一、高湯的做法是什么

高湯的(de)做(zuo)法很多，有(you)葷有(you)素，主(zhu)要(yao)有(you)雞高(gao)(gao)(gao)湯、豬高(gao)(gao)(gao)湯、牛高(gao)(gao)(gao)湯、魚高(gao)(gao)(gao)湯、蔬(shu)菜高(gao)(gao)(gao)湯等，在(zai)此簡單介紹雞高(gao)(gao)(gao)湯、牛高(gao)(gao)(gao)湯的(de)做(zuo)法步驟(zou)：

1、傳統上湯（高湯）

材料：新(xin)鮮老雞1只，豬腿肉，金華火腿，白胡椒。

做法詳解:

（1）老雞洗干凈(jing)后斬開4塊，豬腿肉洗干凈(jing)后切成大塊。

（2）將老雞(ji)和(he)豬(zhu)腿(tui)肉一同下水，用(yong)清水沖洗干凈。

（3）將所(suo)有材料放入大湯(tang)鍋內，注入6公升清水，大火煮(zhu)沸一(yi)會，將泡沫撇(pie)掉，轉小(xiao)火熬5個小(xiao)時。

（4）熄(xi)火撇(pie)油(you)，起湯時用湯布隔去湯渣。

常用(yong)于：烹調(diao)湯(tang)羹，燜燴菜(cai)肴和勾(gou)芡等，可提(ti)升食材(cai)的(de)(de)味道，尤其是味淡(dan)的(de)(de)材(cai)料如魚翅，鮑魚，蔬菜(cai)，豆(dou)腐(fu)等。

2、褐色牛骨高湯

食材：牛骨500g、西芹(qin)適量、胡(hu)蘿卜1根、洋蔥半個、百(bai)里香(xiang)少(shao)(shao)許、香(xiang)葉少(shao)(shao)許、香(xiang)芹(qin)少(shao)(shao)許、胡(hu)椒(jiao)(jiao)少(shao)(shao)許、干辣椒(jiao)(jiao)少(shao)(shao)許。

做法詳解：

（1）將牛骨洗干凈斬大塊，瀝干水分(fen)(fen)，放入烤(kao)箱(xiang)中(zhong)230度(du)，烤(kao)20-30分(fen)(fen)鐘，中(zhong)途翻面一次(ci)。（托盤(pan)中(zhong)瀝出來的油倒(dao)在小碗里，不要倒(dao)掉）。

（2）炒配料：用瀝出的(de)油(you)炒一(yi)炒胡蘿卜、洋蔥(cong)和西芹，翻(fan)炒1分(fen)鐘左右(you)。

（3）熬湯(tang)(tang)：接下來(lai)的步驟和(he)中式高湯(tang)(tang)一樣，將(jiang)所有(you)食材(cai)放入(ru)鍋(guo)內，加3倍的冷(leng)水。大(da)火(huo)煮沸小(xiao)火(huo)慢熬，期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小(xiao)時后，牛(niu)骨的骨髓、筋膜、油(you)脂完全融入(ru)湯(tang)(tang)中，就可以關(guan)火(huo)了(le)。

（4）將湯(tang)汁過(guo)濾后放(fang)入冰箱冷藏即(ji)可。

二、做高湯要注意什么細節

1、做(zuo)(zuo)(zuo)高(gao)湯(tang)時，要提前把做(zuo)(zuo)(zuo)高(gao)湯(tang)的(de)肉用水焯一下(xia)，能夠有效防止血水和(he)油脂(zhi)污染湯(tang)水，達到去除(chu)異味(wei)(wei)的(de)作用，這(zhe)樣做(zuo)(zuo)(zuo)出的(de)高(gao)湯(tang)味(wei)(wei)道更美味(wei)(wei)。

2、高湯(tang)做好后要趁著(zhu)湯(tang)熱，用雙層的(de)紙巾(jin)從湯(tang)表面掃(sao)過(guo)，吸取高湯(tang)表面的(de)油(you)脂，這樣高湯(tang)的(de)口感會更加美味(wei)。

3、做高(gao)湯后，材(cai)料可以重(zhong)復使用做二湯，把(ba)做好(hao)的二湯可以凍(dong)入冰箱(xiang)，平時(shi)下面條(tiao)時(shi)可以使用，這樣(yang)可以避免造(zao)成材(cai)料浪(lang)費(fei)。