹菇飛水，取80克盛入盤中墊底，擺上三(san)只拌(ban)勻醬(jiang)料的大鳳爪，盛入小(xiao)籠(long)旺火蒸8分鐘，取出(chu)即可(ke)上桌。

特點：醬香微辣，飽滿彈牙。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后(hou)要趁熱放入冰(bing)水中浸泡(pao)，這樣不但可以漲(zhang)發得(de)更加飽滿(man)，而(er)且肉皮也變得(de)微脆(cui)爽口，蒸后(hou)不會粘軟(ruan)糊嘴(zui)。

2、二(er)次煮熟的鳳爪要拌一層(ceng)生粉(fen)后再裹(guo)醬料(liao)，否則吸(xi)附力不(bu)足，蒸后醬料(liao)容易澥(xie)入盤中。