酸(suan)奶(nai)是(shi)由牛(niu)奶(nai)經(jing)過發酵制(zhi)作而成的一種營養(yang)品(pin)，和新鮮牛(niu)奶(nai)相比，酸(suan)奶(nai)不但具(ju)有(you)新鮮牛(niu)奶(nai)的全部招(zhao)牌營養(yang)素，而且(qie)酸(suan)奶(nai)能(neng)使(shi)蛋(dan)白(bai)質結成細微的乳(ru)塊，乳(ru)酸(suan)和鈣結合生成的乳(ru)酸(suan)鈣，更容易被消化吸收。

酸(suan)(suan)奶(nai)作為食(shi)品(pin)至少有4500多年的歷史了(le)(le)，直到(dao)二(er)十世紀(ji)，酸(suan)(suan)奶(nai)才逐漸成為了(le)(le)南亞(ya)、中(zhong)亞(ya)、西亞(ya)、歐(ou)洲東(dong)南部和中(zhong)歐(ou)地區(qu)的食(shi)物材料。具體推測，最早期(qi)的酸(suan)(suan)奶(nai)可能是游(you)牧民族裝在(zai)羊皮(pi)袋里的奶(nai)受到(dao)依附在(zai)袋的細菌自然發酵(jiao)而成的。牧人發現這種(zhong)酸(suan)(suan)奶(nai)很好喝，為了(le)(le)能繼續(xu)得到(dao)酸(suan)(suan)奶(nai)，便把它接種(zhong)到(dao)煮開后冷卻的新鮮羊奶(nai)中(zhong)，經(jing)過一段(duan)時間的培(pei)養發酵(jiao)，便獲得了(le)(le)新的酸(suan)(suan)奶(nai)。

1、促進消化

酸奶中含有(you)多種酶具有(you)促(cu)進胃液分泌(mi)，促(cu)進吸(xi)收(shou)，幫助(zhu)(zhu)消化(hua)提高食欲的作(zuo)用(yong)。同(tong)時(shi)酸奶中含有(you)大量的短(duan)鏈(lian)脂(zhi)肪酸，短(duan)鏈(lian)脂(zhi)肪酸對改善腸道(dao)的生長情況，防(fang)止便秘具有(you)很大的幫助(zhu)(zhu)。而且由于酸奶制作(zuo)工(gong)藝，還可(ke)以把牛奶中的乳糖和蛋(dan)白質(zhi)更好的分解(jie)，促(cu)進人體的吸(xi)收(shou)利用(yong)。

2、防癌抗癌

酸奶中的乳(ru)酸菌可以(yi)減(jian)少(shao)某些致(zhi)癌物質的產生，從而減(jian)少(shao)了(le)這些細菌引起的致(zhi)癌因子，起到(dao)了(le)一個防癌的作用。

3、抗衰(shuai)老(lao)

酸奶(nai)具有抑制腐(fu)生(sheng)菌在腸(chang)(chang)道中的(de)生(sheng)長，可以有效的(de)避免肝臟和大腸(chang)(chang)受到(dao)毒素的(de)影響，而引起(qi)衰老的(de)問題(ti)，對防止(zhi)衰老，保持年輕態(tai)具有很大的(de)幫助。

4、維護(hu)腸(chang)道健康

乳酸菌具有促進腸(chang)(chang)道(dao)生態平衡的(de)作用(yong)，同(tong)時(shi)還可以為腸(chang)(chang)道(dao)健(jian)康打一(yi)下屏障(zhang)，可減(jian)少有害菌對腸(chang)(chang)道(dao)的(de)入侵(qin)，減(jian)少腐敗茵在腸(chang)(chang)道(dao)內產(chan)生的(de)毒素，起(qi)到(dao)一(yi)個維(wei)護腸(chang)(chang)道(dao)健(jian)康的(de)作用(yong)。

5、增(zeng)強人體免疫力

乳酸菌含有豐富的(de)(de)活性菌，可(ke)以產(chan)生一些增強免疫(yi)功能的(de)(de)物質，提高人體免疫(yi)，防止疾病，幫助改善人體的(de)(de)乳糖不耐，腸炎，腹瀉等一些疾病。

6、美容養顏

常飲酸(suan)奶能夠(gou)潤(run)膚、明目、固(gu)齒(chi)、健發，其原囚是酸(suan)奶中含有豐富(fu)的鈣，更易于消化吸收，利用率(lv)高。日常生活中，可以把酸(suan)奶和一些木瓜，香蕉，綠茶(cha)粉，或者一些其它的物質做成奶昔喝，促進美容，減肥。

7、預防骨質疏松

酸奶能夠提供豐富的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)D，并且在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)過程中，把鈣元素(su)和維生(sheng)(sheng)素(su)D結合在(zai)(zai)一起，使它更容易被(bei)人體吸收，對骨骼有(you)明(ming)顯的(de)好處，酸奶很適合更年期(qi)容易罹(li)患骨質疏松癥的(de)女性飲用。

8、緩解心(xin)理壓力(li)

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細(xi)>>】

一、晚上喝酸奶(nai)最補鈣

雖然牛奶(nai)中(zhong)也(ye)含有很高(gao)的(de)鈣(gai)，但與它比(bi)起來，酸(suan)奶(nai)中(zhong)所(suo)含的(de)乳酸(suan)與鈣(gai)結合，更能起到促進鈣(gai)吸收的(de)作用。一(yi)般來說，飯(fan)后30分鐘到2個(ge)小時之間飲用酸(suan)奶(nai)效果(guo)最佳(jia)。但是，中(zhong)醫建議(yi)，要想發揮(hui)酸(suan)奶(nai)補鈣(gai)的(de)最大(da)功效，酸(suan)奶(nai)要在晚上喝(he)最好。

原因：

1、晚間(jian)12點至凌晨(chen)是人(ren)體血鈣含量最(zui)低的時候，有利于食物(wu)中鈣的吸(xi)收。

2、晚間(jian)12點至凌(ling)晨(chen)這一時間(jian)段中，人體內影響鈣(gai)吸(xi)收的因(yin)素較少。

小貼士：晚(wan)上喝(he)酸奶(nai)時一定要記住，酸奶(nai)中(zhong)的(de)某些菌(jun)種(zhong)及(ji)酸性物質對(dui)牙齒有一定的(de)損(sun)害，喝(he)完后(hou)應及(ji)時刷牙或漱口。另外，如果在(zai)(zai)空腹狀(zhuang)態下(xia)飲用酸奶(nai)，很容易刺激胃(wei)腸(chang)道排(pai)空，酸奶(nai)中(zhong)的(de)營(ying)養來不及(ji)徹(che)底消化吸(xi)收(shou)就被(bei)排(pai)出，飯后(hou)喝(he)則可減少(shao)刺激，讓酸奶(nai)在(zai)(zai)胃(wei)中(zhong)被(bei)慢(man)慢(man)吸(xi)收(shou)。

二、上班族午(wu)后喝酸奶防輻(fu)射

對于那些吃完午(wu)(wu)餐(can)就(jiu)坐在(zai)電腦(nao)前(qian)不(bu)再活(huo)動，每(mei)(mei)時(shi)每(mei)(mei)刻(ke)籠罩在(zai)電磁輻(fu)射(she)中的上班族(zu)來說，在(zai)飯后2小時(shi)左右(you)的時(shi)間(jian)喝(he)一(yi)杯酸奶(nai)(nai)，對健康(kang)非常有益。另外(wai)，午(wu)(wu)后喝(he)酸奶(nai)(nai)，還可以(yi)(yi)緩(huan)解緊張的心情以(yi)(yi)及工作(zuo)壓力。

原因：

1、有(you)研(yan)究指(zhi)出，維生素(su)B能夠提高人體抵御輻射(she)損傷的能力(li)，作為富含B族維生素(su)的酸奶(nai)正好發揮這種優勢。酸奶(nai)還(huan)具有(you)減(jian)輕(qing)輻射(she)損傷、抑(yi)制輻射(she)后人的淋巴(ba)細胞數(shu)目下降(jiang)的作用(yong)。

2、酸(suan)奶中的(de)(de)酪(lao)氨(an)酸(suan)對于(yu)緩解(jie)心理壓力過(guo)大(da)、高度緊張和焦慮(lv)而(er)引發(fa)(fa)的(de)(de)人體疲憊等有很(hen)大(da)的(de)(de)幫助。經過(guo)乳酸(suan)菌發(fa)(fa)酵，酸(suan)奶中的(de)(de)蛋(dan)白質、肽、氨(an)基酸(suan)等顆(ke)粒變(bian)得(de)微(wei)小，游離酪(lao)氨(an)酸(suan)的(de)(de)含量大(da)大(da)提高，吸(xi)收起(qi)來也更(geng)容易。午飯時(shi)或午飯后喝(he)一杯酸(suan)奶，可以讓上班族放松(song)心情(qing)，在(zai)整(zheng)個(ge)下午都精神抖擻(sou)，更(geng)有利于(yu)提高工作效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細(xi)>>】

1、配料

根據(ju)物料平衡(heng)表選取所需原(yuan)料，如鮮(xian)奶、砂糖和穩(wen)定(ding)劑(ji)等。變性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)可(ke)以在配料時單獨添加也可(ke)與(yu)其他食品膠(jiao)類干混(hun)后再添加。考慮到淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)和食品膠(jiao)類大(da)都(dou)為親水性(xing)(xing)極強(qiang)的高(gao)分子物質，混(hun)合添加時最好與(yu)適量(liang)砂糖拌(ban)勻，在高(gao)速攪拌(ban)狀態下溶解于(yu)熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇(ze)視變性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的使(shi)用說明而定(ding)），以提高(gao)其分散(san)性(xing)(xing)。

2、預熱

預(yu)熱的(de)目(mu)的(de)在于(yu)提高(gao)均(jun)質(zhi)(zhi)這道(dao)工序的(de)效(xiao)率，預(yu)熱溫度(du)的(de)選擇，以不(bu)高(gao)于(yu)淀粉(fen)的(de)糊(hu)化溫度(du)為(wei)宜，這樣做(zuo)的(de)目(mu)的(de)是，為(wei)了避免(mian)淀粉(fen)糊(hu)化后在均(jun)質(zhi)(zhi)過(guo)程中顆粒(li)結構被破壞。

3、均質

均(jun)質是指對乳脂(zhi)肪球進(jin)行機(ji)械處理，使他們(men)呈較(jiao)小(xiao)的(de)脂(zhi)肪球均(jun)勻一致(zhi)地(di)分散在(zai)乳中(zhong)。在(zai)均(jun)質階段物料受到剪切、碰撞和(he)空(kong)穴三(san)種效應的(de)力。變性淀粉淀粉由于經過交聯(lian)變性耐機(ji)械剪切能力較(jiao)強，可以保持完整的(de)顆粒結(jie)構，有利于維持酸奶的(de)粘度(du)和(he)體態(tai)。

4、殺(sha)菌

一般采用(yong)巴氏殺菌，乳品廠普遍(bian)采用(yong)95℃、300S的殺菌工藝(yi)，變(bian)性淀粉在此階段充分膨脹(zhang)并糊化，形(xing)成黏度。

5、冷卻、接種和發(fa)酵(jiao)

變性(xing)淀粉(fen)(fen)(fen)是一(yi)類高分子物質(zhi)，與原淀粉(fen)(fen)(fen)相(xiang)比(bi)仍然保留一(yi)部分原淀粉(fen)(fen)(fen)的(de)性(xing)質(zhi)，即多(duo)糖的(de)性(xing)質(zhi)。在酸奶的(de)pH值(zhi)(zhi)環境(jing)下(xia)，淀粉(fen)(fen)(fen)不會被菌種利用降解，所以能夠(gou)維(wei)持(chi)體(ti)系(xi)(xi)(xi)的(de)穩定。當發(fa)酵體(ti)系(xi)(xi)(xi)的(de)pH值(zhi)(zhi)降至酪蛋白(bai)的(de)等電點(dian)時，酪蛋白(bai)變性(xing)凝固，生成酪蛋白(bai)微膠粒與水相(xiang)連的(de)三維(wei)網(wang)狀體(ti)系(xi)(xi)(xi)骨架成凝乳(ru)狀，此時糊化(hua)了的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)可(ke)以充填骨架之中，束(shu)縛游離水分，維(wei)護體(ti)系(xi)(xi)(xi)穩定性(xing)。

6、冷卻、攪(jiao)拌和(he)后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保存酸奶(nai)的方法很簡單，由于需(xu)要保持乳(ru)酸菌的活性(xing)，因此酸奶(nai)要保存在(zai)低溫(wen)環境里，一(yi)(yi)般在(zai)2-8攝氏(shi)度左右。在(zai)4℃冰箱(xiang)當(dang)中，酸奶(nai)中的乳(ru)酸菌數(shu)量會緩慢下(xia)降，14天后活菌數(shu)大約(yue)降至(zhi)原來(lai)的1/10左右。如果一(yi)(yi)次吃(chi)不完，每次用干(gan)凈勺(shao)子舀(yao)出來(lai)一(yi)(yi)部(bu)分，余下(xia)的仍(reng)然放在(zai)冰箱(xiang)中，建(jian)議保存時間不超過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細(xi)>>】

1、看(kan)酸(suan)奶種類

市面(mian)上的酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)飲料多(duo)種多(duo)樣(yang)，常(chang)見的有(you)常(chang)溫酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)、冷藏酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)、乳酸(suan)(suan)菌酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)等等。從營養(yang)(yang)價(jia)值上來說，乳酸(suan)(suan)菌酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)營養(yang)(yang)價(jia)值最高，冷藏酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的營養(yang)(yang)價(jia)值稍差，常(chang)溫酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的營養(yang)(yang)價(jia)值很一(yi)(yi)般。常(chang)溫酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的保持期更長，這是因為它是一(yi)(yi)種滅菌酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，所以里面(mian)的基本(ben)沒有(you)益(yi)生菌，營養(yang)(yang)價(jia)值較(jiao)低。

2、看商(shang)品名稱

酸奶屬于乳制品(pin)(pin)，一般會有(you)發酵乳、酸乳等字樣。現在也有(you)一些商家，在產品(pin)(pin)名稱上通過字體大小的不(bu)同，誤導(dao)消費者把乳酸菌(jun)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)當做(zuo)酸奶。乳酸菌(jun)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)是一種飲(yin)(yin)料產品(pin)(pin)，其營養(yang)價值較低。

3、看(kan)配料表

配料表標(biao)示出(chu)了該酸(suan)奶產(chan)品(pin)所用的(de)所有(you)(you)原料，除(chu)了對我們無(wu)害的(de)生(sheng)牛乳、蛋白粉、奶油、白砂糖、菌種之外，還有(you)(you)其它的(de)為了改善(shan)產(chan)品(pin)口感(gan)、狀態(tai)所添加的(de)添加劑。雖(sui)然國家(jia)標(biao)準允許(xu)少(shao)量添加（要求不允許(xu)超出(chu)準），但從食(shi)品(pin)安全(quan)健(jian)康層面上(shang)看，也是越少(shao)越好。現(xian)在有(you)(you)較多的(de)酸(suan)奶產(chan)品(pin)走高檔路線(xian)，是零(ling)添加的(de)，較之普(pu)通酸(suan)奶，我們可(ke)以主要選(xuan)擇零(ling)添加酸(suan)奶。

4、看菌種種類(lei)

酸奶產品中(zhong)添加的菌(jun)(jun)種都(dou)是有益菌(jun)(jun)種，會改善(shan)我們的腸道(dao)環(huan)境，促(cu)進消化(hua)吸收，常(chang)規(gui)添加的菌(jun)(jun)種有嗜熱鏈球菌(jun)(jun)和(he)保加利亞乳(ru)桿菌(jun)(jun)兩種，但現在市(shi)面上(shang)也出現了一些酸奶產品，會含有除這兩種常(chang)規(gui)菌(jun)(jun)之外(wai)的其它(ta)乳(ru)酸菌(jun)(jun)，配合(he)使用，更有利于我們健康，同時口感(gan)也會有所提高(gao)。

5、看儲(chu)存條件

酸(suan)奶產(chan)(chan)品中含有大(da)量乳酸(suan)菌，在乳酸(suan)菌達(da)(da)到一定數量，酸(suan)奶的酸(suan)甜口(kou)感達(da)(da)到適合(he)的情況下，就要對酸(suan)奶進(jin)行降溫處理，防止在高(gao)溫情況下，所(suo)含有的乳酸(suan)菌繼續發酵產(chan)(chan)酸(suan)，造成(cheng)口(kou)感太(tai)酸(suan)，影響食欲。

每(mei)個廠家在其(qi)酸(suan)奶產品(pin)包裝上都注(zhu)明了貯存(cun)條件2-6℃，保(bao)證低(di)(di)(di)溫貯存(cun)。但(dan)實際上很多賣方(fang)，由(you)于(yu)(yu)要(yao)降(jiang)低(di)(di)(di)成本，不按(an)照生(sheng)產廠家的要(yao)求低(di)(di)(di)溫儲(chu)(chu)存(cun)于(yu)(yu)冷庫(ku)或冰箱中，而是長時(shi)間常溫放置，那么，這(zhe)種儲(chu)(chu)存(cun)條件下的酸(suan)奶我們最好(hao)不要(yao)選(xuan)擇。

6、看口(kou)感

酸奶(nai)(nai)除了適合的(de)酸甜比例，有些酸奶(nai)(nai)倒出來看狀態上(shang)偏稀，用吸管(guan)吸著(zhu)食(shi)用。有些酸奶(nai)(nai)卻偏稠厚，呈均勻的(de)濃稠狀或豆腐塊狀，可以(yi)用勺子(zi)舀著(zhu)吃，不同的(de)狀態對舌頭(tou)產生的(de)感覺也不一樣。另(ling)外也有很多酸奶(nai)(nai)添(tian)加果(guo)味(wei)香精或者果(guo)肉，用來提高(gao)酸奶(nai)(nai)的(de)口(kou)感，消費(fei)者可根據個人的(de)愛好(hao)進行選擇。

7、看營養成分表

在國(guo)家(jia)標(biao)準中(zhong)，酸(suan)奶(nai)產品的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)(han)量最低是(shi)(shi)2.3%，若是(shi)(shi)你所選擇(ze)的(de)酸(suan)奶(nai)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)(han)量低于(yu)2.3%，那(nei)么(me)，該產品實際(ji)上是(shi)(shi)一種奶(nai)味飲料，而非酸(suan)奶(nai)。

8、看品(pin)牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】