將樂紅糖的(de)制作工藝的(de)好壞也是(shi)紅糖品(pin)質的(de)關鍵,每道工序都影響著紅糖的(de)甜度、口感以及色(se)澤。
砍(kan),必(bi)須從根部(bu)砍(kan),甘(gan)蔗根部(bu)的糖分最濃。
榨(zha),要充分(fen)利用工具(ju),將(jiang)蔗(zhe)汁榨(zha)干。
濾,必(bi)須經過三道過濾工序,可讓熬出的紅(hong)糖沒有雜(za)質。
熬(ao),把控鍋里(li)的(de)紅糖(tang)的(de)“水花”和“糖(tang)花”,拿捏好灶里(li)的(de)“火花”,可讓紅糖(tang)的(de)口感(gan)與色澤更佳。
晾(liang)(liang),用木盆將(jiang)熬制好的紅(hong)糖晾(liang)(liang)干,冷凝(ning),可讓(rang)紅(hong)糖留有原生態的木質清香(xiang)。
恢復體力、緩解疲勞
紅糖中含(han)有大量(liang)的(de)鐵,而鐵正(zheng)是產生(sheng)人體能量(liang)的(de)主要介質,擔負著向人體器官和肌肉輸送氧(yang)氣(qi)的(de)重要任務。
補血美容
豐富的(de)(de)鐵元素(su)所具有(you)的(de)(de)補血(xue)功能,對(dui)于因為血(xue)氣虧損(sun),而造(zao)成的(de)(de)面(mian)色(se)暗(an)黃(huang)、月(yue)經不(bu)調(diao),能起到輔助(zhu)治(zhi)療的(de)(de)作用,使得(de)面(mian)色(se)紅潤有(you)光(guang)澤。
驅寒暖胃
紅糖是比(bi)較(jiao)偏熱(re)性的食品(pin),能(neng)夠幫(bang)助(zhu)驅寒祛(qu)濕,有助(zhu)于緩解因(yin)體內濕氣和寒氣重引(yin)發的手腳發冷,感冒(mao)咳(ke)嗽,還能(neng)起(qi)到暖胃(wei)保健的作用。
抗衰老
除了(le)富(fu)含鐵元素之外,紅(hong)糖中的硒元素含量也很高(gao),硒可謂是(shi)抗(kang)氧化的“排頭(tou)兵”,能有助于延緩衰老,預防心血管疾病。
砍甘蔗
砍(kan)時必須往根部砍(kan),砍(kan)得越深越好,盡量讓根部少露出泥面,以(yi)保(bao)證來(lai)年(nian)甘(gan)蔗(zhe)不被霜凍(dong)。
砍后的甘蔗,按大小和熟度節口長(chang)短分類扎綁,一把把扛(kang)到家里(li),用高(gao)壓水龍頭分開沖洗,瀝干水分。
榨甘蔗汁
如今機(ji)器榨汁代(dai)替了牛磨,提高(gao)了效率,但古磨在時(shi)刻提醒著將(jiang)樂人,古法根本(ben),不(bu)能忘。
過濾甘蔗汁
甘蔗榨出汁水(shui)(shui),要立即(ji)倒(dao)進鍋里(li),同時要經(jing)過(guo)仔細的過(guo)濾(lv),將(jiang)樂紅糖(tang)的過(guo)濾(lv)分為四道(dao)(dao):第(di)一道(dao)(dao)是過(guo)濾(lv)漏網,然后將(jiang)汁里(li)面的小蔗渣通過(guo)濾(lv)布再輕篩,還(huan)有第(di)三(san)道(dao)(dao)“瓢蔗屑”,第(di)四道(dao)(dao)“騰鍋底(di)”過(guo)濾(lv)工序(xu),所(suo)以將(jiang)樂的糖(tang)水(shui)(shui)格外(wai)純凈。
熬制甘蔗汁
遵循古(gu)法,老匠人們都特(te)別看重三個(ge)“花”:水花、糖花、火花。
水花(hua)。甘(gan)蔗汁倒(dao)入(ru)鍋(guo)內,待汁煮開,鍋(guo)內的(de)水分(fen)和糖分(fen)就(jiu)開始(shi)分(fen)離,水分(fen)隨溫度的(de)升高而(er)漲起很大(da)的(de)水花(hua),水花(hua)爆開后就(jiu)揮發(fa)成水蒸氣(qi)。
火(huo)(huo)花。在將樂,熬(ao)糖不能(neng)用燃氣,而(er)是(shi)一(yi)定是(shi)用山柴火(huo)(huo),更能(neng)控制火(huo)(huo)候(hou)。汁(zhi)(zhi)入鍋(guo)時(shi)(shi)要(yao)用猛(meng)火(huo)(huo),將水分蒸發,待糖花上來,就要(yao)用大火(huo)(huo)和中火(huo)(huo)慢慢熬(ao),最后收(shou)鍋(guo)時(shi)(shi)就要(yao)小火(huo)(huo),滅火(huo)(huo)時(shi)(shi)要(yao)用干(gan)凈的甘蔗(zhe)渣堵住灶口(kou),以便(bian)下一(yi)鍋(guo)甘蔗(zhe)汁(zhi)(zhi)入鍋(guo)時(shi)(shi)可(ke)以迅速將溫(wen)度(du)提升。
糖花。水分揮發后(hou),鍋(guo)內由(you)青(qing)綠色(se)轉為金(jin)黃色(se),跟(gen)熔爐里的黃金(jin)水一(yi)般。這時候糖慢慢變(bian)稠,攪動的次數要(yao)逐漸增多,稍(shao)不注(zhu)意,溫度不均衡就會燒(shao)焦(jiao),只要(yao)有一(yi)點焦(jiao)味(wei),整鍋(guo)的紅糖就算廢了。
當滿滿一鍋(guo)的蔗水只剩三分(fen)(fen)(fen)(fen)之一左右時(shi),抄起一瓢高高往下倒,糖漿(jiang)透紅(hong)(hong)似(si)地掛在瓢上(shang),就可(ke)以出糖了(le)。紅(hong)(hong)糖出鍋(guo)時(shi)冷(leng)卻階段必須(xu)要(yao)(yao)有(you)耐心,必須(xu)要(yao)(yao)用木制(zhi)產品進行盛裝。如果(guo)用其它器皿裝,太快(kuai)凝固(gu),糖分(fen)(fen)(fen)(fen)不會均勻(yun)分(fen)(fen)(fen)(fen)布,太慢凝固(gu),糖分(fen)(fen)(fen)(fen)會過(guo)度揮發(fa)。
木盆裝好(hao)后,還需要(yao)不停的攪動,讓溫度慢慢下降(jiang),待溫度適中(zhong)后便(bian)可打包晾干。