用熱水泡

這樣肉(rou)的(de)表面(mian)會迅速升溫、化(hua)凍，甚至有點變色了，而中(zhong)間(jian)還(huan)是一塊(kuai)大冰核。這時(shi)傳熱效率最低(di)，一時(shi)半(ban)會兒化(hua)不(bu)了，泡久了，還(huan)會讓(rang)微(wei)生物(wu)大量增殖。同(tong)時(shi)你還(huan)會發現(xian)，泡肉(rou)水變成了混濁狀態，這說明里面(mian)溶解了大量的(de)鮮味物(wu)質和B族維生素(su)。

用冷水化凍

也(ye)不能讓人安心，因為浸泡時間長，冷水(shui)也(ye)會(hui)溶出含氮物和維(wei)生(sheng)(sheng)素，只(zhi)是溶出的數(shu)量比(bi)熱(re)水(shui)少一(yi)些。泡肉水(shui)中仍會(hui)滋生(sheng)(sheng)微生(sheng)(sheng)物，只(zhi)是繁殖速度稍慢。

1、冷藏解凍

將凍(dong)(dong)肉放在(zai)冷藏室(shi)中慢慢解凍(dong)(dong)，這(zhe)樣對凍(dong)(dong)肉的(de)鮮味損失很(hen)小。只是需要的(de)時間(jian)大約(yue)一天(tian)以上。

2、空氣解凍法

將凍(dong)肉用保鮮膜包起(qi)或放入保鮮盒置于桌面，鮮味損失不大，當天能吃上。

3、微波爐解凍

調在解(jie)凍檔。解(jie)凍迅速。

4、水解

推薦(jian)用方便袋包好后再放入冷水，不然會有很(hen)多鮮味及營養融入水中(zhong)。

5、鋁盆解凍

先(xian)把一(yi)個(ge)(ge)鋁(lv)(lv)盆底(di)朝上放在(zai)(zai)桌上，然后把凍肉(rou)放在(zai)(zai)鋁(lv)(lv)盆的底(di)上，接(jie)著再把另(ling)一(yi)個(ge)(ge)鋁(lv)(lv)盆底(di)部朝下，輕輕地(di)壓在(zai)(zai)凍肉(rou)上。大(da)約壓5分鐘左右，即可解凍。這是利用(yong)了鋁(lv)(lv)制品(pin)極強的導熱性，把凍肉(rou)兩端緊貼在(zai)(zai)鋁(lv)(lv)鍋(guo)上時，凍肉(rou)就通過鋁(lv)(lv)盆迅速和周(zhou)圍(wei)空氣(qi)做熱交換(huan)(huan)，不停的熱交換(huan)(huan)后，凍肉(rou)就會(hui)在(zai)(zai)很短的時間化開了。如果家中沒有鋁(lv)(lv)鍋(guo)，鋁(lv)(lv)蓋、鋁(lv)(lv)盆同樣可以。

6、鹽水或醋解凍

把凍(dong)(dong)肉先放在冰(bing)(bing)箱冷藏(zang)(zang)室1—2個小時，就能讓凍(dong)(dong)肉變軟。這是(shi)因為冷藏(zang)(zang)室的(de)溫(wen)度(du)一(yi)般在0攝氏度(du)左右，可以(yi)先軟化凍(dong)(dong)肉。然后可將肉放在鹽水里徹底解(jie)凍(dong)(dong)。這是(shi)因為，鹽水可以(yi)加速冰(bing)(bing)的(de)融化，而且不(bu)會孳生細(xi)菌。范志(zhi)紅提醒，自來水不(bu)適宜解(jie)凍(dong)(dong)凍(dong)(dong)肉。此(ci)外，還可以(yi)將叉子蘸點(dian)醋叉入肉中(zhong)，也可以(yi)加快解(jie)凍(dong)(dong)速度(du)。

7、蒸汽解凍法

蒸汽(qi)解(jie)凍(dong)法的(de)優點(dian)在于(yu)(yu)解(jie)凍(dong)的(de)速度快,但肉汁損(sun)失(shi)比空氣(qi)解(jie)凍(dong)大得多。然(ran)而重量由于(yu)(yu)水汽(qi)的(de)冷凝會增加0.5%～4.0% .

8、微波解凍法

微波解(jie)凍可使解(jie)凍時間大大縮短。同(tong)時能(neng)夠減少肉汁損失,改(gai)善衛生條件,提高產品質量。此法(fa)適于半片胴(dong)體或(huo)四分之一胴(dong)體的(de)解(jie)凍。具有等邊幾何形狀的(de)肉塊(kuai)利(li)用(yong)這種方法(fa)效果更好。因為在微波電磁場中,整個肉塊(kuai)都會同(tong)時受熱升溫。

9、冷凍前先將肉切成小塊或將其壓成“餅狀”

將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。

從固態的(de)(de)-18℃冷凍的(de)(de)冰，融化為室(shi)溫的(de)(de)液態的(de)(de)水(shui)，這是一個吸熱(re)過程，共分成三(san)段：

第一段，從-18℃上升到0℃左右，吸(xi)熱(re)，但(dan)沒有相變。

第二段，從0℃的(de)冰(bing)變成0℃的(de)水，吸熱并發生相變。

第(di)三段，從0℃的水上升到室(shi)溫，吸(xi)熱，沒有相(xiang)變。

肉吸熱(re)是(shi)(shi)否快速(su)，這三個(ge)過程能否順利進行，肉塊的(de)里外(wai)是(shi)(shi)否解(jie)凍均勻，都要看外(wai)界向凍肉的(de)傳熱(re)效率是(shi)(shi)否好(hao)。

在(zai)冰的(de)狀(zhuang)態，傳(chuan)(chuan)熱(re)(re)效(xiao)率(lv)比(bi)(bi)較高(gao)，凍肉升溫到0℃之前，升溫的(de)過(guo)程比(bi)(bi)較順利。空(kong)氣(qi)比(bi)(bi)水傳(chuan)(chuan)熱(re)(re)慢，所(suo)以泡在(zai)室溫的(de)水中解凍，要比(bi)(bi)直接(jie)把(ba)肉扔在(zai)室溫的(de)空(kong)氣(qi)中快一些。此外，凍肉的(de)表面積大，傳(chuan)(chuan)熱(re)(re)的(de)效(xiao)率(lv)也會比(bi)(bi)較高(gao)，所(suo)以一塊扁平的(de)凍肉比(bi)(bi)一個正方體的(de)凍肉容易(yi)解凍。

家禽、海鮮、河鮮應掏(tao)凈(jing)內(nei)臟、里外洗凈(jing)再冷凍；其(qi)他(ta)食品和肉類在冷凍前也(ye)需仔細清洗，除(chu)去表面的細菌。

所有食品在冷凍前，都應按(an)量分(fen)配裝(zhuang)(zhuang)袋，用保鮮袋或保鮮膜仔細包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，以防止水分(fen)損失。最好在外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)貼上(shang)標有日(ri)期和(he)名(ming)稱的標簽，便于以后(hou)取用。

家用(yong)冰(bing)箱門經常開關、突(tu)然斷電(dian)等(deng)情況，都會(hui)使冰(bing)箱溫度發生(sheng)波動。因此，從超市購買的各種肉冷(leng)凍后(hou)盡量在1個月內(nei)食(shi)用完(wan)，最好(hao)現(xian)吃現(xian)買。

對于冷(leng)凍(dong)肉，應避免反復(fu)解凍(dong)冷(leng)凍(dong)。選購(gou)冷(leng)凍(dong)肉時要(yao)(yao)注(zhu)意，如果產品發黃發白(bai)發干，可能是儲存時間(jian)過長，最(zui)好(hao)不(bu)要(yao)(yao)買。

要(yao)合理安排(pai)冰箱內的食(shi)物擺放(fang)(fang)，不可生(sheng)熟混放(fang)(fang)在一起，不能太滿，要(yao)通風透氣，熟食(shi)在上，生(sheng)食(shi)在下(xia)。

豬肉類

溫度(du)：中心溫度(du)在入庫前必須達(da)到-18℃。冷庫溫度(du)應穩定保持在-18℃，溫差上下幅度(du)不超過1℃，冷藏間空(kong)氣溫度(du)以-18℃～-20℃為(wei)宜。

濕度：保持在95～98％

保質期：一般為10～12個月

牛肉類

溫(wen)(wen)(wen)度：中心溫(wen)(wen)(wen)度在(zai)入(ru)庫(ku)前(qian)達到-18℃。冷庫(ku)溫(wen)(wen)(wen)度應穩定保持在(zai)-18℃，溫(wen)(wen)(wen)差上下不超(chao)過1℃，冷藏間空氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)度以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保(bao)持在95～98％

保質期：一般為9～11個月

羊肉類

溫度(du)(du)：中心溫度(du)(du)在(zai)入庫(ku)前(qian)必須在(zai)-18℃以下。冷(leng)庫(ku)溫度(du)(du)應穩定保持在(zai)-18℃，溫差上下幅(fu)度(du)(du)不超過±1℃。冷(leng)藏間空(kong)氣溫度(du)(du)以-18℃～-20℃為宜。

濕(shi)度：保持在95～98％

保質期：一般為9～11個月

禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品）

溫度：中(zhong)心溫度在入(ru)庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應保(bao)持(chi)在-18℃，溫差(cha)上下幅度不超(chao)過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保(bao)持在(zai)95～98％

保質期：一(yi)般為(wei)8～10個(ge)月。

冰蛋

溫度：中心溫度在入庫前(qian)必須(xu)在-18℃以(yi)下(xia)。冷(leng)庫溫度應穩定(ding)保持(chi)在-18℃，溫差上(shang)下(xia)不超過1℃，冷(leng)藏(zang)間空氣溫度以(yi)-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持在95～98％

保質期(qi)：一般為(wei)15個月(yue)

鮮雞蛋

溫度：一般控制(zhi)在-1℃～-1.5℃之間(jian)

濕度(du)：保持在85～88％之(zhi)內

保質期：一類(lei)蛋(dan)為(wei)9個月，二類(lei)蛋(dan)為(wei)6個月，三類(lei)蛋(dan)為(wei)3～4個月。

新鮮肉在(zai)冰箱冷凍(dong)能放(fang)3個月。

冰(bing)箱有(you)冷(leng)凍(dong)室(shi)，冷(leng)凍(dong)室(shi)里的(de)(de)溫度(du)恒定在-18℃，放在這一層的(de)(de)肉(rou)(rou)也(ye)(ye)會(hui)(hui)被(bei)冰(bing)凍(dong)，冰(bing)箱里冰(bing)凍(dong)的(de)(de)肉(rou)(rou)只(zhi)能(neng)保(bao)存3個月，時間太久就(jiu)會(hui)(hui)酸敗(bai)變(bian)質(zhi)。隨(sui)著儲存時間的(de)(de)延長(chang)，豬肉(rou)(rou)的(de)(de)營(ying)養(yang)會(hui)(hui)流(liu)失，而且(qie)口感變(bian)差，另外(wai)在儲存過(guo)程(cheng)(cheng)中，還會(hui)(hui)產生一種名為(wei)李斯特菌(jun)的(de)(de)"嗜冷(leng)菌(jun)"，如果冷(leng)凍(dong)時間過(guo)長(chang)，也(ye)(ye)不適合再(zai)食用。并且(qie)冷(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)(cheng)中經常打(da)開冰(bing)箱對(dui)肉(rou)(rou)的(de)(de)保(bao)質(zhi)期有(you)影響(xiang)。

新鮮肉在冰箱冷(leng)藏能保存(cun)一(yi)個(ge)星期。

冰箱冷凍室(shi)上(shang)層(ceng)是冷藏(zang)室(shi)，其溫(wen)度(du)恒定在(zai)-5℃左右，肉(rou)類食物放在(zai)冷(leng)藏(zang)室能保(bao)存一個星期。在(zai)冷(leng)藏(zang)室存放的(de)豬(zhu)肉(rou)也(ye)受打開(kai)冰箱(xiang)的(de)頻率的(de)影響，經常打開(kai)冰箱(xiang)會(hui)加速豬(zhu)肉(rou)的(de)酸敗，并且放在(zai)冷(leng)藏(zang)室和冷(leng)凍(dong)室的(de)豬(zhu)肉(rou)也(ye)會(hui)導致肉(rou)質的(de)改變，豬(zhu)肉(rou)在(zai)冷(leng)凍(dong)過程中細胞會(hui)被破(po)壞，食用時口感會(hui)有影響。長(chang)時間冷(leng)凍(dong)營養成分也(ye)會(hui)有所流失。

新鮮(xian)肉(rou)在冰(bing)箱保(bao)鮮(xian)能保(bao)存3天左右。

在(zai)冰箱的冷(leng)藏室(shi)上是保鮮室(shi)，平(ping)時使(shi)用最多也屬于這層，豬肉放在(zai)保鮮室(shi)中能保存3天左右，若是買回(hui)來的生鮮肉都放(fang)在此(ci)層，需(xu)要盡快(kuai)食用，容易(yi)發生酸(suan)敗變質(zhi)。

進食(shi)(shi)(shi)(shi)冷凍時(shi)間較長的(de)肉(rou)類食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)，有(you)可能(neng)會(hui)引(yin)起(qi)腹痛，腹瀉等疾(ji)病的(de)發生，因為冷凍時(shi)間較長的(de)肉(rou)類食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)容易滋生細(xi)菌等其他微生物(wu)，產生毒素，進食(shi)(shi)(shi)(shi)后，會(hui)影響腸道(dao)功能(neng)，威脅人(ren)體健康。

冷凍(dong)室的(de)低溫能(neng)阻止(zhi)細菌增殖，但無法完(wan)全阻止(zhi)脂(zhi)肪和蛋白質的(de)氧(yang)化(hua)(hua)。這(zhe)種氧(yang)化(hua)(hua)反應(ying)不僅(jin)會使肉的(de)味道變(bian)差，還會產(chan)生加速人體(ti)衰老(lao)的(de)脂(zhi)肪氧(yang)化(hua)(hua)產(chan)物。

冷凍(dong)肉凍(dong)結后，肉內的水分(fen)會發生膨脹，可(ke)造(zao)成(cheng)細(xi)胞(bao)壁凍(dong)裂，因而在解凍(dong)時，細(xi)胞(bao)中(zhong)的汁液(ye)會滲漏(lou)出來。如果解凍(dong)方法不當，就會出現比較嚴重的汁液(ye)流失，使肉的加工(gong)性能、營養(yang)價

過(guo)期的(de)冷(leng)凍(dong)肉中含有(you)(you)很(hen)多細菌(jun)，有(you)(you)的(de)可能還有(you)(you)寄生蟲，長期食(shi)用會降(jiang)低人體免疫力。