一、 云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴(gui)菜(cai)屬于滇菜(cai)，也(ye)稱云(yun)南(nan)菜(cai)、云(yun)貴(gui)菜(cai)，意為獨(du)具云(yun)南(nan)特色的菜(cai)肴(yao)。

云貴(gui)菜(cai)辣(la)味適中、佐料(liao)(liao)講究、力求原(yuan)汁原(yuan)味、色澤(ze)鮮美、老(lao)少(shao)適宜。滇菜(cai)由(you)三個地區的(de)(de)菜(cai)點特色構成，尤以(yi)(yi)滇東北菜(cai)系為著。滇黔風味菜(cai)以(yi)(yi)昆明(ming)、貴(gui)州等地為中心，集中了本地區各民族烹(peng)調技術的(de)(de)精華，充分發揮(hui)了選(xuan)料(liao)(liao)廣、風味多、以(yi)(yi)烹(peng)制山珍、水鮮見長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽鍋(guo)雞(ji)(ji)(ji)是云南(nan)(nan)十大經典名菜(cai)之(zhi)一(yi)，這道(dao)菜(cai)在(zai)清朝乾(qian)隆年間(jian)，就流行于(yu)滇南(nan)(nan)一(yi)帶，汽鍋(guo)雞(ji)(ji)(ji)的發明是綜合了火(huo)鍋(guo)和蒸(zheng)饅頭的吃(chi)法，選用本(ben)地(di)土雞(ji)(ji)(ji)放在(zai)汽鍋(guo)中，之(zhi)后再(zai)把(ba)汽鍋(guo)放在(zai)盛滿水(shui)的湯(tang)(tang)鍋(guo)之(zhi)上(shang)(shang)，一(yi)起放到火(huo)上(shang)(shang)煮(zhu)，水(shui)開后水(shui)汽會順著(zhu)汽鍋(guo)中間(jian)處的汽嘴蒸(zheng)熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)肉，水(shui)蒸(zheng)氣在(zai)這個過程(cheng)中也凝(ning)聚成(cheng)了味道(dao)鮮(xian)美的雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)(tang)，雞(ji)(ji)(ji)肉鮮(xian)香軟嫩，一(yi)口雞(ji)(ji)(ji)肉一(yi)口湯(tang)(tang)，吃(chi)的就是食材(cai)的原(yuan)汁原(yuan)味。

2、大救駕

皇(huang)帝(di)賜名的“大(da)救(jiu)駕(jia)”，是(shi)(shi)騰(teng)沖的傳統小吃炒餌(er)塊，據說是(shi)(shi)明末清(qing)初，吳三(san)桂率軍打(da)進昆明，永歷皇(huang)帝(di)逃至(zhi)滇西騰(teng)沖，趕(gan)了(le)一(yi)天的山路(lu)，饑餓不忍，路(lu)過一(yi)家農戶主人做了(le)一(yi)盤炒餌(er)快(kuai)，永歷皇(huang)帝(di)吃后對炒餌(er)快(kuai)贊不絕口并說：“炒餌(er)快(kuai)救(jiu)了(le)朕的大(da)駕(jia)”，因此(ci)得名大(da)救(jiu)駕(jia)。大(da)救(jiu)駕(jia)是(shi)(shi)用(yong)大(da)米(mi)精加(jia)工而成的餌(er)塊，搭配火(huo)腿、雞蛋、青菜(cai)炒制(zhi)而成，口感軟糯，味道鮮(xian)香，久(jiu)食不厭(yan)。

3、黑三剁

黑(hei)(hei)三(san)剁(duo)(duo)顧名(ming)(ming)思義，就(jiu)是(shi)用(yong)(yong)三(san)種(zhong)食(shi)材剁(duo)(duo)碎烹炒后食(shi)用(yong)(yong)，這三(san)種(zhong)食(shi)材分別是(shi)選用(yong)(yong)云(yun)(yun)(yun)南(nan)特(te)產的云(yun)(yun)(yun)椒、玫瑰大頭菜(cai)和豬肉餡(xian)，因菜(cai)肴中大頭菜(cai)為(wei)黑(hei)(hei)色，故取(qu)名(ming)(ming)黑(hei)(hei)三(san)剁(duo)(duo)。黑(hei)(hei)三(san)剁(duo)(duo)是(shi)云(yun)(yun)(yun)南(nan)當地的一(yi)道(dao)特(te)色家常菜(cai)，微辣(la)咸香，最適合下飯(fan)，備受當地人的喜愛。在云(yun)(yun)(yun)南(nan)除了黑(hei)(hei)三(san)剁(duo)(duo)還有紅(hong)三(san)剁(duo)(duo)，就(jiu)是(shi)用(yong)(yong)西紅(hong)柿(shi)代替玫瑰大頭菜(cai)和辣(la)椒、肉末一(yi)起煸(bian)炒，色澤紅(hong)亮，取(qu)名(ming)(ming)為(wei)紅(hong)三(san)剁(duo)(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)又名貴州(zhou)酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)、苗(miao)寨(zhai)酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)，是(shi)黔味(wei)特色(se)菜(cai)之一(yi)(yi)，2018年9月(yue)，被評為(wei)“中國菜(cai)”之貴州(zhou)十大名菜(cai)之一(yi)(yi)。酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)用(yong)米(mi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)自然發酵出的酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，選(xuan)用(yong)當(dang)地的稻(dao)花(hua)鯉魚(yu)(yu)(yu)共同燉煮而成。稻(dao)花(hua)鯉魚(yu)(yu)(yu)因生養在稻(dao)田里，吃(chi)起來非但沒(mei)有海魚(yu)(yu)(yu)的腥味(wei)，還有一(yi)(yi)股淡淡的稻(dao)香味(wei)。一(yi)(yi)道酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)端上桌，湯(tang)(tang)(tang)(tang)色(se)誘人、酸(suan)香爽(shuang)辣，魚(yu)(yu)(yu)肉細(xi)嫩鮮(xian)香，開胃(wei)可(ke)口久吃(chi)不膩(ni)。

5、花江狗肉

俗話說“狗肉(rou)(rou)(rou)滾三(san)滾，神仙(xian)站不穩(wen)”，在貴州省關嶺縣花(hua)江(jiang)鎮，就有這(zhe)么一道關于(yu)狗肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)，“花(hua)江(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)”號稱(cheng)“貴州三(san)絕(jue)”之首。花(hua)江(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)選用(yong)肥嫩健壯的(de)(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄家狗，將肉(rou)(rou)(rou)燉(dun)煮七(qi)八成熟切片，再(zai)準(zhun)備一鍋狗肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)片涮(shuan)入湯(tang)中(zhong)，涮(shuan)熟后蘸上用(yong)幾十種調(diao)料調(diao)制好的(de)(de)(de)(de)(de)蘸料，蘸上料入口雖然又(you)麻又(you)辣，但肉(rou)(rou)(rou)質細嫩醇香，再(zai)喝口肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)清爽鮮美(mei)，別有一番(fan)滋味(wei)。花(hua)江(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)做法只有地(di)道的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)江(jiang)人會，這(zhe)門手藝絕(jue)不傳外人，所(suo)以想(xiang)吃到地(di)道的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)江(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)，最好是到貴州的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)江(jiang)鎮去才可(ke)能吃到。

6、糟辣脆皮魚

糟辣(la)(la)脆(cui)皮魚是(shi)貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)貴(gui)(gui)(gui)陽的(de)(de)傳統名菜之一(yi)，無論是(shi)辦(ban)外(wai)宴席還是(shi)在家宴請親朋都會(hui)用這道菜來招待客人。糟辣(la)(la)就是(shi)貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)出名的(de)(de)糟辣(la)(la)椒，這種(zhong)辣(la)(la)椒不同于湖南的(de)(de)剁椒是(shi)經(jing)過發酵(jiao)而(er)成(cheng)的(de)(de)，味道鮮辣(la)(la)濃香(xiang)，貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)人善用其做(zuo)菜，魚香(xiang)肉(rou)絲、回鍋肉(rou)、蛋(dan)炒飯到了(le)貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)都會(hui)加入一(yi)些(xie)糟辣(la)(la)椒進(jin)去。糟辣(la)(la)脆(cui)皮魚則是(shi)用糟辣(la)(la)椒和姜蒜、雞湯以及幾味調料烹制炒勻成(cheng)汁澆(jiao)在經(jing)過油炸(zha)的(de)(de)草魚上，魚外(wai)殼香(xiang)脆(cui)，肉(rou)細嫩鮮香(xiang)，酸辣(la)(la)咸香(xiang)口感層次豐富，令人回味無窮。