一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青椒各1個、蒜瓣(ban)、豆豉、麥芽適量(liang)、白醋、雞精、花(hua)椒適量(liang)、香(xiang)葉、八角、胡椒適量(liang)。

做法：

1、將(jiang)洗(xi)凈的雞爪切除雞指甲。

2、用刀切開雞(ji)爪，拍斷雞(ji)關節(jie)，去除雞(ji)骨。

3、將雞(ji)爪(zhua)一切為二(er)。

4、處(chu)理好所有的雞爪，青椒紅椒切(qie)絲，蒜瓣切(qie)碎，豆(dou)豉(chi)洗凈。

5、鍋中加(jia)水，加(jia)入(ru)二(er)勺(shao)麥芽糖二(er)勺(shao)白(bai)醋，將水燒開。

6、放入(ru)雞爪(zhua)，燙至雞爪(zhua)變色(se)后撈出控干(gan)水份。

7、在(zai)鍋中倒入(ru)油(you)，燒至7至8成熱時，將雞爪(zhua)放(fang)入(ru)炸至金黃(huang)撈出(chu)。

8、將(jiang)炸好的(de)雞(ji)爪(zhua)放入冷水中(zhong)浸(jin)泡至少(shao)一(yi)(yi)個小(xiao)時以上(shang)，至表皮起皺時留適量水加入少(shao)許花椒，一(yi)(yi)片(pian)香葉，一(yi)(yi)顆八角，少(shao)許糖，鹽，胡椒粉拌(ban)勻。

9、入(ru)蒸鍋(guo)中蒸1個小時左(zuo)右。

10、趁蒸制(zhi)的時間制(zhi)作叉燒芡(qian)汁：鍋中(zhong)(zhong)入油(you)，放入蔥(cong)(cong)段炸出香(xiang)味后撈(lao)出蔥(cong)(cong)段不要，蔥(cong)(cong)油(you)倒入小(xiao)碗(wan)中(zhong)(zhong)。

11、鍋(guo)中(zhong)加入(ru)適量水，放(fang)入(ru)生抽(chou)，老(lao)抽(chou)，白(bai)糖，蠔油，鹽(yan)攪勻燒開。

12、燒開(kai)后加入少(shao)許淀(dian)粉勾芡。

13、加入炸好的蔥油。

14、加少許雞精(jing)，麻油調好就是香(xiang)濃的叉燒(shao)芡汁。蒸碗中放入叉燒(shao)芡汁，蒜(suan)粒，豆豉拌勻。

15、將蒸(zheng)(zheng)好(hao)(hao)的雞爪(zhua)撈出放(fang)入(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)碗中，放(fang)入(ru)(ru)切(qie)好(hao)(hao)的青紅椒(jiao)絲拌(ban)勻后上鍋至蒸(zheng)(zheng)10分鐘即(ji)可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳爪先焯后炸(zha)再煮，然后拌(ban)入三種醬(jiang)料——自(zi)制鳳爪醬(jiang)、百合醬(jiang)、叉燒(shao)醬(jiang)以及四種油(you)(you)料——金蒜油(you)(you)、豆豉油(you)(you)、香(xiang)油(you)(you)、花生油(you)(you)入味，蒸熟的大鳳爪軟(ruan)糯(nuo)豐腴、醬(jiang)香(xiang)微(wei)辣，是店里(li)的招牌茶點。

選(xuan)料(liao)：每(mei)斤11-12只的成(cheng)年鳳(feng)爪，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶(cha)醬5瓶(ping)、芝麻醬2瓶(ping)、柱侯醬2瓶(ping)、海鮮醬2瓶(ping)、紫金醬（兩廣地區常用的風味辣(la)椒(jiao)(jiao)醬）3瓶(ping)、花生(sheng)醬1瓶(ping)、桂(gui)林辣(la)椒(jiao)(jiao)醬1瓶(ping)、白糖、牛(niu)油各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。

百合醬：

將柱侯醬5瓶(ping)、桂林辣椒醬3瓶(ping)、紫(zi)金(jin)醬2瓶(ping)、沙(sha)嗲醬2瓶(ping)、海(hai)鮮醬3瓶(ping)、芝(zhi)麻醬3瓶(ping)、沙(sha)茶醬2瓶(ping)、白糖500克、雞粉150克、蠔油(you)150克、味精半包(bao)倒入盆(pen)中(zhong)，充分攪勻(yun)即成。這款(kuan)醬除了腌制鳳(feng)爪，還用于排骨等其他菜(cai)品。

注：此“百合”非(fei)(fei)彼百合，其意為“百搭”，即這款醬除了可以(yi)用來腌(a)鳳爪，還可以(yi)用來腌(a)制排骨(gu)等其他菜品(pin)，用途非(fei)(fei)常(chang)廣。

批量預制：

1、大(da)鳳(feng)(feng)爪5斤解(jie)凍(dong)沖凈，投(tou)入沸水中，加(jia)醋精(jing)150克（可用(yong)白醋代(dai)替，具有祛除雜味的作用(yong)）、麥(mai)芽(ya)糖(tang)100克（上(shang)色(se)）攪(jiao)勻，大(da)火(huo)煮至三成熟，撈出晾干表(biao)面(mian)水分(fen)，此(ci)時由(you)于沾染(ran)麥(mai)芽(ya)糖(tang)，鳳(feng)(feng)爪表(biao)面(mian)微(wei)微(wei)發(fa)粘。

2、將晾好的鳳爪倒入七成熱(re)油(you)中(zhong)炸至虎皮狀(zhuang)，撈出(chu)瀝干油(you)分，然后(hou)入沸水(shui)快速焯透，去(qu)掉多余浮油(you)，撈出(chu)盛入冰水(shui)中(zhong)浸泡漲(zhang)發，待“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時(shi)撈出(chu)，盛入托(tuo)盤(pan)，蓋一(yi)層冰塊后(hou)放入冰箱保(bao)存。

制作流程：

1、取出鳳爪(zhua)5斤沖水解凍，控干(gan)后倒(dao)入(ru)鍋中，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽(yan)大火(huo)燒開(kai)轉小火(huo)煮(zhu)8分(fen)(fen)鐘，停火(huo)燜20分(fen)(fen)鐘至雞爪(zhua)基本熟透，撈出瀝(li)干(gan)水分(fen)(fen)，然后加入(ru)干(gan)生粉800克充(chong)分(fen)(fen)拌勻待(dai)用。

2、盆內(nei)加入(ru)(ru)(ru)鳳(feng)(feng)爪醬(jiang)120克(ke)、百合醬(jiang)100克(ke)、叉燒醬(jiang)50克(ke)、鹽、白糖、雞粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)、清水(shui)各適量稀釋均勻(yun)，放入(ru)(ru)(ru)鳳(feng)(feng)爪拌(ban)(ban)勻(yun)，淋少許(xu)老(lao)抽調(diao)色(se)，加入(ru)(ru)(ru)金蒜(suan)油(you)(you)50克(ke)、豆(dou)豉油(you)(you)（豆(dou)豉剁碎后入(ru)(ru)(ru)色(se)拉(la)油(you)(you)熬(ao)香，濾掉渣子即成）50克(ke)、花生油(you)(you)50克(ke)、香油(you)(you)30克(ke)拌(ban)(ban)勻(yun)即可蒸制。

3、鮮茶樹菇飛水，取(qu)80克盛入盤中墊底，擺上(shang)三只拌勻(yun)醬料的(de)大鳳爪，盛入小籠旺火蒸8分鐘，取(qu)出即可上(shang)桌。

特(te)點：醬(jiang)香(xiang)微辣，飽滿彈牙(ya)。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放(fang)入冰(bing)水(shui)中浸泡，這樣不但可以漲發得更(geng)加飽滿，而且肉(rou)皮也變得微(wei)脆爽(shuang)口，蒸后不會粘軟糊嘴。

2、二次煮熟的鳳爪要(yao)拌一層生粉(fen)后再(zai)裹醬(jiang)料，否(fou)則吸(xi)附力不足(zu)，蒸后醬(jiang)料容易澥入(ru)盤中。