一、蘇式月餅和京式月餅的區別
1、產地不同
京式月餅是北方地(di)區月餅類的(de)代表品種(zhong)之一，起源(yuan)于京津及周邊地(di)區。
蘇式(shi)月餅起源于蘇州、江浙地區(qu)，屬(shu)于蘇式(shi)糕(gao)點(dian)。
2、特點不同
京(jing)式月餅外形(xing)精美(mei)、皮薄酥軟、層(ceng)次(ci)分明、風味誘人。
蘇式月餅松脆、香酥(su)(su)、層(ceng)酥(su)(su)相疊、重(zhong)油(you)而(er)不膩、甜咸適(shi)口(kou)。
3、制作不同
京式月(yue)(yue)(yue)餅制作工序十(shi)(shi)分(fen)考究(jiu)，多(duo)達數十(shi)(shi)道，人(ren)們(men)也常稱其為(wei)“宮廷風月(yue)(yue)(yue)餅”。京式月(yue)(yue)(yue)餅的口感清甜偏硬(ying)，喜用麻油(you)，皮餡(xian)比一般為(wei)2:3。從餅皮制作上看(kan)，京式月(yue)(yue)(yue)餅采(cai)用油(you)、糖、面混合的做法；從餡(xian)料上看(kan)，用的比較(jiao)多(duo)的是各種(zhong)果仁(ren)、紅棗、山楂、冰糖等。
蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質文化遺產保護名錄”。蘇式月餅的口(kou)感酥脆(cui)，餡料肥(fei)而不膩，有點干，比(bi)較像糕點。從餅(bing)皮制(zhi)作上(shang)看，蘇式(shi)月餅(bing)采(cai)用的是油(you)水制(zhi)皮，小麥粉和油(you)制(zhi)酥，形成(cheng)外表那(nei)層(ceng)酥脆(cui)的餅(bing)皮；而在(zai)餡料制(zhi)作上(shang)看，有五仁(ren)、豆沙(sha)等，甜度比(bi)較高。
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二、蘇式椒鹽月餅的做法
蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。
原(yuan)料：面粉(fen)、豬油(you)、糖、鹽(yan)、熱水(shui)、低筋粉(fen)、豬油(you)、熟黑芝麻(ma)、熟核桃仁、熟花生仁、熟糯米粉(fen)、桂花醬、椒鹽(yan)、黃(huang)油(you)。
步驟：
1、將熟黑芝麻(ma)40克(ke)，熟花(hua)生(sheng)仁(ren)（去(qu)皮(pi)）、熟核桃仁(ren)（去(qu)皮(pi)）各(ge)15克(ke)磨成粉(fen)（喜歡有顆粒感的，花(hua)生(sheng)仁(ren)和核桃仁(ren)也可以剁碎塊），熟糯米(mi)粉(fen)50克(ke)，糖桂花(hua)15克(ke)，椒(jiao)鹽粉(fen)3克(ke)，軟化黃油27.5克(ke)。將全部材料混合揉搓均(jun)勻后。將餡料平(ping)均(jun)分成7份，攥成團，蓋(gai)上保(bao)鮮(xian)膜防風干。
2、油酥：低筋面粉100克加(jia)入(ru)50克的豬油混合均勻，最好帶個手套，非常(chang)粘手。和好后放入(ru)冰箱冷藏(zang)。
3、水(shui)油皮：先(xian)把（普通面(mian)粉(fen)180克(ke)(ke)(ke)，豬油35克(ke)(ke)(ke)，糖8克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)）將材(cai)料混合均勻(yun)。用(yong)85到90度的熱(re)水(shui)（75克(ke)(ke)(ke)）燙面(mian)。待到水(shui)不燙手時揉(rou)光。因為面(mian)粉(fen)含水(shui)量不同，如果感(gan)覺面(mian)團有點(dian)干，可以適(shi)當再加幾克(ke)(ke)(ke)水(shui)。
4、水油皮蓋上保鮮(xian)膜或(huo)保鮮(xian)袋醒(xing)發五(wu)分鐘(zhong)后揉一次(ci)面。接(jie)著再醒(xing)10分鐘(zhong)后揉一次(ci)。之后蓋上保鮮(xian)膜省半(ban)小時。
5、將水油皮和油酥分別分成15份，要及時加蓋保鮮膜。
6、取一(yi)份水油皮按(an)扁，中間(jian)厚四(si)周薄。將油酥(su)放在水油皮中間(jian)利用左虎口(kou)擠壓收(shou)口(kou)，同時右手(shou)配合往(wang)下(xia)按(an)油酥(su)。收(shou)口(kou)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)收(shou)緊(jin)，不要(yao)(yao)露(lu)出油酥(su)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)分層。按(an)制作先后順序排放。及時加蓋保鮮膜防止風干。
7、將(jiang)包好(hao)(hao)的劑(ji)子從中間(jian)向(xiang)上(shang)下(xia)兩邊搟開、卷起，按(an)制作的先后(hou)順序排(pai)好(hao)(hao)。全部做完省10分鐘(zhong)。將(jiang)卷起的面(mian)團，接口向(xiang)上(shang)拍平，用搟面(mian)杖從中間(jian)開始向(xiang)上(shang)向(xiang)下(xia)搟開。
8、輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)卷起按制作順序(xu)整齊的(de)排列在盤中，蓋上保鮮膜防風干(gan)。
9、取一(yi)個劑子，將中(zhong)間壓一(yi)下(xia)，兩頭對折(zhe)、捏起、壓扁，搟成中(zhong)間略厚邊(bian)沿薄的(de)圓片。
10、同樣用虎口擠壓出空氣，包緊實，收(shou)口向下擺放。
11、可以使用色素點上紅點或印章(zhang)裝飾區分不同(tong)口味(wei)。
12、烤(kao)箱(xiang)預熱(re)上下火180度(du)，中(zhong)層烘烤(kao)30分鐘。
13、表皮金黃，酥(su)皮分層非常好。
14、咸鮮適(shi)口。
