冷鮮肉是什么
冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了“成熟”的過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。
冷凍肉是什么
冷凍(dong)(dong)(dong)肉是指將(jiang)肉置于-23℃以(yi)下的環境(jing)中冷凍(dong)(dong)(dong)并保(bao)存的畜肉。從細菌學(xue)的角度來說,當肉被冷凍(dong)(dong)(dong)至-18℃后,絕大(da)(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長繁(fan)殖受到抑制(zhi),比較安全衛生(sheng)。但(dan)是,肉內水分(fen)在凍(dong)(dong)(dong)結過(guo)程(cheng)中,體積會(hui)增長9%左右(you),大(da)(da)量(liang)冰晶(jing)的形(xing)成,會(hui)造成細胞(bao)的破裂,組織結構遭到一(yi)定程(cheng)度的破壞,解凍(dong)(dong)(dong)時組織細胞(bao)中汁液(ye)析出,導致營養(yang)成分(fen)的流(liu)失,并且(qie)風味也會(hui)明顯下降。
熱鮮肉是什么
熱鮮(xian)肉(rou)是指(zhi)宰(zai)殺(sha)后未經冷卻處理(li)直(zhi)接上市銷售的鮮(xian)肉(rou),剛剛放血的牲畜(chu),肉(rou)溫約為(wei)40至42攝氏(shi)度(du),此(ci)時(shi)上市的“熱豬肉(rou)”為(wei)微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖提供了適宜(yi)的溫度(du),保質(zhi)期(qi)短。
冷鮮肉保存方法
冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)鮮肉的貯存方式主要(yao)有兩(liang)種:少量(liang)的話(hua),一(yi)般選擇冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏或者冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍的方式;大(da)量(liang)的話(hua),一(yi)般都是冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍儲存。冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏通常能夠保存3-5天,肉質不會(hui)變質,而冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)凍可以保證數(shu)月不會(hui)變質,但是隨(sui)著(zhu)時間的推(tui)移,肉質的口感會(hui)越(yue)來越(yue)糟糕。