一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩、姜一個、花(hua)椒 一兩、八角兩個、蔥3根、醬油、鹽巴、葉子(zi)。

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做法：

炒制底(di)料之前，要準備(bei)一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以(yi)，也可以(yi)直接(jie)將(jiang)鮮魚(yu)放入火鍋中作為(wei)底(di)湯。

準備工作完成(cheng)就可(ke)以炒(chao)制底(di)料了。先將炒(chao)鍋燒至三成(cheng)熱，倒入(ru)色(se)拉(la)油，放入(ru)辣椒、花椒、大料(八(ba)角)、茴香(xiang)、香(xiang)草、香(xiang)葉、丁香(xiang)、孜(zi)然(ran)、草果、蔥、姜、蒜，待(dai)辣椒開(kai)始(shi)變(bian)色(se)時加(jia)入(ru)少量(liang)(liang)料酒，緊(jin)接著放適(shi)量(liang)(liang)郫縣豆瓣(ban)醬，大火(huo)翻炒(chao)幾下就可(ke)以了。將炒(chao)好(hao)的底(di)料倒入(ru)火(huo)鍋，加(jia)入(ru)高湯(tang)(tang)、鹽和雞(ji)精。等湯(tang)(tang)沸起來即可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛(niu)油50斤(jin)(jin)(jin)、干辣椒(jiao)(jiao)13斤(jin)(jin)(jin)在燒開(kai)的(de)水中煮2分(fen)鐘，將煮好的(de)辣椒(jiao)(jiao)的(de)三分(fen)二打成糍粑海椒(jiao)(jiao)、上(shang)好的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)3斤(jin)(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)(jin)、醪糟(zao)2斤(jin)(jin)(jin)、郫縣豆瓣3斤(jin)(jin)(jin)、豆母子(zi)3兩、芽菜3兩、大蔥(cong)3斤(jin)(jin)(jin)破開(kai)、洋蔥(cong)1斤(jin)(jin)(jin)切片(pian)、老(lao)姜5斤(jin)(jin)(jin)切片(pian)

（二）做法：

1、先(xian)將牛油放入(ru)大(da)(da)鍋中(zhong)大(da)(da)火(huo)燒化，燒到7成熱，改為中(zhong)火(huo)，將大(da)(da)蔥(cong)和洋蔥(cong)放入(ru)油鍋爆(bao)干水(shui)分，撈出不要。

2、將老姜放入油(you)中爆(bao)香到(dao)水氣較少時，下入豆瓣(ban)，豆母(mu)子(zi)，芽菜，大鍋(guo)鏟(chan)不(bu)停鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒到(dao)水分快(kuai)干時下糍粑海椒，改大火(huo)，這時鍋(guo)鏟(chan)不(bu)能停。

3、鍋里沸騰(teng)10分(fen)鐘的時侯改(gai)中火，下入(ru)余下的海(hai)椒繼續炒(chao)。

4、炒(chao)至海(hai)椒顏色開(kai)始變深時，下(xia)醪糟，繼續炒(chao)。

5、炒至海椒(jiao)翻沙時，改小(xiao)火,倒入高梁酒，下花椒(jiao)，繼續(xu)炒5分鐘。

6、起(qi)鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了。

（三）打鍋：底料(liao)8兩至1斤半，雞精(jing)50克、味精(jing)50克、老姜(jiang)幾片，大(da)(da)蒜適量，胡椒粉1小勺(shao)、高(gao)梁酒1勺(shao)，花椒50克、干海椒節適量、醪(lao)糟汁1小勺(shao)，生牛油(you)1大(da)(da)砣，老油(you)和高(gao)湯(tang)按7比(bi)3的(de)比(bi)例兌入。