一、高湯的做法是什么

高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞(ji)高(gao)(gao)湯、豬(zhu)高(gao)(gao)湯、牛(niu)高(gao)(gao)湯、魚高(gao)(gao)湯、蔬菜(cai)高(gao)(gao)湯等，在此(ci)簡單(dan)介紹雞(ji)高(gao)(gao)湯、牛(niu)高(gao)(gao)湯的做法步(bu)驟：

1、傳統上湯（高湯）

材料：新鮮(xian)老(lao)雞1只，豬腿肉，金(jin)華火腿，白胡椒。

做法詳解:

（1）老雞洗(xi)干凈后斬開(kai)4塊(kuai)，豬腿肉洗(xi)干凈后切成大(da)塊(kuai)。

（2）將老(lao)雞和豬腿(tui)肉一(yi)同下水(shui)，用清水(shui)沖洗干凈(jing)。

（3）將所有材(cai)料放入(ru)大湯鍋內，注(zhu)入(ru)6公升(sheng)清水，大火(huo)煮沸一(yi)會，將泡(pao)沫撇掉，轉小(xiao)火(huo)熬5個小(xiao)時。

（4）熄火(huo)撇油，起(qi)湯時(shi)用湯布(bu)隔去湯渣。

常用于：烹(peng)調湯(tang)羹，燜燴菜肴和(he)勾芡等(deng)，可提升食材的味道，尤(you)其(qi)是味淡的材料如魚翅(chi)，鮑魚，蔬菜，豆腐等(deng)。

2、褐色牛骨高湯

食(shi)材：牛骨500g、西芹適量、胡蘿(luo)卜(bu)1根、洋蔥(cong)半(ban)個、百(bai)里香少(shao)(shao)(shao)許、香葉少(shao)(shao)(shao)許、香芹少(shao)(shao)(shao)許、胡椒(jiao)少(shao)(shao)(shao)許、干辣椒(jiao)少(shao)(shao)(shao)許。

做法詳解：

（1）將(jiang)牛(niu)骨洗干凈斬(zhan)大塊，瀝(li)干水分，放入(ru)烤箱中230度，烤20-30分鐘(zhong)，中途翻面一次。（托盤中瀝(li)出來的油倒在小(xiao)碗里，不要倒掉）。

（2）炒配料：用(yong)瀝(li)出的油(you)炒一炒胡蘿(luo)卜、洋蔥和西芹，翻炒1分鐘左(zuo)右。

（3）熬(ao)湯：接下(xia)來的步驟和中式高湯一樣，將所有(you)食材放入鍋內(nei)，加3倍的冷水(shui)。大(da)火(huo)煮沸小火(huo)慢(man)熬(ao)，期(qi)間撇去(qu)浮(fu)沫。開蓋熬(ao)3-4小時后，牛骨的骨髓、筋膜、油(you)脂完全融入湯中，就可以關火(huo)了。

（4）將湯汁過濾后放(fang)入冰箱冷(leng)藏(zang)即可。

二、做高湯要注意什么細節

1、做(zuo)(zuo)高(gao)湯時(shi)，要提(ti)前(qian)把做(zuo)(zuo)高(gao)湯的(de)肉用(yong)水(shui)(shui)焯(zhuo)一下(xia)，能夠有效防止血水(shui)(shui)和油脂(zhi)污染湯水(shui)(shui)，達到去除異味的(de)作用(yong)，這樣做(zuo)(zuo)出的(de)高(gao)湯味道更美味。

2、高(gao)湯做好后要趁著湯熱，用雙層的紙巾從湯表(biao)面(mian)掃過，吸取高(gao)湯表(biao)面(mian)的油脂，這樣高(gao)湯的口感會更加(jia)美味。

3、做(zuo)高湯(tang)后，材料可(ke)以重(zhong)復使(shi)用做(zuo)二湯(tang)，把做(zuo)好的二湯(tang)可(ke)以凍入冰(bing)箱，平(ping)時(shi)下面(mian)條時(shi)可(ke)以使(shi)用，這樣可(ke)以避免造成材料浪(lang)費。