一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸(suan)(suan)奶(nai)可以自(zi)己用純牛奶(nai)、酸(suan)(suan)奶(nai)發酵劑制(zhi)作，不過很多朋友發現(xian)自(zi)己制(zhi)作的(de)酸(suan)(suan)奶(nai)有黃水，這是什么原因呢？

其實(shi)，自制酸奶時(shi)析出的(de)黃水其實(shi)是酸奶中的(de)乳清：

酸(suan)奶(nai)(nai)變成濃(nong)稠狀主要是牛奶(nai)(nai)中的蛋白(bai)質(zhi)在乳(ru)酸(suan)菌發酵(jiao)產生乳(ru)酸(suan)的作用下形(xing)成凝膠(jiao)的過(guo)(guo)程。然(ran)而，當發酵(jiao)時(shi)間不足(zu)或(huo)過(guo)(guo)長、發酵(jiao)溫(wen)度過(guo)(guo)高、受到(dao)振動顛(dian)簸或(huo)凝乳(ru)收縮現象增強等情況出(chu)現時(shi)，酸(suan)奶(nai)(nai)的膠(jiao)體結構被破壞，乳(ru)清析出(chu)。

所以，析出的黃(huang)水其實是(shi)酸奶中的乳(ru)清，乳(ru)清營養豐(feng)富，含(han)有(you)必需氨(an)基酸豐(feng)富的乳(ru)清蛋(dan)白(bai)，以及多種礦物質和(he)水溶性(xing)維(wei)生素。乳(ru)清以乳(ru)清蛋(dan)白(bai)為主，更易(yi)人體消(xiao)化和(he)吸收，有(you)促進胃(wei)液分泌、提高食欲、加強消(xiao)化的功效，降低膽(dan)固醇等作用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自(zi)制酸奶有黃水的話，能不能喝(he)要(yao)看實際(ji)情況：

1、可以喝

自制(zhi)酸(suan)奶通(tong)常是新鮮的(de)(de)牛乳(ru)菌發酵制(zhi)作而成(cheng)(cheng)，酸(suan)奶析(xi)出(chu)(chu)的(de)(de)黃水(shui)屬(shu)于酪蛋(dan)白凝結成(cheng)(cheng)塊(kuai)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)乳(ru)清滲出(chu)(chu)，通(tong)常情況(kuang)下(xia)可以正常來喝，酸(suan)奶析(xi)出(chu)(chu)的(de)(de)黃水(shui)并(bing)不含有毒成(cheng)(cheng)分，通(tong)常對(dui)身(shen)體沒(mei)(mei)有傷(shang)害性(xing)，而且也有利于補(bu)充(chong)身(shen)體所需要的(de)(de)優質(zhi)蛋(dan)白、多(duo)種氨基酸(suan)等(deng)物質(zhi)，如果沒(mei)(mei)有變質(zhi)情況(kuang)，不影響正常食用。

發酵乳的國家標準（GB 19302-2010）對于(yu)酸奶的組織狀態有明確的規(gui)定，其中就(jiu)提及“允許有少(shao)量(liang)乳清(qing)析出(chu)”。因(yin)此，如果自制酸奶只是表面有少(shao)量(liang)乳清(qing)析出(chu)，且具備酸奶特(te)有的氣味，無酒精發酵味、霉味和其他不良氣味，則(ze)仍然(ran)可以(yi)放心食用。

2、不能喝

如果自制酸奶析出(chu)大量的(de)黃水，并伴隨(sui)有異味，說明發(fa)酵過程出(chu)現了質量問題(ti)，這種情況不建議飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自制酸奶過程中(zhong)要控(kong)制乳清(qing)蛋白(bai)的析(xi)出(chu)，但是少量乳清(qing)蛋白(bai)的析(xi)出(chu)并不(bu)影響酸奶品質，如果有較多乳清(qing)析(xi)出(chu)，是有害的，一般不(bu)能喝，析(xi)出(chu)很多黃水一般是發酵過程中(zhong)出(chu)現了以下問題之一：

1、發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也會不結實(shi)，并有氣泡(pao)和異味出現。

2、原乳(ru)熱處理溫度(du)偏低或時間不夠。這會(hui)導致乳(ru)清蛋白無法變性，從而(er)大量析出(chu)。

3、發酵(jiao)時間過長或(huo)過短。過長的(de)發酵(jiao)時間會(hui)導致乳(ru)酸(suan)菌連(lian)續生(sheng)長繁殖(zhi)，產酸(suan)量不斷(duan)增加，破壞了原來已形成(cheng)的(de)膠(jiao)(jiao)體(ti)結(jie)構(gou)，導致乳(ru)清析(xi)出(chu)。若(ruo)發酵(jiao)時間過短，乳(ru)蛋白質的(de)膠(jiao)(jiao)體(ti)結(jie)構(gou)還未充分形成(cheng)，也會(hui)形成(cheng)乳(ru)清析(xi)出(chu)。

4、原料(liao)奶中總(zong)干(gan)物質含量(liang)低，特別是(shi)蛋白含量(liang)低。

5、原料奶(nai)(nai)摻假(jia)或(huo)采用了乳(ru)房炎乳(ru)（奶(nai)(nai)牛(niu)患乳(ru)房炎后所產的牛(niu)乳(ru)），這也(ye)會造成原料奶(nai)(nai)成分不利于凝(ning)乳(ru)，乳(ru)清蛋(dan)白析(xi)出。

6、酸化期間(jian)凝塊遭破(po)壞、接種溫度過高、乳中(zhong)有空氣(qi)等(deng)其他原因。

出現了這(zhe)些問(wen)題，說(shuo)明酸奶出現了質量問(wen)題，會(hui)對人體健康有一定的危(wei)害，最好不要飲用(yong)。