一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨濃縮鹵(lu)汁、花椒(jiao)、大蔥、鮮姜(jiang)、鹽，

以豬頭(tou)、蔥段、姜片、豆蔻、沙姜、甘草、花(hua)椒、陳皮(pi)、丁(ding)香、桂皮(pi)、精鹽(yan)、麻油、白糖、紹酒、大(da)料(liao)、草果、小茴香、醬油為原(yuan)料和調料，文火燉(dun)出。功效：補虛養(yang)身，滋陰，營養(yang)不良食(shi)(shi)譜，貧血食(shi)(shi)譜。主料：豬頭肉500克(ke)。

調料(liao)：花椒5克、桂皮(pi)5克、丁香3克、八角3克、白砂(sha)糖5克、胡椒粉4克、鹽(yan)50克、醬油50克、白(bai)酒(jiu)5克、白醋3克。方法一：原料(liao)：豬頭(tou)、廖(liao)排骨濃縮鹵汁，花椒、大蔥、鮮姜、鹽(yan)。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡(pao)，15~20min即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后(hou)改用小火(huo)，前后(hou)共煮2~3h，以能用手(shou)將骨肉扒離為準。掌握火候與時(shi)間很重要(yao)，火大了(le)(le)，時(shi)間長(chang)了(le)(le)，豬頭煮爛，降低出(chu)品率；火小了(le)(le)，時(shi)間短了(le)(le)，產品的色、香、味俱差(cha)。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可(ke)。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭一個（約2500克）。 精鹽30克(ke)、茴(hui)香7.5克、桂皮(pi)7.5克、醬油(you)40克、甜面(mian)醬(jiang)50克(ke)。

制法：

豬(zhu)頭泡入(ru)水中洗(xi)凈，鑷去細毛，割下(xia)雙耳，去掉(diao)豬(zhu)眼圈、嘴(zui)唇、耳圈、鼻子、臉(lian)劈(pi)成兩塊，下(xia)巴劈(pi)成3塊(kuai)(kuai)，再放入(ru)水中(zhong)浸泡，漂去(qu)血水。下水鍋(guo)煮(zhu)半小時(shi)，撈出洗(xi)凈切成塊(kuai)(kuai)。取鍋(guo)上火放油，下甜面醬(jiang)(jiang)炒成甜醬(jiang)(jiang)色，加入(ru)鹵汁，放入(ru)肉塊(kuai)(kuai)、茴香、桂皮、醬(jiang)(jiang)油、精鹽(yan)及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮(zhu)約3小時至肉酥爛(lan)即成。

特(te)點(dian)：肥肉(rou)酥(su)爛，精肉(rou)鮮香(xiang)，味純(chun)而嫩，香(xiang)氣芬芳(fang)。

2、鹵豬頭肉

原料: 豬(zhu)頭1個，蔥段(duan)250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草(cao)5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽(yan)25克(ke)，麻油20克，白糖75克(ke)，紹酒100克，大(da)料10克，草果10克，小茴香10克，醬(jiang)油100克(ke)。

制法:

1、將豬頭鑷凈(jing)毛茬，洗凈(jing)，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。

2、鍋(guo)內放(fang)上竹墊，注入(ru)清(qing)水，加入(ru)精鹽、醬油、白(bai)糖、紹酒、蔥段、姜(jiang)片(pian)，用潔凈紗布袋(dai)把花(hua)椒(jiao)、大料、桂皮、草(cao)果(guo)、沙姜(jiang)、丁香(xiang)(xiang)、豆莞、甘(gan)草(cao)、小茴香(xiang)(xiang)裝(zhuang)起，扎好口，放(fang)入(ru)鍋(guo)內燒沸(fei)，改(gai)用小火熬約(yue)40分鐘。待(dai)各種香(xiang)料(liao)充(chong)分出味后，放(fang)入煮(zhu)(zhu)過、洗凈的豬(zhu)頭肉，燒沸，改用小火煮(zhu)(zhu)約3小時，待豬(zhu)頭肉熟(shu)爛，撈起冷(leng)卻。

3、將鹵(lu)好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝(zhuang)盤，澆上少許鹵(lu)汁即(ji)成。

特(te)點: 肉色紅(hong)潤，質地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。

三、豬頭肉美味

豬頭肉(rou)的美味，慨而言之(zhi)有(you)四：

一是肥(fei)。吃(chi)豬頭肉大(da)半是圖(tu)它肥(fei)，但這種肥(fei)有別于(yu)其(qi)他肉類之肥(fei)，是肥(fei)中夾瘦(shou)、肥(fei)而不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火(huo)候怎么(me)都控(kong)制得那么(me)一致。總能將(jiang)肉煮得酥(su)而不爛、酥(su)糯爽口。

三是香(xiang)。豬頭肉的香(xiang)，是誘人(ren)的，將豬頭肉切片裝入盆后(hou)再澆上小磨麻油、灑些香(xiang)菜(cai)等，那四溢的香(xiang)氣，總(zong)引得食欲倍增。

四(si)是脆(cui)(cui)。豬頭(tou)肉的脆(cui)(cui)是因為(wei)豬耳(er)朵中含有脆(cui)(cui)骨，且脆(cui)(cui)骨又(you)包在肉中，因此，豬頭(tou)肉的脆(cui)(cui)是糯而藏(zang)脆(cui)(cui)，別有風味。