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豌豆酒基本介紹

豌豆(dou)，富含蛋白質、碳水(shui)化合物(wu)(wu)、維生素和礦物(wu)(wu)質等(deng)，營養均衡且(qie)較全面。賴氨(an)酸(suan)含量很(hen)高(gao)，但(dan)含硫(liu)氨(an)基(ji)酸(suan)也(ye)相對較高(gao)，故(gu)有一(yi)(yi)定的氣味(wei)一(yi)(yi)一(yi)(yi)豆(dou)腥味(wei)。由(you)于它的淀粉(fen)含量相對較低，皮殼較厚，淀粉(fen)吸水(shui)糖(tang)化較慢，且(qie)有一(yi)(yi)定的豆(dou)腥氣，故(gu)一(yi)(yi)般都(dou)不用它單(dan)獨釀(niang)(niang)酒。若用它單(dan)獨釀(niang)(niang)酒，出酒率也(ye)會很(hen)低，且(qie)豆(dou)腥味(wei)較重(zhong)，不好(hao)喝(he)。

在這方面，我(wo)們的(de)祖先非(fei)常的(de)智(zhi)慧(hui)，用豌(wan)豆與大麥(mai)、小麥(mai)、高(gao)粱等混合(he)粉碎(sui)(粗(cu)粉碎(sui))后制成大(da)曲，然后再用大(da)曲與蒸熟(shu)了、且經過一定冷卻的糧食拌在一起進行發酵，釀(niang)酒。我們現在市場上(shang)常見的，白酒的商標上(shang)，在主要(yao)生產原料一欄(lan)里(li)，都有豌豆的身(shen)影。

豌豆酒釀造方法

原料：水(shui)、豌豆(dou)、大麥、小麥

做法：

豌豆(dou)，在(zai)制曲時，一般(ban)用量為(wei)糧食(shi)總量的(de)5%~15%。這(zhe)樣，就充分地(di)利(li)用了(le)豌(wan)豆中(zhong)有益(yi)的(de)好的(de)成分。同(tong)時，由(you)于曲(qu)(qu)塊是通(tong)過制曲(qu)(qu)、和長時間的(de)發酵培養，使豌(wan)豆所固有的(de)豆腥氣，轉化為大曲(qu)(qu)中(zhong)有濃(nong)郁曲(qu)(qu)香(xiang)味(wei)的(de)一(yi)類香(xiang)味(wei)物質，并能和其他諸(zhu)味(wei)融合，且(qie)相(xiang)得益(yi)彰。

制(zhi)曲通常(chang)在夏季(ji)的(de)(de)高(gao)溫時(shi)節(jie)制(zhi)曲，來年使用。它既是(shi)白(bai)酒發酵(jiao)的(de)(de)糖化劑，也是(shi)發酵(jiao)劑，與(yu)窖池的(de)(de)窖泥(ni)共同作用，使白(bai)酒香味(wei)醇厚(hou)、圓(yuan)潤。

豌豆釀酒的好處

作(zuo)為一種常(chang)見的農(nong)作(zuo)物，豌豆(dou)富(fu)含(han)(han)蛋白質和淀粉，而且還(huan)含(han)(han)有獨特的氮源成分。

首先，豌(wan)豆(dou)中的(de)(de)(de)氮(dan)源成分(fen)可(ke)以促進(jin)白(bai)(bai)(bai)酒酵(jiao)母的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和活動，有助于酒的(de)(de)(de)發酵(jiao)和蒸餾過程。其(qi)次，豌(wan)豆(dou)中含(han)有的(de)(de)(de)一定(ding)數量的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)可(ke)以通(tong)過酵(jiao)素(su)的(de)(de)(de)作(zuo)用轉化為芳香化合物，增加白(bai)(bai)(bai)酒的(de)(de)(de)香氣和口(kou)感特(te)點。因(yin)此，將(jiang)豌(wan)豆(dou)作(zuo)為白(bai)(bai)(bai)酒的(de)(de)(de)主要原料之一，可(ke)以發揮出許多獨(du)特(te)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使得釀造出來的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)酒香氣濃郁、口(kou)感綿長、品質(zhi)上乘。

釀白(bai)酒時，通常采(cai)用豌(wan)豆與大米、玉米混合制作酒曲，這樣可(ke)(ke)以達到一定的糯性，有利于酒的口(kou)感。豌(wan)豆中富含氮和(he)多(duo)種維生素(su)，釀造過程中可(ke)(ke)以有效地補充酵母(mu)的營養需求，使白(bai)酒發酵更加順暢(chang)，提高酒的產量和(he)質量。

此外，豌豆還可(ke)(ke)以(yi)用來(lai)(lai)增加(jia)白酒(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)氣和色(se)澤，提(ti)高白酒(jiu)的(de)整體(ti)品質。同時，由于豌豆的(de)口(kou)感(gan)清爽怡人，并且(qie)(qie)不(bu)含膽固醇，所以(yi)使用豌豆作為白酒(jiu)的(de)原料(liao)，可(ke)(ke)以(yi)使得釀(niang)造出來(lai)(lai)的(de)白酒(jiu)更加(jia)清香(xiang)(xiang)可(ke)(ke)口(kou)，不(bu)僅口(kou)感(gan)美味，而且(qie)(qie)對人體(ti)也(ye)有一定的(de)健康(kang)益(yi)處。