長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南(nan)長沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)的鹵(lu)水配料，是采用(yong)豆(dou)豉、純堿、青(qing)礬（經(jing)典長沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)已經(jing)不用(yong)青(qing)礬而用(yong)食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮(zhu)制成(cheng)。用(yong)黑豆(dou)豉煮(zhu)沸(fei)，冷卻后加香菇、冬筍、白酒(jiu)等佐料，浸泡(pao)15天左右(you)即可。

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2、將黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)(pao)發，泡(pao)(pao)好后(hou)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)洗凈，換(huan)入(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)磨磨成稀糊，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)與稀糊同(tong)樣多的溫水(shui)拌(ban)勻(yun)(yun)，裝入(ru)布袋(dai)內(nei)(nei)，用(yong)(yong)力把漿汁(zhi)(zhi)擠(ji)出，再(zai)(zai)在豆(dou)(dou)渣(zha)內(nei)(nei)對入(ru)沸水(shui)拌(ban)勻(yun)(yun)后(hou)再(zai)(zai)擠(ji)，如此(ci)連續豆(dou)(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)(dou)漿已擠(ji)完時，撇去泡(pao)(pao)沫，將漿汁(zhi)(zhi)入(ru)鍋用(yong)(yong)大火(huo)燒(shao)開，倒入(ru)缸內(nei)(nei)，加(jia)進石(shi)膏汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)(yong)木棍攪(jiao)(jiao)動，約(yue)(yue)攪(jiao)(jiao)15~20轉后(hou)，可(ke)滴(di)上(shang)少許(xu)水(shui)，如與漿混(hun)合，表示石(shi)膏汁(zhi)(zhi)不夠(gou)，須再(zai)(zai)加(jia)進一些石(shi)膏汁(zhi)(zhi)再(zai)(zai)攪(jiao)(jiao)。如所滴(di)入(ru)的水(shui)沒有同(tong)漿混(hun)合，約(yue)(yue)過20min后(hou)即(ji)成為豆(dou)(dou)腐腦(nao)。將豆(dou)(dou)腐腦(nao)舀(yao)入(ru)木盒(he)內(nei)(nei)，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重(zhong)石(shi)塊，壓去水(shui)分，即(ji)成豆(dou)(dou)腐。

3、將(jiang)青礬(fan)放(fang)入(ru)桶(tong)內(nei)，倒入(ru)沸水(shui)用(yong)棍(gun)子(zi)(zi)攪開(kai)，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)浸(jin)(jin)泡2h左(zuo)右(you)，撈(lao)出(chu)豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然后將(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)鹵水(shui)內(nei)浸(jin)(jin)泡，春、秋季(ji)約需(xu)3~5個小(xiao)時(shi)，夏季(ji)約浸(jin)(jin)泡2小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，冬季(ji)約需(xu)6~10個小(xiao)時(shi)，泡好后取出(chu)，用(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)略洗(xi)，瀝干水(shui)分，再(zai)將(jiang)茶油全部(bu)倒入(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸約5min，一(yi)待(dai)焦黃，即撈(lao)出(chu)放(fang)入(ru)盤內(nei)，用(yong)筷子(zi)(zi)在(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)間鉆一(yi)個洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)(zai)一(yi)起調勻(yun)，放(fang)在(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即成。

4、鹵水(shui)制法：以用豆(dou)豉2.5kg為標準計算，須加(jia)清水(shui)15kg燒開(kai)，過(guo)濾后，在汁水(shui)內加(jia)堿(jian)1500g浸泡半個月左右，每天(tian)攪動1次，發酵后即(ji)成鹵水(shui)。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭豆腐、蒜、小(xiao)米椒、青花椒、蔥、香菜、蠔油、水、濃縮雞(ji)汁（沒有(you)雞(ji)精也行）、鹽、油、水淀粉。

制作方法

1、小米(mi)椒、蒜、蔥、香(xiang)菜全部切成末兒。

2、鍋內倒入適量的油，下(xia)先小米椒煸炒(chao)。

3、放入(ru)(ru)青花椒煸出香味，倒入(ru)(ru)蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蠔油、雞(ji)汁和鹽調味。

5、燒開后淋入水淀粉勾芡，揀(jian)出青花椒。

6、把切好的小蔥(cong)末兒和(he)香(xiang)菜末兒倒入鍋內攪(jiao)拌均勻(yun)，出鍋。

7、鍋內洗凈以后(hou)擦干水份，倒入(ru)油，油熱(re)后(hou)放入(ru)臭豆腐(fu)。炸好臭豆腐(fu)表面起泡(pao)，發脆。撈出，瀝油，放入(ru)盤中。用筷(kuai)子壓(ya)一(yi)下，壓(ya)出一(yi)個口子。

8、淋入調(diao)好的蒜(suan)汁。

臭豆腐存在的安全隱患

1、一些攤(tan)販(fan)甚至(zhi)知(zhi)名(ming)品牌店用來(lai)做臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)原材料豆(dou)腐(fu)(fu)，竟(jing)然(ran)是(shi)在衛生條件很(hen)差的(de)黑作坊里加工生產(chan)出來(lai)的(de)；泡制(zhi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)鹵水五花(hua)八門，一些商販(fan)為了(le)使臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)在制(zhi)作的(de)過(guo)程中為變(bian)成黑色，普(pu)遍存(cun)在添加青(qing)礬（即硫酸亞(ya)鐵）的(de)情況。

2、臭(chou)豆腐之(zhi)所以臭(chou)，不(bu)可(ke)否認其臭(chou)味會(hui)有蛋(dan)白質的(de)腐敗物(wu)——胺類，它可(ke)與亞(ya)硝(xiao)酸鹽作用生(sheng)(sheng)成亞(ya)硝(xiao)胺，相信(xin)大(da)家都(dou)知道亞(ya)硝(xiao)胺是(shi)強致癌物(wu)。建議在吃(chi)臭(chou)豆腐時，最好多(duo)吃(chi)新(xin)鮮(xian)的(de)蔬菜(cai)和水果，因為新(xin)鮮(xian)的(de)蔬菜(cai)和水果富(fu)含(han)維生(sheng)(sheng)素，特別是(shi)富(fu)含(han)維生(sheng)(sheng)素C，可(ke)阻斷亞(ya)硝(xiao)胺的(de)生(sheng)(sheng)成。

3、炸臭豆腐的油大多是反(fan)復使用的，炸很(hen)多次也(ye)不會(hui)換，影響健康。

4、臭豆(dou)(dou)腐在發(fa)酵過程中，會揮發(fa)大量鹽基氮，有一(yi)(yi)種叫“肉(rou)毒(du)梭菌”的毒(du)菌，常會隨(sui)臭豆(dou)(dou)腐的制(zhi)作(zuo)而繁(fan)衍其中，而肉(rou)毒(du)桿菌是(shi)一(yi)(yi)種致命病菌，在繁(fan)殖過程中分泌毒(du)素，是(shi)毒(du)性最強的蛋白質之(zhi)一(yi)(yi)。人們食入和吸收(shou)這種毒(du)素后(hou)，神經(jing)系統將遭到(dao)破壞，出現頭暈、呼(hu)吸困(kun)難和肌肉(rou)乏(fa)力等癥狀。

5、豆腐(fu)發酵(jiao)前期(qi)是(shi)用毛霉菌種(zhong)，發酵(jiao)后(hou)期(qi)易受其(qi)他(ta)細菌污染，其(qi)中還有致病菌。因此，腸胃(wei)不好(hao)的盡量不要吃，而且臭(chou)豆腐(fu)一次(ci)不要吃得(de)太(tai)多(duo)，以免引(yin)起胃(wei)腸道疾病。

6、臭(chou)豆腐雖小，但(dan)制作流(liu)程(cheng)卻比較(jiao)復雜，必須經過(guo)油(you)炸(zha)、加鹵和(he)發酵(jiao)等幾道程(cheng)序。在整個制作過(guo)程(cheng)中(zhong)，要求一(yi)直在自然條件(jian)下(xia)進行，而(er)且對溫度和(he)濕度的要求非(fei)常(chang)高，一(yi)旦控制不好，很容易受(shou)到(dao)有害細菌的污染。