話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和南京的(de)臭豆腐相當聞(wen)名(ming)，臺灣、浙江、上海(hai)、北京、武漢、玉林(lin)等地的(de)臭豆腐也頗有名(ming)氣。

南京臭豆腐，為灰白(bai)豆腐塊油炸(zha)成金黃(huang)色，臭味(wei)很淡(dan)。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編提醒如果過多食用的(de)話(hua)，也是會對人體(ti)產生危(wei)害(hai)的(de)。

臭豆腐屬(shu)于發酵(jiao)豆制品，豆制品在發酵(jiao)過程中(zhong)會產生(sheng)甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物(wu)質以(yi)及硫(liu)化氫，此(ci)外(wai)，胺(an)類物(wu)質存放時(shi)間長(chang)了，還可(ke)能與亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)作用，生(sheng)成強致癌(ai)物(wu)亞(ya)硝(xiao)胺(an)。

臭(chou)豆腐(fu)在(zai)發酵的過程中會產(chan)生一種叫做“肉毒(du)梭菌(jun)”的毒(du)菌(jun)，吃(chi)多了會出現(xian)頭暈、呼吸(xi)困難、肌(ji)肉乏力等癥狀。

有(you)些不(bu)法商(shang)販在制(zhi)作臭(chou)豆腐(fu)的(de)(de)(de)(de)時候，在里面添加(jia)硫酸亞鐵，這種物質(zhi)可以使豆腐(fu)表(biao)面看(kan)起來呈黑色的(de)(de)(de)(de)，只(zhi)要再(zai)添加(jia)一些其他(ta)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)味(wei)物質(zhi)，就(jiu)成為了(le)臭(chou)豆腐(fu)。另(ling)外，小(xiao)作坊制(zhi)作工(gong)藝大(da)多是添加(jia)了(le)化(hua)學染料、餿水、污水等加(jia)工(gong)而(er)成的(de)(de)(de)(de)。小(xiao)商(shang)販油炸的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)使用的(de)(de)(de)(de)油都是經過反(fan)復煎炸的(de)(de)(de)(de)，里面含有(you)大(da)量的(de)(de)(de)(de)致(zhi)癌物質(zhi)，對(dui)人體健康沒有(you)益處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因為在(zai)制(zhi)作(zuo)臭豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)過程中，豆(dou)腐(fu)在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)腌制(zhi)和后發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)過程當中，其中豆(dou)腐(fu)里面所(suo)含有的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質在(zai)蛋(dan)白酶的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用下分解，里面所(suo)含有的(de)(de)(de)(de)硫氨基(ji)酸也(ye)被充分的(de)(de)(de)(de)水解，從而產生(sheng)一個叫硫化(hua)(hua)氫的(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)合(he)(he)物，這種化(hua)(hua)合(he)(he)物本身含有著十分刺鼻(bi)的(de)(de)(de)(de)味道，而平時(shi)(shi)我(wo)們看臭豆(dou)腐(fu)在(zai)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候會有一陣(zhen)撲鼻(bi)的(de)(de)(de)(de)臭味也(ye)是由于這個導致的(de)(de)(de)(de)。

黑色臭豆(dou)(dou)腐(fu)：在制(zhi)作的(de)(de)時候是使(shi)用黑豆(dou)(dou)豉煮水，然(ran)后放入香菇，冬筍絲再加入白酒，堿(jian)面，發酵(jiao)15~20天左(zuo)右的(de)(de)時間以后，把里(li)邊的(de)(de)這(zhe)些(xie)食材都給過濾出來，然(ran)后把切好的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)放在里(li)邊浸(jin)泡，浸(jin)泡制(zhi)變成黑色就可以了(le)。

黃色臭豆腐：在制(zhi)作(zuo)的(de)時(shi)候也是要先做腌制(zhi)的(de)，使用莧菜梗切成小段兒，放在水(shui)里(li)邊加(jia)入食用鹽浸泡，發(fa)酵大概(gai)15天到(dao)20天的(de)時(shi)間(jian)，然(ran)后(hou)過濾之后(hou)把豆腐放在里(li)面浸泡就可以了。

鹵水做(zuo)好以(yi)后(hou)，剩下的(de)(de)(de)(de)(de)步驟(zou)都(dou)一樣(yang)，都(dou)是先把鮮香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐放(fang)進去，浸泡(pao)一段時(shi)間，讓它吸收里(li)面的(de)(de)(de)(de)(de)“營養(yang)”物質。用黑鹵水浸泡(pao)得出來的(de)(de)(de)(de)(de)就是黑色的(de)(de)(de)(de)(de)，用綠鹵水泡(pao)出來的(de)(de)(de)(de)(de)就是黃白色的(de)(de)(de)(de)(de)。然后(hou)撈出來，控干水分，放(fang)入油鍋(guo)里(li)炸(zha)一下。再淋(lin)上(shang)調好的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種醬汁，撒上(shang)香(xiang)菜就可以(yi)吃了。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

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看：臭豆腐(fu)的水是(shi)否黑得像墨水一樣(yang)有小顆粒(li)的沉淀(dian)則不正(zheng)常(chang)，或者是(shi)紅褐(he)色(se)有沉淀(dian)，它(ta)們基(ji)本都分層;這些都屬于不正(zheng)常(chang)的。

嗅(xiu)：聞臭豆腐(fu)表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金(jin)屬(shu)味都是異常現(xian)象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看(kan)：臭豆腐的(de)水是(shi)否(fou)黑得(de)像(xiang)墨水一樣有(you)小顆(ke)粒的(de)沉淀則不正常(chang)，或者(zhe)是(shi)紅褐色有(you)沉淀，它們(men)基本都分層;這些(xie)都屬于不正常(chang)的(de)。

嗅：聞臭豆腐表面(mian)臭味(wei)是否(fou)刺鼻、惡臭、帶有(you)金屬味(wei)都是異常(chang)現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看：臭豆腐的(de)水(shui)是(shi)否黑得(de)像(xiang)墨水(shui)一樣(yang)有(you)小顆粒的(de)沉(chen)淀則不(bu)正(zheng)常(chang)，或者是(shi)紅褐(he)色有(you)沉(chen)淀，它們基(ji)本都分層;這些都屬于不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)。

嗅：聞臭(chou)豆腐(fu)表面臭(chou)味是(shi)否刺鼻(bi)、惡臭(chou)、帶有金屬味都是(shi)異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>