用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚(yu)洗凈(jing)去(qu)頭。下(xia)面(mian)和上面(mian)各放一塊(kuai)廚房巾，用(yong)到從脊背(bei)處(chu)處(chu)理成兩片；

3.把魚(yu)肢解好。不過這個(ge)步驟如果你(ni)不是在超(chao)市買(mai)魚(yu)，賣魚(yu)的(de)都會給你(ni)弄好；

4.魚(yu)肉(rou)洗凈，刀(dao)傾斜著片掉魚(yu)骨和魚(yu)腩，剩下(xia)凈魚(yu)肉(rou)；

5.魚(yu)(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)(yu)骨洗凈血污備用。最(zui)好多(duo)洗幾遍(bian)這是后(hou)來魚(yu)(yu)(yu)湯奶(nai)白的關鍵

6.魚肉塊洗干(gan)凈血污，下面放一塊廚房巾，刀(dao)斜40度，從尾(wei)(wei)部開始片魚，方向是刀(dao)刃朝向尾(wei)(wei)部。片成(cheng)魚片；

7.片好的(de)魚片，用一湯匙鹽搓洗(xi)一遍后(hou)沖水反復淘洗(xi)成(cheng)晶瑩透明的(de)魚片。一定要(yao)洗(xi)成(cheng)透明的(de)魚片，魚肉比較有口感，而且清爽；

8.魚片用(yong)鹽一茶匙(chi) 白胡椒一茶匙(chi) 蛋(dan)清半(ban)個 干淀粉三茶匙(chi)腌漬，用(yong)手仔細反復抓拌(ban)均勻(yun)。靜置20分鐘；

9.酸菜切(qie)絲焯水(shui)備用。辣(la)椒切(qie)圈和花(hua)椒一起。魚(yu)頭骨魚(yu)皮準備好，姜切(qie)片；

10.鍋里(li)放油炒(chao)香蔥姜(jiang)蒜，下入魚頭(tou)魚尾魚骨頭(tou)魚皮等炒(chao)一分鐘；

11.放(fang)入酸菜繼續(xu)炒一分(fen)鐘。兌(dui)足量開水；

12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白(bai)。調入鹽。把湯中料都撈(lao)出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）；

13.鍋大火燒魚(yu)(yu)湯，魚(yu)(yu)片一點點放入，晃(huang)動(dong)鍋，最(zui)上面的魚(yu)(yu)片7成(cheng)熟撈出放在碗上面；

14.過濾魚湯(tang)倒(dao)碗中；

15.鍋里放油，涼油的時候(hou)就放入花(hua)椒和(he)辣椒圈(quan)，小火燒，注意看(kan)辣椒，變(bian)得紅中微(wei)黃且油亮(liang)干(gan)酥(su)。注意觀察(cha)別(bie)熬過(guo)火了；

16.花椒和辣(la)椒撈(lao)出放(fang)在魚片上(shang)(shang)，青(qing)紅辣(la)椒撒在魚片上(shang)(shang)；

17.油大火燒冒(mao)青(qing)煙，澆在魚片(pian)上即(ji)可。澆油這個(ge)環節很重要，點睛之筆，一(yi)定(ding)要把油燒熱的冒(mao)青(qing)煙，目測有(you)青(qing)煙不斷冒(mao)出(chu)。澆上去吱(zhi)啦一(yi)聲才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~