一、重慶火鍋老油是什么意思

過(guo)去的(de)重慶火鍋(guo)有“老(lao)油(you)(you)”的(de)說法，所謂老(lao)油(you)(you)，是指食客們(men)吃火鍋(guo)剩下的(de)“牛油(you)(you)鍋(guo)底”，被統(tong)一收集(ji)在(zai)容器內，而后將(jiang)其再(zai)(zai)次加(jia)熱，待(dai)牛油(you)(you)被熬化之(zhi)后，將(jiang)里面(mian)的(de)食物殘渣撈篩出(chu)來(lai)，此時的(de)牛油(you)(you)漂(piao)浮(fu)在(zai)上層，且質地(di)相對“純凈”，取(qu)出(chu)來(lai)后再(zai)(zai)次加(jia)熱到(dao)115℃，使其中水(shui)分(fen)完全蒸發之(zhi)后，就(jiu)成了(le)“新的(de)鍋(guo)底”——也就(jiu)是老(lao)油(you)(you)。

真正意(yi)義上(shang)的(de)老(lao)油(you)是先用香(xiang)料(liao)熬一(yi)鍋油(you)，等用到一(yi)定程度了，再次加入新的(de)香(xiang)料(liao)與牛(niu)油(you)熬制，如此循環使用，便造就了“老(lao)油(you)”，說直白(bai)一(yi)些(xie)，真正意(yi)義上(shang)的(de)“老(lao)油(you)”，就是將底料(liao)多次融合(he)，讓香(xiang)料(liao)發揮出充分地味道，與常(chang)見的(de)老(lao)湯、老(lao)鹵是一(yi)個道理。

對于商(shang)家來說，這種(zhong)老油更(geng)(geng)能節(jie)省成本，且香料經過多次熬(ao)制，風味(wei)上(shang)也更(geng)(geng)為獨(du)特，甚(shen)至在(zai)許(xu)多重(zhong)慶本地人眼里，這種(zhong)“老油”才是真正的傳統。

但考慮到(dao)不衛生安全(quan)，而(er)且很(hen)多(duo)外地(di)朋(peng)友無(wu)法接受老(lao)油，因(yin)此在2011年8月2號，重慶火鍋(guo)(guo)協(xie)會就發布(bu)了《關于立即停(ting)止回(hui)收使(shi)用顧客食用過的油脂的緊急通知》，要(yao)求旗下(xia)的火鍋(guo)(guo)企業必須(xu)使(shi)用“一(yi)次性火鍋(guo)(guo)底料(liao)、湯料(liao)”，加深食品安全(quan)度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去的重慶(qing)火鍋(guo)用的是老油，食客吃完(wan)火鍋(guo)之后，火鍋(guo)店就會(hui)對火鍋(guo)鍋(guo)底進(jin)行回(hui)收，并(bing)且二(er)次(ci)提煉，具(ju)體的煉制(zhi)方法是：

1、先通過細密的(de)(de)濾(lv)網過濾(lv)掉(diao)其(qi)中(zhong)大部(bu)分(fen)固體(ti)物質(zhi)，將(jiang)(jiang)過濾(lv)后(hou)的(de)(de)油靜置，讓其(qi)自(zi)然沉(chen)淀(dian)。然后(hou)將(jiang)(jiang)上層(ceng)的(de)(de)油全部(bu)撈出，而其(qi)他沉(chen)淀(dian)和殘余的(de)(de)水(shui)分(fen)都(dou)倒(dao)掉(diao)。這(zhe)(zhe)個(ge)時候，可以向撈出的(de)(de)油當中(zhong)加入清水(shui)，比例按照(zhao)油和水(shui)2：1。用大火(huo)將(jiang)(jiang)其(qi)煮(zhu)沸，然后(hou)打掉(diao)浮于表面的(de)(de)油沫，之后(hou)繼(ji)續用中(zhong)火(huo)熬(ao)煮(zhu)，這(zhe)(zhe)就算完成了(le)第一步(bu)。

2、緊接著，繼(ji)續讓(rang)油靜置，沉(chen)淀完(wan)成之后(hou)(hou)，把(ba)油撈出(chu)，同樣需(xu)要去除底部(bu)的(de)沉(chen)淀和多余(yu)的(de)水(shui)分。如果(guo)效果(guo)不太(tai)好(hao)，可(ke)以繼(ji)續重復上一個步驟。要是已經比(bi)較滿(man)意，就可(ke)以進(jin)入(ru)下一個環節，最后(hou)(hou)的(de)煉制(zhi)。

3、將油(you)溫燒至(zhi)100度左右(you)，然后(hou)切(qie)換到小火，在(zai)油(you)中(zhong)加入蔥姜蒜等調料，繼(ji)續慢(man)慢(man)熬(ao)制，將最(zui)后(hou)的一點水分也完(wan)全去(qu)除。最(zui)后(hou)撈出各種調料，這個(ge)時候老油(you)才宣告煉(lian)制完(wan)成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不完全統計，上(shang)世紀(ji)70年(nian)代(dai)到90年(nian)代(dai)，重慶火(huo)鍋門店(dian)使(shi)用老(lao)油的概率達到90%以上(shang)，那么(me)這是為(wei)什(shen)么(me)呢？

1、新煉制(zhi)的火鍋底料，在味(wei)道(dao)上比較難以把(ba)控，而“老(lao)油(you)(you)”因(yin)為被二次(ci)(ci)使用或多次(ci)(ci)使用，油(you)(you)中也帶著(zhu)濃郁的香料味(wei)，還充分吸收了各種食材(cai)的風味(wei)，吃起(qi)來(lai)比別的鍋底更香，也就更受消費者(zhe)喜歡。

2、重慶火鍋底料講究“六分牛(niu)油四(si)分水(shui)，姜、蒜、花椒和海椒”，成本是比較高(gao)的(de)，過去的(de)火(huo)鍋店用老油，節省成本也是一大原因。

不過隨(sui)著現代社(she)會的發展，國家(jia)食品(pin)安(an)全法已經明令禁止使用老油的行為(wei)，但也(ye)有(you)(you)很多重慶人表(biao)示沒有(you)(you)老油的重慶火鍋失(shi)去了“靈魂”。