“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤(kao)鴨(ya)(ya)必須(xu)用(yong)北京填(tian)鴨(ya)(ya)，經過宰殺、打氣、掏(tao)膛(tang)、燙皮(pi)、打糖、涼皮(pi)、烤(kao)制、片鴨(ya)(ya)等工序，制法講究，做工精細，色(se)澤火紅明亮，皮(pi)脆內嫩，醇香，配(pei)蔥段、甜面(mian)醬、荷(he)葉(xie)餅佐(zuo)食(shi)，風味獨特。烤(kao)鴨(ya)(ya)主要采用(yong)掛爐烤(kao)，即(ji)依靠熱力的(de)反射(she)作用(yong)和燃燒的(de)火苗燎烤(kao)，爐溫穩在230~250度之間。鴨(ya)(ya)子入(ru)爐前膛(tang)內要灌(guan)入(ru)開水(shui)，使鴨(ya)(ya)子處于內煮外烤(kao)的(de)狀態，這樣不僅熟得快(kuai)，并且(qie)可(ke)以補充鴨(ya)(ya)肉內的(de)水(shui)分，使鴨(ya)(ya)肉鮮(xian)嫩可(ke)口(kou)。

烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)是北京久負盛(sheng)名的特(te)色菜肴，它已有三百多年的歷史，是京菜菜譜之一。以豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)和(he)羊肉(rou)(rou)為制作主料(liao)(liao)，烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)的烹飪技巧以烤(kao)(kao)(kao)為主，放在炭火上的烤(kao)(kao)(kao)盤上，烤(kao)(kao)(kao)制時肉(rou)(rou)先用油(you)浸一下(xia)，在烤(kao)(kao)(kao)盤上抹一遍動物油(you)脂，這樣(yang)烤(kao)(kao)(kao)制時肉(rou)(rou)與烤(kao)(kao)(kao)盤就(jiu)不會粘連(lian)。口味屬(shu)于炸(zha)燒味，選料(liao)(liao)嚴(yan)格，肉(rou)(rou)嫩味香，自烤(kao)(kao)(kao)自食，風味獨特(te)。

“煳(hu)肘(zhou)(zhou)”，是北京沙鍋(guo)居飯莊“燎法”的(de)(de)代表(biao)菜之一，已有200多年(nian)的(de)(de)歷史(shi)。豬肘(zhou)(zhou)子(zi)先(xian)用火將皮燎煳(hu)，并起小泡，然后(hou)放入(ru)溫(wen)水(shui)里泡30分鐘，刷去煳(hu)皮呈金(jin)黃(huang)色，再放入(ru)清水(shui)鍋(guo)內煮熟，切成厚片裝入(ru)盤內，同醬油(you)、蒜泥一起上桌。吃起來帶有一種煳(hu)香(xiang)味(wei)，肥而不(bu)膩，滋味(wei)特殊(shu)。

“菜包雞”，是將雞脯肉切成(cheng)條，加入姜(jiang)末、蔥末、紹酒(jiu)、白糖(tang)、蠔油(you)、味(wei)精腌漬1小時，分(fen)成(cheng)12份，分(fen)別(bie)用凈白菜葉包成(cheng)長方形，然后(hou)掛上(shang)一層蛋清糊，放入油(you)中炸(zha)熟呈淡黃色撈出，配花椒盤上(shang)桌。此(ci)菜做法別(bie)致，外(wai)皮酥(su)香，雞鮮嫩，突出本味(wei)，是北(bei)京的風味(wei)菜肴。

“涮羊肉(rou)(rou)”又(you)稱“羊肉(rou)(rou)火鍋”，是(shi)北京的傳統風味，歷史悠久，數東來順(shun)羊肉(rou)(rou)館制作的為最(zui)佳，素以(yi)選料(liao)精細，肉(rou)(rou)片(pian)(pian)薄勻，調(diao)料(liao)多樣而著稱。原料(liao)是(shi)用(yong)內蒙(meng)集寧(ning)產的小尾巴綿羊，只用(yong)其(qi)“上腦(nao)”、“小三岔”、“磨(mo)襠”、“黃(huang)瓜條”等五個部位(wei)肉(rou)(rou)，并(bing)剔去筋膜和(he)骨底，經冷(leng)凍壓實(shi)，片(pian)(pian)去云皮(pi)、脆骨，每250克肉(rou)(rou)切成(cheng)長20厘米(mi)、寬5厘米(mi)的肉(rou)(rou)片(pian)(pian)40~50片(pian)(pian)，按不(bu)同部位(wei)分別碼在(zai)盤中。調(diao)料(liao)用(yong)紅方、韭菜花、醬油(you)(you)、辣椒(jiao)油(you)(you)、鹵蝦油(you)(you)、香(xiang)菜、蔥花。配料(liao)用(yong)白菜頭、細粉絲(si)或凍豆(dou)腐、酸菜，涮完(wan)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)汆湯。還可用(yong)涮肉(rou)(rou)的湯煮面條和(he)餃子，風味更加完(wan)美。

“三不(bu)粘(zhan)”是(shi)一道風味獨特的甜(tian)菜(cai)，屬于“軟炒(chao)(chao)(chao)(chao)”，類似北方“熘黃(huang)菜(cai)”的制法，呈軟稠的流體狀，入口綿軟柔滋味香甜(tian)，營養豐富。用(yong)羹匙舀著(zhu)吃，一不(bu)粘(zhan)盤(pan)，三不(bu)粘(zhan)匙，三不(bu)粘(zhan)牙(ya)，故稱“三不(bu)粘(zhan)”。其制法是(shi)用(yong)雞蛋黃(huang)12個，加(jia)上(shang)白糖250克、干淀粉(fen)150克、清(qing)水600克攪勻，過細籮。勺(shao)內放熟豬油(you)(you)40克燒(shao)熱，將(jiang)蛋油(you)(you)液倒入，迅(xun)速(su)推(tui)炒(chao)(chao)(chao)(chao)，并淋(lin)入熟豬油(you)(you)，一手(shou)淋(lin)油(you)(you)，一手(shou)推(tui)炒(chao)(chao)(chao)(chao)，至蛋黃(huang)液柔軟有勁(jing)、色澤黃(huang)亮，不(bu)粘(zhan)炒(chao)(chao)(chao)(chao)勺(shao)時即可。此菜(cai)用(yong)料雖然簡單(dan)，但制作技術(shu)要(yao)求很高，火候、用(yong)料比例(li)和推(tui)炒(chao)(chao)(chao)(chao)手(shou)法都很關(guan)鍵。

“汽鍋雞”原(yuan)為云南地(di)方風(feng)味(wei)菜(cai)肴，北京的康(kang)樂餐(can)館根據(ju)當(dang)地(di)口味(wei)要求，做了適當(dang)改進推出此菜(cai)，得到了廣大食客的贊(zan)譽(yu)，逐成(cheng)該店名菜(cai)。制法是選用肥母雞肉，切成(cheng)方塊，擺(bai)在(zai)汽鍋內(nei)，放入冬(dong)筍(sun)丁、熟火腿丁，加上(shang)姜片、精鹽(yan)、紹酒、白糖、味(wei)精、清(qing)湯，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，放入蒸鍋內(nei)蒸3-4小時。此菜(cai)做成(cheng)后，原(yuan)鍋上(shang)桌，雞肉酥爛，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，醇(chun)厚鮮美。

“糟熘魚(yu)片(pian)”，是北京各大飯(fan)莊博(bo)采江、浙(zhe)、湘、贛烹調技術(shu)之精(jing)華而形成(cheng)(cheng)(cheng)的傳統名菜(cai)(cai)。成(cheng)(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)潔白純凈，魚(yu)片(pian)柔(rou)軟滑(hua)嫩(nen)，口味清淡微甜，糟香濃郁。其制法是選用(yong)(yong)凈梭(suo)魚(yu)肉，先用(yong)(yong)冷水泡2小(xiao)時，然后坡(po)刀片(pian)成(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)，用(yong)(yong)蛋(dan)清、淀(dian)粉上漿，放(fang)(fang)入四成(cheng)(cheng)(cheng)熱的熟豬油(you)中滑(hua)至半熟撈出；把雞湯、姜汁(zhi)、精(jing)鹽和(he)白糖(tang)放(fang)(fang)入勺內燒開(kai)，放(fang)(fang)放(fang)(fang)魚(yu)片(pian)，加上香糟酒煨一下，勾芡，淋明油(you)出勺即可。