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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥(fei)）（750克）

輔料：青蒜(suan)(25克）

調料(liao)：辣椒（紅、尖、干）(15克） 花(hua)生油(you)(50克）

做法

1. 將(jiang)肥(fei)豬肉烙毛后(hou)刮洗干凈，濾去水切成7 厘米(mi)(mi)長、15 厘米(mi)(mi)寬(kuan)的大塊，每(mei)塊重(zhong)100克；

2. 將肉塊用精(jing)鹽15克(ke)、花(hua)椒(jiao)粉7克(ke)腌5 小(xiao)時；

3. 再(zai)加玉米粉100克、精鹽(yan)15克與豬肉拌(ban)勻；

4. 將(jiang)所有(you)調料與豬肉(rou)拌(ban)勻后盛入密(mi)封的(de)壇內，腌15 天即成酸肉(rou)；

5. 將(jiang)粘附在酸肉上的玉(yu)米粉扒放(fang)在瓷(ci)盤里；

6. 酸肉(rou)切成5 厘(li)(li)米長、3 厘(li)(li)米寬、0.7 厘(li)(li)米厚的片；

7. 干紅辣椒切細末；

8. 青蒜切(qie)成3 厘米長(chang)的小段；

9. 炒鍋置旺(wang)火上，放入(ru)花生油燒至六成(cheng)熱(re)，先將(jiang)酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘；

10. 當酸肉(rou)滲(shen)出油時(shi)，用手勺扒在鍋(guo)邊，下玉(yu)米(mi)粉炒成黃(huang)色，再與酸肉(rou)合并；

11. 再倒入(ru)(ru)肉清(qing)湯(tang)200毫升，燜2 分(fen)鐘，待湯(tang)汁稍干，放入(ru)(ru)青蒜炒(chao)幾下，裝入(ru)(ru)盤中即成(cheng)。

工藝提示

1. 炒(chao)肉時(shi)要不(bu)斷轉勺、翻鍋(guo)。一防巴鍋(guo)，二防上色(se)不(bu)均(jun)；

2. 炒玉米粉底(di)油(you)不可過(guo)多，如油(you)多可倒出；

3. 肉清湯(tang)放得與鍋中(zhong)原料持平，過多味淡(dan)且不易收干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色(se)黃香辣，略有酸味(wei)(wei)，肥而不(bu)膩。濃汁(zhi)厚芡(qian)，別(bie)有風味(wei)(wei)。

營養價值

豬(zhu)(zhu)肉(rou)（肥）：豬(zhu)(zhu)肉(rou)含有(you)豐富的(de)優(you)質蛋白質和必(bi)需的(de)脂肪(fang)酸(suan)，并(bing)提供血(xue)紅素(su)（有(you)機鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸(suan)，能改(gai)善缺(que)鐵性貧(pin)血(xue)；具有(you)補腎養血(xue)，滋(zi)陰(yin)潤燥的(de)功效；但肥豬(zhu)(zhu)肉(rou)中膽固醇、脂肪(fang)含量都很(hen)高，故不宜多食，而肥胖人(ren)群及血(xue)脂較高者則不宜食用。

青(qing)蒜(suan)：青(qing)蒜(suan)中(zhong)含(han)有蛋白質、胡蘿卜(bu)素(su)、維生素(su)B1、B2等營養成(cheng)分。它(ta)的辣(la)味(wei)主要來自于其含(han)有的辣(la)素(su)，這種辣(la)素(su)具有醒脾(pi)氣、消積食的作用(yong)。還(huan)有良好的殺菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作用(yong)，能(neng)有效(xiao)預(yu)防(fang)流感，腸炎(yan)等因環境污染引起的疾病。青(qing)蒜(suan)對于心腦血管有一定的保(bao)護作用(yong)，可預(yu)防(fang)血栓(shuan)的形成(cheng)，同時還(huan)能(neng)保(bao)護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以(yi)阻斷(duan)亞硝胺致癌物(wu)質的合成(cheng)，對預(yu)防(fang)癌癥有一定的作用(yong)。

食譜相克

豬肉（肥）：豬肉不宜(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉、田螺、杏仁、驢肉、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同(tong)食。食用豬肉后不宜(yi)大量飲茶(cha)。

歷史文化編輯

酸(suan)肉(rou)(rou)是湘(xiang)(xiang)西土(tu)家和苗家獨(du)具(ju)風味的傳統(tong)佳肴。每當(dang)貴客(ke)臨門，土(tu)家、苗家人便(bian)從壇中取出(chu)腌制(zhi)好的酸(suan)肉(rou)(rou)，下入油(you)(you)鍋爆炒，粘附在酸(suan)肉(rou)(rou)上的玉米(mi)粉經油(you)(you)炸變成(cheng)金黃色，散(san)發(fa)出(chu)陣陣芳(fang)香，聞之生津。此菜味辣(la)略酸(suan)，以湘(xiang)(xiang)西自治(zhi)州所做最佳，故名。在湘(xiang)(xiang)西張(zhang)家界旅游區的餐館中游客(ke)常可品嘗到這(zhe)一獨(du)具(ju)山(shan)鄉風味的佳肴。