冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)，又(you)叫冷(leng)(leng)卻肉(rou)(rou)、排(pai)酸(suan)(suan)肉(rou)(rou)、冰鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)，準確的說應該叫“冷(leng)(leng)卻排(pai)酸(suan)(suan)肉(rou)(rou)”。是指嚴格執行獸醫檢疫制度(du)(du)，對(dui)屠宰后的畜胴體(ti)(ti)迅速進行冷(leng)(leng)卻處理，使胴體(ti)(ti)溫(wen)度(du)(du)在(zai)(zai)24小(xiao)時內降為0-4℃，并在(zai)(zai)后續加(jia)工(gong)、流通和銷售過程中始(shi)終保持0-4℃范圍內的生鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)。因為在(zai)(zai)加(jia)工(gong)前經過了預冷(leng)(leng)排(pai)酸(suan)(suan)，使肉(rou)(rou)完成了“成熟(shu)”的過程，所(suo)以冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)看起來(lai)比較濕潤，摸起來(lai)柔軟有彈性，加(jia)工(gong)起來(lai)易入(ru)味，口感滑膩(ni)鮮(xian)(xian)(xian)嫩，冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)在(zai)(zai)-2-5℃溫(wen)度(du)(du)下可保存七天。

感官舒適性高

冷鮮(xian)肉在(zai)規(gui)定的(de)保質期內(nei)色澤(ze)鮮(xian)艷，肌(ji)紅蛋白不(bu)會(hui)褐變，此與熱鮮(xian)肉無異，且肉質更為柔軟。因其(qi)在(zai)低溫下逐漸成(cheng)熟(shu)，某些化(hua)學成(cheng)分(fen)和降(jiang)解形成(cheng)的(de)多種小分(fen)子(zi)化(hua)合物的(de)積累，使冷鮮(xian)肉的(de)風味明顯(xian)改善(shan)。

冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)售價之所以(yi)比熱鮮(xian)肉(rou)和冷(leng)(leng)凍肉(rou)高，原因是生(sheng)產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的(de)能源(yuan)，成本較(jiao)高。

合(he)(he)格(ge)與(yu)不(bu)合(he)(he)格(ge)的(de)冷(leng)鮮肉，單(dan)從外表上很難區分(fen)，兩者(zhe)僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微(wei)差別(bie)，只有做成菜后才能明顯感覺到不(bu)同(tong)：合(he)(he)格(ge)的(de)冷(leng)鮮肉更嫩，熬出的(de)湯清亮醇香。

營養價值高

冷鮮(xian)肉遵循肉類生物(wu)化(hua)(hua)(hua)學基(ji)本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成(cheng)了尸僵、解(jie)僵、軟化(hua)(hua)(hua) 和成(cheng)熟這一過程(cheng)，肌(ji)肉蛋白質正常降解(jie)，肌(ji)肉排酸(suan)軟化(hua)(hua)(hua)，嫩度明顯提高，非常有利于(yu)人體的消化(hua)(hua)(hua)吸收。且因其(qi)未經凍結(jie)，食用前無(wu)須解(jie)凍，不會產生營(ying)養流失(shi)，克(ke)服了凍結(jie)肉的這一營(ying)養缺陷。

冷(leng)凍(dong)肉是將宰殺后的(de)(de)畜禽肉經預冷(leng)后在(zai)-18℃以下(xia)速(su)凍(dong)，使深層溫度(du)達(da)-6℃以下(xia)。冷(leng)凍(dong)肉雖然(ran)細(xi)菌較(jiao)少，食用比較(jiao)安全，但在(zai)加工前需要(yao)解凍(dong)，會導致大量(liang)營養物質(zhi)(zhi)流失。除此之(zhi)外，低溫還減緩了(le)冷(leng)鮮(xian)肉中脂質(zhi)(zhi)的(de)(de)氧化速(su)度(du)，減少了(le)醛、酮等小(xiao)分子(zi)異味物的(de)(de)生成(cheng)，并防止(zhi)其對人體健康的(de)(de)不利影響。

安全系數高

冷鮮肉從原料檢疫(yi)、屠宰(zai)、快(kuai)冷分(fen)割到(dao)剔骨(gu)、包(bao)裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始(shi)終(zhong)處于嚴(yan)格監控下(xia)，防止(zhi)了(le)可能的污染發生。屠宰(zai)后，產品一直保持(chi)在0-4℃的低溫下(xia)，這一方(fang)式(shi)，不僅大大降低了(le)初始(shi)菌數，而且由于一直處于低溫下(xia)，其衛生品質顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先看(kan)肉(rou)色(se)，肉(rou)品表(biao)面光潔、細嫩，則為合(he)(he)格的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)；表(biao)面發(fa)暗、發(fa)干，則為不(bu)合(he)(he)格的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)。其(qi)次看(kan)脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合(he)(he)格的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)；脂肪無光澤或呈(cheng)灰綠色(se)則為不(bu)合(he)(he)格的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)。

二嗅：嗅聞肉(rou)的(de)(de)氣味(wei)，無腥(xing)臭味(wei)，氣味(wei)較純正(zheng)的(de)(de)肉(rou)，則為(wei)(wei)合格的(de)(de)冷鮮肉(rou)；略(lve)有氨氣味(wei)或酸味(wei)的(de)(de)肉(rou)，則為(wei)(wei)不合格的(de)(de)冷鮮肉(rou)；有刺(ci)鼻腥(xing)臭味(wei)的(de)(de)肉(rou)，則為(wei)(wei)變質肉(rou)。

三摸：用(yong)手(shou)觸摸肉表(biao)面，若表(biao)面濕潤、切(qie)面不(bu)黏肉的肉為(wei)合(he)格的冷鮮(xian)(xian)肉；若表(biao)面微(wei)干、切(qie)面有粘手(shou)感的肉，則(ze)為(wei)不(bu)合(he)格的冷鮮(xian)(xian)肉；表(biao)面極為(wei)干燥、切(qie)面粘手(shou)嚴重的肉，則(ze)為(wei)變質肉。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資商應有(you)經營農(nong)貿市(shi)場、生(sheng)鮮肉凍(dong)品的相關經驗，有(you)縣級以上城市(shi)超市(shi)、農(nong)貿市(shi)場、經營生(sheng)鮮肉凍(dong)品的商戶，擁(yong)有(you)誠信的品質，能夠給消費者提供(gong)安全可靠(kao)的肉類產品。

開店條件

資(zi)金：10-20萬(wan)元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量的(de)(de)話，一般選(xuan)擇冷(leng)藏或者冷(leng)凍(dong)的(de)(de)方(fang)式；大量的(de)(de)話，一般都是(shi)冷(leng)凍(dong)儲存。

冷(leng)(leng)藏通常能夠保(bao)存3-5天，肉質(zhi)(zhi)不會變質(zhi)(zhi)，而冷(leng)(leng)凍(dong)可以保(bao)證數月不會變質(zhi)(zhi)，但是隨著時間(jian)的推移，肉質(zhi)(zhi)的口(kou)感會越來越糟糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛(gang)買回(hui)的生(sheng)肉用浸(jin)過醋的濕布包起來，可保鮮一晝夜不變質

2、將鮮肉切成塊，用油炸一(yi)下，能(neng)短時間保存(cun)

3、把調好的芥末面(mian)和鮮肉(rou)(rou)放(fang)在一個(ge)盤子里，然后將他們放(fang)在一個(ge)密封的容器里（如高壓鍋），可存(cun)整日，肉(rou)(rou)不變質

4、將鮮(xian)肉放入(ru)高壓鍋內，上火蒸至排(pai)氣(qi)孔冒氣(qi)，然后扣上限壓閥端下，可保存兩晝夜

5、將鮮肉浸(jin)泡(pao)在煮沸(fei)后冷卻的(de)花(hua)椒鹽水中(zhong)可保(bao)鮮二三天

6、先將豬肉切成3寸左右(you)見方的方塊(kuai)，然后在豬肉上涂上蜂蜜，再用線(xian)把(ba)肉串起(qi)來，掛在通(tong)風(feng)處，可存放一段時間，肉味會更加鮮美

7、將(jiang)鮮肉(rou)煮(zhu)熟，趁(chen)熱放(fang)入(ru)剛(gang)熬(ao)好的豬油(you)里，可保存較長(chang)時間

8、將肉切成(cheng)一厘米厚的片，用沸水燙一下，涼(liang)(liang)后涂(tu)上適量食(shi)鹽(yan)，裝入容器，紗網(wang)封口，放在通(tong)風陰(yin)涼(liang)(liang)處(chu)，熱天也(ye)可保存15至20天

9、用(yong)葡萄糖溶液(ye)對鮮(xian)肉進行噴霧(wu)處理，可保鮮(xian)一個月以上

10、鮮肉用雙層塑料(liao)袋或鋁薄紙包好(hao)，放入(ru)冰箱(xiang)冷凍室，可保(bao)存(cun)半年

11、盒裝的(de)(de)冷藏(zang)肉的(de)(de)保鮮期為2～3天，再拿去冷凍是不對(dui)的(de)(de)

12、冷(leng)凍肉應放入冷(leng)凍室(shi)，保存時間(jian)3個月

13、罐頭肉應放在冷藏室；肉松等開罐后(hou)，保存期約10天(tian)，但不(bu)要放在冷凍室，以防肉質變差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】