一、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選較(jiao)肥帶(dai)皮的(de)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中也(ye)要含有比較(jiao)多的(de)瘦精肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，七(qi)分(fen)瘦三(san)分(fen)肥。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)切(qie)成小碎(sui)片，片要薄。入(ru)燒開(kai)的(de)油鍋，不(bu)斷攪拌(ban)翻(fan)(fan)炒(chao)，火(huo)(huo)不(bu)可(ke)(ke)過急(ji)也(ye)不(bu)可(ke)(ke)過緩。大約(yue)三(san)成熟(shu)加(jia)入(ru)一定量(liang)(liang)的(de)姜沫，去腥，翻(fan)(fan)炒(chao)，后加(jia)入(ru)適量(liang)(liang)的(de)碘鹽。當(dang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)六成熟(shu)時加(jia)陳(chen)醋，翻(fan)(fan)炒(chao)，七(qi)成熟(shu)時加(jia)入(ru)醬油，花椒(jiao)等調味(wei)品（當(dang)然也(ye)可(ke)(ke)加(jia)入(ru)其他合適的(de)調味(wei)品），當(dang)九(jiu)成熟(shu)，快出(chu)(chu)鍋時加(jia)入(ru)適量(liang)(liang)紅辣(la)椒(jiao)粉，攪拌(ban)，微(wei)燉一會，即可(ke)(ke)出(chu)(chu)鍋。期間要非常注意控制(zhi)火(huo)(huo)候(hou)(hou)和時間。火(huo)(huo)不(bu)可(ke)(ke)太猛，太旺則(ze)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)可(ke)(ke)能炒(chao)老了或炒(chao)焦(jiao)了，辣(la)椒(jiao)面(mian)烤糊了影響(xiang)湯的(de)色澤；火(huo)(huo)候(hou)(hou)不(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)熟(shu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)腥味(wei)去不(bu)盡，而(er)辣(la)味(wei)滲的(de)太深。只有火(huo)(huo)候(hou)(hou)控制(zhi)住，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)鮮(xian)、嫩、辣(la)，而(er)油鮮(xian)紅光亮(liang)而(er)不(bu)是很辣(la)。這即為(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)臊子的(de)最(zui)基本做法。

入湯菜作法

木耳(er)，溫水泡開后(hou)，切(qie)碎，待(dai)用(yong)。

豆(dou)腐，切薄(bo)片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀(zhuang)，待用。

雞(ji)蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫(wen)水(shui)泡開，切成約1.5厘米，待(dai)用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳(jia)。洗凈，晾(liang)干，切成細小(xiao)片，留用(yong)漂(piao)菜。

底菜：一(yi)般為(wei)胡蘿卜，切為(wei)細小的末狀。如果在(zai)肉臊子(zi)(zi)剛出鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)留有(you)(you)適量的臊子(zi)(zi)中(zhong)直接炒最好。也可在(zai)涼(liang)鍋(guo)(guo)中(zhong)先(xian)用(yong)適量臊子(zi)(zi)熱鍋(guo)(guo)，再倒入胡蘿卜末，同時(shi)旺火翻攪，放(fang)(fang)入碘鹽。半熟時(shi)，文火慢慢的燜，同時(shi)要勤翻動，一(yi)直將鍋(guo)(guo)中(zhong)的水(shui)(shui)分燜干，在(zai)菜快被燜熟時(shi)，放(fang)(fang)入味精、花(hua)椒(jiao)等(deng)調味品(pin)。在(zai)此(ci)中(zhong)要根據熱鍋(guo)(guo)的臊子(zi)(zi)和(he)菜的比例，控制油和(he)辣(la)味合適。面(mian)(mian)(mian)有(you)(you)傳統手搟面(mian)(mian)(mian)和(he)機(ji)壓面(mian)(mian)(mian)：手搟面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)要做(zuo)到韌、勁道(dao)，沸水(shui)(shui)出鍋(guo)(guo)有(you)(you)光澤。通常是(shi)生面(mian)(mian)(mian)做(zuo)好，揉團，蒙上濕布(bu)放(fang)(fang)五(wu)六個小時(shi)后再搟，這樣面(mian)(mian)(mian)有(you)(you)韌勁，易于搟薄(bo)切細，沸水(shui)(shui)出鍋(guo)(guo)有(you)(you)光澤，面(mian)(mian)(mian)勁道(dao)滑潤。機(ji)壓面(mian)(mian)(mian)多為(wei)結婚喪葬(zang)等(deng)親朋較多時(shi)用(yong)，節(jie)省人力和(he)時(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞(ji)蛋、黃花菜、底菜入鍋(guo)，并(bing)根(gen)(gen)據需要再行調(diao)味(wei)(wei)，旺火滾沸后文火熱之，加(jia)漂菜。湯(tang)要注意(yi)色正，即(ji)紅、鮮(xian)、亮。湯(tang)味(wei)(wei)也可根(gen)(gen)據口(kou)(kou)味(wei)(wei)微調(diao)，但要保持酸、辣、鮮(xian)基本口(kou)(kou)味(wei)(wei)，湯(tang)成。將(jiang)熱湯(tang)澆(jiao)到剛出鍋(guo)的(de)面上即(ji)成一(yi)碗湯(tang)滑味(wei)(wei)鮮(xian)、香(xiang)美可口(kou)(kou)的(de)臊子面。配(pei)湯(tang)是臊子面的(de)關鍵所(suo)在，所(suo)謂一(yi)碗面，七分湯(tang)，湯(tang)很重要。

以上(shang)即為(wei)臊子(zi)(zi)面的(de)基本(ben)做(zuo)法，而(er)要(yao)(yao)做(zuo)得一(yi)手地地道道的(de)臊子(zi)(zi)面，要(yao)(yao)注意許(xu)多細節，炒肉臊子(zi)(zi)和配湯時尤為(wei)重要(yao)(yao)。岐山臊子(zi)(zi)面味以酸(suan)辣(la)為(wei)主，要(yao)(yao)在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一(yi)般而(er)言，越靠(kao)西的(de)地方醋放得越少，越靠(kao)南的(de)地方辣(la)椒放得越多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛些(xie)水，里面(mian)在放些(xie)堿粉(fen)融化開。〈目(mu)的(de)是用來和(he)面(mian)，面(mian)煮熟后(hou)吃起來筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開(kai)為宜，但不可太干，多(duo)揉搓些，放置(zhi)一會兒(er)后，用(yong)壓面(mian)機壓或用(yong)手搟。最好是到市(shi)場去買現成的又薄又細又長的機器壓面(mian)。

3、切少(shao)許姜末(mo)。〈目的是用來(lai)熗(qiang)湯〉

4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有(you)木耳(er)成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切(qie)成(cheng)大片狀(zhuang)，放在熟(shu)油鍋(guo)里(li)炸至(zhi)發黃時撈出，切(qie)成(cheng)小條(tiao)狀(zhuang)。

6、用雞蛋再攤些(xie)雞餅，切成菱(ling)形(xing)塊(kuai)狀。

7、切多許蔥花(hua)，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里倒少許菜油(you)后(hou)(hou)用(yong)(yong)大火燒(shao)，等油(you)熟(shu)之后(hou)(hou)將備好的姜末倒入油(you)中，然后(hou)(hou)在倒如食鹽(yan)(yan)、調和面(mian)、在倒入食醋后(hou)(hou)，用(yong)(yong)勺子攪直(zhi)至鹽(yan)(yan)化開，再(zai)倒入開水后(hou)(hou)，用(yong)(yong)慢火燒(shao)，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注(zhu)意(yi)：鹽(yan)(yan)、醋放時(shi)要一次到位，最好一次放好。）

2、在往湯里放(fang)少(shao)許雞精(jing)（放(fang)雞精(jing)味(wei)道最鮮），可嘗一嘗口味(wei)如何，要是(shi)味(wei)道還是(shi)有(you)些淡(dan)，可再(zai)放(fang)些適量的鹽和(he)醋(cu)。

3、再往湯里(li)放切好的雞蛋(dan)餅、炒好的底菜、切好的豆(dou)塊、豬肉臊(sao)子。

4、最后一道(dao)工序就是往湯里放(fang)切(qie)姑的(de)蔥(cong)花、辣子油。

三、在另一鍋里下面(mian)，等(deng)面(mian)熟(shu)后(hou)(hou)撈出。給每(mei)人嘗(chang)芫塊頭的樣子后(hou)(hou)，乘制作好的湯，即可食用(yong)。

岐山(shan)臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是(shi)薄、筋(jin)、光。湯味是(shi)煎、稀、汪,味道是(shi)酸、辣、香。

二、臊子面的風味特點

一碗(wan)合格的(de)(de)岐(qi)山臊(sao)子(zi)面應該(gai)具有“面白薄筋光(guang)，油汪酸(suan)辣香”的(de)(de)特點。面條細(xi)長，厚(hou)薄均(jun)勻，臊(sao)子(zi)鮮(xian)香，紅油浮(fu)面，湯味酸(suan)辣，筋韌(ren)爽口(kou)，老幼皆宜(yi)。臊(sao)子(zi)面在關中(zhong)地(di)區(qu)有其非常重要(yao)的(de)(de)地(di)位，在婚(hun)喪、逢年過節、孩(hai)子(zi)滿月、老人(ren)過壽、迎接(jie)親朋等重要(yao)場合都離不(bu)開(kai)。

臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)陜(shan)西的(de)(de)風味(wei)(wei)小(xiao)吃(chi)，品種(zhong)多達數十種(zhong)，以面(mian)(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光，湯(tang)：煎、稀、汪，味(wei)(wei)道：酸、辣(la)、香(xiang)(xiang)為特(te)(te)色，吃(chi)口柔韌滑爽，其中(zhong)以岐(qi)(qi)山(shan)臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)享譽(yu)最盛。臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特(te)(te)點是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)細長，厚(hou)薄均(jun)勻，臊子(zi)鮮香(xiang)(xiang)，面(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)油(you)光紅潤(run)，味(wei)(wei)鮮香(xiang)(xiang)渾厚(hou)而(er)(er)不膩。而(er)(er)岐(qi)(qi)山(shan)臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)鄉土風味(wei)(wei)尤為濃厚(hou)，以酸辣(la)著稱。岐(qi)(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)求寬湯(tang)，即湯(tang)多面(mian)(mian)(mian)(mian)少，并突出酸辣(la)味(wei)(wei)。所(suo)謂煎、汪即面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)熱得燙嘴、油(you)要(yao)多，才能(neng)體現(xian)此面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特(te)(te)色。岐(qi)(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)一種(zhong)高碳水化合物、高飽(bao)和脂肪(fang)酸的(de)(de)地(di)(di)方特(te)(te)色面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)對關(guan)中(zhong)地(di)(di)區(qu)的(de)(de)人們生活的(de)(de)影(ying)響很大，無論喜事喪事、逢年過節(jie)、老人過壽、還是(shi)(shi)小(xiao)孩滿月或(huo)是(shi)(shi)家(jia)里來了親(qin)朋都離不開臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)。關(guan)中(zhong)地(di)(di)區(qu)辦紅白事、老人過壽、孩子(zi)滿月等都一般招待(dai)兩頓，所(suo)謂早飯(fan)和午饗，而(er)(er)早飯(fan)臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)即為主食(shi)。

關中農村地區，新年第一(yi)天(tian)的早(zao)晨基本上都是(shi)臊(sao)子面。吃飯前(qian)，先端(duan)一(yi)碗湯去門前(qian)撒一(yi)些以祭奠先人(ren)和(he)土地爺、倉神、灶神等，后才家人(ren)享用。有的也在先人(ren)像前(qian)獻上一(yi)碗臊(sao)子面以示懷念。

岐(qi)山的臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)歷史悠久，起源于商周，清代已經(jing)很馳(chi)名。岐(qi)山大小(xiao)飯店都供應臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)，或(huo)者(zhe)干脆(cui)就起個“岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)館”“臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)館”或(huo)"老**臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)”等只賣臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有(you)豐富的(de)香甜、滑潤淀粉、糖(tang)、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)養心益(yi)腎、健脾厚腸(chang)的(de)功效，還(huan)有(you)硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)，纖維，維生(sheng)素(su)(su)A，和三種氨基酸等。

臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)易于消(xiao)化吸收(shou)，有改(gai)善(shan)貧血、增強免疫力、平衡營養吸收(shou)等(deng)功效(xiao)。臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)(de)碳(tan)水化合(he)物(wu)，能(neng)提(ti)供足夠(gou)的(de)(de)能(neng)量(liang)，而(er)且(qie)在(zai)煮的(de)(de)過(guo)程中會吸收(shou)大(da)量(liang)的(de)(de)水，100克臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)煮熟(shu)后會變(bian)成(cheng)400克左右，因此(ci)(ci)能(neng)產生較(jiao)強的(de)(de)飽腹感。此(ci)(ci)外，臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)能(neng)夠(gou)刺(ci)激(ji)人的(de)(de)思(si)維(wei)活動(dong)，人的(de)(de)大(da)腦(nao)和神經系統需要一種(zhong)碳(tan)水化合(he)物(wu)占50%的(de)(de)食品，面(mian)(mian)(mian)條就(jiu)是人的(de)(de)大(da)腦(nao)所需要的(de)(de)食品。硬(ying)質小麥含(han)有B族(zu)維(wei)生素，它(ta)們對腦(nao)細胞(bao)有刺(ci)激(ji)作用，所以中午吃(chi)(chi)一碗營養搭配合(he)理的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條是不錯(cuo)的(de)(de)選擇(ze)。而(er)早上(shang)(shang)應該吃(chi)(chi)些蛋(dan)白含(han)量(liang)較(jiao)高的(de)(de)食品，晚上(shang)(shang)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)(mian)則不利于消(xiao)化吸收(shou)。

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