在(zai)意(yi)大(da)(da)利(li)(li)的(de)烹飪中(zhong),奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)用(yong)途多(duo)(duo)種(zhong)多(duo)(duo)樣,只要人們(men)認為可(ke)口,奶(nai)酪(lao)(lao)可(ke)以是(shi)揉碎(sui)灑在(zai)湯里(li)或(huo)(huo)是(shi)意(yi)大(da)(da)利(li)(li)面上或(huo)(huo)是(shi)放入各種(zhong)各樣的(de)餡兒和(he)(he)醬料里(li),也(ye)可(ke)以是(shi)熏的(de),烤的(de)甚至是(shi)煎(jian)的(de),加入蜂蜜、糖或(huo)(huo)是(shi)提(ti)子使奶(nai)酪(lao)(lao)變甜可(ke)以快速(su)地做些甜點,單獨品嘗或(huo)(huo)是(shi)用(yong)高腳杯來(lai)杯紅酒配(pei)少許面包,特別適合(he)在(zai)正餐中(zhong)出現(xian)或(huo)(huo)是(shi)作為一(yi)(yi)種(zhong)補(bu)充(chong)體力的(de)零食(shi)。歷代(dai)意(yi)大(da)(da)利(li)(li)廚師運用(yong)各種(zhong)訣竅和(he)(he)本(ben)領,使得奶(nai)酪(lao)(lao)如同菜品本(ben)身般(ban)變化多(duo)(duo)樣,豐富多(duo)(duo)彩。、意(yi)大(da)(da)利(li)(li)產的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)現(xian)在(zai)在(zai)美國的(de)各個食(shi)品店中(zhong)都有售,有不(bu)少人仿制,但(dan)只有正宗的(de)意(yi)大(da)(da)利(li)(li)奶(nai)酪(lao)(lao)才會使得味(wei)道、香味(wei)保持(chi)一(yi)(yi)致。
馬(ma)蘇(su)里拉(la)奶酪,是(shi)意大利南部(bu)坎帕(pa)尼亞(Campania)和那布勒斯(si)(Naples)地方產的一種淡味奶(nai)酪(lao),真(zhen)正的Mozzarella奶酪(lao)是用水牛奶制作的,不(bu)過(guo)現代比(bi)較常見的是普通(tong)牛奶的制品,普通(tong)牛奶的制品色澤淡黃,含乳脂約50%,正宗水牛奶的制(zhi)品色澤很白,有一層很薄的光(guang)亮外殼,未(wei)成熟時質(zhi)地很柔順,很有彈性,容易(yi)切片(pian),成熟期約1至3天,成熟后,就(jiu)變得相當地軟,風味增強了,不過之后迅(xun)速變質,保質期不超過1周。正宗(zong)水牛奶制品擁有普通牛奶制品無(wu)法企及的(de)甜(tian)度(du)和深廣度(du),風味要好得(de)多,不過(guo),質(zhi)地更軟,彈(dan)性上要欠缺不少(shao)。
哥瑞納-帕達諾奶酪(lao)(lao),意大利北部帕達那平(ping)原特產(chan)。該(gai)奶酪(lao)(lao)的起源于公元(yuan)1000年該地(di)區的(de)本篤會僧侶們保存剩余(yu)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)過(guo)程。得益于該地(di)區優質豐富的(de)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)源(yuan),所產的(de)硬奶(nai)(nai)酪(lao)在成熟后能夠保留牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)主要營養成分,并可產生獨一無二(er)的(de)味道,既溫和又(you)帶有(you)香味。由于這種奶(nai)(nai)酪(lao)具有(you)顆粒狀的(de)紋理,因此人們就自然(ran)而然(ran)地(di)稱之為“grana”奶酪。在意大利(li)有(you)良好(hao)的(de)聲譽,在文(wen)藝復興時(shi)期,該產(chan)品(pin)成為由(you)王公貴族(zu)舉辦的(de)宴會上的(de)一種獎品(pin),受到高度推(tui)崇。
自從中世紀(ji)以來(lai),這種堅硬(ying)的、內部呈現粒狀的牛奶奶酪(lao)便產自波河河谷(gu)地區的帕爾馬和(he)埃米里(li)亞(Emilia)。在所(suo)有意大(da)利奶酪中這幾乎是最有名、評價最高(gao)的奶酪了(le)。帕爾馬(ma)奶酪圈每個重約(yue)70磅。成熟期(qi)從不足一(yi)年到超(chao)過兩年的(de)都有(you)。當這個奶(nai)(nai)酪(lao)圈第一(yi)次切(qie)開(kai),片狀(zhuang)的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)單獨(du)作為(wei)一(yi)道(dao)菜,這種美味(wei)是(shi)(shi)(shi)無與倫比的(de)。隨奶(nai)(nai)酪(lao)一(yi)并品(pin)嘗的(de)還(huan)可(ke)以(yi)有(you)梨(li)或是(shi)(shi)(shi)其(qi)它(ta)水(shui)果。當然,用高腳杯(bei)喝杯(bei)紅酒(jiu)那是(shi)(shi)(shi)必(bi)不可(ke)少的(de)。切(qie)碎的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)可(ke)以(yi)用在各種菜品(pin)上以(yi)增強味(wei)道(dao)和(he)口感(gan)。通常是(shi)(shi)(shi)用扁(bian)的(de)泥鏟(chan)形狀(zhuang)的(de)刀插(cha)進奶(nai)(nai)酪(lao)進行(xing)切(qie)割(ge)的(de)。購買(mai)時(shi)盡量(liang)購買(mai)大塊(kuai),切(qie)碎后立即使用口味(wei)最佳。
綿羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)在意(yi)大(da)利的消費量(liang)一(yi)直很(hen)大(da)。在最近(jin)幾十年,開始大(da)規模(mo)在其他國家流行。許多愛好(hao)者認為(wei)這種奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)比牛奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)更容易消化(hua)。雖然佩克(ke)里諾奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)產自(zi)意(yi)大(da)利中部和南部,但(dan)是有(you)四種來自(zi)不同區(qu)域(yu)的綿羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)最為(wei)出(chu)名(ming):羅馬諾奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)、薩多奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)、西西里諾奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)、托(tuo)斯卡納奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)。羅馬諾奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)成熟期(qi)最長(8個月(yue)),鄉村味十(shi)分顯著,略帶苦味、咸味。這(zhe)種奶酪(lao)的(de)(de)做法(fa)通(tong)常是(shi)切碎,在南部的(de)(de)菜譜中有著不可替代(dai)的(de)(de)地位。薩多奶酪(lao)是(shi)硬制奶酪(lao),比較(jiao)開胃(wei)。西(xi)西(xi)里諾在被稱為圖馬(ma)奶酪(lao)的(de)(de)階段(duan),可以吃新鮮的(de)(de)。或是(shi)在成熟后切碎了(le)吃。托斯(si)卡納奶酪(lao)非常精致(zhi),而(er)且從來都(dou)是(shi)單(dan)獨食用的(de)(de),這(zhe)種奶酪(lao)不適合切碎。
這是(shi)意大利最棒的(de)奶酪(lao)(lao)(lao)的(de)一種,也有人堅持認為這就(jiu)是(shi)世界上(shang)最好的(de)布魯奶酪(lao)(lao)(lao)。戈(ge)貢佐拉是(shi)由米蘭(lan)北(bei)部的(de)牛(niu)奶制成(cheng)(cheng)的(de)。那些精(jing)巧的(de)藍(lan)綠色的(de)條紋是(shi)通過長(chang)針在(zai)不同的(de)部位(wei)刺奶酪(lao)(lao)(lao)從而讓空(kong)氣進入而在(zai)模子(zi)上(shang)長(chang)孢子(zi)形成(cheng)(cheng)的(de)。奶酪(lao)(lao)(lao)的(de)成(cheng)(cheng)熟期需要50天(tian)左右(you)。這(zhe)些奶(nai)(nai)酪盡量吃新(xin)鮮的(de)。奶(nai)(nai)酪也可以放在(zai)不(bu)同的(de)菜(cai)中(zhong),諸如鄉村(cun)菜(cai),或(huo)是放在(zai)煎(jian)麥(mai)片煳上面,復雜些的(de)如與奶(nai)(nai)油一(yi)起攪拌(ban)制成(cheng)通心粉或(huo)湯(tang)團(tuan)的(de)醬料。如果在(zai)餐后(hou)單獨品嘗,并配一(yi)杯紅酒或(huo)是一(yi)杯白(bai)甜(tian)品酒,更會讓(rang)你回味無窮。
芳緹娜(na)奶(nai)酪是(shi)瓦萊達奧斯塔大區的特產,由于是(shi)當地(di)大區奶(nai)牛產的奶(nai),它(ta)有著DOP(原(yuan)產(chan)地保護)的(de)商標。經過(guo)至少三個(ge)月(yue)的(de)制作(zuo),這種奶酪變得柔軟而芳香。
同(tong)樣塔雷吉歐奶酪也產自這塊(kuai)區(qu)域(倫巴第大區(qu))。它的(de)名字(zi)來(lai)自于它的(de)同(tong)名城市——位于貝爾(er)加(jia)莫的(de)瓦爾(er)塔(ta)雷吉歐(ou)。這是(shi)一種可以追溯到中世紀的(de)古老奶酪。它被儲存在地窟中,以保證它特(te)殊(shu)的(de)香味(wei)。
斯夸克洛內是一種拉(la)文納、里(li)米尼(ni)與博洛尼(ni)亞特(te)產的(de),柔軟的(de)面用奶酪。它(ta)不經(jing)過(guo)場次存放,所以有著新鮮的(de)味道,少量(liang)的(de)酸味。它(ta)一般(ban)被涂抹(mo)于羅馬尼(ni)亞大區當地特(te)色的(de)食物上,比如(ru)卷餅(一層薄餅,里(li)面夾(jia)有番茄(qie)片,火腿,奶酪,生菜等)。
它可(ke)能是(shi)世上最知名與(yu)暢銷的意大利奶(nai)酪(lao)。數(shu)年來經(jing)歷(li)了一次又一次與(yu)國際市場上的山寨奶(nai)酪(lao)的斗爭。這種面用奶(nai)酪(lao)得經(jing)過24到30個月的(de)制(zhi)作,才能達到(dao)最理想的(de)香(xiang)味。
這種(zhong)奶(nai)酪有(you)著非常悠久的(de)歷史(shi),直至今(jin)日也仍被(bei)生產,產自撒丁(ding)島當(dang)地的(de)山羊奶(nai)。其制作時(shi)間需(xu)要2到8月不(bu)等,有著非常濃烈的味道,伴(ban)著蜂蜜會(hui)很好(hao)吃(chi)。
阿(a)(a)夏戈(ge)奶(nai)酪(lao)其(qi)名來(lai)自于威(wei)內托的阿(a)(a)夏戈(ge)高(gao)原。一般其(qi)制作過(guo)程持續3個月,但(dan)市場中(zhong)也(ye)能找到那種陳年Asiago奶酪,一(yi)般需(xu)要兩年的(de)存放時間,才(cai)能(neng)達到一(yi)種強(qiang)烈的(de)香味,和能(neng)夠擦絲(si)碎末的(de)堅(jian)實度。
顧(gu)名思(si)義,它的名字(zi)來(lai)自(zi)于卡拉(la)布里亞大區的西拉(la)高原。它用到了意大利的吊奶酪技(ji)術,在鹽水中浸泡3天,然后用一根棒吊起來風干至(zhi)少(shao)15天。
它的歷史非常悠久,可以追溯(su)到羅馬帝國。DOP的(de)標志保證了其奶(nai)源(yuan)是純正的(de)拉齊奧(ao)當(dang)地(di)特產(chan)。最(zui)終它的(de)味道會(hui)香(xiang)甜(tian)可口。