紅燒肘子的做法

用料

主(zhu)料(liao)：肘子1000克。

輔料：花生油2000克(ke)（實(shi)耗75克(ke)），醬油50克(ke)，料酒75克，鹽1.5克(ke)，蔥，姜(jiang)，五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適(shi)量，青蒜少許。

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做法

① 選皮薄、毛孔(kong)細小的新鮮肘子(zi)，剔(ti)去骨頭，修(xiu)整成(cheng)圓桃形(xing)狀。

② 肘(zhou)子(zi)皮朝(chao)上，放入五香料(liao)鹵(lu)鍋加熱(re)，煮至五成熟撈出。

③ 將油鍋(guo)燒熱(re)，把肘子皮朝(chao)下炸呈黃色，炸時不停地(di)翻動，以防糊(hu)底。

④ 炸好肘子撈出(chu)，放一碗內，加蔥、姜，用鹵(lu)湯對(dui)些水，澆入碗中，上屜蒸爛。

⑤ 將蒸好(hao)的肘子扣入大盤(pan)內，湯瀝在(zai)久中，加入料(liao)酒、味精(jing)，調一下色味，開始勾芡，撒上青(qing)蒜段，淋入明油，澆在(zai)肘子上即成(cheng)。

東陂肘子怎么做

用料

主料：肘子(zi)1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥5根、姜1大塊(kuai)

香(xiang)料：桂皮(pi)1段(duan)、八(ba)角3個、香葉5片、丁香(xiang)5粒、草(cao)果2個(ge)、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙(chi)、花椒1大匙(chi)、陳皮1大匙(chi)

做法

① 蔥(cong)切(qie)段，姜切(qie)片，各種(zhong)香料裝入(ru)紗布包備用。

② 肘子清理干(gan)凈后放(fang)入煮鍋，加(jia)清水將其沒(mei)過，加(jia)一半蔥(cong)段、一半姜片(pian)和3大匙(chi)料酒，不加蓋(gai)煮開關火(huo)。

③ 另取燉(dun)鍋開中(zhong)小(xiao)火，投入冰糖，加小(xiao)半碗(wan)水約100ml，溶解并熬(ao)至(zhi)焦糖色，這個過(guo)程需10-15分鐘。

④ 待糖色(se)變(bian)成深琥珀色(se)時，立即(ji)澆入(ru)大量熱水，并把香(xiang)料包投入(ru)略(lve)煮出(chu)香(xiang)味。

⑤ 放(fang)入肘子、剩下的料(liao)酒、蔥段和姜片，加開水至(zhi)剛(gang)沒(mei)過肘子。

⑥ 煮(zhu)開后(hou)轉最小(xiao)火，蓋上蓋燜煮(zhu)2小時以上至軟爛，中間翻幾次身(shen)。

⑦ 撈出香料等雜(za)物，并(bing)盛出一半的(de)(de)湯(tang)汁不用，在(zai)剩下的(de)(de)湯(tang)汁里倒入生抽，敞開蓋，大火收汁。期間每隔幾分鐘(zhong)舀起湯(tang)汁澆遍肘子表面，并(bing)不時的(de)(de)將(jiang)其翻身，注意觀察(cha)上色的(de)(de)均勻程(cheng)度，整個過(guo)程(cheng)約40分鐘。

⑧ 當湯(tang)汁開始(shi)變厚(hou)時(shi)，將肘子撈至盤中待(dai)用，鍋(guo)中繼續收汁至色(se)深濃稠(chou)并(bing)起泡，澆到(dao)肘子上即(ji)可。

小(xiao)訣(jue)竅

① 煮(zhu)糖(tang)色要(yao)(yao)用中(zhong)小(xiao)火(huo)慢慢煮(zhu)，糖(tang)漿粘稠起(qi)泡變成(cheng)金色起(qi)要(yao)(yao)密切觀察，小(xiao)心不要(yao)(yao)燒焦。熬制過程中(zhong)不要(yao)(yao)攪拌(ban)，而是晃動鍋子讓(rang)其受熱(re)均勻。

② 各(ge)調(diao)料(liao)用量可按個(ge)人喜好調(diao)整，口味(wei)重的童鞋(xie)可適量加點兒(er)鹽。

③ 收汁時肘子(zi)已經軟爛，小心翻動以免破(po)壞整(zheng)體形(xing)狀。

醬肘子家常做法

用(yong)料

主料：豬前肘1個

輔(fu)料：適量花椒、綠青豆、大料、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、老湯

做法

① 洗(xi)凈(jing)肘子(zi)、用小刀把肘子(zi)上的細毛(mao)臟(zang)泥(ni)刮凈(jing)；

② 將豬肘(zhou)上的(de)肉(rou)裹(guo)在(zai)皮(pi)內，用棉繩扎好（這是醬肘(zhou)子不(bu)肉(rou)碎脫皮(pi)的(de)秘訣）

③ 鍋內放涼水(shui)下肘(zhou)子(zi)，焯水(shui)使肘(zhou)子(zi)內的血(xue)沫隨著水(shui)溫上升吐凈

④ 鍋(guo)中做開水放入蔥段(duan)、姜片、大(da)蒜、老湯、月桂葉、草果(guo)、八(ba)角、小茴香、豆(dou)蔻、花椒熬制(zhi)

⑤ 將焯(zhuo)好的肘(zhou)子從(cong)鍋中撈出

⑥ 開始炒糖(tang)色了(le)，鍋燒熱放少許油放入冰糖(tang)

⑦ 小火待(dai)冰糖慢慢融(rong)化(hua)

⑧ 將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢(man)慢(man)攪拌

⑨ 冰糖變成醬色、要注意(yi)火候，不要太大(da)

⑩ 當出現大量氣泡用有些煙產生，準備隨時(shi)離火烹入(ru)開水，糖色(se)就成功了。

? 將糖色(se)倒入熬制好(hao)的湯鍋里

? 放入(ru)焯(zhuo)好(hao)的豬肘子，湯(tang)要沒過肘子一(yi)點，大火燒開，烹入(ru)紹酒(jiu)

? 轉成中(zhong)火并(bing)蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子

? 一小時后開(kai)蓋加入(ru)鹽、胡椒粉、白糖(tang)、醬油調味

? 中火醬(jiang)制半小時待肘子入(ru)味

? 待肘子皮肉出現棗紅色，即(ji)可轉大火(huo)收汁

? 將肘子(zi)在(zai)大鍋中翻個，并用勺子(zi)不斷澆湯，保持皮肉(rou)一致。

? 最后大火(huo)收汁將肘子撈出，皮也沒(mei)脫、肉也沒(mei)碎，扎的挺結(jie)實，哈哈成功(gong)了(le)。

? 將鍋中老湯(tang)燒熱煮熟青豆，并收(shou)攏湯(tang)汁。

? 用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可(ke)上桌(zhuo)食用了。

小(xiao)提示

①醬(jiang)豬肘子要求的(de)(de)是(shi)拿捏到(dao)位的(de)(de)火候、大(da)清朝的(de)(de)老醬(jiang)湯、絕對地道的(de)(de)豬前肘還有就是(shi)醬(jiang)東西的(de)(de)鍋，鍋首先要深，5、6斤重的(de)大肘子能放進(jin)去，老(lao)湯可以侵過食材，而且要(yao)受熱均勻，不(bu)能底都糊了上面的(de)還(huan)涼著。

②其鍋夠厚，這樣保溫好里(li)面自然受熱均勻(yun)。外帶(dai)重(zhong)重(zhong)的蓋子，扣在上面，所以密封超好，在打開蓋子的一剎那香氣肉汁完全(quan)密封在煲(bao)內(nei)，不會從(cong)縫隙中(zhong)溜走，肉的味道(dao)慢慢被逼(bi)出(chu)來，于是美(mei)味就這樣被做(zuo)出(chu)來。