紅曲米，中藥名。以(yi)秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌(jun)發酵而成，為棕(zong)紅色或紫紅色米粒。

紅曲米(mi)(mi)外皮呈紫紅色，內心紅色，微有(you)酸味，味淡，它對蛋白質有(you)很強(qiang)的(de)(de)著色力(li)，因此常(chang)(chang)常(chang)(chang)作(zuo)為食品染(ran)色色素(su)。紅曲米(mi)(mi)與化學合成紅色素(su)相比，具有(you)無(wu)毒、安全的(de)(de)優點，而且還有(you)健(jian)脾消食、活血化瘀(yu)的(de)(de)功效。在烹飪中，紅曲米(mi)(mi)的(de)(de)應用較為廣泛，可(ke)用于燒菜染(ran)色，如(ru)江蘇名菜櫻桃肉(rou)、無(wu)錫排骨的(de)(de)制(zhi)作(zuo)；又可(ke)用于燒臘、醬鹵食品，如(ru)廣東(dong)叉燒和(he)某些(xie)鹵水的(de)(de)制(zhi)作(zuo)；還可(ke)用于紅腸一類(lei)的(de)(de)灌腸上色，以及配制(zhi)糖醋、西汁等(deng)復合味時調色。此外，粥(zhou)飯、面食、腐(fu)乳、糕(gao)點、糖果、蜜餞等(deng)在制(zhi)作(zuo)中也經常(chang)(chang)用到紅曲米(mi)(mi)。

紅曲(qu)(qu)(qu)米(mi)(mi)在(zai)飲(yin)食行(xing)業里一(yi)般(ban)又(you)叫紅曲(qu)(qu)(qu)，其實(shi)紅曲(qu)(qu)(qu)就是(shi)(shi)曲(qu)(qu)(qu)霉科(ke)真菌(jun)———紫色紅曲(qu)(qu)(qu)霉，又(you)稱紅曲(qu)(qu)(qu)霉，用(yong)它(ta)接種寄生于粳米(mi)(mi)上(shang)，方可(ke)稱為(wei)紅曲(qu)(qu)(qu)米(mi)(mi)，所以說，這里米(mi)(mi)僅僅是(shi)(shi)載體。紅曲(qu)(qu)(qu)米(mi)(mi)的生產工藝包括浸米(mi)(mi)、蒸飯(fan)、晾飯(fan)、接種、推曲(qu)(qu)(qu)、搓曲(qu)(qu)(qu)、上(shang)鋪、噴(pen)水拌(ban)曲(qu)(qu)(qu)、出曲(qu)(qu)(qu)曬干等工序。一(yi)般(ban)從米(mi)(mi)飯(fan)培養至出曲(qu)(qu)(qu)，大約需4天(tian)左(zuo)右，紅曲(qu)(qu)(qu)米(mi)(mi)米(mi)(mi)粒外表便全部呈紫紅色，經(jing)晾干或烘干即成。而在(zai)成品紅曲(qu)(qu)(qu)米(mi)(mi)中(zhong)(zhong)，仍有一(yi)部分(fen)色菌(jun)在(zai)繼續發酵(jiao)，最終使紅曲(qu)(qu)(qu)米(mi)(mi)中(zhong)(zhong)殘存的白心紅透，所以民間有陳年(nian)紅曲(qu)(qu)(qu)米(mi)(mi)比新貨好的說法。

黑(hei)米和紅曲米是不同的東(dong)西。

紅曲(qu)米，也叫紅曲(qu)；赤曲(qu)；紅米；福米。

紅曲米(mi)(mi)(mi)(mi)是(shi)棕紅色或(huo)紫(zi)紅色的米(mi)(mi)(mi)(mi)粒(li)。它(ta)是(shi)經過(guo)(guo)加工(gong)過(guo)(guo)的米(mi)(mi)(mi)(mi)， 是(shi)以(yi)秈稻(dao)、粳(jing)稻(dao)、糯米(mi)(mi)(mi)(mi)等稻(dao)米(mi)(mi)(mi)(mi)為原(yuan)料,用紅曲霉菌(jun)發酵而成,為棕紅色或(huo)紫(zi)紅色米(mi)(mi)(mi)(mi)粒(li).

黑米是稻米中的(de)珍(zhen)貴品種，屬于糯(nuo)米類。

黑(hei)米是由(you)禾(he)本科植(zhi)物(wu)稻經長期培育形成的一類(lei)特色品種(zhong)。秈(xian)稻和(he)糯稻均(jun)有黑(hei)色品種(zhong)，其中(zhong)黑(hei)米也(ye)分秈(xian)米型(xing)和(he)粳米型(xing)兩(liang)類(lei)。

黑米外表墨黑，營養豐富，有“黑珍珠(zhu)”和“世界米中之王”的美譽(yu)。