一、排酸肉是什么意思

排(pai)酸(suan)肉(rou)是活牲(sheng)畜屠(tu)宰經自然(ran)(ran)冷卻至常(chang)溫(wen)后(hou)，將(jiang)(jiang)兩分(fen)胴體送(song)入冷卻間(jian)，在一定的(de)(de)(de)溫(wen)度、濕度和(he)風(feng)速下(xia)將(jiang)(jiang)肉(rou)中的(de)(de)(de)乳酸(suan)成(cheng)分(fen)分(fen)解(jie)為(wei)二氧化碳(tan)、水和(he)酒精，然(ran)(ran)后(hou)揮發掉(diao)，同(tong)時(shi)細胞內的(de)(de)(de)大分(fen)子三磷酸(suan)腺苷(gan)在酶的(de)(de)(de)作用下(xia)分(fen)解(jie)為(wei)鮮味物(wu)(wu)質基苷(gan)IMP（味精的(de)(de)(de)主要成(cheng)分(fen)），經過排(pai)酸(suan)后(hou)的(de)(de)(de)肉(rou)的(de)(de)(de)口感(gan)得到了極大改(gai)善，味道鮮嫩，肉(rou)的(de)(de)(de)酸(suan)堿(jian)度被改(gai)變(bian)，新陳(chen)代謝產物(wu)(wu)被最大程(cheng)度地分(fen)解(jie)和(he)排(pai)出，從而達到無(wu)害化，同(tong)時(shi)改(gai)變(bian)了肉(rou)的(de)(de)(de)分(fen)子結構，有(you)利于(yu)人體的(de)(de)(de)吸收和(he)消化。

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二、鮮肉種類

市場(chang)上銷(xiao)售的(de)鮮肉(rou)主要有：熱鮮肉(rou)、冷凍肉(rou)和排酸肉(rou)（又稱冷鮮肉(rou)）3種

熱鮮肉：熱(re)鮮(xian)肉(rou)(rou)就是現(xian)宰現(xian)賣(mai)，未(wei)經任何(he)降(jiang)溫(wen)處理的(de)(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)，在市場(chang)上占有的(de)(de)比例較大。此種(zhong)肉(rou)(rou)的(de)(de)缺點是動(dong)物(wu)宰殺(sha)后肉(rou)(rou)溫(wen)高，不可能(neng)包裝，裸(luo)肉(rou)(rou)攤(tan)售，成為細菌的(de)(de)溫(wen)床(chuang)，污(wu)染肉(rou)(rou)源(yuan)，且該肉(rou)(rou)品質下降(jiang)，肉(rou)(rou)的(de)(de)硬度增加10~40倍，干(gan)燥缺乏彈性嫩(nen)度降(jiang)低，風(feng)味口感不佳。

冷凍肉：通常(chang)是把(ba)肉(rou)在-18℃以下冷(leng)凍，食用時再解凍，在這個過(guo)程中會造(zao)成肉(rou)中細胞的(de)(de)(de)破裂和水分的(de)(de)(de)流(liu)失，影響肉(rou)的(de)(de)(de)口(kou)味。排酸肉(rou)又稱冷(leng)鮮肉(rou)，是指(zhi)嚴格執行獸醫檢(jian)疫制度(du)，對屠宰(zai)后(hou)的(de)(de)(de)畜胴(dong)體迅速(su)進行冷(leng)卻處理，使(shi)胴(dong)體溫度(du)（以后(hou)腿(tui)肉(rou)中心(xin)為測量(liang)點）在24小時內降為0~4℃，并在后(hou)續(xu)加(jia)工、流(liu)通和銷(xiao)售過(guo)程中始(shi)終保(bao)持在0~4℃的(de)(de)(de)生(sheng)鮮。

冷鮮肉：冷鮮肉(rou)吃起來安全、衛生(sheng)、味(wei)(wei)道鮮美(mei)、口感(gan)細嫩(nen)、營(ying)養價值高，這是因為冷鮮肉(rou)有其特有的(de)(de)(de)(de)成熟規律，也就(jiu)是說(shuo)，屠(tu)宰后(hou)的(de)(de)(de)(de)畜(chu)禽胴(dong)體肉(rou)質(zhi)內部(bu)會發生(sheng)一系列(lie)的(de)(de)(de)(de)理化變(bian)化，相繼出現僵直(zhi)、解僵軟化的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)，結果(guo)使肉(rou)柔軟多(duo)汁，并產生(sheng)特有的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)和(he)氣味(wei)(wei)我(wo)們把這一系列(lie)使肉(rou)變(bian)柔軟多(duo)汁和(he)風(feng)味(wei)(wei)提高的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)稱為肉(rou)的(de)(de)(de)(de)成熟。

經(jing)過(guo)排酸后的(de)(de)肉(rou)(rou)的(de)(de)口感相(xiang)比熱鮮(xian)肉(rou)(rou)得到了極大改善(shan)，因為肉(rou)(rou)的(de)(de)酸堿度被改變，新陳代謝(xie)產物被最大程度地分解和排出，同時(shi)改變了肉(rou)(rou)的(de)(de)分子結構(gou)，肉(rou)(rou)變得柔嫩多(duo)汁(zhi)有(you)利于(yu)人體的(de)(de)吸收和消化。

三、排酸肉特點

1.長期在0~4℃的(de)(de)冷卻溫(wen)度下(xia)，酶的(de)(de)活性和大多數(shu)微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長繁殖(zhi)受到抑制。3.3℃時，病原菌(jun)(jun)（葡萄球(qiu)菌(jun)(jun)、沙門氏菌(jun)(jun)）就停(ting)止繁殖(zhi)，肉毒(du)酸菌(jun)(jun)等也不再分泌毒(du)素(su)，避免了肉質腐敗，確保了肉類(lei)的(de)(de)安全(quan)衛(wei)生。

2.冷卻肉在冷卻環境下表面形成(cheng)1層干油膜(mo)，能夠(gou)減少水分蒸發，阻(zu)止微生(sheng)物侵(qin)入及在肉的表面繁(fan)殖(zhi)。

3.成熟期的延遲使(shi)肌肉組織(zhi)的(de)纖維(wei)結構(gou)發生變化，更易(yi)咀嚼和消化，吸收利(li)用率也(ye)高。

4.更營(ying)養(yang)，口感(gan)更好，排(pai)酸過程中(zhong)(zhong)，核(he)蛋(dan)白三(san)磷(lin)(lin)酸腺苷分解最終產生(sheng)磷(lin)(lin)酸和次黃嘌呤，使肉(rou)的(de)(de)香味增(zeng)加；蛋(dan)白質(zhi)中(zhong)(zhong)肌凝(ning)蛋(dan)白在酶的(de)(de)影響(xiang)下產生(sheng)谷(gu)氨酸，增(zeng)加了肉(rou)的(de)(de)鮮味和營(ying)養(yang)，所以冷鮮肉(rou)營(ying)養(yang)更為(wei)豐富，肉(rou)質(zhi)柔軟有彈(dan)性、好熟(shu)易爛、口感(gan)細膩(ni)、多汁味美。

5.更易切割(ge)，而且(qie)切面有特殊的芳香氣(qi)味。