一、云貴菜屬于哪個菜系

云貴菜(cai)屬于(yu)滇菜(cai)，也稱云南(nan)菜(cai)、云貴菜(cai)，意為(wei)獨具云南(nan)特色的菜(cai)肴。

云(yun)貴菜(cai)(cai)辣味(wei)適(shi)中(zhong)、佐料講究、力求原(yuan)汁原(yuan)味(wei)、色澤鮮美、老(lao)少適(shi)宜(yi)。滇菜(cai)(cai)由三個(ge)地區的菜(cai)(cai)點特色構成，尤以滇東(dong)北菜(cai)(cai)系(xi)為(wei)(wei)著。滇黔(qian)風味(wei)菜(cai)(cai)以昆明、貴州等地為(wei)(wei)中(zhong)心(xin)，集中(zhong)了本地區各民(min)族烹(peng)調(diao)技(ji)術的精華，充(chong)分發揮(hui)了選料廣、風味(wei)多、以烹(peng)制山珍、水鮮見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)是云南十大經典名菜之(zhi)一，這道菜在清朝(chao)乾隆年間(jian)，就流行于滇南一帶，汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)發明是綜合了(le)火鍋(guo)(guo)(guo)和(he)蒸饅頭的(de)(de)(de)(de)吃法，選用(yong)本地(di)土雞(ji)(ji)(ji)放(fang)在汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，之(zhi)后再把汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)在盛滿水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)之(zhi)上，一起放(fang)到火上煮(zhu)，水(shui)(shui)開(kai)后水(shui)(shui)汽(qi)(qi)(qi)會順著汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)間(jian)處的(de)(de)(de)(de)汽(qi)(qi)(qi)嘴(zui)蒸熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)，水(shui)(shui)蒸氣在這個過程(cheng)中(zhong)(zhong)也凝(ning)聚成了(le)味道鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)鮮(xian)香(xiang)軟嫩，一口雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)一口湯(tang)，吃的(de)(de)(de)(de)就是食材的(de)(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

2、大救駕

皇(huang)帝(di)(di)賜名(ming)的“大救駕(jia)”，是騰(teng)沖的傳統小吃炒餌(er)塊，據說是明末清初，吳三(san)桂(gui)率(lv)軍打進(jin)昆明，永歷皇(huang)帝(di)(di)逃至滇西騰(teng)沖，趕了一天(tian)的山路(lu)，饑餓不(bu)忍，路(lu)過一家農戶主人做了一盤炒餌(er)快，永歷皇(huang)帝(di)(di)吃后(hou)對炒餌(er)快贊不(bu)絕口并說：“炒餌(er)快救了朕的大駕(jia)”，因(yin)此(ci)得(de)名(ming)大救駕(jia)。大救駕(jia)是用大米精加工而成的餌(er)塊，搭配(pei)火腿、雞蛋、青菜炒制而成，口感(gan)軟糯，味道鮮(xian)香，久食(shi)不(bu)厭(yan)。

3、黑三剁

黑三(san)剁(duo)顧名思義，就是(shi)用(yong)(yong)三(san)種(zhong)(zhong)食(shi)材(cai)剁(duo)碎烹炒后食(shi)用(yong)(yong)，這三(san)種(zhong)(zhong)食(shi)材(cai)分別是(shi)選用(yong)(yong)云(yun)南特產的云(yun)椒、玫瑰大頭(tou)菜(cai)和(he)豬肉餡，因菜(cai)肴中大頭(tou)菜(cai)為黑色，故取名黑三(san)剁(duo)。黑三(san)剁(duo)是(shi)云(yun)南當地(di)的一(yi)道特色家常菜(cai)，微辣(la)咸(xian)香，最適合下飯，備受當地(di)人的喜愛。在云(yun)南除了黑三(san)剁(duo)還有(you)紅(hong)三(san)剁(duo)，就是(shi)用(yong)(yong)西紅(hong)柿代替(ti)玫瑰大頭(tou)菜(cai)和(he)辣(la)椒、肉末(mo)一(yi)起煸(bian)炒，色澤紅(hong)亮，取名為紅(hong)三(san)剁(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)又名貴(gui)州酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)、苗寨(zhai)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)，是黔味特色菜之(zhi)一，2018年9月，被評為“中國菜”之(zhi)貴(gui)州十(shi)大名菜之(zhi)一。酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)是用米(mi)湯(tang)自然(ran)發酵出的(de)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)，選用當地的(de)稻(dao)花(hua)鯉(li)魚(yu)共同燉煮而成(cheng)。稻(dao)花(hua)鯉(li)魚(yu)因生養在稻(dao)田里，吃起來(lai)非(fei)但沒有海魚(yu)的(de)腥味，還有一股(gu)淡淡的(de)稻(dao)香味。一道酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)端(duan)上桌，湯(tang)色誘人、酸(suan)(suan)(suan)香爽辣，魚(yu)肉細(xi)嫩鮮(xian)香，開胃可口久吃不膩。

5、花江狗肉

俗話說“狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)滾三滾，神仙站(zhan)不穩”，在貴州(zhou)省關嶺縣花江鎮，就有(you)這么一道關于狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)美味(wei)，“花江狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)”號稱“貴州(zhou)三絕(jue)”之首(shou)。花江狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)選(xuan)用肥嫩(nen)健(jian)壯的(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)家狗(gou)，將肉(rou)(rou)(rou)燉(dun)煮七八成熟切片，再準備一鍋狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)湯，把肉(rou)(rou)(rou)片涮(shuan)入(ru)湯中，涮(shuan)熟后蘸上用幾(ji)十種(zhong)調料調制好的(de)(de)(de)蘸料，蘸上料入(ru)口(kou)雖(sui)然(ran)又(you)麻又(you)辣，但肉(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)醇香，再喝口(kou)肉(rou)(rou)(rou)湯清爽(shuang)鮮美，別有(you)一番滋味(wei)。花江狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)做法只有(you)地道的(de)(de)(de)花江人(ren)會(hui)，這門手藝絕(jue)不傳外人(ren)，所以想吃到(dao)地道的(de)(de)(de)花江狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)，最好是到(dao)貴州(zhou)的(de)(de)(de)花江鎮去才可能(neng)吃到(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣脆(cui)(cui)皮魚是(shi)(shi)貴(gui)州(zhou)貴(gui)陽的傳(chuan)統名(ming)菜之(zhi)一，無(wu)(wu)論是(shi)(shi)辦外宴(yan)席還是(shi)(shi)在家宴(yan)請親朋都(dou)會用(yong)這道(dao)菜來招待(dai)客人。糟(zao)辣就是(shi)(shi)貴(gui)州(zhou)出名(ming)的糟(zao)辣椒(jiao)(jiao)，這種辣椒(jiao)(jiao)不(bu)同(tong)于湖南的剁椒(jiao)(jiao)是(shi)(shi)經(jing)過發酵而成(cheng)的，味道(dao)鮮(xian)辣濃(nong)香(xiang)，貴(gui)州(zhou)人善用(yong)其做(zuo)菜，魚香(xiang)肉絲、回鍋肉、蛋(dan)炒(chao)飯到了貴(gui)州(zhou)都(dou)會加入一些糟(zao)辣椒(jiao)(jiao)進去。糟(zao)辣脆(cui)(cui)皮魚則是(shi)(shi)用(yong)糟(zao)辣椒(jiao)(jiao)和姜(jiang)蒜、雞湯以及(ji)幾味調料烹制炒(chao)勻(yun)成(cheng)汁澆在經(jing)過油(you)炸的草(cao)魚上，魚外殼香(xiang)脆(cui)(cui)，肉細嫩鮮(xian)香(xiang)，酸辣咸(xian)香(xiang)口感(gan)層次豐富，令人回味無(wu)(wu)窮。