長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭豆腐(fu)的鹵水配(pei)料(liao)，是(shi)采用(yong)(yong)豆豉(chi)、純堿、青礬（經典(dian)長沙(sha)臭豆腐(fu)已經不用(yong)(yong)青礬而用(yong)(yong)食品添加劑了）、香(xiang)菇(gu)、冬筍(sun)、鹽(yan)等(deng)共同煮(zhu)制成。用(yong)(yong)黑豆豉(chi)煮(zhu)沸，冷卻后加香(xiang)菇(gu)、冬筍(sun)、白酒等(deng)佐料(liao)，浸泡15天左右(you)即可。

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2、將黃豆用(yong)(yong)水泡(pao)發(fa)，泡(pao)好后用(yong)(yong)清(qing)(qing)水洗凈，換入清(qing)(qing)水20~25kg，用(yong)(yong)石磨磨成稀糊(hu)，再(zai)加(jia)入與稀糊(hu)同樣多的溫(wen)水拌勻，裝入布袋內，用(yong)(yong)力把漿汁擠出，再(zai)在豆渣內對入沸水拌勻后再(zai)擠，如此(ci)連續豆渣不(bu)沾(zhan)手，豆漿已擠完時，撇去(qu)泡(pao)沫，將漿汁入鍋用(yong)(yong)大火燒開(kai)，倒入缸內，加(jia)進(jin)石膏(gao)汁，邊加(jia)邊用(yong)(yong)木(mu)棍攪動，約攪15~20轉后，可(ke)滴上少(shao)許水，如與漿混(hun)合(he)，表示石膏(gao)汁不(bu)夠，須(xu)再(zai)加(jia)進(jin)一(yi)些(xie)石膏(gao)汁再(zai)攪。如所滴入的水沒(mei)有同漿混(hun)合(he)，約過20min后即(ji)成為豆腐(fu)腦。將豆腐(fu)腦舀入木(mu)盒內，蓋上木(mu)板，壓上重石塊，壓去(qu)水分，即(ji)成豆腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放(fang)(fang)入(ru)桶內(nei)(nei)，倒(dao)(dao)入(ru)沸水用(yong)棍(gun)子攪開，放(fang)(fang)入(ru)豆腐浸(jin)泡(pao)(pao)2h左右(you)，撈(lao)出(chu)豆腐冷卻。然后(hou)(hou)將(jiang)豆腐放(fang)(fang)入(ru)鹵水內(nei)(nei)浸(jin)泡(pao)(pao)，春、秋季(ji)約(yue)需(xu)3~5個小(xiao)時，夏季(ji)約(yue)浸(jin)泡(pao)(pao)2小(xiao)時左右(you)，冬(dong)季(ji)約(yue)需(xu)6~10個小(xiao)時，泡(pao)(pao)好后(hou)(hou)取出(chu)，用(yong)冷開水略洗，瀝(li)干水分，再將(jiang)茶油(you)全部倒(dao)(dao)入(ru)鍋內(nei)(nei)燒(shao)紅(hong)，放(fang)(fang)入(ru)豆腐用(yong)小(xiao)火炸約(yue)5min，一待焦(jiao)黃，即撈(lao)出(chu)放(fang)(fang)入(ru)盤內(nei)(nei)，用(yong)筷子在豆腐中間(jian)鉆一個洞(dong)，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)(dao)在一起調勻，放(fang)(fang)在豆腐洞(dong)里即成(cheng)。

4、鹵(lu)水制法：以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計算，須加清水15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水內(nei)加堿1500g浸泡(pao)半個月(yue)左右，每天攪動(dong)1次，發酵后(hou)即(ji)成鹵(lu)水。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭豆(dou)腐(fu)、蒜、小米椒(jiao)、青花椒(jiao)、蔥、香菜、蠔油(you)、水、濃縮雞汁（沒(mei)有雞精也行）、鹽(yan)、油(you)、水淀粉。

制作方法

1、小(xiao)米椒(jiao)、蒜、蔥、香菜全部(bu)切成末兒。

2、鍋內(nei)倒入適量的油，下先小米椒(jiao)煸炒(chao)。

3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜(suan)末，炒(chao)出蒜(suan)香。

4、加水，倒入蠔(hao)油、雞汁和鹽(yan)調味(wei)。

5、燒開后淋(lin)入水淀粉勾芡，揀出(chu)青花椒。

6、把(ba)切(qie)好的(de)小蔥(cong)末(mo)兒和香菜末(mo)兒倒入鍋內攪拌均勻，出鍋。

7、鍋內洗凈以(yi)后擦干水份，倒入油，油熱后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起(qi)泡，發脆。撈(lao)出，瀝油，放入盤中。用筷子(zi)(zi)壓(ya)一下，壓(ya)出一個口子(zi)(zi)。

8、淋入調(diao)好(hao)的(de)蒜汁。

臭豆腐存在的安全隱患

1、一(yi)些攤販甚至知名品(pin)牌店用來做臭豆(dou)(dou)腐的(de)原材料豆(dou)(dou)腐，竟然(ran)是在衛生條件很差的(de)黑(hei)作(zuo)坊里加工生產出(chu)來的(de)；泡制臭豆(dou)(dou)腐的(de)鹵水五花八門，一(yi)些商販為(wei)了使臭豆(dou)(dou)腐在制作(zuo)的(de)過程中(zhong)為(wei)變成黑(hei)色，普遍存(cun)在添加青(qing)礬（即硫酸亞鐵）的(de)情況。

2、臭豆(dou)腐(fu)之所以(yi)臭，不可否認(ren)其臭味會有蛋白質(zhi)的腐(fu)敗物——胺類，它(ta)可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，相信大家都知(zhi)道(dao)亞硝胺是強致癌物。建議(yi)在吃臭豆(dou)腐(fu)時，最(zui)好(hao)多吃新鮮的蔬菜和水(shui)果，因為新鮮的蔬菜和水(shui)果富含維生素(su)，特別是富含維生素(su)C，可阻斷亞硝胺的生成。

3、炸臭豆腐的油大多是反復使用(yong)的，炸很多次(ci)也(ye)不會換(huan)，影響健康。

4、臭(chou)豆(dou)(dou)腐在發酵過程(cheng)中，會揮發大量鹽基氮，有一(yi)種叫(jiao)“肉毒(du)(du)梭菌”的(de)毒(du)(du)菌，常(chang)會隨臭(chou)豆(dou)(dou)腐的(de)制作而(er)繁衍其中，而(er)肉毒(du)(du)桿菌是一(yi)種致(zhi)命病菌，在繁殖(zhi)過程(cheng)中分泌毒(du)(du)素，是毒(du)(du)性最強(qiang)的(de)蛋(dan)白質之一(yi)。人們食入和吸收(shou)這(zhe)種毒(du)(du)素后，神(shen)經系統將(jiang)遭到破壞(huai)，出(chu)現頭(tou)暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。

5、豆腐發酵(jiao)前期(qi)是用毛霉菌(jun)(jun)種，發酵(jiao)后期(qi)易(yi)受(shou)其他細菌(jun)(jun)污染(ran)，其中還有(you)致病菌(jun)(jun)。因此，腸胃不好(hao)的盡量不要吃，而(er)且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道(dao)疾(ji)病。

6、臭豆腐雖小(xiao)，但制作流程(cheng)(cheng)卻比(bi)較復雜(za)，必須經過(guo)油炸、加鹵和(he)發酵等幾(ji)道程(cheng)(cheng)序。在(zai)整(zheng)個制作過(guo)程(cheng)(cheng)中，要求一直在(zai)自然條件下進(jin)行，而且(qie)對溫(wen)度和(he)濕度的(de)要求非常高，一旦控制不好，很容易(yi)受到有害(hai)細(xi)菌(jun)的(de)污染。