一、重慶火鍋的正確吃法

重慶火鍋的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解重慶火鍋的吃法：

1、首先要(yao)區別各種(zhong)用料(liao)，不(bu)(bu)是(shi)各種(zhong)用料(liao)都(dou)是(shi)能燙(tang)(tang)食(shi)的。一般來說(shuo)，質地嫩脆，頃刻即(ji)熟的用料(liao)涮：即(ji)將用料(liao)夾(jia)好適(shi)用于燙(tang)(tang)（涮）食(shi)，如鴨腸、腰片(pian)、肝(gan)(gan)片(pian)、豌(wan)豆苗、菠菜等；而質地稍密(mi)一些，頃刻不(bu)(bu)易熟的，要(yao)多(duo)燙(tang)(tang)一會兒，如毛肚、菌肝(gan)(gan)、牛肉片(pian)等；其次(ci)要(yao)觀察湯(tang)鹵變化，當湯(tang)鹵滾沸(fei)、不(bu)(bu)斷翻(fan)滾、并且湯(tang)鹵上油脂充(chong)足時，燙(tang)(tang)食(shi)味美又可保溫；再次(ci)，要(yao)控制火(huo)(huo)候(hou)，火(huo)(huo)候(hou)過(guo)頭，食(shi)物則變老，火(huo)(huo)候(hou)不(bu)(bu)到，則是(shi)生的；第四，燙(tang)(tang)時必須夾(jia)穩食(shi)物，否則掉入鍋中(zhong)，則易煮老、煮化。

2、除了燙食(shi)(shi)外(wai)，很多火鍋(guo)(guo)配菜需要(yao)煮(zhu)久一點(dian)才能吃，如帶魚(yu)、肉(rou)丸(wan)、香菇等這些質地(di)較緊(jin)密的，必(bi)須經過長(chang)時間加熱才能食(shi)(shi)用的原(yuan)料，這種食(shi)(shi)材在(zai)火鍋(guo)(guo)里煮(zhu)要(yao)注意掌握火候，有的煮(zhu)久了要(yao)煮(zhu)散(san)、煮(zhu)化。

3、吃重慶火鍋的經(jing)驗應是先葷(hun)后素，燙食時(shi)湯汁一(yi)定要滾開，要全部浸入湯汁中(zhong)燙食；其次(ci)是調節麻(ma)辣味(wei)，方法是：喜麻(ma)辣者，可從(cong)火鍋邊(bian)上油處燙食；反(fan)之(zhi)則從(cong)中(zhong)間沸騰處燙食；再次(ci)就(jiu)是吃火鍋時(shi)，必須(xu)配一(yi)杯茶(cha)，以開胃(wei)消食，解油去膩，換換口味(wei)，減輕麻(ma)辣之(zhi)感。

二、吃重慶老火鍋的常見誤區

重慶火鍋很多人都(dou)愛吃(chi)，不(bu)過對于不(bu)太了(le)解重慶老火鍋的朋友來說，吃(chi)的時候可能(neng)會陷入下面幾個誤區：

1、一開始就倒入全部食材

像這樣的(de)(de) “亂燉”現象，在(zai)重慶火(huo)鍋(guo)店時有發(fa)生，顧客(ke)為圖(tu)便利，將(jiang)一(yi)(yi)切(qie)的(de)(de)菜品(pin)一(yi)(yi)次(ci)性放(fang)(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)煮，這樣簡單形成食(shi)物(wu)老嫩不一(yi)(yi)，進而影響口感(gan)。正確的(de)(de)吃(chi)法是：等(deng)到開(kai)鍋(guo)一(yi)(yi)兩分鐘，待泡沫完(wan)全散去后，再將(jiang)菜放(fang)(fang)入(ru)“九宮格(ge)”；隨(sui)后將(jiang)火(huo)調小至只要中心一(yi)(yi)格(ge)沸騰(teng)(teng)，再在(zai)外(wai)圍的(de)(de)格(ge)子里放(fang)(fang)入(ru)耐煮的(de)(de)肉類(lei)；這時，就可在(zai)沸騰(teng)(teng)的(de)(de)主(zhu)格(ge)里燙(tang)比如毛肚、鴨腸等(deng)夾(jia)燙(tang)菜；等(deng)夾(jia)燙(tang)菜吃(chi)完(wan)，本來煮在(zai)外(wai)圍的(de)(de)肉類(lei)吃(chi)起來口感(gan)正佳。

2、永遠開著大火持續沸騰

全(quan)(quan)程大火(huo)把(ba)水(shui)熬干，是(shi)(shi)吃老火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的大忌，在(zai)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)燒開(kai)后(hou)，待泡沫全(quan)(quan)部消(xiao)失，就需(xu)用(yong)小(xiao)火(huo)慢(man)熬，這樣水(shui)分(fen)才不(bu)(bu)會(hui)(hui)蒸發太快，鍋(guo)(guo)(guo)內也不(bu)(bu)用(yong)頻(pin)繁加水(shui)，避免煳(hu)鍋(guo)(guo)(guo)。他強調，在(zai)煮的過程中不(bu)(bu)重新(xin)加水(shui)，熬出(chu)來(lai)(lai)的味(wei)道才是(shi)(shi)最(zui)好的，一旦(dan)加入新(xin)水(shui)或煳(hu)鍋(guo)(guo)(guo)了，口感必然會(hui)(hui)受到很大影響。如(ru)是(shi)(shi)新(xin)端上來(lai)(lai)的湯底，小(xiao)火(huo)熬一個(ge)小(xiao)時，味(wei)道才最(zui)好。

3、油碟加蠔油香菜等作料

油碟中加入蠔油、香菜、蔥花等調料，不符合老火鍋吃法。因為這些調味料的味道都比較濃厚，食用時會將原來老火鍋的香味覆蓋，因此吃老火鍋時，建議只用傳統調料。另外，吃重慶火鍋時不要(yao)一開始就(jiu)放調味鹽，要(yao)根(gen)據自(zi)身的情況而(er)定(ding)，不然吃到后面會越吃越咸。

4、點很多冰凍水產品

重慶老火鍋一(yi)般以鮮菜為主，會(hui)(hui)吃(chi)的(de)門客都會(hui)(hui)挑選(xuan)當天的(de)新鮮食(shi)(shi)材作為 “主打”，凍菜則(ze)點得比較(jiao)少。這樣點菜，一(yi)是(shi)可(ke)確保食(shi)(shi)物的(de)口感(gan)比較(jiao)新鮮；二是(shi)不會(hui)(hui)增加鍋里的(de)水分，在確保原有湯底的(de)情況下，會(hui)(hui)越煮越香。