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臘八蒜為啥是綠色的 臘八蒜綠色和白色有什么區別

本文章由注冊用戶 詩酒趁年華 上傳提供 2025-01-18 評論 0
摘要:臘八蒜是臘八節的傳統食品,因顏色翠綠又叫綠蒜,主要流行于我國北方地區,口味偏酸、微辣,臘八蒜在制作的時候,會經歷從白變藍,再變黃,最后變綠的過程,這是因為大蒜中的含硫化合物,在低溫和蒜酶的共同作用下生成了色素,制作成功的臘八蒜是綠色的,而白色的臘八蒜,一般是沒有腌制成功的,來和小編一起看看吧。

臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的,并非有毒物質,是由于其在腌制過程中的化學反應所致,大蒜中(zhong)的含硫化合物,在低溫和蒜酶的共同作用下(xia)生成色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)(su),通常(chang)會(hui)先(xian)形成藍色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)(su),而藍色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)(su)不穩(wen)定,會(hui)逐漸轉(zhuan)化為黃色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)(su),兩種色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)(su)共存讓蒜呈現出了綠色(se)(se)。

總的(de)(de)來(lai)說,臘(la)八(ba)蒜的(de)(de)顏(yan)色變(bian)化(hua)是由(you)多(duo)種因素共同(tong)作(zuo)用的(de)(de)結果,包(bao)括但不限于腌制時間(jian)、環(huan)境溫(wen)度、使用的(de)(de)醋的(de)(de)種類和含量,以及其(qi)他可能的(de)(de)化(hua)學干預。

臘(la)八蒜(suan)(suan)要(yao)想順利變成綠色(se),一是要(yao)選對蒜(suan)(suan),泡制臘(la)八蒜(suan)(suan)應選用蒜(suan)(suan)瓣較(jiao)小,瓷實(shi)的(de)(de)紫皮大蒜(suan)(suan),用紫皮大蒜(suan)(suan)腌(a)制出來的(de)(de)臘(la)八蒜(suan)(suan),不(bu)(bu)僅上色(se)快,顏色(se)更(geng)翠(cui)綠,場(chang)槐口感(gan)(gan)也更(geng)脆爽;二是要(yao)選對醋,泡制臘(la)八蒜(suan)(suan),首選米醋,米醋顏色(se)清(qing)淡,用米醋泡過(guo)的(de)(de)臘(la)八蒜(suan)(suan),顏色(se)翠(cui)綠,口感(gan)(gan)蚊栗更(geng)脆,吃(chi)著(zhu)也不(bu)(bu)辣(la),如(ru)果用老醋或陳醋泡過(guo)的(de)(de)臘(la)八蒜(suan)(suan),蒜(suan)(suan)瓣顏色(se)發黑(hei),不(bu)(bu)光(guang)淚(lei)叮僅不(bu)(bu)好(hao)看,口感(gan)(gan)也相(xiang)對差一些(xie)。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘八(ba)蒜腌(a)好(hao),一(yi)般(ban)都(dou)是呈現綠色的(de),而白色的(de)臘八(ba)蒜,一(yi)般(ban)是沒有腌(a)制成功(gong),還需(xu)要(yao)放置一(yi)段(duan)時間(jian),或(huo)者選擇的(de)食醋有問題,腌(a)制之前最好(hao)向一(yi)些有經驗(yan)的(de)人詢問一(yi)下,爭取一(yi)次性成功(gong)。

臘八蒜有的綠,有的白是(shi)因為:

1、腌(a)制的時間(jian)不同(tong),一(yi)般腌(a)制20天左右就會變綠色。

2、環境溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)也會(hui)影響(xiang)其變(bian)色速(su)度(du)(du),低(di)溫(wen)有助(zhu)于(yu)大蒜的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)反應,因(yin)此(ci)將(jiang)(jiang)瓶子放在冷的(de)(de)(de)地方,會(hui)比將(jiang)(jiang)其暴露在陽(yang)光下或高溫(wen)中更快地產(chan)生綠色色素,這種變(bian)化(hua)(hua)是某些化(hua)(hua)學成分的(de)(de)(de)氧化(hua)(hua)和組(zu)合隨著(zhu)時間(jian)的(de)(de)(de)推移而(er)變(bian)得更加(jia)穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)結果(guo),此(ci)外,一些酶活性增強所引發的(de)(de)(de)酸堿度(du)(du)等環境因(yin)素的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua),也可能會(hui)加(jia)速(su)這一過(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)影響(xiang)。

3、大(da)蒜(suan)中的(de)含硫(liu)化合物和大(da)蒜(suan)本(ben)身含有的(de)一些物質沒有發生顏色(se)上的(de)重組,所以還是白色(se)居多的(de)大(da)蒜(suan)素(su)結構被醋分解后,變成了藍色(se)安巴爾紫基色(se)素(su)的(de)組成部分,與水的(de)親和力高(gao)于(yu)原來配方的(de)其(qi)他物質,更加豐富表現出來的(de)一種染色(se)體(ti)的(de)效(xiao)果(guo),使(shi)之看起來是翠綠(lv)色(se)的(de)。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話,則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的,它是一種還原劑,可能與空氣接觸時發生了化學反應,從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色,最后再轉變為綠色。

5、有(you)可能因為容(rong)器的問(wen)題導致臘(la)八蒜變質出現的發青(qing)現象,這時建議不要食用以免對健康造(zao)成(cheng)不利影響。

6、在制作過程中(zhong)有沒(mei)注(zhu)意保存條件是(shi)(shi)否恰當也是(shi)(shi)關鍵原因(yin)之一,,如密封性不好、罐子裝(zhuang)水太多(duo)等等都(dou)會引起臘八(ba)蒜不變色的情況出現,需要(yao)檢查并確保(bao)每一步(bu)都(dou)按照正確的步(bu)驟進行(xing)操作以避免這些問題的發生。

7、一些食(shi)物添加劑(ji)也(ye)可能對其(qi)色澤有(you)所干擾,但這是極少見的(de)情形且無害(hai)人(ren)體(ti)健康的(de),但如果反常情況下(xia)有(you)些許異味的(de)散發(fa)就不(bu)正常了不(bu)建議食(shi)用了。

8、使用新鮮剝皮的(de)大蒜,少(shao)放一點鹽可幫(bang)助(zhu)殺菌防腐,米醋帶色(se)不(bu)宜過濃,增加成本(ben)不(bu)說,還(huan)會使產品不(bu)是綠色(se)而(er)是黃色(se)的(de),同時還(huan)略略有點咸味(wei)的(de)感覺。

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