一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時(shi)感覺到特殊的(de)甜味和(he)(he)酯香味。但是，由于這類腐(fu)乳發(fa)酵徹底，致使(shi)發(fa)酵后一部分蛋白質的(de)硫氨(an)基和(he)(he)氨(an)基游離出來，產生明顯的(de)硫化氫臭味和(he)(he)氨(an)臭味，使(shi)人遠遠就能嗅到一股臭腐(fu)乳獨特的(de)臭氣味。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓(rang)豆(dou)腐上長(chang)出毛霉(mei)→ 加鹽腌(a)制(zhi) → 加鹵湯裝(zhuang)瓶 → 密(mi)封腌(a)制(zhi)

制作材料：

豆(dou)腐干：厚度為2cm，含(han)水量控制在68%～70%，要(yao)求薄(bo)厚均(jun)勻、無(wu)蜂(feng)窩、無(wu)水泡、手感富有(you)彈性、包澤(ze)白亮。

食鹽：選用氯化(hua)鈉含量高、色澤潔白、雜(za)質較少(shao)的加碘精鹽。

料酒：選用(yong)優(you)質黃酒、50度白酒。

香辛料：采用一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將(jiang)豆(dou)腐塊(kuai)平(ping)放在(zai)籠(long)屜內，將(jiang)籠(long)屜中(zhong)的(de)(de)溫度控(kong)制在(zai)15~18℃，并(bing)保持在(zai)一定的(de)(de)濕度。約48小時(shi)后，毛(mao)(mao)霉(mei)開始生(sheng)長(chang)，3天之(zhi)后菌(jun)絲生(sheng)長(chang)旺(wang)盛，5天后豆(dou)腐塊(kuai)表面布滿菌(jun)絲。豆(dou)腐塊(kuai)上生(sheng)長(chang)的(de)(de)毛(mao)(mao)霉(mei)來自空氣(qi)中(zhong)的(de)(de)毛(mao)(mao)霉(mei)孢子，而現代的(de)(de)腐乳生(sheng)產是在(zai)嚴格無菌(jun)的(de)(de)條件下(xia)，將(jiang)優良毛(mao)(mao)霉(mei)菌(jun)種(zhong)直(zhi)接接種(zhong)在(zai)豆(dou)腐上，這樣可以(yi)避免其(qi)他菌(jun)種(zhong)的(de)(de)污染，保證產品的(de)(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的(de)(de)豆腐(fu)(fu)塊(kuai)分(fen)層整齊地擺放在瓶中，同時逐(zhu)層加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)，隨著(zhu)層數的(de)(de)加(jia)(jia)高而增(zeng)高鹽(yan)(yan)量，接近瓶口表(biao)面的(de)(de)鹽(yan)(yan)要鋪厚一些(xie)。加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)研(yan)制(zhi)的(de)(de)時間約為8天左右。加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)可(ke)以析出豆腐(fu)(fu)中的(de)(de)水分(fen)，使(shi)豆腐(fu)(fu)塊(kuai)變(bian)硬，在后期的(de)(de)制(zhi)作過程中不會過早酥爛。同時，鹽(yan)(yan)能抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長，避免豆腐(fu)(fu)塊(kuai)腐(fu)(fu)敗變(bian)質(zhi)。

3、配置鹵湯

鹵(lu)湯(tang)直接關系到腐(fu)(fu)乳的色、香(xiang)、味。鹵(lu)湯(tang)是由酒(jiu)及(ji)各種香(xiang)辛料(liao)配制而成(cheng)的。鹵(lu)湯(tang)中(zhong)的酒(jiu)可以(yi)選(xuan)用料(liao)酒(jiu)、黃酒(jiu)、米酒(jiu)、高粱酒(jiu)等，含量一般(ban)控制在12%左右。加酒(jiu)可以(yi)抑制微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長，同時能(neng)使(shi)腐(fu)(fu)乳具(ju)有獨特的香(xiang)味。香(xiang)辛料(liao)種類很多，如(ru)胡椒、花椒、八角(jiao)、桂皮、姜、辣椒等。香(xiang)辛料(liao)可以(yi)調制腐(fu)(fu)乳的風味，也具(ju)有防腐(fu)(fu)殺菌的作用。可據個人口味配置鹵(lu)湯(tang)。