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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖(hu)南(nan)長(chang)沙(sha)臭(chou)豆腐的鹵(lu)水配料，是采(cai)用豆豉、純堿、青(qing)礬(fan)（經典長(chang)沙(sha)臭(chou)豆腐已(yi)經不用青(qing)礬(fan)而用食品添加(jia)劑了(le)）、香菇、冬筍(sun)、鹽等(deng)共(gong)同煮制成(cheng)。用黑(hei)豆豉煮沸，冷卻后加(jia)香菇、冬筍(sun)、白酒(jiu)等(deng)佐(zuo)料，浸泡15天左右即可。

2、將(jiang)黃(huang)豆(dou)(dou)用水(shui)(shui)泡(pao)(pao)發，泡(pao)(pao)好(hao)后(hou)(hou)用清水(shui)(shui)洗凈，換入清水(shui)(shui)20~25kg，用石磨磨成(cheng)稀(xi)糊，再(zai)加(jia)(jia)入與稀(xi)糊同(tong)樣(yang)多的溫水(shui)(shui)拌勻，裝入布袋(dai)內，用力(li)把漿(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)擠出，再(zai)在豆(dou)(dou)渣內對入沸水(shui)(shui)拌勻后(hou)(hou)再(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)(dou)渣不(bu)(bu)沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)已擠完時，撇去泡(pao)(pao)沫，將(jiang)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)入鍋用大(da)火燒開，倒入缸內，加(jia)(jia)進石膏汁(zhi)(zhi)(zhi)，邊加(jia)(jia)邊用木(mu)(mu)棍攪(jiao)動，約(yue)攪(jiao)15~20轉后(hou)(hou)，可滴上少許(xu)水(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)混合(he)(he)，表(biao)示石膏汁(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)(bu)夠，須再(zai)加(jia)(jia)進一些石膏汁(zhi)(zhi)(zhi)再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入的水(shui)(shui)沒有同(tong)漿(jiang)混合(he)(he)，約(yue)過(guo)20min后(hou)(hou)即(ji)成(cheng)為豆(dou)(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦舀入木(mu)(mu)盒內，蓋上木(mu)(mu)板，壓上重石塊，壓去水(shui)(shui)分，即(ji)成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放(fang)(fang)入(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)沸(fei)水用棍(gun)子攪開，放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐浸泡(pao)2h左右(you)，撈出(chu)豆(dou)(dou)腐冷(leng)卻。然后將(jiang)豆(dou)(dou)腐放(fang)(fang)入(ru)(ru)鹵水內浸泡(pao)，春、秋季(ji)約(yue)(yue)需(xu)3~5個小時(shi)，夏季(ji)約(yue)(yue)浸泡(pao)2小時(shi)左右(you)，冬季(ji)約(yue)(yue)需(xu)6~10個小時(shi)，泡(pao)好后取出(chu)，用冷(leng)開水略洗，瀝干水分，再將(jiang)茶油全部倒入(ru)(ru)鍋(guo)內燒(shao)紅，放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐用小火炸(zha)約(yue)(yue)5min，一待焦黃，即(ji)撈出(chu)放(fang)(fang)入(ru)(ru)盤(pan)內，用筷子在豆(dou)(dou)腐中間(jian)鉆一個洞(dong)，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在一起(qi)調勻(yun)，放(fang)(fang)在豆(dou)(dou)腐洞(dong)里(li)即(ji)成。

4、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計算，須加(jia)清水15kg燒(shao)開，過濾后，在(zai)汁水內加(jia)堿1500g浸(jin)泡(pao)半個月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)腐以優質黃豆(dou)為原料。制作工藝較為復雜，黃豆(dou)經(jing)過篩選(xuan)、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過濾(lv)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成(cheng)型、劃塊、發酵(jiao)十道工序。呈貢臭豆(dou)腐質地(di)軟滑，散發異香(xiang)。先人贊譽云(yun)：“味之有余美，玉食勿(wu)與傳”。它(ta)不(bu)僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆(dou)腐可以寒中益氣，和脾胃(wei)，消脹(zhang)痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健(jian)美肌膚。

吃臭(chou)豆(dou)腐，對(dui)預(yu)防(fang)老(lao)年癡呆還有(you)(you)(you)積極(ji)作用(yong)。一(yi)項科學研(yan)究表明，臭(chou)豆(dou)腐一(yi)經(jing)制成(cheng)，營養成(cheng)分最顯(xian)著的變化(hua)是(shi)合(he)成(cheng)了大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12。每(mei)100克(ke)臭(chou)豆(dou)腐可(ke)(ke)含有(you)(you)(you)10微克(ke)左右。缺乏維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12可(ke)(ke)以(yi)加速(su)大腦(nao)老(lao)化(hua)進程，從而誘發老(lao)年癡呆。而除動(dong)物性食物，如肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦(xia)含有(you)(you)(you)較多維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12外，發酵(jiao)后(hou)的豆(dou)制品也(ye)可(ke)(ke)產生(sheng)(sheng)大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤其是(shi)臭(chou)豆(dou)腐含量(liang)更高(gao)。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆(dou)腐聞起來臭、吃(chi)起來香(xiang)，有(you)些(xie)人(ren)對它敬(jing)而(er)遠之，有(you)些(xie)人(ren)則將吃(chi)它當(dang)成了(le)一種嗜好。其(qi)實，臭豆(dou)腐屬于(yu)發酵豆(dou)制品(pin)，制作過程(cheng)中不(bu)僅會產(chan)生(sheng)一定的(de)腐敗物質，還容易受到細(xi)菌污染，從健康(kang)角度考慮，還是不(bu)吃(chi)為好。

研究(jiu)證(zheng)明，豆制品(pin)在發酵過程中會產生甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等(deng)胺(an)類物質(zhi)以及硫化氫(qing)。它(ta)們(men)具有一股特(te)殊的臭味和很強的揮發性，吃了對健康并(bing)無(wu)益處。此外(wai)，胺(an)類物質(zhi)存放時(shi)間長了，還(huan)可能與亞硝酸鹽(yan)作(zuo)用，生成強致(zhi)癌(ai)物亞硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭(chou)豆腐的(de)水(shui)是否黑得像墨水(shui)一樣有小顆(ke)粒的(de)沉(chen)(chen)淀則(ze)不正(zheng)常(chang)，或者(zhe)是紅褐(he)色有沉(chen)(chen)淀，它們(men)基本都分層；這(zhe)些都屬(shu)于不正(zheng)常(chang)的(de)。

2、嗅(xiu)：聞(wen)臭(chou)豆(dou)腐表面臭(chou)味(wei)是否刺鼻(bi)、惡臭(chou)、帶(dai)有金(jin)屬(shu)味(wei)都是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。