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吃隔夜菜并且經常保持這一不良的飲食習慣，是非常有可能導致癌癥發生的。因為隔夜菜中容易產生亞硝胺類化合物，這類化合物已經被證實，是目前為止較強的化學性致癌物質之一。亞硝胺類化合物少量攝入體內，自體的防御功能，可以將其盡快地排出體外，但是如果長期食用隔夜菜，會導致其在體內堆積難以全都排出體外，因此體內的胃腸道黏膜、食管黏膜等，會長期受到這些致癌物質的刺激，導致細胞發生增生、惡變，最終形成癌癥。