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糟青魚干菜品特色

青魚肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)肥美，富(fu)含蛋白質(zhi)(zhi)，經(jing)過冬天腌，初春糟，夏天供應，肉(rou)(rou)色白里透紅，糟香撲鼻，味(wei)鮮甜，貯存方便(bian)，是佐酒佳肴。糟魚的老(lao)鹵濾去雜質(zhi)(zhi)，高(gao)溫消毒(du)后，放(fang)在干凈的罐內，并用粘土密封，留待次年(nian)再用，質(zhi)(zhi)量(liang)更好。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青魚放在案板上，不去(qu)魚鱗(lin)，用刀從尾部沿著背脊(ji)剖至(zhi)頭(tou)部，劈開(kai)頭(tou)顱，剖成(cheng)魚腹相聯的(de)兩片，挖(wa)出內臟和腮，斬(zhan)掉(diao)牙齒，刮(gua)盡(jin)腹內黑膜(mo)，用干凈的(de)布揩盡(jin)腹腔。

2、將(jiang)精鹽和火(huo)硝拌勻(yun)，擦遍魚(yu)的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹(zhu)簽扎幾個孔，以便將(jiang)鹽硝塞入，防止霉變。再(zai)放入大缸(gang)（魚(yu)鱗朝(chao)下(xia)）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用(yong)清水(shui)洗盡，在日光(guang)下曬10天左右(you)。

3、將魚干切(qie)成(cheng)10厘米長，3、5厘米寬的小塊(kuai)(kuai)，裝入(ru)(ru)(ru)小瓦壇。將酒(jiu)釀、白糖、紹酒(jiu)、糟(zao)燒酒(jiu)調制成汁，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)瓦壇浸沒魚(yu)塊(kuai)(kuai)，用(yong)兩片毛(mao)竹交叉叉入(ru)(ru)(ru)魚(yu)干，然(ran)后用(yong)粘土(tu)密(mi)封壇口，放入(ru)(ru)(ru)陰(yin)涼處腌糟(zao)四個月。

4、食前將魚干放(fang)入品鍋，加原鹵汁(zhi)、白糖(tang)、紹酒(jiu)至浸沒魚肉(rou)，加蓋，上(shang)籠用(yong)旺(wang)火蒸約1小(xiao)時(shi)，至魚肉(rou)成鮮紅(hong)色時(shi)即可(ke)。