一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發酵(jiao)徹底，致使發酵(jiao)后一部分(fen)蛋(dan)白(bai)質的硫氨基和氨基游(you)離出來，產生明(ming)顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠(yuan)遠(yuan)就能嗅到一股(gu)臭腐乳獨(du)特的臭氣(qi)味。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上長出(chu)毛霉→ 加鹽(yan)腌(a)制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌(a)制

制作材料：

豆腐干：厚度為2cm，含水量控(kong)制在68%～70%，要求薄厚均勻、無(wu)蜂窩、無(wu)水泡、手感富有彈性、包澤白亮(liang)。

食鹽(yan)(yan)：選用氯化鈉含量(liang)高、色(se)澤潔白、雜質較少的加(jia)碘精鹽(yan)(yan)。

料酒(jiu)：選用優質黃(huang)酒(jiu)、50度(du)白酒(jiu)。

香辛料：采用(yong)一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將豆腐塊(kuai)平放在(zai)籠屜內(nei)，將籠屜中的(de)溫(wen)度控制在(zai)15~18℃，并保持在(zai)一定的(de)濕(shi)度。約48小時后，毛(mao)霉(mei)(mei)開始生長(chang)，3天(tian)之后菌絲(si)生長(chang)旺盛，5天(tian)后豆腐塊(kuai)表面(mian)布(bu)滿菌絲(si)。豆腐塊(kuai)上生長(chang)的(de)毛(mao)霉(mei)(mei)來自(zi)空氣(qi)中的(de)毛(mao)霉(mei)(mei)孢(bao)子，而現(xian)代的(de)腐乳生產是在(zai)嚴格(ge)無菌的(de)條件下，將優良毛(mao)霉(mei)(mei)菌種(zhong)直接(jie)接(jie)種(zhong)在(zai)豆腐上，這樣可(ke)以避免其他菌種(zhong)的(de)污染，保證產品(pin)的(de)質量。

2、加鹽腌制

將長(chang)滿毛霉的(de)豆(dou)腐(fu)塊分層(ceng)整齊地擺放在瓶中(zhong)，同時逐層(ceng)加鹽(yan)，隨著層(ceng)數(shu)的(de)加高而增(zeng)高鹽(yan)量，接近瓶口表(biao)面的(de)鹽(yan)要(yao)鋪厚(hou)一些。加鹽(yan)研制的(de)時間約為8天左右。加鹽(yan)可以(yi)析出豆(dou)腐(fu)中(zhong)的(de)水分，使(shi)豆(dou)腐(fu)塊變硬，在后期的(de)制作過程中(zhong)不會過早(zao)酥爛。同時，鹽(yan)能(neng)抑制微(wei)生物的(de)生長(chang)，避免豆(dou)腐(fu)塊腐(fu)敗變質。

3、配置鹵湯

鹵湯直接(jie)關系到腐(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)色、香、味(wei)。鹵湯是由酒(jiu)(jiu)及各種香辛(xin)料(liao)配(pei)制(zhi)而成的(de)(de)(de)。鹵湯中的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)可以(yi)選用(yong)料(liao)酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)、米酒(jiu)(jiu)、高粱(liang)酒(jiu)(jiu)等，含量一般(ban)控(kong)制(zhi)在(zai)12%左右。加酒(jiu)(jiu)可以(yi)抑制(zhi)微生物的(de)(de)(de)生長，同時能使腐(fu)(fu)乳具有獨特的(de)(de)(de)香味(wei)。香辛(xin)料(liao)種類很多，如胡椒、花椒、八(ba)角、桂(gui)皮、姜、辣椒等。香辛(xin)料(liao)可以(yi)調制(zhi)腐(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)風味(wei)，也(ye)具有防腐(fu)(fu)殺菌的(de)(de)(de)作用(yong)。可據個人(ren)口味(wei)配(pei)置鹵湯。