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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調料：辣椒（紅、尖、干）(15克(ke)） 花生油(50克(ke)）

做法

1. 將肥豬肉烙(luo)毛后刮(gua)洗干凈(jing)，濾(lv)去水切成7 厘(li)(li)米長、15 厘(li)(li)米寬的大塊(kuai)(kuai)，每塊(kuai)(kuai)重100克；

2. 將肉塊用精(jing)鹽15克(ke)、花(hua)椒粉(fen)7克(ke)腌5 小時(shi)；

3. 再加(jia)玉米粉100克、精鹽15克與(yu)豬(zhu)肉拌勻；

4. 將所有調料與豬(zhu)肉(rou)拌勻后盛入密封的壇內，腌15 天即成酸肉(rou)；

5. 將粘附在(zai)酸肉上的玉米(mi)粉扒放在(zai)瓷盤(pan)里；

6. 酸肉(rou)切成(cheng)5 厘(li)(li)米(mi)長、3 厘(li)(li)米(mi)寬、0.7 厘(li)(li)米(mi)厚的片；

7. 干(gan)紅辣椒切細末；

8. 青(qing)蒜切(qie)成3 厘米長的小段；

9. 炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火上，放入(ru)花生油(you)燒至六成熱，先(xian)將(jiang)酸(suan)肉(rou)、干(gan)椒末下鍋(guo)煸炒2 分鐘；

10. 當酸肉滲(shen)出油時(shi)，用手勺(shao)扒在鍋邊(bian)，下(xia)玉米粉(fen)炒成(cheng)黃(huang)色，再與(yu)酸肉合并；

11. 再倒(dao)入(ru)(ru)肉清湯(tang)200毫升，燜2 分鐘(zhong)，待湯(tang)汁稍干(gan)，放入(ru)(ru)青蒜炒幾下，裝入(ru)(ru)盤(pan)中即成(cheng)。

工藝提示

1. 炒肉時要不(bu)斷(duan)轉勺、翻鍋。一防(fang)巴鍋，二防(fang)上色不(bu)均；

2. 炒玉米(mi)粉底(di)油不可過多(duo)，如油多(duo)可倒(dao)出；

3. 肉清湯放得與(yu)鍋中(zhong)原(yuan)料持平，過多味(wei)淡且不易收干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃香辣，略有酸(suan)味(wei)(wei)，肥而不膩。濃(nong)汁厚芡，別有風味(wei)(wei)。

營養價值

豬肉（肥）：豬肉含有豐(feng)富的(de)(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和必需的(de)(de)脂肪(fang)酸，并提供血(xue)紅(hong)素(su)（有機鐵(tie)(tie)）和促進(jin)鐵(tie)(tie)吸(xi)收(shou)的(de)(de)半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)；具(ju)有補腎養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪(fang)含量(liang)都(dou)很高(gao)，故不(bu)宜(yi)多食，而(er)肥胖人群及(ji)血(xue)脂較高(gao)者(zhe)則不(bu)宜(yi)食用(yong)。

青蒜：青蒜中(zhong)含(han)有(you)(you)蛋白質、胡(hu)蘿卜素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)B1、B2等營養(yang)成(cheng)分。它(ta)的辣(la)味主(zhu)要來(lai)自于(yu)(yu)其含(han)有(you)(you)的辣(la)素(su)(su)，這(zhe)種辣(la)素(su)(su)具有(you)(you)醒脾氣、消積食的作用。還有(you)(you)良(liang)好的殺菌、抑菌作用，能有(you)(you)效預防(fang)(fang)(fang)流感，腸炎等因環(huan)境(jing)污(wu)染引(yin)起(qi)的疾病。青蒜對于(yu)(yu)心腦血(xue)管有(you)(you)一定的保護(hu)作用，可(ke)預防(fang)(fang)(fang)血(xue)栓的形成(cheng)，同時還能保護(hu)肝(gan)臟(zang)，誘(you)導肝(gan)細胞脫毒酶的活性，可(ke)以阻斷亞硝胺致(zhi)癌物質的合成(cheng)，對預防(fang)(fang)(fang)癌癥(zheng)有(you)(you)一定的作用。

食譜相克

豬肉(rou)(rou)（肥(fei)）：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜(cai)、甲魚、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后(hou)不宜大量(liang)飲茶。

歷史文化編輯

酸(suan)肉(rou)(rou)是湘西土家(jia)和(he)苗(miao)家(jia)獨(du)具風(feng)味的傳統佳(jia)肴(yao)。每(mei)當(dang)貴客臨門，土家(jia)、苗(miao)家(jia)人便從壇中取(qu)出(chu)腌制好的酸(suan)肉(rou)(rou)，下入油鍋(guo)爆炒，粘附在(zai)酸(suan)肉(rou)(rou)上的玉(yu)米粉經油炸(zha)變成金(jin)黃色(se)，散(san)發(fa)出(chu)陣陣芳(fang)香，聞之生津。此菜味辣(la)略酸(suan)，以湘西自治州所(suo)做最(zui)佳(jia)，故名。在(zai)湘西張(zhang)家(jia)界(jie)旅游(you)(you)區的餐(can)館中游(you)(you)客常可品嘗到這一獨(du)具山鄉風(feng)味的佳(jia)肴(yao)。