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做菜用什么鍋好?論各種鍋具的正確用法

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熱愛烹飪的你,廚房里肯定少不了琳瑯滿目的各式鍋具,炒鍋、平底鍋、蒸鍋......,然鵝,如果你不知道做什么菜該用什么鍋,也沒有掌握正確的鍋具用法,擁有再多鍋具也是徒勞的。
01
如果你很享受炒菜——煎炒類

鐵炒鍋 X 平底鍋
鐵鍋
顧名思義,鐵鍋最主要的構造成分就是鐵。鐵鍋是我國與東南亞國家近幾千年來使用最普遍的鍋具,也是中式廚房中最基礎的一種鍋具。
世界衛生組織的營養專家對鐵鍋極為推崇,原因在于它炒出來的菜可補鐵,對男女老少尤其是貧血者很有好處,也因此被稱之為“營養鍋”。
 鐵砂鍋
▼ 使用方法
①炒有色豆類。紅豆、綠豆等會與鐵離子發生反應,且減少抗氧化物質的含量。
②用鐵鍋盛菜過夜。這種做法會導致鐵在酸性條件下溶解,破壞維生素C。
③每次飯菜做完必須洗凈鍋內壁并擦干,以免生銹。
④刷鍋時盡量少用洗滌劑。有輕微的銹跡時,可用醋來清洗。
▼ 選購小竅門
鍋的凹凸兩面如果出現小凹坑,說明質量較差,但商家會用石墨填滿小凹坑,選購時可以用刷子刷一下使其暴露。
如果講究烹飪的速度,鍋底觸火部位應比較小,而且鍋具薄點比較好,判斷厚薄的方法就是將鍋底朝天,手指頂住凹面中心并用硬物敲擊,聲音越大、震動越大則越好,這種方法也可以用來檢測裂紋。[詳細]
▼ 精選食譜
平(ping)底鍋
平底鍋的鍋體粘附了一層特殊材料,所以在烹飪中即使不放油也不會粘鍋、燒焦等,又被稱為不粘鍋,適合煎各種食材。
平底鍋
平底鍋的鍋體粘附了一層特殊材料,所以在烹飪中即使不放油也不會粘鍋、燒焦等,又被稱為不粘鍋,適合煎各種食材。
▼ 使用方法
①不宜高溫煎炸。高溫煎炸會導致鍋體溫度過高,當干燒或油溫高達300℃以上時,涂層會被破壞。
②用木鏟代替鐵鏟,避免破壞不粘涂層。
③破壞嚴重時不能使用,否則會對身體產生健康影響。
▼ 選購小竅門
選購時,肉眼觀察即可判斷不沾層的表面質量,主要考慮以下幾點:光滑與否、色澤是否一致、有無起泡、臟物、裂紋和爆點等。此外,手柄是否牢固也得多留意。
▼ 精選食譜
02
如果你做飯比較懶——燉煮類

高壓鍋 X 琺瑯鍋 X 電飯鍋 X 奶鍋
高(gao)壓鍋
高壓鍋也叫壓力鍋,在加熱狀態下內部的壓力會急速上升,因而使食物更快煮熟,比如煮粥只需約15分鐘即可。
其優點在于省時及節能,缺點在于不正確操作或有瑕疵時,有可能會爆炸造成傷害,因此,我們在日常的使用中,一定要穩當操作。
高壓鍋
▼ 使用方法
①不可長時間盛菜。高壓鍋中含有的鉻元素會與食物中的電解質發生反應,使得有毒的金屬物質被析出來。
②不宜煮豆類和雜糧。在高溫高壓下,豆類和雜糧中的維生素會大量流失。[詳細]
▼ 選購小竅門
選購高壓鍋時,必須選擇具有限壓裝置、壓力保護裝置的壓力鍋,避免購買到已淘汰的老式無開合蓋壓力保護裝置的壓力鍋。
此外,我們還可以根據需要選擇材質,是需要性能好的還是耐磨的,比如鋁合金壓力鍋導熱、受熱好,但不耐磨;不銹鋼壓力鍋美觀、耐磨,但導熱、受熱性能不足。[詳細]
▼ 精選食譜
琺瑯鍋
鍋具不僅講究實用,也要講究“高顏值”。在所有鍋具中,顏值最高的莫過于琺瑯鍋。

琺瑯鍋又稱搪瓷鍋,是由海外傳入國內的一種新型鍋具,目前正在國內逐漸普及開來。琺瑯鍋比較笨重,但勝在受熱均勻,保溫效果好,因而受到很多家庭主婦的歡迎。
琺瑯鍋
▼ 使用方法
①燉煮專用,不宜炒菜。用琺瑯鍋炒菜時,容易損壞內壁,使金屬元素轉移到食物中,易引起金屬中毒。
②少用顏色艷麗的琺瑯鍋。顏色艷麗的鍋體含有鎘元素,對身體不好。
▼ 選購小竅門
①看鍋蓋。檢查氣眼、雜質等問題,氣眼、雜質少說明質量不錯。
②看鍋身。鍋沿不能有破損的情況,鍋體的雜質、氣眼問題也不能太大。此外,鍋底厚實點會比較好,保溫效果不錯。最后要檢查鍋里,琺瑯必須均勻,不能有氣眼,否則使用時會出現很大問題。
③看密封度。檢測方法就是放上去壓一下四周,如果出現翹起來的情況說明密封性差。
▼ 精選食譜
電飯鍋
隨著科學技術的發展,原本只于煮飯的電飯鍋在經過不斷的研發后,目前已成為具有蒸、煮、煨、燉等多種烹飪功能的廚房神器,操作簡單又實用,對于上班族來說是個必備的小廚電。
有的功率比較小的電飯鍋,也適合學生黨在宿舍里煮飯,同樣也能做很多菜。
電飯鍋
▼ 使用方法
①電飯鍋切忌磕碰以免其變形,尤其內鍋鍋底和電熱板板面不能磕碰,否則會影響工作效率。
②不可用其它器皿代替內膽在電飯鍋內加熱。
③不宜煮酸、堿性食物。[詳細]
▼ 選購小竅門
①功率大小的選擇。三口之家適合500W1.5L的電飯鍋,如果人數更多,可以選購700W規格為1.8L的電飯鍋;
②比性能質量。較好的電飯鍋大多操作簡便、靈活、安全、加熱、保溫性能優良。
③挑外觀。外觀涂漆均勻,無凸凹、劃痕等缺陷,鍋蓋與鍋體之間配合良好;內鍋無凹陷,形狀圓整,易清洗,且與電熱板接觸緊 密,盡量選擇內鍋為不粘涂層的電飯鍋。[詳細]
▼ 精選食譜
奶鍋
奶鍋最初的設計主要是用于為嬰兒煮奶用的,但由于奶鍋比較精致小巧,又容易操作,適合燉煮一些簡單的食材。
如果你是單獨居住,或是遇到家里只剩自己一人時,就可以用奶鍋為自己煮點簡單又好吃的菜了。比較有創意的人,會用奶鍋創造適合豆芽生長的環境,你也可以動手試試。
奶鍋
▼ 使用方法
①不適宜長時間放置強酸堿食物;
②不要長時間空鍋灼燒,以免引起變形及零部件損壞;
③不銹鋼奶鍋的把手采用點焊設計,但并不完全隔絕熱傳遞。如把手過燙,建議您采用防燙手套,以免被灼傷。
④不銹鋼奶鍋空鍋加熱時不要撒鹽,以免腐蝕不銹鋼的表面。
⑤如果食物燒焦糊,只需倒入少許水并加熱,用清洗劑即可清洗。如嚴重焦糊,請放水浸泡4-8小時后再清洗。[詳細]
▼ 選購小竅門
①看材質。奶鍋按材質分為陶瓷奶鍋和不銹鋼奶鍋,不銹鋼材質光滑明亮,易清洗,更適合煮菜。
②看厚度。一個奶鍋的耐用度,取決于鍋子的薄厚度,一般情況下鍋底厚度應在0.5cm左右。
▼ 精選食譜
03
如果你是個湯達人——煲湯類

砂鍋 X 陶瓷鍋 X 電燉鍋
砂鍋(guo)
砂鍋在我國有著悠久的歷史,很多傳統名菜也是由砂鍋做出來的,至今仍是廚房中中不可或缺的廚具。

但不合格的砂鍋可能會存在鉛超標,長期使用還會造成中毒,即使少量的鉛也會損傷腦神經和削弱免疫力,所以使用的過程應多加注意。
砂鍋
▼ 使用方法
①不能盛裝酸性食物,以免鉛、鎘會被析出到食物中。
②新買的砂鍋使用前應用4%食醋水浸泡煮沸,以溶出大部分有害物質。
▼ 選購小竅門
砂鍋選購應注意觀察是否有小凹坑,以及紋路的淺密。小凹坑越多代表質量越差,密封性不足;砂鍋有不規則淺紋是正常的,但如果紋路太密,說明是次品。
陶瓷鍋
對于擅長煲湯的家庭主婦來說,廚房必備的炊具的就陶瓷鍋了。陶瓷(ci)鍋(guo)導熱效果好,聚熱功能強,而且能使整個鍋(guo)體受熱均勻。
此外,陶瓷鍋的密封性很強,烹飪時蒸汽內循環較快,肉類食材容易燉爛,像豆腐之類的食材也會很入味,是很適合煲湯用的鍋具。
電燉鍋
▼ 使用方法
①不可空鍋干燒。空鍋干燒容易發生危險,而且會減少鍋本身的使用壽命。
②柄座、鍋體外表等不接觸食物的部分需經常清洗,并擦干水分置于干燥處。
③鍋外壁有油漬和調味品,容易使鍋體變黑發黃,需及時清洗。
▼ 選購小竅門
與砂鍋選購方法相同。
電燉鍋
電燉鍋的功比其它電鍋小很多,通常在80-300W之間即可。
電燉鍋用文火慢煮的方式熬制湯、粥,可以精細地融合食材與調料的味道,將食材營養散發至湯、粥里。
如今很多電燉鍋都有預約煲湯的功能,對于上班族來說很合適,只要在上班前放入食材并設定好烹飪時間,下班就可以喝到熱騰騰的湯了。
電燉鍋
▼ 使用方法
①清洗與保養時,應注意在電燉鍋冷卻的情況下,且插頭已拔下。
②內膽和鍋蓋只能用洗潔精清洗,因為鋼絲球容易損壞表層。
③鍋體外表有電子元件,只能用濕毛巾擦拭以代替水洗。
④長期不用需收入包裝盒中,不能長期置于空氣中。[詳細]
▼ 選購小竅門
選購時主要檢查包裝的完好性、產品配件的全面性,鍋體和內膽有無磕碰、摔裂、劃傷,電路部分是否完好無破損。另外,如果您是上班族的話,更適合有預約功能的電燉鍋。[詳細]
04
如果你想吃得更有營養——蒸煮類

電蒸鍋 X 蒸鍋
電蒸鍋
電蒸鍋與傳統蒸鍋相比,操作更加簡單、方便,而且烹飪功能更豐富。
大部分蒸鍋外觀是透明材質,烹飪時可隨時觀察食物情況,而且定時功能讓烹飪新手也能輕松做菜,只需準備好食材,調節好烹飪的時間,剩下的交給電蒸鍋就可以了,一次還能蒸好幾盤不同菜式。
電蒸鍋
▼ 使用方法
①蒸鍋煮熟食物后應先驅散蒸汽,以免被燙傷。
②使用時應關緊箱門以免蒸汽泄露,否則既浪費了能源,又容易造成操作人員燙傷。[詳細]
▼ 選購小竅門
①留意蒸鍋有無定時器、水位觀測窗和外注水口。
②看它的容量。根據家庭人口的多少選擇適當的電蒸鍋容量。
③最后要留心它有無積汁盤和蒸格提手,以方便收集食物湯汁及移動食物不燙手。
▼ 精選食譜
傳統蒸(zheng)鍋(guo)
傳統蒸鍋煮食,相比其它烹飪方式如煎、炸、炒等操作更簡單,無需繁瑣的翻鍋、下調料、控制火候等流程,味道更美味,讓人吃起來很有食欲。
食物在蒸汽的氤氳中不斷加熱,由于蒸汽進行內循環,使得營養成分流失減少,而且鮮味十足,是很多家庭主婦的至愛。
蒸鍋
▼ 使用方法
與電蒸鍋使用方法相同。
▼ 選購小竅門
與電蒸鍋選購方法相同。
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