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糟青魚干菜品特色

青魚肉(rou)質肥美，富含蛋白質，經(jing)過(guo)冬(dong)天腌(a)，初(chu)春糟(zao)，夏(xia)天供應，肉(rou)色白里透紅，糟(zao)香撲(pu)鼻，味鮮甜，貯(zhu)存方便，是(shi)佐酒佳肴。糟(zao)魚的老鹵濾(lv)去雜質，高溫消(xiao)毒后，放在干凈(jing)的罐內，并用粘土(tu)密(mi)封，留待次年(nian)再用，質量(liang)更(geng)好。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將(jiang)青魚(yu)放(fang)在案板上，不(bu)去魚(yu)鱗，用(yong)刀從尾部沿著背脊剖(pou)至頭(tou)部，劈開頭(tou)顱(lu)，剖(pou)成魚(yu)腹相聯的(de)兩片，挖出內臟和腮(sai)，斬掉牙(ya)齒，刮盡腹內黑膜(mo)，用(yong)干凈(jing)的(de)布揩盡腹腔。

2、將精鹽和(he)火硝拌勻，擦(ca)遍(bian)魚的全身，背脊骨處要多擦(ca)兩遍(bian)，在背部厚肉(rou)處用竹簽扎幾個孔，以便將鹽硝塞入(ru)，防止霉變。再(zai)放入(ru)大缸（魚鱗朝(chao)下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用(yong)清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3、將魚(yu)干切成10厘米長，3、5厘米寬的小(xiao)塊(kuai)，裝入小(xiao)瓦壇(tan)(tan)。將酒釀、白(bai)糖、紹酒、糟燒酒調制成(cheng)汁，倒入瓦壇(tan)(tan)浸(jin)沒魚塊(kuai)，用兩片毛竹交(jiao)叉叉入魚干，然后用粘土(tu)密(mi)封壇(tan)(tan)口，放入陰涼處腌糟四個(ge)月(yue)。

4、食前(qian)將(jiang)魚(yu)干放入(ru)品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒(jiu)至浸沒魚(yu)肉，加蓋，上籠用(yong)旺(wang)火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。