貴州省榕(rong)江縣、從江縣、黎平(ping)縣、荔(li)波縣一帶的(de)侗族(zu)、苗族(zu)有一種獨(du)特的(de)食肉(rou)(rou)方法,即用生(sheng)鮮肉(rou)(rou)腌制酸(suan)肉(rou)(rou),味(wei)道鮮美獨(du)特,香氣宜人,食之不膩。
其(qi)中荔波腌酸肉,是用小(xiao)米(mi)或大米(mi)、鹽、姜、花椒(jiao)等原料,將肉切成薄(bo)片后(hou)與(yu)小(xiao)米(mi)炒熟(shu)的(de)混合(he)物拌勻,裝入壇中,用燒(shao)旺的(de)炭(tan)火烘干(gan)后(hou)密(mi)封,三個星(xing)期左右即(ji)可食用。
這樣腌制出來的酸(suan)(suan)豬肉(rou)色(se)澤鮮明,皮呈黃色(se),肥(fei)肉(rou)呈乳白色(se),瘦肉(rou)呈暗紅(hong)色(se);每片肉(rou)上(shang)(shang)略帶(dai)幾(ji)粒米或花椒顆,味清香,食(shi)之(zhi)皮脆(cui),肉(rou)鮮,酸(suan)(suan)得適中(zhong),香氣四溢,清爽上(shang)(shang)口(kou),無油(you)膩感;若在吃食(shi)時,再將酸(suan)(suan)肉(rou)灑(sa)上(shang)(shang)一些干辣(la)粉(fen),其味具有麻辣(la)、并略帶(dai)酸(suan)(suan)味,味道更佳(jia)。
荔波(bo)腌酸肉的制(zhi)作(zuo)方法(fa),始于(yu)何時(shi)雖已無(wu)可考證,但傳說是布依(yi)族(zu)人發明的。
傣(dai)族(zu)酸(suan)肉(rou)用的是(shi)新鮮的豬肉(rou)或牛肉(rou)為主料,肉(rou)剁細(xi),皮(pi)子切(qie)條、切(qie)丁后將兩者進行充分(fen)混分(fen),使得肉(rou)質(zhi)口感更加(jia)Q彈。
在(zai)制(zhi)作中放(fang)適量(liang)食鹽、辣(la)椒(jiao)、野(ye)花椒(jiao)、蒜瓣等佐(zuo)料進行調(diao)味,再放(fang)入少許糯米飯均勻攪(jiao)拌(ban),裝入壇內或(huo)竹(zhu)筒(tong)內密封腌(a)制(zhi)3-5天,讓(rang)肉呈現出純正的(de)酸味,便可食用。
傣族酸肉顏色粉嫩、味道爽口,吃的時候用酸肉蘸取芥末醬油,搭配新鮮蒜片、小米椒和小芫荽一起入口,一瞬間感受酸、辣、鮮香的刺激三重奏。更多>>
湘西(xi)(xi)酸(suan)肉是湘西(xi)(xi)苗族和(he)土家族傳統風味(wei)佳(jia)(jia)肴,味(wei)辣微(wei)酸(suan),以湘西(xi)(xi)自治(zhi)州所做最佳(jia)(jia),以此得名。
湘西酸(suan)肉的做法是(shi)將(jiang)肥豬肉烙毛(mao)后刮洗干凈,切成(cheng)大(da)塊(kuai),用鹽腌5小時(shi),加(jia)適量玉米粉(fen)拌勻,放入密(mi)封壇內腌15天即成(cheng)。這(zhe)種做法的酸(suan)肉切后需用干紅辣椒(jiao)和青(qing)蒜炒制,以增加(jia)風(feng)味(wei)。
據了解,每當貴客臨門,土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉,下入油鍋爆炒,粘附在酸肉上的玉米粉經油炸變成金黃色,散發出陣陣芳香,聞之生津。更多>>
那坡酸(suan)肉采用(yong)豬(zhu)五花(hua)肉制作,將(jiang)肉皮燒焦后刮(gua)洗干凈,切成(cheng)薄(bo)片(pian),用(yong)食(shi)鹽和蒸(zheng)熟(shu)的玉米粉拌勻后裝(zhuang)入(ru)容器中(zhong),再放入(ru)密(mi)封(feng)的壇子中(zhong)腌制60天。這(zhe)種(zhong)做法的酸(suan)肉味道鮮(xian)美,不(bu)油膩。
那坡酸(suan)肉的(de)烹飪方法(fa)可(ke)以(yi)直接(jie)蒸熟吃,也(ye)可(ke)以(yi)將(jiang)酸(suan)肉放(fang)入(ru)鍋中溫火炒(chao)5分鐘即可(ke)起鍋裝碟食(shi)用。