將(jiang)樂紅糖的制作工藝(yi)的好壞也是紅糖品質的關(guan)鍵,每道工序都(dou)影(ying)響(xiang)著(zhu)紅糖的甜度、口感以及色澤。
砍,必(bi)須從(cong)根部(bu)砍,甘蔗根部(bu)的(de)糖分最濃(nong)。
榨,要充分利用(yong)工具(ju),將蔗(zhe)汁榨干。
濾,必須(xu)經過(guo)三道(dao)過(guo)濾工序,可(ke)讓熬出的紅糖(tang)沒有雜質。
熬,把控(kong)鍋里的(de)(de)紅糖的(de)(de)“水花(hua)”和“糖花(hua)”,拿(na)捏好灶里的(de)(de)“火花(hua)”,可讓紅糖的(de)(de)口感與(yu)色澤更佳(jia)。
晾,用木盆將熬制好(hao)的(de)紅糖晾干,冷凝,可(ke)讓紅糖留有原生(sheng)態的(de)木質清香(xiang)。
恢復體力、緩解疲勞
紅糖中含有大(da)量的(de)鐵(tie),而鐵(tie)正是產(chan)生人(ren)體(ti)能量的(de)主要介(jie)質,擔負著向人(ren)體(ti)器官(guan)和肌(ji)肉輸(shu)送氧氣的(de)重(zhong)要任(ren)務。
補血美容
豐(feng)富的(de)鐵元素所具(ju)有(you)的(de)補血(xue)功能(neng),對于(yu)因(yin)為血(xue)氣虧(kui)損(sun),而(er)造(zao)成的(de)面(mian)色暗黃、月經不(bu)調,能(neng)起(qi)到輔(fu)助治療的(de)作用,使得面(mian)色紅(hong)潤(run)有(you)光(guang)澤(ze)。
驅寒暖胃
紅糖是(shi)比(bi)較偏熱性的(de)食品(pin),能夠幫助驅寒祛濕(shi),有助于緩解因體內濕(shi)氣和寒氣重引發的(de)手腳發冷,感冒咳嗽,還能起到暖胃保健的(de)作用。
抗衰老
除(chu)了富含鐵(tie)元(yuan)素之外,紅糖中的硒(xi)(xi)元(yuan)素含量(liang)也很(hen)高,硒(xi)(xi)可謂是抗氧化(hua)的“排(pai)頭兵”,能(neng)有助于延(yan)緩衰老,預防(fang)心血管疾(ji)病(bing)。
砍甘蔗
砍(kan)(kan)時必須往根部砍(kan)(kan),砍(kan)(kan)得越深越好,盡量(liang)讓根部少(shao)露出泥面,以保證(zheng)來年甘蔗不被霜(shuang)凍。
砍后的(de)甘(gan)蔗,按大小和熟度節口(kou)長(chang)短分類扎綁(bang),一把(ba)把(ba)扛(kang)到(dao)家(jia)里,用高壓水(shui)(shui)龍(long)頭分開沖洗,瀝干水(shui)(shui)分。
榨甘蔗汁
如(ru)今(jin)機(ji)器榨汁代(dai)替了牛磨,提高了效率,但古磨在時(shi)刻提醒著將樂人,古法(fa)根本,不(bu)能忘。
過濾甘蔗汁
甘(gan)蔗榨出汁水,要立即倒進鍋里,同時要經過仔細的(de)(de)過濾(lv)(lv),將(jiang)(jiang)樂(le)紅糖的(de)(de)過濾(lv)(lv)分為四(si)道(dao)(dao):第一道(dao)(dao)是過濾(lv)(lv)漏網,然后將(jiang)(jiang)汁里面的(de)(de)小蔗渣通過濾(lv)(lv)布再輕(qing)篩,還有第三(san)道(dao)(dao)“瓢蔗屑”,第四(si)道(dao)(dao)“騰鍋底”過濾(lv)(lv)工序,所(suo)以將(jiang)(jiang)樂(le)的(de)(de)糖水格外純凈(jing)。
熬制甘蔗汁
遵循古法,老匠人們(men)都特別看重三個“花(hua)(hua)”:水花(hua)(hua)、糖(tang)花(hua)(hua)、火花(hua)(hua)。
水(shui)花(hua)(hua)。甘(gan)蔗汁倒(dao)入鍋內,待汁煮開(kai)(kai),鍋內的水(shui)分(fen)和(he)糖分(fen)就開(kai)(kai)始分(fen)離,水(shui)分(fen)隨(sui)溫度的升(sheng)高而漲起很大(da)的水(shui)花(hua)(hua),水(shui)花(hua)(hua)爆開(kai)(kai)后就揮發成水(shui)蒸氣。
火(huo)(huo)(huo)花。在將樂,熬糖(tang)不能用(yong)燃氣(qi),而是一定是用(yong)山柴火(huo)(huo)(huo),更能控制火(huo)(huo)(huo)候。汁入鍋(guo)時(shi)要(yao)用(yong)猛火(huo)(huo)(huo),將水分蒸發,待糖(tang)花上來,就要(yao)用(yong)大火(huo)(huo)(huo)和中火(huo)(huo)(huo)慢慢熬,最后收鍋(guo)時(shi)就要(yao)小火(huo)(huo)(huo),滅(mie)火(huo)(huo)(huo)時(shi)要(yao)用(yong)干凈的(de)甘(gan)蔗渣堵(du)住灶口,以便下一鍋(guo)甘(gan)蔗汁入鍋(guo)時(shi)可以迅速將溫(wen)度提升。
糖(tang)花。水(shui)分揮發后,鍋內由青綠色轉為金黃色,跟熔爐里的(de)黃金水(shui)一(yi)般。這時(shi)候糖(tang)慢慢變稠,攪動的(de)次數要逐(zhu)漸(jian)增多,稍不注意,溫度不均衡就會燒焦,只(zhi)要有(you)一(yi)點焦味,整鍋的(de)紅糖(tang)就算廢(fei)了(le)。
當(dang)滿滿一(yi)鍋(guo)的蔗水只剩三(san)分之(zhi)一(yi)左右時,抄(chao)起(qi)一(yi)瓢(piao)高高往下倒,糖漿透(tou)紅似(si)地掛在瓢(piao)上,就可以出糖了。紅糖出鍋(guo)時冷卻階段必須(xu)要有耐(nai)心,必須(xu)要用(yong)(yong)木制產(chan)品進行盛裝(zhuang)。如(ru)果用(yong)(yong)其它器(qi)皿裝(zhuang),太(tai)快凝(ning)固(gu),糖分不會均勻(yun)分布,太(tai)慢(man)凝(ning)固(gu),糖分會過度揮發。
木(mu)盆裝好后(hou),還需要不停的(de)攪動(dong),讓溫(wen)度慢慢下降,待溫(wen)度適(shi)中(zhong)后(hou)便可打包晾干。