一、臭豆腐是哪里的特產

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介(jie)紹幾(ji)個比較著名的臭(chou)豆腐供吃貨們(men)品鑒。

1、長沙臭豆腐

據(ju)行(xing)家介(jie)(jie)紹，長(chang)沙(sha)街頭現炸現賣的(de)(de)(de)(de)都(dou)不(bu)是(shi)正宗(zong)(zong)(zong)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，火(huo)宮殿和蓉園賓館才是(shi)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)真正的(de)(de)(de)(de)“籍(ji)貫”所在地(di)。長(chang)沙(sha)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)“一代(dai)宗(zong)(zong)(zong)師”是(shi)已(yi)故(gu)老廚(chu)師姜二爹，他的(de)(de)(de)(de)兩位嫡傳弟子劉濤(tao)云和盛純分別“落戶(hu)”火(huo)宮殿和蓉園賓館。據(ju)介(jie)(jie)紹，正宗(zong)(zong)(zong)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)關鍵就在于(yu)發(fa)酵水(shui)，是(shi)由(you)冬菇、鮮冬筍、曲酒(jiu)、瀏陽豆(dou)(dou)(dou)豉特制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)活水(shui)(其(qi)他地(di)方(fang)都(dou)是(shi)死水(shui))，老嫩(nen)(nen)適宜的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坯經(jing)過這種(zhong)發(fa)酵水(shui)的(de)(de)(de)(de)浸(jin)泡(pao)以后(hou)，用小油鍋慢火(huo)炸熟，然后(hou)鉆孔滴入辣椒(jiao)末、味精、醬油、芝麻油等佐(zuo)料(liao)，即成焦脆(cui)而(er)不(bu)糊、細嫩(nen)(nen)而(er)不(bu)膩、風味獨(du)特的(de)(de)(de)(de)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。

2、南京臭豆腐

南京臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)分為兩種，一(yi)種是(shi)灰白的(de)(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，一(yi)種是(shi)瓦灰的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)。嫩臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)下到油鍋(guo)里(li)炸(zha)至金黃色，就(jiu)可(ke)以(yi)起(qi)鍋(guo)，吃的(de)(de)(de)時候澆上(shang)一(yi)些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小(xiao)蔥、姜末(mo)，吃起(qi)來(lai)外脆(cui)(cui)內酥軟，味道(dao)香濃;灰色的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)子(zi)，在油里(li)炸(zha)的(de)(de)(de)時間需稍久一(yi)些，才能炸(zha)得透，隨著(zhu)誘人的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)味彌(mi)漫開來(lai)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)的(de)(de)(de)表(biao)面就(jiu)會起(qi)小(xiao)泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)，待色轉變成灰黑色，就(jiu)可(ke)以(yi)吃了。這樣的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)子(zi)一(yi)般切成小(xiao)塊，串在竹(zhu)簽上(shang)，炸(zha)熟(shu)后直接刷上(shang)攤主備(bei)下的(de)(de)(de)調味醬，趁熱(re)食之，香脆(cui)(cui)可(ke)口，頗有嚼頭(tou)。

3、紹興臭豆腐

紹興(xing)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)是有(you)著(zhu)豐富文化(hua)底蘊的浙江紹興(xing)漢(han)族(zu)民間休閑小(xiao)吃，屬于浙菜(cai)系。距今已有(you)近千年的歷史(shi)，其最風(feng)光的時(shi)代可追溯到清康(kang)熙年間，康(kang)熙皇帝一日在吃了王(wang)致(zhi)和臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)后(hou)豪情大發，揮筆題下“青方(fang)”二 字(zi)，使得臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)立即名揚天(tian)下，據歷史(shi)考證慈(ci)禧太后(hou)也有(you)吃臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的嗜好，還將其列為(wei)御膳小(xiao)菜(cai)。

4、臺灣臭豆腐

臺(tai)(tai)灣臭豆(dou)腐(fu)源自大(da)(da)陸，據說是(shi)1949年湖南(nan)籍的(de)(de)(de)(de)老兵(bing)李名傳帶過去的(de)(de)(de)(de)，后來(lai)經臺(tai)(tai)灣人的(de)(de)(de)(de)不(bu)斷(duan)改良(liang)逐漸形成今天的(de)(de)(de)(de)臺(tai)(tai)灣臭豆(dou)腐(fu)，其表面酥脆(cui)(cui)，而里面有很多孔洞，真的(de)(de)(de)(de)是(shi)外(wai)面臭里面也臭，和大(da)(da)陸北方(fang)的(de)(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)不(bu)同，大(da)(da)陸北方(fang)臭豆(dou)腐(fu)是(shi)聞起來(lai)臭，吃起來(lai)不(bu)怎么(me)臭，里面和沒發酵的(de)(de)(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)差不(bu)多。臺(tai)(tai)灣臭豆(dou)腐(fu)還(huan)要配(pei)上(shang)專門的(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)，泡(pao)菜(cai)是(shi)采用(yong)圓(yuan)白菜(cai)淹(yan)制(zhi)而成，吃起來(lai)爽脆(cui)(cui)，酸酸甜(tian)甜(tian)的(de)(de)(de)(de)。醬(jiang)(jiang)汁(zhi)也和大(da)(da)陸不(bu)同，臺(tai)(tai)式(shi)臭豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)是(shi)分(fen)別淋上(shang)的(de)(de)(de)(de)，有蒜末汁(zhi)，醬(jiang)(jiang)油，麻油，辣椒醬(jiang)(jiang)等(deng)。對(dui)于臺(tai)(tai)灣臭豆(dou)腐(fu)小(xiao)編最喜歡(huan)的(de)(de)(de)(de)還(huan)是(shi)泡(pao)菜(cai)，爽脆(cui)(cui)的(de)(de)(de)(de)很，至于臭豆(dou)腐(fu)其實大(da)(da)同小(xiao)異。

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二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)一族，常見的(de)(de)醬豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(紅方，紅腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru))就(jiu)是(shi)它的(de)(de)兄弟，這些豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)制(zhi)作方法因(yin)各地氣(qi)候、風俗、人們的(de)(de)口味愛好(hao)不同而(er)不同。大(da)體上來說，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)制(zhi)作方法分微(wei)生物(wu)培(pei)養型(xing)與腌漬(zi)型(xing)兩大(da)類，其中(zhong)，用(yong)微(wei)生物(wu)培(pei)養的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)又可分為真菌型(xing)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)和細菌型(xing)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)。臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)制(zhi)作工藝因(yin)此分為兩種：腌漬(zi)型(xing)工藝和微(wei)生物(wu)發酵型(xing)制(zhi)作工藝。

腌漬(zi)型工藝的(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)以(yi)長沙臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)為代表。制(zhi)作(zuo)這(zhe)種臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)時(shi)，首先要(yao)用(yong)(yong)溶解的(de)青礬水浸泡豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)，青礬的(de)主要(yao)成分是硫酸亞鐵(tie)，起上(shang)色和(he)產生臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)特(te)殊氣味的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。浸泡一(yi)段時(shi)間之(zhi)后(hou)，人們就(jiu)(jiu)會把(ba)配(pei)置好的(de)臭(chou)(chou)鹵(lu)倒進(jin)去，用(yong)(yong)鹵(lu)水再浸泡一(yi)段時(shi)間，當(dang)這(zhe)些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)成形入味之(zhi)后(hou)，就(jiu)(jiu)把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)撈出來，瀝干，油炸，再刷(shua)上(shang)一(yi)層調味料就(jiu)(jiu)可以(yi)吃了。在以(yi)前，人們還有一(yi)種用(yong)(yong)腌制(zhi)雪(xue)里紅的(de)咸菜臭(chou)(chou)水來浸泡豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)的(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)法，但是這(zhe)種制(zhi)作(zuo)方(fang)法大約需要(yao)15——30天，對于(yu)繼續銷(xiao)售臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)商(shang)家而言，時(shi)間就(jiu)(jiu)是金錢，現在很少被采用(yong)(yong)了。

而微生物發酵(jiao)型(xing)臭(chou)豆(dou)腐的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作工藝就(jiu)麻煩多(duo)了(le)，這(zhe)種臭(chou)豆(dou)腐是從大(da)豆(dou)開(kai)始準備(bei)的(de)(de)。首先人們對大(da)豆(dou)進行篩選、浸泡、沖洗、研(yan)磨、除渣，將大(da)豆(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)豆(dou)漿，再(zai)(zai)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)豆(dou)腐腦，然后壓榨成(cheng)形、切塊，到了(le)這(zhe)一步(bu)時(shi)，不(bu)同的(de)(de)商(shang)家就(jiu)會(hui)在豆(dou)腐塊上(shang)接種自(zi)己家獨有的(de)(de)細菌或(huo)真菌，然后任其生長(chang)，當(dang)豆(dou)腐塊被這(zhe)些(xie)(xie)微生物“滋潤”得(de)差(cha)不(bu)多(duo)，已經長(chang)滿毛(mao)的(de)(de)時(shi)候，商(shang)家再(zai)(zai)把這(zhe)些(xie)(xie)毛(mao)搓(cuo)掉，進一步(bu)腌制(zhi)(zhi)(zhi)，過段時(shi)間再(zai)(zai)澆上(shang)自(zi)己制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)鹵(lu)水(shui)后就(jiu)可(ke)以裝壇了(le)，裝好壇的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐一般(ban)不(bu)會(hui)立刻出售(shou)，而是讓它在壇內繼續發酵(jiao)一段時(shi)間，最終獲得(de)成(cheng)品臭(chou)豆(dou)腐。用這(zhe)種工藝制(zhi)(zhi)(zhi)出來的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐質地軟，更好吃，但(dan)也(ye)需要花費更多(duo)的(de)(de)時(shi)間和經歷。

不(bu)過即便如(ru)此，臭(chou)豆(dou)腐的(de)食(shi)(shi)用(yong)(yong)風險我們也(ye)不(bu)得(de)不(bu)考(kao)慮到。對于腌(a)(a)漬(zi)型(xing)工(gong)藝的(de)臭(chou)豆(dou)腐，在(zai)(zai)腌(a)(a)漬(zi)的(de)時(shi)候會(hui)用(yong)(yong)到青(qing)(qing)礬(fan)(fan)，而(er)一(yi)些不(bu)良商家(jia)為了省錢往(wang)往(wang)會(hui)用(yong)(yong)工(gong)業青(qing)(qing)礬(fan)(fan)代(dai)替食(shi)(shi)用(yong)(yong)青(qing)(qing)礬(fan)(fan)，這(zhe)些工(gong)業青(qing)(qing)礬(fan)(fan)在(zai)(zai)生(sheng)產時(shi)會(hui)混(hun)有(you)很多(duo)重金屬，食(shi)(shi)用(yong)(yong)后(hou)會(hui)導(dao)致腹痛、惡心(xin)、嘔吐(tu)，甚至肺積水、休(xiu)克(ke)等中毒(du)癥狀。更有(you)甚者還用(yong)(yong)國(guo)家(jia)不(bu)允許添加的(de)硫化(hua)鈉代(dai)替青(qing)(qing)礬(fan)(fan)進行染色(se)、入(ru)味，這(zhe)都(dou)(dou)嚴重威脅到了消費者的(de)健康。而(er)發(fa)酵型(xing)臭(chou)豆(dou)腐雖然不(bu)用(yong)(yong)青(qing)(qing)礬(fan)(fan)，但在(zai)(zai)接(jie)種微生(sheng)物(wu)發(fa)酵的(de)時(shi)候，如(ru)果(guo)消毒(du)措施(shi)、密封(feng)措施(shi)做得(de)不(bu)好，就容易引(yin)入(ru)有(you)毒(du)細菌(jun)(jun)，比如(ru)大腸桿菌(jun)(jun)、金黃色(se)葡萄球(qiu)菌(jun)(jun)等。它們在(zai)(zai)被人體食(shi)(shi)用(yong)(yong)后(hou)同樣會(hui)引(yin)起疾病。即使生(sheng)產沒問題了，銷售(shou)又可能是個隱(yin)患，很多(duo)油(you)炸(zha)臭(chou)豆(dou)腐都(dou)(dou)喜(xi)歡開在(zai)(zai)學校、小區門(men)口，緊臨馬路，一(yi)方面，空氣中的(de)臟東西會(hui)污染到食(shi)(shi)物(wu)，另一(yi)方面，長時(shi)間不(bu)換的(de)油(you)有(you)可能在(zai)(zai)氧(yang)化(hua)之后(hou)變為致癌物(wu)質(zhi)。