用熱水泡

這(zhe)(zhe)樣肉的(de)表(biao)面(mian)會迅速升溫、化凍，甚至有點變色了(le)(le)，而中(zhong)間還(huan)(huan)是一塊大冰核。這(zhe)(zhe)時(shi)(shi)傳熱效率最低，一時(shi)(shi)半會兒化不了(le)(le)，泡久了(le)(le)，還(huan)(huan)會讓微(wei)生物(wu)大量增殖。同時(shi)(shi)你還(huan)(huan)會發現，泡肉水變成了(le)(le)混濁狀態(tai)，這(zhe)(zhe)說明(ming)里面(mian)溶解(jie)了(le)(le)大量的(de)鮮味物(wu)質和(he)B族(zu)維生素。

用冷水化凍

也(ye)不能讓人安心，因為浸泡(pao)時間長(chang)，冷水也(ye)會(hui)溶出含氮物和維生素，只(zhi)是(shi)溶出的數量比熱水少一些。泡(pao)肉水中仍(reng)會(hui)滋(zi)生微(wei)生物，只(zhi)是(shi)繁(fan)殖(zhi)速度稍慢(man)。

1、冷藏解凍

將凍(dong)肉(rou)放在冷藏室中慢(man)慢(man)解凍(dong)，這樣對凍(dong)肉(rou)的鮮(xian)味損失很(hen)小。只是(shi)需(xu)要的時(shi)間大約一天(tian)以上。

2、空氣解凍法

將凍肉用(yong)保鮮(xian)(xian)膜包起(qi)或放入(ru)保鮮(xian)(xian)盒置于桌面，鮮(xian)(xian)味損失不大，當天(tian)能吃(chi)上(shang)。

3、微波爐解凍

調在解凍檔(dang)。解凍迅速。

4、水解

推薦用方便袋包好后再放入冷水，不(bu)然(ran)會有很多鮮(xian)味及營養(yang)融入水中。

5、鋁盆解凍

先(xian)把一個鋁(lv)盆(pen)底(di)朝上放在桌上，然(ran)后把凍肉(rou)放在鋁(lv)盆(pen)的(de)底(di)上，接著(zhu)再把另一個鋁(lv)盆(pen)底(di)部朝下，輕輕地壓在凍肉(rou)上。大約壓5分鐘左右，即可解凍。這是(shi)利用(yong)了(le)鋁(lv)制品(pin)極強的(de)導熱性，把凍肉(rou)兩(liang)端緊(jin)貼在鋁(lv)鍋(guo)上時(shi)，凍肉(rou)就(jiu)通過鋁(lv)盆(pen)迅速和周圍(wei)空氣做熱交(jiao)換(huan)(huan)，不停的(de)熱交(jiao)換(huan)(huan)后，凍肉(rou)就(jiu)會在很短的(de)時(shi)間(jian)化開了(le)。如果家中沒(mei)有(you)鋁(lv)鍋(guo)，鋁(lv)蓋、鋁(lv)盆(pen)同樣可以。

6、鹽水或醋解凍

把凍(dong)(dong)肉(rou)先放在(zai)冰箱冷(leng)(leng)藏室(shi)1—2個小時，就能(neng)讓凍(dong)(dong)肉(rou)變軟(ruan)。這是因為(wei)冷(leng)(leng)藏室(shi)的溫(wen)度(du)一般在(zai)0攝(she)氏(shi)度(du)左(zuo)右(you)，可以(yi)(yi)先軟(ruan)化凍(dong)(dong)肉(rou)。然后可將(jiang)肉(rou)放在(zai)鹽(yan)水(shui)里徹底解(jie)凍(dong)(dong)。這是因為(wei)，鹽(yan)水(shui)可以(yi)(yi)加速(su)冰的融(rong)化，而且(qie)不(bu)會孳(zi)生細菌。范志紅提(ti)醒(xing)，自來水(shui)不(bu)適宜解(jie)凍(dong)(dong)凍(dong)(dong)肉(rou)。此(ci)外，還可以(yi)(yi)將(jiang)叉(cha)子蘸(zhan)點(dian)醋叉(cha)入肉(rou)中(zhong)，也可以(yi)(yi)加快(kuai)解(jie)凍(dong)(dong)速(su)度(du)。

7、蒸汽解凍法

蒸汽(qi)解(jie)凍(dong)(dong)法的優點在于(yu)解(jie)凍(dong)(dong)的速度快,但肉(rou)汁損失比空氣解(jie)凍(dong)(dong)大(da)得多(duo)。然而重量由于(yu)水汽(qi)的冷凝會增加0.5%～4.0% .

8、微波解凍法

微波解(jie)凍(dong)可(ke)使解(jie)凍(dong)時(shi)間大大縮短。同時(shi)能(neng)夠減(jian)少肉汁損失,改善衛(wei)生(sheng)條件(jian),提高產(chan)品質量。此(ci)法適于(yu)半片胴體或(huo)四分之一(yi)胴體的(de)解(jie)凍(dong)。具(ju)有(you)等(deng)邊幾何形狀的(de)肉塊(kuai)利用這種方法效(xiao)果更(geng)好。因為在微波電磁場中,整個肉塊(kuai)都(dou)會同時(shi)受熱升溫。

9、冷凍前先將肉切成小塊或將其壓成“餅狀”

將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。

從固(gu)態(tai)的(de)(de)-18℃冷凍的(de)(de)冰，融化為室溫(wen)的(de)(de)液(ye)態(tai)的(de)(de)水，這是(shi)一個吸熱(re)過(guo)程(cheng)，共(gong)分成三段(duan)：

第一(yi)段，從-18℃上升到0℃左右，吸(xi)熱(re)，但沒有相變。

第二段(duan)，從0℃的冰變成(cheng)0℃的水，吸熱(re)并發生相變。

第三段(duan)，從0℃的水上升到室(shi)溫(wen)，吸(xi)熱，沒(mei)有相變。

肉吸(xi)熱是否(fou)快速，這(zhe)三(san)個過程(cheng)能否(fou)順(shun)利進(jin)行(xing)，肉塊的(de)(de)里外是否(fou)解凍均勻(yun)，都要看外界(jie)向凍肉的(de)(de)傳熱效率是否(fou)好。

在冰的(de)(de)狀態，傳(chuan)熱(re)效率(lv)比(bi)(bi)較高(gao)，凍肉升溫到0℃之(zhi)前，升溫的(de)(de)過程比(bi)(bi)較順(shun)利(li)。空氣比(bi)(bi)水傳(chuan)熱(re)慢，所以(yi)泡在室溫的(de)(de)水中解(jie)凍，要比(bi)(bi)直接(jie)把(ba)肉扔在室溫的(de)(de)空氣中快(kuai)一(yi)些。此外(wai)，凍肉的(de)(de)表面(mian)積大，傳(chuan)熱(re)的(de)(de)效率(lv)也會比(bi)(bi)較高(gao)，所以(yi)一(yi)塊扁平(ping)的(de)(de)凍肉比(bi)(bi)一(yi)個正方體的(de)(de)凍肉容易解(jie)凍。

家禽、海鮮、河鮮應掏凈內臟、里外洗凈再冷(leng)(leng)凍；其他(ta)食品和肉類(lei)在冷(leng)(leng)凍前也需仔(zi)細清洗，除(chu)去表面的細菌(jun)。

所有食品在(zai)冷(leng)凍前，都(dou)應按量分配裝袋，用保鮮袋或保鮮膜(mo)仔細包(bao)裝，以防止水(shui)分損失。最好在(zai)外包(bao)裝貼(tie)上標有日(ri)期(qi)和名稱的標簽，便(bian)于以后取用。

家(jia)用冰箱門經常(chang)開關(guan)、突然斷(duan)電等情況，都(dou)會使(shi)冰箱溫度發生(sheng)波(bo)動。因此，從超市(shi)購買的各種(zhong)肉(rou)冷凍后盡量在1個月內食(shi)用完，最(zui)好(hao)現吃現買。

對于冷(leng)凍(dong)肉，應避免反復(fu)解凍(dong)冷(leng)凍(dong)。選購(gou)冷(leng)凍(dong)肉時(shi)要注意，如果產品發黃發白發干(gan)，可(ke)能是儲(chu)存時(shi)間過長，最好不要買。

要合理安排冰(bing)箱(xiang)內的食物擺放，不(bu)可生(sheng)熟混放在(zai)一起，不(bu)能(neng)太滿，要通風透(tou)氣，熟食在(zai)上，生(sheng)食在(zai)下。

豬肉類

溫度(du)(du)：中心溫度(du)(du)在(zai)入庫前必須達到-18℃。冷(leng)庫溫度(du)(du)應穩定保持在(zai)-18℃，溫差(cha)上下幅(fu)度(du)(du)不超過1℃，冷(leng)藏間空氣(qi)溫度(du)(du)以-18℃～-20℃為(wei)宜。

濕度：保(bao)持在95～98％

保質期(qi)：一般為10～12個月

牛肉類

溫(wen)度：中心溫(wen)度在(zai)(zai)入庫前達到(dao)-18℃。冷(leng)(leng)庫溫(wen)度應(ying)穩定保持在(zai)(zai)-18℃，溫(wen)差上下不超(chao)過1℃，冷(leng)(leng)藏間空氣溫(wen)度以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持在(zai)95～98％

保質期：一般為9～11個月

羊肉類

溫(wen)度(du)：中心溫(wen)度(du)在入庫前(qian)必須在-18℃以(yi)下(xia)。冷(leng)庫溫(wen)度(du)應穩(wen)定保持在-18℃，溫(wen)差(cha)上下(xia)幅度(du)不超過(guo)±1℃。冷(leng)藏間空氣(qi)溫(wen)度(du)以(yi)-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持(chi)在95～98％

保質期：一般為9～11個(ge)月

禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品）

溫(wen)度：中心溫(wen)度在入庫前必須在-18℃以下。冷(leng)(leng)庫溫(wen)度應(ying)保持在-18℃，溫(wen)差上下幅(fu)度不(bu)超過1℃。冷(leng)(leng)藏(zang)間的空氣溫(wen)度以-18℃～-20℃為(wei)宜(yi)。

濕度：保持在95～98％

保質期：一般為(wei)8～10個月。

冰蛋

溫(wen)(wen)度(du)：中心(xin)溫(wen)(wen)度(du)在入庫前(qian)必須在-18℃以下。冷(leng)庫溫(wen)(wen)度(du)應穩定保持在-18℃，溫(wen)(wen)差上下不(bu)超過(guo)1℃，冷(leng)藏間空氣溫(wen)(wen)度(du)以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保(bao)持在(zai)95～98％

保(bao)質期：一般為15個月

鮮雞蛋

溫度：一(yi)般控制在-1℃～-1.5℃之間

濕度：保持在85～88％之內(nei)

保質期：一類(lei)蛋(dan)為9個(ge)月，二類(lei)蛋(dan)為6個(ge)月，三類(lei)蛋(dan)為3～4個(ge)月。

新鮮肉在冰箱冷凍能放3個月。

冰(bing)(bing)箱(xiang)有冷凍室，冷凍室里(li)的溫度恒定在-18℃，放在這(zhe)一層的肉(rou)(rou)也(ye)會(hui)(hui)被冰(bing)(bing)凍，冰(bing)(bing)箱(xiang)里(li)冰(bing)(bing)凍的肉(rou)(rou)只能保(bao)存(cun)3個(ge)月，時(shi)間太久就會(hui)(hui)酸敗變質(zhi)。隨著(zhu)儲存(cun)時(shi)間的延長(chang)，豬(zhu)肉(rou)(rou)的營養會(hui)(hui)流失，而且(qie)口(kou)感變差(cha)，另外在儲存(cun)過(guo)程(cheng)中，還會(hui)(hui)產生一種名為李斯特菌的"嗜冷菌"，如(ru)果冷凍時(shi)間過(guo)長(chang)，也(ye)不適合再(zai)食用。并且(qie)冷凍過(guo)程(cheng)中經常打開(kai)冰(bing)(bing)箱(xiang)對(dui)肉(rou)(rou)的保(bao)質(zhi)期有影響。

新鮮(xian)肉在冰(bing)箱冷藏能保存一個星期(qi)。

冰箱冷(leng)凍室上層是冷(leng)藏室，其(qi)溫(wen)度(du)恒定(ding)在-5℃左右，肉(rou)(rou)類食物放在冷(leng)藏室(shi)(shi)能保存(cun)一(yi)個星期(qi)。在冷(leng)藏室(shi)(shi)存(cun)放的(de)豬肉(rou)(rou)也(ye)受打開冰(bing)(bing)箱(xiang)的(de)頻率的(de)影響，經常打開冰(bing)(bing)箱(xiang)會(hui)加速豬肉(rou)(rou)的(de)酸(suan)敗(bai)，并(bing)且放在冷(leng)藏室(shi)(shi)和冷(leng)凍(dong)室(shi)(shi)的(de)豬肉(rou)(rou)也(ye)會(hui)導致肉(rou)(rou)質的(de)改變(bian)，豬肉(rou)(rou)在冷(leng)凍(dong)過程中細胞會(hui)被(bei)破壞，食用時口感(gan)會(hui)有影響。長時間冷(leng)凍(dong)營養(yang)成(cheng)分(fen)也(ye)會(hui)有所流失(shi)。

新鮮肉在冰箱(xiang)保鮮能保存3天左右(you)。

在冰箱的冷藏(zang)室(shi)上是保鮮室(shi)，平(ping)時使用最多也屬于這層，豬肉放在保鮮室(shi)中能(neng)保存3天(tian)左右(you)，若是買回來的(de)生(sheng)(sheng)鮮肉(rou)都放(fang)在(zai)此層，需要盡(jin)快(kuai)食用，容易發生(sheng)(sheng)酸(suan)敗變質(zhi)。

進食冷凍(dong)時(shi)(shi)間較(jiao)長(chang)的(de)(de)肉類(lei)食物(wu)，有可能會引起腹(fu)痛，腹(fu)瀉等疾病的(de)(de)發生，因(yin)為冷凍(dong)時(shi)(shi)間較(jiao)長(chang)的(de)(de)肉類(lei)食物(wu)容易滋(zi)生細菌(jun)等其他(ta)微生物(wu)，產生毒素，進食后，會影響腸道功能，威(wei)脅(xie)人體健(jian)康。

冷凍室的低溫能阻止細菌(jun)增(zeng)殖，但(dan)無法完(wan)全阻止脂(zhi)肪和蛋白質的氧化。這種氧化反應(ying)不(bu)僅會使(shi)肉的味道變(bian)差，還會產生加速(su)人體衰老的脂(zhi)肪氧化產物。

冷凍(dong)肉(rou)(rou)凍(dong)結后，肉(rou)(rou)內的(de)水分會發生膨脹，可(ke)造成(cheng)細胞壁凍(dong)裂(lie)，因(yin)而在解(jie)凍(dong)時(shi)，細胞中的(de)汁液(ye)(ye)會滲漏出來。如果解(jie)凍(dong)方法(fa)不當，就會出現比(bi)較嚴重的(de)汁液(ye)(ye)流失，使(shi)肉(rou)(rou)的(de)加工性能、營養價

過期的(de)冷凍(dong)肉中含有(you)很多細菌，有(you)的(de)可能還(huan)有(you)寄生蟲，長期食用會降低人體免(mian)疫(yi)力。