一、長沙臭豆腐的制作方法
1、湖南長(chang)沙(sha)臭豆(dou)腐的鹵水配(pei)料，是采用(yong)豆(dou)豉(chi)、純(chun)堿、青(qing)礬（經(jing)典長(chang)沙(sha)臭豆(dou)腐已(yi)經(jing)不用(yong)青(qing)礬而用(yong)食品添(tian)加劑了）、香菇、冬(dong)筍、鹽(yan)等共同(tong)煮制成。用(yong)黑(hei)豆(dou)豉(chi)煮沸(fei)，冷卻(que)后加香菇、冬(dong)筍、白酒等佐料，浸(jin)泡15天(tian)左(zuo)右即可。
2、將黃豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)泡發，泡好后用(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)洗凈，換入(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石磨磨成稀糊，再(zai)(zai)(zai)加入(ru)(ru)(ru)與稀糊同(tong)樣多(duo)的溫(wen)水(shui)(shui)拌勻(yun)(yun)，裝入(ru)(ru)(ru)布(bu)袋內(nei)，用(yong)力把漿汁擠(ji)出(chu)，再(zai)(zai)(zai)在豆(dou)渣(zha)內(nei)對入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)(shui)拌勻(yun)(yun)后再(zai)(zai)(zai)擠(ji)，如(ru)此連續豆(dou)渣(zha)不(bu)沾手(shou)，豆(dou)漿已擠(ji)完時，撇去泡沫，將漿汁入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)用(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸內(nei)，加進石膏(gao)汁，邊加邊用(yong)木(mu)棍攪動，約(yue)攪15~20轉后，可(ke)滴上(shang)少許水(shui)(shui)，如(ru)與漿混(hun)合(he)，表示(shi)石膏(gao)汁不(bu)夠，須(xu)再(zai)(zai)(zai)加進一些石膏(gao)汁再(zai)(zai)(zai)攪。如(ru)所(suo)滴入(ru)(ru)(ru)的水(shui)(shui)沒有同(tong)漿混(hun)合(he)，約(yue)過(guo)20min后即成為(wei)豆(dou)腐腦(nao)。將豆(dou)腐腦(nao)舀(yao)入(ru)(ru)(ru)木(mu)盒內(nei)，蓋上(shang)木(mu)板，壓(ya)(ya)上(shang)重石塊(kuai)，壓(ya)(ya)去水(shui)(shui)分，即成豆(dou)腐。
3、將青礬放(fang)入(ru)桶內，倒入(ru)沸水(shui)用棍子攪開(kai)，放(fang)入(ru)豆腐(fu)浸泡(pao)(pao)(pao)2h左右，撈出豆腐(fu)冷(leng)卻。然(ran)后將豆腐(fu)放(fang)入(ru)鹵(lu)水(shui)內浸泡(pao)(pao)(pao)，春、秋季約(yue)需3~5個小時，夏季約(yue)浸泡(pao)(pao)(pao)2小時左右，冬(dong)季約(yue)需6~10個小時，泡(pao)(pao)(pao)好后取出，用冷(leng)開(kai)水(shui)略洗，瀝干(gan)水(shui)分，再將茶油(you)全(quan)部倒入(ru)鍋內燒紅，放(fang)入(ru)豆腐(fu)用小火炸約(yue)5min，一(yi)(yi)待(dai)焦黃，即(ji)撈出放(fang)入(ru)盤(pan)內，用筷子在(zai)豆腐(fu)中間鉆一(yi)(yi)個洞(dong)，將辣椒油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)倒在(zai)一(yi)(yi)起調勻，放(fang)在(zai)豆腐(fu)洞(dong)里(li)即(ji)成。
4、鹵水制法：以用豆豉(chi)2.5kg為(wei)標準計算，須(xu)加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nei)加堿1500g浸(jin)泡半個(ge)月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水。
二、臭豆腐乳有什么好處
臭豆(dou)(dou)腐以優質(zhi)黃豆(dou)(dou)為原(yuan)料。制作工(gong)藝較為復雜，黃豆(dou)(dou)經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊(kuai)、發酵(jiao)十道工(gong)序。呈貢臭豆(dou)(dou)腐質(zhi)地軟滑，散發異香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿(wu)與傳”。它(ta)不僅(jin)有很高的(de)營養價值(zhi)(zhi)，而且(qie)有較好的(de)藥(yao)用價值(zhi)(zhi)。古(gu)醫書記載，臭豆(dou)(dou)腐可以寒中益氣(qi)，和脾胃，消脹痛，清(qing)熱散血(xue)，下(xia)大腸濁氣(qi)。常食者(zhe)，能增強(qiang)體質(zhi)，健美肌(ji)膚。
吃(chi)臭豆(dou)腐(fu)，對預防(fang)老年(nian)癡呆還有(you)(you)積極(ji)作用。一(yi)(yi)項科學研究表明，臭豆(dou)腐(fu)一(yi)(yi)經制(zhi)成(cheng)，營養(yang)成(cheng)分最(zui)顯著的(de)變化(hua)是合(he)成(cheng)了大量維(wei)生(sheng)素B12。每100克(ke)臭豆(dou)腐(fu)可含(han)有(you)(you)10微克(ke)左右。缺乏維(wei)生(sheng)素B12可以加速(su)大腦老化(hua)進程，從(cong)而(er)誘發老年(nian)癡呆。而(er)除(chu)動物性食物，如(ru)肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含(han)有(you)(you)較多維(wei)生(sheng)素B12外，發酵后的(de)豆(dou)制(zhi)品也(ye)可產生(sheng)大量維(wei)生(sheng)素B12，尤其是臭豆(dou)腐(fu)含(han)量更高。
三、臭豆腐對人體有害嗎
臭(chou)豆腐(fu)(fu)聞起來臭(chou)、吃(chi)起來香(xiang)，有些人對它(ta)敬而遠之，有些人則將吃(chi)它(ta)當成了一(yi)種(zhong)嗜好。其實，臭(chou)豆腐(fu)(fu)屬于發酵豆制品，制作過(guo)程中不(bu)僅會產生一(yi)定的腐(fu)(fu)敗物質，還容易受(shou)到細菌污染(ran)，從健康角度(du)考慮，還是不(bu)吃(chi)為(wei)好。
研(yan)究證明(ming)，豆制品在發(fa)酵過程中(zhong)會(hui)產生(sheng)甲胺、腐胺、色胺等胺類(lei)(lei)物質以(yi)及硫化氫。它們具有一股特殊的(de)臭(chou)味和很(hen)強的(de)揮發(fa)性，吃(chi)了對(dui)健康并無(wu)益(yi)處。此外，胺類(lei)(lei)物質存放時間長(chang)了，還可(ke)能與亞硝(xiao)酸鹽作用，生(sheng)成強致癌物亞硝(xiao)胺。
四、如何辨別有毒臭豆腐
1、看：臭豆腐的(de)水是否(fou)黑(hei)得像(xiang)墨水一樣(yang)有(you)小(xiao)顆粒的(de)沉淀則不(bu)正常(chang)，或(huo)者是紅褐(he)色有(you)沉淀，它們基本都分層(ceng)；這些都屬于不(bu)正常(chang)的(de)。
2、嗅：聞臭豆腐表面(mian)臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常(chang)現象。
3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。
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