一、重慶火鍋老油是什么意思

過去的(de)(de)重(zhong)慶火鍋(guo)有(you)“老油(you)”的(de)(de)說法，所(suo)謂老油(you)，是(shi)指(zhi)食客們吃(chi)火鍋(guo)剩下的(de)(de)“牛(niu)油(you)鍋(guo)底”，被統(tong)一收集在(zai)容器內(nei)，而后將(jiang)其再次(ci)加(jia)熱(re)，待牛(niu)油(you)被熬(ao)化(hua)之(zhi)后，將(jiang)里面的(de)(de)食物殘渣(zha)撈篩(shai)出來(lai)，此(ci)時(shi)的(de)(de)牛(niu)油(you)漂浮在(zai)上層，且質地相對“純凈”，取出來(lai)后再次(ci)加(jia)熱(re)到115℃，使其中水(shui)分(fen)完全(quan)蒸(zheng)發之(zhi)后，就成了“新的(de)(de)鍋(guo)底”——也就是(shi)老油(you)。

真(zhen)正意(yi)(yi)義(yi)上的老(lao)油(you)是(shi)先用香(xiang)料(liao)熬(ao)一鍋油(you)，等(deng)用到(dao)一定程度(du)了，再次加入新的香(xiang)料(liao)與(yu)牛(niu)油(you)熬(ao)制，如此循環使用，便(bian)造就了“老(lao)油(you)”，說直(zhi)白(bai)一些，真(zhen)正意(yi)(yi)義(yi)上的“老(lao)油(you)”，就是(shi)將底料(liao)多次融合，讓香(xiang)料(liao)發揮出充分地味(wei)道(dao)，與(yu)常見的老(lao)湯、老(lao)鹵是(shi)一個道(dao)理。

對于商家來說(shuo)，這(zhe)種老油(you)更能(neng)節省成(cheng)本(ben)，且(qie)香(xiang)料經過多次(ci)熬制，風味上(shang)也更為獨(du)特，甚至在許多重慶本(ben)地人眼里，這(zhe)種“老油(you)”才是真正的傳統(tong)。

但考慮到不衛生(sheng)安全(quan)，而且很多外(wai)地朋友無法接受老油(you)，因此在2011年8月(yue)2號，重慶火鍋(guo)協會就發布(bu)了《關于(yu)立即停止回收使用顧客(ke)食(shi)(shi)用過(guo)的(de)油(you)脂的(de)緊急通知》，要求旗(qi)下的(de)火鍋(guo)企業必須使用“一次性火鍋(guo)底(di)料(liao)、湯料(liao)”，加深食(shi)(shi)品安全(quan)度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去的(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋用的(de)是(shi)(shi)老油，食(shi)客(ke)吃完(wan)火(huo)鍋之后，火(huo)鍋店就會(hui)對火(huo)鍋鍋底進行回收，并且(qie)二次提煉，具(ju)體(ti)的(de)煉制方法(fa)是(shi)(shi)：

1、先通過細密的(de)(de)濾網(wang)過濾掉(diao)其(qi)中大(da)部分固(gu)體(ti)物質，將過濾后的(de)(de)油靜置，讓其(qi)自(zi)然(ran)沉淀(dian)。然(ran)后將上層(ceng)的(de)(de)油全部撈出(chu)(chu)，而(er)其(qi)他沉淀(dian)和殘余(yu)的(de)(de)水(shui)分都(dou)倒掉(diao)。這個時候，可以向撈出(chu)(chu)的(de)(de)油當中加(jia)入清水(shui)，比(bi)例按照油和水(shui)2：1。用大(da)火將其(qi)煮沸，然(ran)后打掉(diao)浮于(yu)表面(mian)的(de)(de)油沫(mo)，之(zhi)后繼(ji)續(xu)用中火熬煮，這就算(suan)完成了(le)第一步。

2、緊(jin)接(jie)著，繼(ji)續讓油(you)靜(jing)置，沉(chen)淀完成(cheng)之后，把油(you)撈出(chu)，同樣需要去(qu)除底(di)部的沉(chen)淀和多(duo)余的水分。如果效(xiao)果不太(tai)好，可(ke)以繼(ji)續重復(fu)上一個(ge)步驟。要是已(yi)經比(bi)較滿意，就可(ke)以進入下一個(ge)環節，最后的煉制。

3、將油(you)溫燒至100度左右(you)，然后切換到(dao)小火，在油(you)中加入(ru)蔥姜蒜等(deng)調料，繼續(xu)慢慢熬(ao)制，將最后的一點水分也完(wan)全去(qu)除(chu)。最后撈出各種調料，這個時候(hou)老油(you)才宣告煉制完(wan)成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不完全(quan)統(tong)計，上(shang)世(shi)紀70年(nian)代到90年(nian)代，重慶火鍋門店使(shi)用老油的概率達到90%以上(shang)，那么這(zhe)是為什么呢？

1、新煉制的(de)火鍋底料(liao)，在味道(dao)上比較難(nan)以把控，而“老油(you)”因(yin)為(wei)被二次(ci)使用(yong)或(huo)多次(ci)使用(yong)，油(you)中也帶著濃(nong)郁的(de)香料(liao)味，還充(chong)分吸收了(le)各種食材的(de)風味，吃起來(lai)比別(bie)的(de)鍋底更香，也就(jiu)更受消費者(zhe)喜歡。

2、重慶火鍋底料講究“六分牛油四分水(shui)，姜、蒜(suan)、花椒和海椒”，成(cheng)(cheng)本是(shi)比較(jiao)高的(de)，過去(qu)的(de)火鍋店用老油，節省(sheng)成(cheng)(cheng)本也是(shi)一大原因。

不過隨(sui)著現代社(she)會的(de)(de)(de)發展，國家(jia)食(shi)品安全法已(yi)經明令禁止使用老油的(de)(de)(de)行(xing)為，但也(ye)有(you)很多重慶(qing)人表示沒有(you)老油的(de)(de)(de)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)失去了“靈魂”。