臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的，并非有毒物質，是由于其在腌制過程中的化學反應所致，大蒜中的含硫(liu)化(hua)合(he)物，在低溫和蒜(suan)酶(mei)的共同作用下生成色(se)(se)(se)(se)素(su)，通常會先形成藍色(se)(se)(se)(se)素(su)，而藍色(se)(se)(se)(se)素(su)不穩(wen)定，會逐漸轉化(hua)為黃(huang)色(se)(se)(se)(se)素(su)，兩種色(se)(se)(se)(se)素(su)共存讓蒜(suan)呈(cheng)現出了綠色(se)(se)(se)(se)。

總的(de)(de)來說，臘八蒜的(de)(de)顏色變化是由多種因素共同作(zuo)用的(de)(de)結果，包括但(dan)不限于腌制時間(jian)、環境溫度、使用的(de)(de)醋的(de)(de)種類和含(han)量，以及其(qi)他(ta)可能(neng)的(de)(de)化學干預。

臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)要想順利變成綠色，一是要選(xuan)(xuan)對(dui)蒜(suan)(suan)，泡(pao)制(zhi)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)應選(xuan)(xuan)用(yong)蒜(suan)(suan)瓣較小，瓷實(shi)的(de)紫皮大(da)蒜(suan)(suan)，用(yong)紫皮大(da)蒜(suan)(suan)腌(a)制(zhi)出來的(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，不(bu)僅上色快，顏色更(geng)翠(cui)(cui)綠，場槐(huai)口感也(ye)更(geng)脆爽；二是要選(xuan)(xuan)對(dui)醋，泡(pao)制(zhi)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，首(shou)選(xuan)(xuan)米(mi)(mi)醋，米(mi)(mi)醋顏色清淡，用(yong)米(mi)(mi)醋泡(pao)過的(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，顏色翠(cui)(cui)綠，口感蚊(wen)栗更(geng)脆，吃著也(ye)不(bu)辣，如(ru)果用(yong)老(lao)醋或陳醋泡(pao)過的(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，蒜(suan)(suan)瓣顏色發(fa)黑，不(bu)光淚叮僅不(bu)好看，口感也(ye)相(xiang)對(dui)差一些。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘八(ba)(ba)蒜(suan)腌(a)好，一(yi)般都是呈現(xian)綠(lv)色的(de)，而白色的(de)臘八(ba)(ba)蒜(suan)，一(yi)般是沒有(you)腌(a)制成(cheng)功(gong)，還需(xu)要放置一(yi)段時間，或(huo)者(zhe)選擇的(de)食(shi)醋有(you)問題，腌(a)制之前最好向一(yi)些有(you)經驗的(de)人詢問一(yi)下，爭取一(yi)次性成(cheng)功(gong)。

臘八(ba)蒜有(you)的(de)綠(lv)，有(you)的(de)白(bai)是因(yin)為(wei)：

1、腌制的(de)時間不同，一般腌制20天左(zuo)右就會變(bian)綠色。

2、環境(jing)溫度(du)的(de)(de)不同也會(hui)影響(xiang)其(qi)變色(se)速度(du)，低(di)溫有助(zhu)于大蒜的(de)(de)變化(hua)反應，因此(ci)將瓶子(zi)放在(zai)冷的(de)(de)地方，會(hui)比將其(qi)暴露在(zai)陽光下或(huo)高溫中更快地產生(sheng)綠色(se)色(se)素，這(zhe)種變化(hua)是某(mou)些化(hua)學(xue)成分的(de)(de)氧化(hua)和組合隨(sui)著(zhu)時間的(de)(de)推移而變得(de)更加(jia)穩定的(de)(de)結(jie)果，此(ci)外，一些酶活性增(zeng)強所引發的(de)(de)酸堿度(du)等環境(jing)因素的(de)(de)變化(hua)，也可能會(hui)加(jia)速這(zhe)一過程(cheng)的(de)(de)影響(xiang)。

3、大(da)蒜(suan)(suan)中的(de)含(han)(han)硫化合(he)物(wu)和大(da)蒜(suan)(suan)本身(shen)含(han)(han)有(you)的(de)一些物(wu)質沒有(you)發生(sheng)顏色上的(de)重(zhong)組，所以還(huan)是白色居多的(de)大(da)蒜(suan)(suan)素結構被醋分解后，變(bian)成了藍色安巴爾紫基色素的(de)組成部分，與水(shui)的(de)親和力(li)高(gao)于(yu)原(yuan)來(lai)配方(fang)的(de)其他物(wu)質，更(geng)加豐富表現出來(lai)的(de)一種染色體(ti)的(de)效果，使之看起來(lai)是翠綠色的(de)。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話，則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的，它是一種還原劑，可能與空氣接觸時發生了化學反應，從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色，最后再轉變為綠色。

5、有可(ke)能因(yin)為(wei)容器的問題(ti)導致臘八蒜變質(zhi)出現的發(fa)青現象，這時建議不要食(shi)用以免對健康造成不利影響(xiang)。

6、在制作過程中有沒注(zhu)意保存條件是(shi)否恰當也是(shi)關鍵原因之一(yi)，,如密封性(xing)不(bu)好(hao)、罐子裝水太(tai)多等(deng)等(deng)都會(hui)引(yin)起臘八蒜不(bu)變色的情況出現(xian)，需要檢查并確保每(mei)一(yi)步都按照正確的步驟進行操作以避免(mian)這些問題的發(fa)生(sheng)。

7、一(yi)些食物添加(jia)劑也(ye)可(ke)能(neng)對其色澤有所(suo)干擾(rao)，但這是極(ji)少見的情(qing)形且無(wu)害人體(ti)健(jian)康(kang)的，但如果反常情(qing)況下(xia)有些許異味的散發(fa)就不(bu)正常了不(bu)建議食用了。

8、使(shi)用新鮮剝皮的大蒜，少放一(yi)點(dian)鹽(yan)可(ke)幫助殺菌(jun)防腐，米醋(cu)帶色(se)不宜過濃，增(zeng)加(jia)成本(ben)不說，還(huan)會(hui)使(shi)產品不是綠(lv)色(se)而(er)是黃色(se)的，同時還(huan)略略有(you)點(dian)咸味(wei)的感覺。