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豌豆酒基本介紹

豌(wan)豆，富含(han)(han)蛋(dan)白質、碳水化合物(wu)、維(wei)生(sheng)素和礦物(wu)質等，營養均(jun)衡且較(jiao)(jiao)全(quan)面。賴氨酸含(han)(han)量很高(gao)(gao)，但含(han)(han)硫氨基(ji)酸也相對較(jiao)(jiao)高(gao)(gao)，故有(you)(you)一(yi)(yi)定的氣味(wei)一(yi)(yi)一(yi)(yi)豆腥味(wei)。由于(yu)它的淀粉(fen)含(han)(han)量相對較(jiao)(jiao)低(di)，皮殼較(jiao)(jiao)厚，淀粉(fen)吸水糖化較(jiao)(jiao)慢，且有(you)(you)一(yi)(yi)定的豆腥氣，故一(yi)(yi)般都不用(yong)(yong)它單(dan)獨釀(niang)酒。若用(yong)(yong)它單(dan)獨釀(niang)酒，出酒率也會很低(di)，且豆腥味(wei)較(jiao)(jiao)重，不好喝。

在這方面，我們的祖先非常的智慧，用(yong)豌(wan)豆與(yu)大麥、小麥、高粱(liang)等混合粉(fen)碎(粗粉(fen)碎)后制成大曲，然(ran)后再用大曲與蒸熟(shu)了(le)、且(qie)經過一定(ding)冷(leng)卻的糧食拌在一起進行發(fa)酵，釀酒。我們現在市場(chang)上(shang)常見的，白(bai)酒的商(shang)標上(shang)，在主要(yao)生產原料一欄(lan)里(li)，都有豌豆(dou)的身影。

豌豆酒釀造方法

原料：水、豌豆(dou)、大麥、小麥

做法：

豌(wan)豆，在制曲時，一般(ban)用(yong)量(liang)為糧食總量(liang)的5%~15%。這(zhe)樣，就充(chong)分(fen)(fen)地利用了(le)豌(wan)豆(dou)中有(you)益的好的成分(fen)(fen)。同時(shi)，由于(yu)曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)是(shi)通過(guo)制曲(qu)(qu)(qu)、和長時(shi)間的發(fa)酵(jiao)培養，使豌(wan)豆(dou)所固有(you)的豆(dou)腥氣，轉化為大曲(qu)(qu)(qu)中有(you)濃郁曲(qu)(qu)(qu)香味的一類(lei)香味物質(zhi)，并(bing)能和其他諸味融(rong)合(he)，且相(xiang)得益彰。

制(zhi)曲通常在夏季的(de)(de)高溫時(shi)節制(zhi)曲，來年使用。它既是白酒發酵(jiao)的(de)(de)糖化劑，也是發酵(jiao)劑，與窖(jiao)池(chi)的(de)(de)窖(jiao)泥(ni)共同作用，使白酒香味醇厚、圓潤。

豌豆釀酒的好處

作(zuo)(zuo)為一種常見的(de)農(nong)作(zuo)(zuo)物，豌豆富含(han)蛋白質和淀粉，而且還含(han)有獨(du)特的(de)氮源成(cheng)分。

首(shou)先，豌豆(dou)中(zhong)的(de)氮(dan)源(yuan)成分(fen)可以促進白酒(jiu)酵母的(de)繁(fan)殖和(he)活動，有助(zhu)于(yu)酒(jiu)的(de)發酵和(he)蒸餾過程。其次，豌豆(dou)中(zhong)含有的(de)一(yi)定數量的(de)蛋白質(zhi)可以通過酵素的(de)作(zuo)用轉(zhuan)化為芳香(xiang)(xiang)化合物(wu)，增加白酒(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)和(he)口感(gan)特(te)點。因(yin)此，將豌豆(dou)作(zuo)為白酒(jiu)的(de)主要原料之一(yi)，可以發揮出(chu)許多獨特(te)的(de)作(zuo)用，使得(de)釀造(zao)出(chu)來的(de)白酒(jiu)香(xiang)(xiang)氣(qi)濃(nong)郁、口感(gan)綿(mian)長(chang)、品(pin)質(zhi)上乘(cheng)。

釀白酒(jiu)時，通(tong)常(chang)采用豌豆(dou)與(yu)大(da)米、玉米混合制作(zuo)酒(jiu)曲，這樣可以達到一定的糯性，有利于(yu)酒(jiu)的口感。豌豆(dou)中富含氮(dan)和多(duo)種維(wei)生素，釀造過(guo)程中可以有效地補充酵(jiao)(jiao)母的營養需求(qiu)，使白酒(jiu)發酵(jiao)(jiao)更加順暢，提高酒(jiu)的產(chan)量(liang)和質量(liang)。

此(ci)外(wai)，豌(wan)豆還(huan)可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)增加白酒(jiu)的(de)(de)香氣和色(se)澤，提高(gao)白酒(jiu)的(de)(de)整體(ti)品(pin)質(zhi)。同(tong)時，由(you)于(yu)豌(wan)豆的(de)(de)口感(gan)清爽(shuang)怡人，并且不(bu)含膽(dan)固醇，所(suo)以(yi)使用(yong)豌(wan)豆作為白酒(jiu)的(de)(de)原料(liao)，可(ke)以(yi)使得釀造出來(lai)的(de)(de)白酒(jiu)更加清香可(ke)口，不(bu)僅口感(gan)美(mei)味，而且對人體(ti)也有一定的(de)(de)健康益處。