一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨濃縮鹵汁、花椒(jiao)、大蔥(cong)、鮮(xian)姜、鹽，

以豬頭、蔥段、姜片、豆蔻、沙姜、甘草、花椒(jiao)、陳(chen)皮(pi)(pi)、丁香、桂皮(pi)(pi)、精鹽、麻油、白糖、紹酒、大料、草果、小茴香、醬(jiang)油為原料和調料，文(wen)火燉(dun)出(chu)。功(gong)效(xiao)：補(bu)虛養(yang)身，滋陰(yin)，營養(yang)不良(liang)食(shi)譜，貧血食(shi)譜。主料：豬(zhu)頭肉500克(ke)。

調料(liao)：花椒5克、桂皮(pi)5克、丁香3克、八角3克、白(bai)砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克(ke)。方法一：原料：豬頭、廖(liao)排骨濃縮鹵汁，花椒、大蔥、鮮姜、鹽(yan)。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡(pao)，15~20min即可(ke)。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用(yong)小火，前(qian)后共煮2~3h，以能用(yong)手將骨肉扒離(li)為準。掌握(wo)火(huo)候與時(shi)間(jian)很(hen)重要(yao)，火(huo)大了(le)(le)，時(shi)間(jian)長了(le)(le)，豬頭煮爛(lan)，降低出品(pin)率；火(huo)小了(le)(le)，時(shi)間(jian)短(duan)了(le)(le)，產品(pin)的色(se)、香、味俱差(cha)。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭一(yi)個(ge)（約2500克(ke)）。 精鹽(yan)30克、茴香(xiang)7.5克(ke)、桂(gui)皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克(ke)。

制法：

豬頭(tou)泡入水中洗(xi)凈，鑷去細毛(mao)，割下雙(shuang)耳，去掉豬眼圈(quan)、嘴(zui)唇、耳圈(quan)、鼻子、臉(lian)劈成(cheng)兩塊，下巴劈成(cheng)3塊，再(zai)放(fang)(fang)(fang)入水(shui)(shui)(shui)中浸(jin)泡，漂去血水(shui)(shui)(shui)。下水(shui)(shui)(shui)鍋煮半小時，撈出洗凈切(qie)成塊。取鍋上火(huo)放(fang)(fang)(fang)油，下甜(tian)面醬(jiang)炒成甜(tian)醬(jiang)色(se)，加入鹵汁，放(fang)(fang)(fang)入肉塊、茴香、桂皮、醬(jiang)油、精鹽及(ji)清水(shui)(shui)(shui)，先用旺火(huo)燒沸，再(zai)用炆(wen)火(huo)煮約3小時至肉酥爛即成(cheng)。

特(te)點：肥肉酥(su)爛，精肉鮮(xian)香(xiang)，味純(chun)而(er)嫩，香(xiang)氣芬芳。

2、鹵豬頭肉

原料: 豬頭(tou)1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克(ke)，甘草5克，花椒10克，陳(chen)皮10克(ke)，丁香5克，桂皮10克(ke)，精鹽25克(ke)，麻(ma)油20克，白糖(tang)75克，紹酒100克(ke)，大(da)料(liao)10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

制法:

1、將豬頭(tou)鑷凈毛茬，洗(xi)凈，剔去頭(tou)骨，劈成兩(liang)半(ban)，放入冷水鍋內煮約30分(fen)鐘，取出用冷水洗(xi)凈。

2、鍋內(nei)放上(shang)竹(zhu)墊，注入(ru)清水，加(jia)入(ru)精鹽(yan)、醬(jiang)油、白糖、紹(shao)酒、蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)，用潔凈(jing)紗(sha)布(bu)袋把花椒、大(da)料、桂皮、草(cao)果、沙(sha)姜(jiang)、丁香、豆莞、甘草(cao)、小(xiao)茴(hui)香裝起(qi)，扎好口，放入(ru)鍋內(nei)燒沸，改用小(xiao)火熬約40分鐘。待各種香(xiang)料充分出(chu)味后，放入煮過、洗凈的豬(zhu)頭(tou)肉，燒沸，改用小(xiao)火煮約3小時，待(dai)豬頭肉熟爛(lan)，撈(lao)起冷卻。

3、將鹵好的豬頭肉取出(chu)，抹上(shang)(shang)麻油，以(yi)保持油潤，食用時(shi)切(qie)片裝盤，澆上(shang)(shang)少(shao)許(xu)鹵汁即成。

特(te)點: 肉色紅(hong)潤，質地軟嫩，鹵味濃(nong)郁，醉香味美。

三、豬頭肉美味

豬頭肉的美味，慨而言之(zhi)有四：

一(yi)是肥(fei)。吃豬頭肉(rou)大半是圖它(ta)肥(fei)，但這種肥(fei)有別于其(qi)他肉(rou)類之肥(fei)，是肥(fei)中夾瘦、肥(fei)而(er)不膩(ni)。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火(huo)候怎么都控(kong)制得那么一(yi)致。總能(neng)將肉煮(zhu)得酥而不(bu)爛、酥糯爽口(kou)。

三是香。豬(zhu)頭(tou)肉的香，是誘人的，將(jiang)豬(zhu)頭(tou)肉切(qie)片裝入盆后再澆上小(xiao)磨麻油(you)、灑些香菜(cai)等，那四溢的香氣(qi)，總引得食欲倍增(zeng)。

四(si)是脆(cui)。豬(zhu)頭肉(rou)(rou)的脆(cui)是因為豬(zhu)耳朵(duo)中含有脆(cui)骨(gu)，且脆(cui)骨(gu)又包在肉(rou)(rou)中，因此，豬(zhu)頭肉(rou)(rou)的脆(cui)是糯(nuo)而藏脆(cui)，別有風(feng)味。