一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩、姜一個(ge)(ge)、花椒 一兩、八角兩個(ge)(ge)、蔥(cong)3根、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制底料之前(qian)，要準(zhun)備(bei)一大鍋高湯(tang)，雞(ji)湯(tang)、鴨湯(tang)、肉湯(tang)都可(ke)以(yi)，也(ye)可(ke)以(yi)直接將鮮魚放(fang)入火鍋中(zhong)作(zuo)為底湯(tang)。

準備(bei)工作(zuo)完(wan)成就可(ke)以炒制底(di)料(liao)(liao)了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入(ru)色拉油，放(fang)入(ru)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、大料(liao)(liao)(八角)、茴香、香草(cao)、香葉、丁香、孜然、草(cao)果、蔥、姜、蒜(suan)，待辣椒(jiao)開始變色時加入(ru)少量(liang)料(liao)(liao)酒(jiu)，緊接(jie)著放(fang)適量(liang)郫縣豆瓣醬(jiang)，大火(huo)翻炒幾下就可(ke)以了。將炒好的(de)底(di)料(liao)(liao)倒入(ru)火(huo)鍋，加入(ru)高湯(tang)、鹽和雞精。等(deng)湯(tang)沸(fei)起來(lai)即可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛(niu)油50斤(jin)(jin)(jin)(jin)、干辣椒(jiao)13斤(jin)(jin)(jin)(jin)在(zai)燒開的(de)水中(zhong)煮(zhu)2分鐘，將煮(zhu)好(hao)的(de)辣椒(jiao)的(de)三分二打成糍粑海椒(jiao)、上(shang)好(hao)的(de)花椒(jiao)3斤(jin)(jin)(jin)(jin)、高梁(liang)酒(jiu)1斤(jin)(jin)(jin)(jin)、醪(lao)糟2斤(jin)(jin)(jin)(jin)、郫(pi)縣豆(dou)瓣3斤(jin)(jin)(jin)(jin)、豆(dou)母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤(jin)(jin)(jin)(jin)破開、洋蔥1斤(jin)(jin)(jin)(jin)切(qie)片(pian)、老姜5斤(jin)(jin)(jin)(jin)切(qie)片(pian)

（二）做法：

1、先將牛(niu)油(you)放入大鍋(guo)(guo)中大火燒(shao)化，燒(shao)到7成熱，改為(wei)中火，將大蔥和洋(yang)蔥放入油(you)鍋(guo)(guo)爆干水分(fen)，撈(lao)出不要。

2、將老姜放入(ru)油(you)中爆香到水氣較(jiao)少(shao)時，下入(ru)豆瓣，豆母子，芽菜，大(da)鍋(guo)鏟(chan)不停鏟(chan)動，以免巴(ba)鍋(guo)，炒到水分快(kuai)干時下糍粑海椒(jiao)，改(gai)大(da)火，這(zhe)時鍋(guo)鏟(chan)不能(neng)停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時(shi)侯改中(zhong)火，下入(ru)余下的海椒(jiao)繼續炒。

4、炒(chao)至海(hai)椒顏色開始變深時，下醪糟(zao)，繼(ji)續炒(chao)。

5、炒(chao)至(zhi)海椒翻(fan)沙(sha)時，改(gai)小火,倒入(ru)高梁酒，下(xia)花(hua)椒，繼續炒(chao)5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了。

（三）打鍋(guo)：底(di)料8兩至1斤半(ban)，雞精(jing)50克、味精(jing)50克、老姜幾片，大蒜(suan)適(shi)量(liang)，胡椒粉1小(xiao)(xiao)勺(shao)、高(gao)梁酒1勺(shao)，花椒50克、干海(hai)椒節適(shi)量(liang)、醪糟汁1小(xiao)(xiao)勺(shao)，生牛油(you)1大砣，老油(you)和(he)高(gao)湯按7比3的比例兌入。