冷(leng)(leng)鮮(xian)肉，又叫冷(leng)(leng)卻(que)肉、排酸(suan)肉、冰(bing)鮮(xian)肉，準(zhun)確的說(shuo)應(ying)該叫“冷(leng)(leng)卻(que)排酸(suan)肉”。是指(zhi)嚴格執行獸醫(yi)檢疫制度，對屠宰(zai)后(hou)的畜胴(dong)體(ti)迅速進行冷(leng)(leng)卻(que)處理(li)，使胴(dong)體(ti)溫度在24小時內(nei)降為(wei)0-4℃，并(bing)在后(hou)續加工、流通和銷售過(guo)程(cheng)中始終保持0-4℃范圍內(nei)的生鮮(xian)肉。因(yin)為(wei)在加工前經過(guo)了預(yu)冷(leng)(leng)排酸(suan)，使肉完成了“成熟”的過(guo)程(cheng)，所以冷(leng)(leng)鮮(xian)肉看起(qi)來(lai)比較濕(shi)潤，摸起(qi)來(lai)柔軟有彈(dan)性，加工起(qi)來(lai)易入味，口感滑(hua)膩(ni)鮮(xian)嫩，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

感官舒適性高

冷鮮肉(rou)在規(gui)定的保質期內色(se)澤鮮艷，肌(ji)紅蛋(dan)白不會褐變，此與(yu)熱鮮肉(rou)無(wu)異，且肉(rou)質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟(shu)，某些化學成分和降解形成的多種小(xiao)分子化合物(wu)的積(ji)累(lei)，使冷鮮肉(rou)的風(feng)味明顯改善。

冷(leng)鮮肉(rou)的售價之所以比熱鮮肉(rou)和(he)冷(leng)凍肉(rou)高(gao)，原因(yin)是生產過程(cheng)中要經(jing)過多道(dao)嚴格工(gong)序，需要消耗很多的能源，成本較高(gao)。

合(he)格與不(bu)合(he)格的冷(leng)鮮肉(rou)(rou)，單從外(wai)表(biao)上很(hen)難區(qu)分，兩者僅(jin)在顏(yan)色、氣味、彈(dan)性(xing)、黏度上有(you)細微差別，只有(you)做成菜(cai)后才(cai)能明(ming)顯感覺到(dao)不(bu)同：合(he)格的冷(leng)鮮肉(rou)(rou)更嫩，熬出的湯清亮醇香。

營養價值高

冷鮮(xian)肉遵(zun)循肉類(lei)生物化(hua)(hua)學基本(ben)規律，在適(shi)宜溫(wen)度(du)下(xia)，使屠體(ti)有(you)序完成了尸僵、解(jie)僵、軟化(hua)(hua) 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解(jie)，肌肉排酸(suan)軟化(hua)(hua)，嫩度(du)明(ming)顯提高，非常有(you)利于人體(ti)的消(xiao)化(hua)(hua)吸收。且因(yin)其(qi)未經凍結，食用(yong)前無(wu)須解(jie)凍，不(bu)會產生營(ying)養(yang)流失，克服了凍結肉的這一營(ying)養(yang)缺(que)陷。

冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)肉是將宰殺后的(de)畜(chu)禽肉經預(yu)冷(leng)(leng)(leng)后在(zai)-18℃以(yi)下速(su)凍(dong)(dong)，使深層溫(wen)度達(da)-6℃以(yi)下。冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)肉雖(sui)然細菌(jun)較(jiao)少(shao)，食(shi)用比較(jiao)安全，但在(zai)加工前(qian)需要(yao)解凍(dong)(dong)，會導致大量營(ying)養物質(zhi)流失。除(chu)此之外，低溫(wen)還(huan)減(jian)緩了(le)(le)冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉中脂質(zhi)的(de)氧化速(su)度，減(jian)少(shao)了(le)(le)醛、酮等小分子異味(wei)物的(de)生成(cheng)，并防止(zhi)其(qi)對人(ren)體健康(kang)的(de)不利(li)影(ying)響。

安全系數高

冷鮮肉(rou)從原料檢疫、屠(tu)宰、快冷分(fen)割(ge)到剔骨、包裝(zhuang)、運輸(shu)、貯藏、銷售的(de)全過程(cheng)始終處于嚴格(ge)監控下(xia)，防止了可能(neng)的(de)污染發(fa)生。屠(tu)宰后，產(chan)品一(yi)直保持(chi)在0-4℃的(de)低(di)溫下(xia)，這一(yi)方式，不僅大大降低(di)了初始菌(jun)數，而且由于一(yi)直處于低(di)溫下(xia)，其衛生品質(zhi)顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先(xian)看肉色，肉品表(biao)面(mian)光潔、細嫩，則為合(he)格(ge)(ge)(ge)的冷鮮(xian)肉；表(biao)面(mian)發暗、發干，則為不合(he)格(ge)(ge)(ge)的冷鮮(xian)肉。其次(ci)看脂(zhi)肪(fang)，脂(zhi)肪(fang)潔白、光澤油膩，則為合(he)格(ge)(ge)(ge)的冷鮮(xian)肉；脂(zhi)肪(fang)無光澤或呈灰綠色則為不合(he)格(ge)(ge)(ge)的冷鮮(xian)肉。

二嗅：嗅聞肉(rou)(rou)的氣味，無腥臭(chou)味，氣味較(jiao)純(chun)正的肉(rou)(rou)，則(ze)為合格的冷鮮肉(rou)(rou)；略有(you)氨氣味或酸味的肉(rou)(rou)，則(ze)為不(bu)合格的冷鮮肉(rou)(rou)；有(you)刺鼻腥臭(chou)味的肉(rou)(rou)，則(ze)為變質肉(rou)(rou)。

三摸：用手(shou)觸摸肉(rou)(rou)表面，若表面濕潤、切面不(bu)黏肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)為(wei)合格(ge)的(de)冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)；若表面微(wei)干、切面有粘手(shou)感的(de)肉(rou)(rou)，則(ze)(ze)為(wei)不(bu)合格(ge)的(de)冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)；表面極(ji)為(wei)干燥、切面粘手(shou)嚴重的(de)肉(rou)(rou)，則(ze)(ze)為(wei)變質肉(rou)(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資(zi)商應有(you)經營農(nong)貿(mao)市(shi)(shi)場、生(sheng)鮮(xian)肉凍品(pin)的(de)(de)相(xiang)關經驗(yan)，有(you)縣級以上城市(shi)(shi)超市(shi)(shi)、農(nong)貿(mao)市(shi)(shi)場、經營生(sheng)鮮(xian)肉凍品(pin)的(de)(de)商戶，擁有(you)誠信的(de)(de)品(pin)質，能夠給消費者提供安全可靠的(de)(de)肉類(lei)產(chan)品(pin)。

開店條件

資(zi)金：10-20萬元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少(shao)量的話(hua)，一般選擇冷(leng)藏或者冷(leng)凍的方式；大量的話(hua)，一般都是冷(leng)凍儲存。

冷藏通常能夠保存3-5天，肉質(zhi)(zhi)不會變(bian)質(zhi)(zhi)，而冷凍可以保證數(shu)月(yue)不會變(bian)質(zhi)(zhi)，但是(shi)隨著時間的推移(yi)，肉質(zhi)(zhi)的口感(gan)會越來越糟糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛(gang)買回的生肉(rou)用浸(jin)過醋的濕布(bu)包(bao)起(qi)來，可保鮮一(yi)晝夜不變質

2、將(jiang)鮮肉切成塊，用油炸(zha)一下(xia)，能短時(shi)間保(bao)存

3、把(ba)調好的(de)芥末(mo)面和鮮(xian)肉放(fang)在(zai)一個(ge)盤子里(li)，然后(hou)將他們放(fang)在(zai)一個(ge)密封(feng)的(de)容器里(li)（如高(gao)壓鍋(guo)），可存整日，肉不變質(zhi)

4、將鮮肉(rou)放入高壓(ya)鍋內，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓(ya)閥端下，可保存兩晝夜(ye)

5、將鮮肉浸泡在煮沸(fei)后冷卻(que)的花椒鹽水中可保鮮二三天

6、先(xian)將(jiang)豬(zhu)肉切成3寸左右(you)見方的(de)方塊，然后在豬(zhu)肉上(shang)涂上(shang)蜂蜜(mi)，再用線把肉串起來，掛在通風處，可存放一段時(shi)間，肉味會更加鮮美(mei)

7、將鮮肉(rou)煮熟，趁熱放入剛熬好的豬(zhu)油(you)里，可保存較(jiao)長時間(jian)

8、將肉切成一厘(li)米厚的片，用沸水(shui)燙一下，涼后涂上適量(liang)食鹽，裝入容器，紗網(wang)封口(kou)，放在通風陰涼處，熱天也可保存15至20天

9、用(yong)葡萄(tao)糖溶(rong)液(ye)對(dui)鮮肉進行噴霧處理，可保鮮一(yi)個月以上(shang)

10、鮮肉用雙層塑料袋或(huo)鋁薄紙包(bao)好，放入冰(bing)箱冷凍(dong)室，可保存(cun)半年(nian)

11、盒(he)裝(zhuang)的冷(leng)藏肉(rou)的保鮮期(qi)為2～3天，再拿(na)去冷(leng)凍是不對的

12、冷凍(dong)肉(rou)應放入冷凍(dong)室(shi)，保(bao)存時(shi)間3個月(yue)

13、罐頭肉應放(fang)在冷藏室(shi)；肉松等開罐后，保(bao)存期約(yue)10天，但不要放(fang)在冷凍(dong)室(shi)，以防(fang)肉質變差(cha)

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】