一、云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴菜(cai)(cai)屬(shu)于滇菜(cai)(cai)，也(ye)稱云(yun)南菜(cai)(cai)、云(yun)貴菜(cai)(cai)，意為獨具云(yun)南特色(se)的菜(cai)(cai)肴。

云貴菜辣(la)味(wei)(wei)適中(zhong)、佐料(liao)(liao)講究、力(li)求原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)、色(se)澤(ze)鮮美(mei)、老(lao)少適宜(yi)。滇菜由三個(ge)地(di)(di)(di)區的菜點(dian)特色(se)構成，尤以滇東北菜系為著。滇黔風(feng)味(wei)(wei)菜以昆明、貴州等地(di)(di)(di)為中(zhong)心，集中(zhong)了本(ben)地(di)(di)(di)區各民族烹調技術的精華，充分發揮了選料(liao)(liao)廣、風(feng)味(wei)(wei)多、以烹制山珍(zhen)、水鮮見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)是云(yun)南十大經典名菜(cai)之一(yi)，這(zhe)(zhe)道菜(cai)在(zai)清朝乾隆年(nian)間，就流行于滇南一(yi)帶，汽鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)的(de)發明是綜合了火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)和蒸(zheng)饅(man)頭的(de)吃法，選用本地(di)土雞(ji)(ji)(ji)放(fang)在(zai)汽鍋(guo)(guo)(guo)中，之后再把汽鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)在(zai)盛(sheng)滿水的(de)湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)之上，一(yi)起放(fang)到火(huo)上煮，水開后水汽會順(shun)著(zhu)汽鍋(guo)(guo)(guo)中間處的(de)汽嘴(zui)蒸(zheng)熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)，水蒸(zheng)氣在(zai)這(zhe)(zhe)個過程(cheng)中也凝聚成了味道鮮美的(de)雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)鮮香軟嫩(nen)，一(yi)口(kou)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)一(yi)口(kou)湯(tang)，吃的(de)就是食材的(de)原汁原味。

2、大救駕

皇(huang)帝(di)賜(si)名的“大(da)救(jiu)(jiu)駕”，是騰(teng)沖(chong)的傳統小吃炒(chao)餌塊(kuai)，據說是明(ming)末清初，吳三桂率軍(jun)打進昆明(ming)，永歷(li)皇(huang)帝(di)逃至滇西(xi)騰(teng)沖(chong)，趕了一(yi)天的山路，饑(ji)餓不忍(ren)，路過一(yi)家(jia)農戶主人做(zuo)了一(yi)盤(pan)炒(chao)餌快(kuai)，永歷(li)皇(huang)帝(di)吃后對炒(chao)餌快(kuai)贊不絕口(kou)(kou)并(bing)說：“炒(chao)餌快(kuai)救(jiu)(jiu)了朕的大(da)駕”，因此得名大(da)救(jiu)(jiu)駕。大(da)救(jiu)(jiu)駕是用大(da)米精加工而成的餌塊(kuai)，搭配火腿(tui)、雞(ji)蛋、青菜炒(chao)制而成，口(kou)(kou)感軟糯，味道(dao)鮮香(xiang)，久食不厭(yan)。

3、黑三剁

黑三(san)(san)剁(duo)(duo)顧名思義，就是(shi)用三(san)(san)種(zhong)食(shi)材(cai)剁(duo)(duo)碎烹炒后食(shi)用，這(zhe)三(san)(san)種(zhong)食(shi)材(cai)分別是(shi)選用云南特(te)產(chan)的(de)云椒、玫(mei)瑰(gui)大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)和(he)豬肉(rou)餡，因菜(cai)肴中大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)為黑色，故取名黑三(san)(san)剁(duo)(duo)。黑三(san)(san)剁(duo)(duo)是(shi)云南當地(di)的(de)一道特(te)色家(jia)常菜(cai)，微辣(la)咸香，最適合下(xia)飯(fan)，備(bei)受當地(di)人的(de)喜愛。在(zai)云南除了黑三(san)(san)剁(duo)(duo)還有紅(hong)三(san)(san)剁(duo)(duo)，就是(shi)用西紅(hong)柿代替玫(mei)瑰(gui)大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)和(he)辣(la)椒、肉(rou)末一起煸炒，色澤紅(hong)亮，取名為紅(hong)三(san)(san)剁(duo)(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)又名(ming)貴州酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)、苗寨酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)，是黔味特色(se)菜(cai)之(zhi)一，2018年9月，被評為(wei)“中國菜(cai)”之(zhi)貴州十大名(ming)菜(cai)之(zhi)一。酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)是用(yong)米湯(tang)(tang)自然發酵(jiao)出的酸(suan)湯(tang)(tang)，選用(yong)當地的稻花鯉魚(yu)(yu)共同燉煮(zhu)而成。稻花鯉魚(yu)(yu)因生養(yang)在稻田里，吃(chi)起來非但(dan)沒有(you)海魚(yu)(yu)的腥味，還有(you)一股(gu)淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的稻香(xiang)味。一道(dao)酸(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)端(duan)上桌，湯(tang)(tang)色(se)誘人、酸(suan)香(xiang)爽辣，魚(yu)(yu)肉(rou)細嫩鮮(xian)香(xiang)，開胃可口久吃(chi)不膩。

5、花江狗肉

俗(su)話說“狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)滾(gun)三滾(gun)，神(shen)仙(xian)站(zhan)不穩”，在(zai)貴(gui)(gui)州(zhou)省關嶺縣花(hua)江(jiang)鎮，就有(you)這么(me)一(yi)道關于狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)美(mei)(mei)味，“花(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”號稱(cheng)“貴(gui)(gui)州(zhou)三絕”之首。花(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)選用肥嫩健(jian)壯的(de)葡萄(tao)家狗(gou)(gou)，將肉(rou)(rou)(rou)(rou)燉煮七八成熟切片，再準備一(yi)鍋狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)，把肉(rou)(rou)(rou)(rou)片涮入湯(tang)中，涮熟后蘸(zhan)上用幾十種調料調制好的(de)蘸(zhan)料，蘸(zhan)上料入口(kou)雖然又麻又辣，但肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩醇香(xiang)，再喝口(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)清爽(shuang)鮮美(mei)(mei)，別有(you)一(yi)番滋味。花(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)做法(fa)只有(you)地道的(de)花(hua)江(jiang)人(ren)會，這門手藝絕不傳外人(ren)，所以想(xiang)吃(chi)到地道的(de)花(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，最好是到貴(gui)(gui)州(zhou)的(de)花(hua)江(jiang)鎮去才(cai)可能吃(chi)到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣(la)(la)(la)脆皮魚(yu)(yu)是(shi)貴(gui)州(zhou)(zhou)貴(gui)陽的(de)傳(chuan)統名(ming)菜之一，無論(lun)是(shi)辦(ban)外宴席還是(shi)在家宴請(qing)親(qin)朋都(dou)會用這(zhe)道(dao)菜來招(zhao)待客人。糟(zao)辣(la)(la)(la)就是(shi)貴(gui)州(zhou)(zhou)出名(ming)的(de)糟(zao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，這(zhe)種(zhong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)不同于湖(hu)南的(de)剁椒(jiao)(jiao)是(shi)經過(guo)發酵(jiao)而成(cheng)的(de)，味(wei)道(dao)鮮辣(la)(la)(la)濃香(xiang)，貴(gui)州(zhou)(zhou)人善用其(qi)做菜，魚(yu)(yu)香(xiang)肉絲(si)、回鍋肉、蛋炒飯到了貴(gui)州(zhou)(zhou)都(dou)會加入一些糟(zao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)進去。糟(zao)辣(la)(la)(la)脆皮魚(yu)(yu)則是(shi)用糟(zao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)和姜蒜、雞湯以及幾(ji)味(wei)調料烹制(zhi)炒勻成(cheng)汁澆在經過(guo)油炸的(de)草魚(yu)(yu)上，魚(yu)(yu)外殼香(xiang)脆，肉細嫩鮮香(xiang)，酸辣(la)(la)(la)咸香(xiang)口感層次(ci)豐富，令人回味(wei)無窮。