一、鮮肉月餅用豬肉的哪一部分

鮮肉月餅一般都(dou)(dou)是用(yong)豬肉做的(de)，大多都(dou)(dou)會用(yong)豬前腿肉、豬臀尖以及豬里脊肉做，這樣(yang)的(de)肉餡(xian)吃(chi)起來才香，才鮮嫩多汁。

1、豬前腿肉

前腿肉(rou)是豬前腿上方的肉(rou)。前腿肉(rou)的這(zhe)一(yi)部分通常是活躍(yue)的。這(zhe)肉(rou)很嫩，肉(rou)里(li)會(hui)摻一(yi)些脂肪(fang)。這(zhe)些肥(fei)肉(rou)肥(fei)而不膩。脂肪(fang)和(he)瘦肉(rou)的結合被用來(lai)做(zuo)餡料。味(wei)道(dao)最好(hao)。后腿肉(rou)多為瘦肉(rou)，肉(rou)質多為柴火，味(wei)道(dao)不如(ru)前腿肉(rou)。它通常用于燉菜。

2、豬臀尖

豬臀(tun)尖位于豬的(de)臀(tun)部(bu)，這(zhe)(zhe)也是豬的(de)日常活動的(de)一部(bu)分。這(zhe)(zhe)肉很嫩，有(you)點肥。這(zhe)(zhe)是最(zui)美味的(de)方式(shi)使用(yong)它作為(wei)填(tian)料或(huo)油炸。

3、豬里脊肉

豬里(li)脊(ji)肉(rou)是(shi)介于(yu)脊(ji)椎和肋(lei)骨之間的一(yi)塊肉(rou)。豬里(li)脊(ji)肉(rou)最(zui)嫩(nen)滑，無油(you)脂(zhi)(zhi)。表面將有一(yi)層筋膜。切(qie)割前拆下蒙(meng)皮。嫩(nen)里(li)脊(ji)用來炸肉(rou)絲(si)。肉(rou)餡更常用。當它被用作(zuo)肉(rou)餡時，它可以與少量脂(zhi)(zhi)肪混合(he)。

二、鮮肉月餅餡的做法

做法一：

材料：豬前膀肉150g，香油15g，鹽5g，白糖5g，鮮味(wei)醬(jiang)油適量(liang)，白胡(hu)椒(jiao)粉少(shao)許，十(shi)三香調料粉少(shao)許，自制醪(lao)糟(zao)20g，去皮生姜(jiang)12g，細(xi)香蔥13g，桔餅10g。

步驟：

1、桔餅切小丁、生姜去片(pian)切末、醪糟20G及各種(zhong)調(diao)料備用。

2、將(jiang)剁制(zhi)好的肉餡放入(ru)不(bu)銹(xiu)鋼小盆中依次加(jia)入(ru)白胡(hu)椒粉、十(shi)三香、醪糟后，翻(fan)拌均勻再加(jia)入(ru)桔餅丁、鮮醬油、鹽、糖，拌勻腌(a)制(zhi)20分(fen)鐘，加(jia)入(ru)香油拌勻。

3、細香(xiang)蔥切碎，倒入肉餡(xian)中。

4、翻拌均勻。

5、秤重：25G一個團成肉圓球形。

6、置于盤中，放冰箱冷凍到肉餡稍變硬即可包制鮮肉月餅。

做法二：

材(cai)料：豬肉（肥瘦大約3：7），雞蛋，蔥(cong)花，姜(jiang)末，蒜(suan)末，料酒(jiu)香油，生抽，鹽，黑胡椒，糖。（每100G豬肉放2G鹽，400G或500G豬肉放1個雞蛋，其他(ta)調料根據口(kou)味少量添加(jia)）

步驟：

1、豬肉洗凈瀝干，剁成肉末(mo)后加(jia)所有調(diao)料(liao)，添加(jia)佐料(liao)。

2、往一個方向攪拌(ban)上勁。（肉末不要剁的(de)(de)太(tai)(tai)細，這樣肉餡的(de)(de)口感才會(hui)更鮮(xian)嫩。肉餡也不要拌(ban)的(de)(de)太(tai)(tai)濕，太(tai)(tai)濕不容(rong)(rong)易包。拌(ban)好可以放冰箱冷(leng)藏一會(hui)，更容(rong)(rong)易包）