一、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選較肥帶皮的(de)(de)豬肉(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)中也要(yao)含有比較多的(de)(de)瘦精肉(rou)(rou)，七分(fen)(fen)瘦三分(fen)(fen)肥。將肉(rou)(rou)切成(cheng)小(xiao)碎片(pian)，片(pian)要(yao)薄。入(ru)燒開的(de)(de)油鍋，不(bu)斷攪拌(ban)翻(fan)炒，火(huo)(huo)(huo)不(bu)可過(guo)急(ji)也不(bu)可過(guo)緩。大約三成(cheng)熟加(jia)入(ru)一定量(liang)的(de)(de)姜沫，去腥，翻(fan)炒，后加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)(de)碘鹽。當肉(rou)(rou)為(wei)六成(cheng)熟時加(jia)陳(chen)醋(cu)，翻(fan)炒，七成(cheng)熟時加(jia)入(ru)醬油，花椒等調味(wei)(wei)品（當然(ran)也可加(jia)入(ru)其他合(he)適(shi)的(de)(de)調味(wei)(wei)品），當九成(cheng)熟，快出(chu)鍋時加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)紅辣椒粉，攪拌(ban)，微燉一會，即(ji)可出(chu)鍋。期(qi)間要(yao)非常注意(yi)控(kong)制火(huo)(huo)(huo)候(hou)和時間。火(huo)(huo)(huo)不(bu)可太(tai)猛，太(tai)旺則肉(rou)(rou)可能炒老了或炒焦了，辣椒面(mian)烤糊了影響湯的(de)(de)色澤；火(huo)(huo)(huo)候(hou)不(bu)夠，肉(rou)(rou)不(bu)熟，肉(rou)(rou)的(de)(de)腥味(wei)(wei)去不(bu)盡，而(er)辣味(wei)(wei)滲的(de)(de)太(tai)深(shen)。只有火(huo)(huo)(huo)候(hou)控(kong)制住，肉(rou)(rou)鮮、嫩、辣，而(er)油鮮紅光(guang)亮而(er)不(bu)是很辣。這即(ji)為(wei)肉(rou)(rou)臊子的(de)(de)最基(ji)本做法。

入湯菜作法

木耳(er)，溫(wen)水泡(pao)開后，切碎，待用。

豆(dou)腐，切薄片，入(ru)熱清油，煎至蛋黃(huang)色，出鍋，切成(cheng)細(xi)小菱形(xing)狀(zhuang)，待用(yong)。

雞蛋，煎成蛋皮，切小(xiao)菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開(kai)，切成約1.5厘米，待(dai)用。

韭(jiu)菜(cai)或蒜苗(miao)，以蒜苗(miao)最佳(jia)。洗凈，晾干，切成細小(xiao)片，留用漂菜(cai)。

底(di)菜(cai)：一般為(wei)胡蘿(luo)(luo)卜，切為(wei)細(xi)(xi)小的(de)(de)末狀。如果在肉臊(sao)(sao)子剛(gang)出鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)留有適量的(de)(de)臊(sao)(sao)子中(zhong)(zhong)直(zhi)(zhi)接炒(chao)最好。也可在涼鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)先用適量臊(sao)(sao)子熱鍋(guo)(guo)，再倒入(ru)(ru)胡蘿(luo)(luo)卜末，同時(shi)(shi)旺(wang)火翻(fan)攪(jiao)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)碘鹽。半(ban)熟時(shi)(shi)，文(wen)火慢慢的(de)(de)燜(men)，同時(shi)(shi)要(yao)勤翻(fan)動，一直(zhi)(zhi)將鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)水(shui)分燜(men)干，在菜(cai)快被燜(men)熟時(shi)(shi)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)味(wei)精、花椒等調味(wei)品。在此中(zhong)(zhong)要(yao)根據熱鍋(guo)(guo)的(de)(de)臊(sao)(sao)子和菜(cai)的(de)(de)比例(li)，控制油和辣味(wei)合適。面(mian)有傳統手搟(xian)(xian)面(mian)和機(ji)壓面(mian)：手搟(xian)(xian)面(mian)，面(mian)要(yao)做到(dao)韌、勁(jing)(jing)道，沸水(shui)出鍋(guo)(guo)有光澤(ze)。通常是生面(mian)做好，揉(rou)團，蒙(meng)上濕(shi)布放(fang)(fang)五六個小時(shi)(shi)后再搟(xian)(xian)，這(zhe)樣(yang)面(mian)有韌勁(jing)(jing)，易于(yu)搟(xian)(xian)薄切細(xi)(xi)，沸水(shui)出鍋(guo)(guo)有光澤(ze)，面(mian)勁(jing)(jing)道滑潤。機(ji)壓面(mian)多(duo)為(wei)結婚喪(sang)葬等親朋(peng)較多(duo)時(shi)(shi)用，節省人(ren)力和時(shi)(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃(huang)花菜(cai)、底菜(cai)入(ru)鍋，并根據需要(yao)再行調味(wei)，旺火(huo)滾(gun)沸(fei)后(hou)文火(huo)熱之，加漂菜(cai)。湯(tang)要(yao)注意色正，即(ji)紅、鮮、亮。湯(tang)味(wei)也可(ke)根據口味(wei)微(wei)調，但要(yao)保持酸、辣、鮮基本口味(wei)，湯(tang)成(cheng)。將(jiang)熱湯(tang)澆到剛出鍋的面(mian)上即(ji)成(cheng)一(yi)碗湯(tang)滑味(wei)鮮、香美(mei)可(ke)口的臊子(zi)面(mian)。配湯(tang)是臊子(zi)面(mian)的關鍵所在，所謂(wei)一(yi)碗面(mian)，七分湯(tang)，湯(tang)很重要(yao)。

以上即為臊子(zi)面的基(ji)本做(zuo)法，而要(yao)(yao)做(zuo)得(de)一(yi)手地(di)地(di)道道的臊子(zi)面，要(yao)(yao)注意(yi)許多細節(jie)，炒肉臊子(zi)和配湯(tang)時(shi)尤為重要(yao)(yao)。岐(qi)山(shan)臊子(zi)面味以酸辣為主，要(yao)(yao)在配湯(tang)時(shi)注意(yi)。關中其(qi)他地(di)方依據也有(you)各(ge)自口味。一(yi)般而言(yan)，越靠(kao)(kao)西(xi)的地(di)方醋放得(de)越少，越靠(kao)(kao)南的地(di)方辣椒放得(de)越多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用(yong)碗盛(sheng)些水，里(li)面(mian)在放(fang)些堿粉融化(hua)開。〈目的是用(yong)來(lai)和(he)面(mian)，面(mian)煮熟后(hou)吃起來(lai)筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒后，用(yong)壓面(mian)機(ji)壓或用(yong)手(shou)搟(xian)。最好是(shi)到市場去買現成的又(you)薄又(you)細(xi)又(you)長的機(ji)器壓面(mian)。

3、切少(shao)許姜末。〈目的是用來(lai)熗湯(tang)〉

4、切幾(ji)根紅(hong)蘿卜成小四(si)方塊(kuai)狀，還有木耳成小塊(kuai)狀，黃花成小段(duan)狀。

5、將豆腐(fu)切成大片狀，放(fang)在(zai)熟油鍋里(li)炸至發(fa)黃(huang)時(shi)撈出，切成小(xiao)條狀。

6、用雞(ji)蛋再攤些雞(ji)餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花(hua)，以備(bei)用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋里倒(dao)少許菜油(you)后用大(da)火(huo)燒，等油(you)熟之后將備好(hao)的(de)姜末倒(dao)入油(you)中，然后在(zai)倒(dao)如食鹽、調和(he)面、在(zai)倒(dao)入食醋后，用勺子攪(jiao)直至(zhi)鹽化開，再倒(dao)入開水(shui)后，用慢(man)火(huo)燒，讓湯繼續翻滾(gun)，這樣味(wei)道會更好(hao)。（注意：鹽、醋放(fang)時要一(yi)次到位，最好(hao)一(yi)次放(fang)好(hao)。）

2、在(zai)往湯里放(fang)少許雞(ji)精（放(fang)雞(ji)精味(wei)道最鮮），可嘗(chang)一(yi)嘗(chang)口味(wei)如何，要是(shi)味(wei)道還是(shi)有些(xie)淡，可再放(fang)些(xie)適量的鹽和醋。

3、再往(wang)湯里放切好(hao)的雞蛋餅、炒好(hao)的底菜、切好(hao)的豆塊、豬(zhu)肉臊子(zi)。

4、最后一道(dao)工(gong)序(xu)就(jiu)是往湯里放切(qie)姑的(de)蔥花(hua)、辣(la)子油(you)。

三(san)、在另一鍋里下面，等面熟(shu)后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子(zi)后，乘制作好的湯(tang)，即(ji)可食用。

岐山臊子面的特點(dian)：顏色鮮(xian)艷,氣味濃香(xiang)(xiang),味道(dao)好(hao)吃。面條是薄、筋、光。湯味是煎、稀、汪,味道(dao)是酸、辣、香(xiang)(xiang)。

二、臊子面的風味特點

一(yi)碗(wan)合(he)(he)格(ge)的岐山臊子面(mian)應該具有(you)“面(mian)白(bai)薄筋光(guang)，油(you)汪酸(suan)辣(la)香”的特點。面(mian)條細(xi)長，厚薄均勻(yun)，臊子鮮香，紅油(you)浮面(mian)，湯味酸(suan)辣(la)，筋韌爽口(kou)，老(lao)幼皆宜。臊子面(mian)在(zai)關中(zhong)地區有(you)其非常(chang)重要(yao)的地位(wei)，在(zai)婚喪、逢年過節、孩子滿月、老(lao)人(ren)過壽、迎(ying)接親朋等重要(yao)場(chang)合(he)(he)都離不開。

臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是陜西的風(feng)味(wei)小吃，品種多(duo)達(da)數十種，以面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)：薄(bo)、筋、光，湯(tang)：煎、稀、汪，味(wei)道：酸、辣(la)(la)、香為特(te)色，吃口柔韌滑爽，其中以岐(qi)山(shan)臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)享譽最(zui)盛。臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的特(te)點是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條細長，厚薄(bo)均勻，臊(sao)子鮮(xian)香，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)油光紅潤，味(wei)鮮(xian)香渾厚而(er)不(bu)膩。而(er)岐(qi)山(shan)臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鄉土(tu)風(feng)味(wei)尤(you)為濃(nong)厚，以酸辣(la)(la)著稱。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要求寬湯(tang)，即(ji)湯(tang)多(duo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)少，并(bing)突出酸辣(la)(la)味(wei)。所謂煎、汪即(ji)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條要熱得燙嘴、油要多(duo)，才能體(ti)現(xian)此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的特(te)色。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是一種高碳水化合物、高飽和脂肪(fang)酸的地方特(te)色面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對關(guan)中地區的人(ren)們生活的影(ying)響很(hen)大，無論喜事(shi)喪事(shi)、逢(feng)年過節、老(lao)人(ren)過壽、還是小孩(hai)滿月或是家里來了(le)親朋(peng)都離(li)不(bu)開(kai)臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。關(guan)中地區辦紅白事(shi)、老(lao)人(ren)過壽、孩(hai)子滿月等都一般招待兩頓，所謂早(zao)飯和午(wu)饗，而(er)早(zao)飯臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)即(ji)為主(zhu)食(shi)。

關中農村(cun)地(di)區，新年第一(yi)天的早(zao)晨(chen)基本上(shang)都是臊子面。吃(chi)飯前，先(xian)端一(yi)碗(wan)湯去門前撒一(yi)些以(yi)祭奠(dian)先(xian)人和土地(di)爺、倉神、灶神等，后(hou)才家(jia)人享用。有的也在先(xian)人像前獻(xian)上(shang)一(yi)碗(wan)臊子面以(yi)示(shi)懷念。

岐(qi)(qi)山(shan)的臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)歷史悠久，起源于商周(zhou)，清代(dai)已(yi)經很馳名(ming)。岐(qi)(qi)山(shan)大小飯店都供應臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)，或者(zhe)干脆就起個“岐(qi)(qi)山(shan)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)館”“臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)館”或"老**臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)”等只賣臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含(han)有(you)豐富的(de)香甜、滑(hua)潤(run)淀粉、糖、蛋(dan)白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)養心(xin)益腎、健脾厚腸的(de)功效，還有(you)硫胺素(su)、核(he)黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和三種氨基酸等。

臊子(zi)面(mian)(mian)易于消化(hua)吸(xi)(xi)收(shou)(shou)，有(you)(you)改善(shan)貧血(xue)、增(zeng)強(qiang)(qiang)免(mian)疫力、平衡營養(yang)(yang)吸(xi)(xi)收(shou)(shou)等功效。臊子(zi)面(mian)(mian)含有(you)(you)豐富的(de)碳水化(hua)合物，能提供(gong)足夠的(de)能量，而且在煮的(de)過程中會吸(xi)(xi)收(shou)(shou)大量的(de)水，100克(ke)臊子(zi)面(mian)(mian)煮熟后會變成400克(ke)左右，因此能產生較強(qiang)(qiang)的(de)飽腹感。此外，臊子(zi)面(mian)(mian)能夠刺激人的(de)思(si)維活動，人的(de)大腦和神經(jing)系統需要一種碳水化(hua)合物占(zhan)50%的(de)食品(pin)，面(mian)(mian)條(tiao)就是人的(de)大腦所需要的(de)食品(pin)。硬質小(xiao)麥含有(you)(you)B族維生素(su)，它們對腦細胞有(you)(you)刺激作(zuo)用，所以中午(wu)吃(chi)一碗(wan)營養(yang)(yang)搭配合理(li)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)是不錯的(de)選擇(ze)。而早上應該吃(chi)些(xie)蛋白含量較高的(de)食品(pin)，晚上吃(chi)面(mian)(mian)則不利于消化(hua)吸(xi)(xi)收(shou)(shou)。

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