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炒蝦仁帶底怎么做炒蝦仁帶底的家常做法

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“炒蝦仁帶底”又叫“炒蝦仁帶黃菜”，是傳統的中州名肴，此菜以鮮蝦仁為主料，配以雞蛋黃制成的攤黃菜。制作時蝦仁、蛋黃分別烹制，食時合二為一，以保持蝦之鮮味和蛋之柔軟，以姜末、香醋調味，清爽利口、鮮香無比。為春、秋時令菜中之上品。那么炒蝦仁帶底怎么做呢？下面就一起來看看炒蝦仁帶底的家常做法吧。

用料

蝦仁 200克
雞蛋黃 100克
香菇 25克
豌豆（煮） 15克
荸薺 15克
雞蛋清 25克
蠶豆淀粉 15克
食鹽 3克
醋 10克
味精 2克
生姜 5克
黃酒 3克
姜汁 10克
豬油(板油) 35克

做法

STEP 01: 蝦仁洗凈、搌開，放碗里

STEP 02: 洗凈的蝦仁加雞蛋清和濕淀粉抓勻

STEP 03: 香菇浸發，去蒂，洗凈，切成象眼小片

STEP 04: 荸薺洗凈，去皮，煮熟，切成象眼小片

STEP 05: 將香菇、荸薺、青豆、姜汁、紹酒、精鹽2.5克、清湯兌成汁

STEP 06: 炒鍋置旺火上，燒熱，放熟豬油，將蝦仁下鍋，用勺劃開，起鍋瀝油

STEP 07: 鍋內留少許余油上火，兌好的味汁下入鍋內，汁沸，將蝦仁下鍋、翻兩個身，裝入小湯碗

STEP 08: 雞蛋黃打開，放入濕淀粉和精鹽、味精，攪打成糊

STEP 09: 炒鍋放中火上，添入熟豬油，燒至四成熱，把打好的糊下鍋，炒成稠糊狀（黃菜）盛在中湯碗內

STEP 10: “黃菜”同炒好的蝦仁一起上桌，外帶姜末、醋

STEP 11: 最后將蝦仁倒在黃菜上即成

小貼士

1、先將炒鍋(guo)洗干凈，放置(zhi)火上燒(shao)熱，用熟豬(zhu)油(you)涮一下，倒出(chu)，再置(zhi)旺(wang)火上，鍋(guo)熱，添入涼豬(zhu)油(you)，燒(shao)至四成熱，下入蝦仁(ren)，這樣可不粘鍋(guo)，保(bao)持蝦仁(ren)潔(jie)白、鮮嫩。

2、炒黃菜時鍋要潔凈，熱鍋涼油，并(bing)適(shi)時調整(zheng)火力，用勺推炒，以保證其色澤金黃均勻，質地(di)暄軟香嫩，不粘鍋。

3、因有滑油過(guo)程，需準(zhun)備(bei)熟豬油500克。

菜譜食譜家常菜雞蛋蝦仁菜系/中餐

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