用料:新(xin)鮮豬(zhu)腿瘦肉(rou)、豬(zhu)皮、蒸熟(shu)的糯(nuo)米、鹽、柊葉、小米辣、蒜、香(xiang)菜
做法:
1、柊葉擦干凈,備(bei)用。
2、豬(zhu)后腿肉(rou)可以手工(gong)剁細,或(huo)者用絞肉(rou)機,豬(zhu)皮切成條,揉搓打視頻。這個過程放(fang)糯(nuo)米飯,放(fang)鹽,咸(xian)味(wei)適(shi)中。
3、豬(zhu)后腿部分(fen)的精瘦肉用手剁細,豬(zhu)皮也切細,放(fang)鹽放(fang)少許糯米(mi)攪(jiao)拌,對(dui)它又揉又打(da),分(fen)成小坨坨。
4、捆成這樣四四方(fang)方(fang)黨的(de)樣子(zi),一包用3張葉子,有(you)點類似粽(zong)子。
可(ke)生食(shi),小米辣、蒜(suan)(suan)、香菜、一點鹽的(de)蘸(zhan)(zhan)料(liao),蘸(zhan)(zhan)著(zhu)吃;可(ke)熟食(shi),可(ke)以整包隔水蒸熟再吃,可(ke)以用蒜(suan)(suan)和干辣子炒(chao)著(zhu)吃,還可(ke)以煮湯,酸肉炒(chao)飯也很好吃。
1、酸牛筋
以(yi)牛筋(jin)(jin)為(wei)原(yuan)料腌制。加(jia)工時,將牛筋(jin)(jin)上的油、肉、粘膜等雜質剔去,取純牛筋(jin)(jin)切條,煮至可(ke)以(yi)嚼食程(cheng)度,撈出用(yong)冷(leng)水(shui)淘洗(xi)、濾干、晾(liang)冷(leng)。拌以(yi)適量食鹽、辣(la)椒、野花(hua)椒、蒜瓣、姜(jiang)末,裝入瓦壇密(mi)封腌漬(zi),使牛筋(jin)(jin)形(xing)成純正酸(suan)(suan)味(wei)時食用(yong)。這道菜(cai),筋(jin)(jin)白而凈,清清爽(shuang)爽(shuang),味(wei)微(wei)酸(suan)(suan),香辣(la)適口,是(shi)當地(di)傣味(wei)餐館一道獨(du)具風格的主菜(cai)。
2、酸腌牛頭腳
一般(ban)以一個牛頭、4只牛腳為主要(yao)原料。先(xian)用(yong)沸水燒(shao)燙牛頭(tou)、牛腳,刮盡牛毛,剔去頭(tou)骨(gu)、腳骨(gu),僅取皮肉用(yong)淘米水浸泡,認真搓揉(rou)清(qing)洗,再用(yong)清(qing)水漂洗,煮熟晾(liang)干(gan),皮肉切片、牛筋切條,加食鹽、姜末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)、辣椒(jiao)面(mian)、桔皮、花椒(jiao)葉、野花椒(jiao)等(deng)佐料和少(shao)許稀飯攪拌均勻,裝(zhuang)入壇內(nei)或竹(zhu)筒內(nei)密封腌制(zhi)3~5天,使(shi)牛肉形成純正酸味時食用。腌(a)制的牛頭腳筋肉,味略(lve)酸辛,無油(you)膩感(gan),清(qing)涼爽口,宜作(zuo)夏(xia)日冷盤。